В лечебном и диетическом питании нужно соблюдать оптимальный химический баланс необходимых питательных веществ в зависимости от характера заболевания и его стадии. В рационе должны присутствовать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и вода - в количествах, зависящих от характера диеты.

Белки - жизненно необходимые организму вещества, обеспечивающие его прежде всего строительным материалом. Белки участвуют в образовании ферментов, гемоглобина, гормонов и других соединений, без которых организм не может функционировать. Из белков формируются соединения, ответственные за иммунитет к различным инфекциям; белки участвуют в процессе усвоения жиров, углеводов, микроэлементов и витаминов. В отличие от углеводов, белки не накапливаются в организме и не образуются из других пищевых элементов, поэтому являются незаменимыми в рационе человека. При выборе диетического питания учитывается не только количество белка, но и его качественный состав. Белки пищевых продуктов состоят из аминокислот, каждая из которых имеет свое значение. Многие из них являются незаменимыми, так как не образуются в организме и должны поступить в составе пищевых продуктов. Наибольшей биологической ценностью характеризуются те белки, в которых содержание аминокислот сбалансировано и соответствует определенным соотношениям. Недостаток нескольких аминокислот или даже одной из них снижает биологическую ценность белка. Белки с высокой биологической ценностью легко усваиваются и хорошо перевариваются. Это прежде всего - белки молока, яиц, мяса и рыбы (без соединительной ткани). Наиболее быстро перевариваются белки молока и рыбы, затем - мясные белки говядины, свинины и баранины, медленнее - белки хлеба и круп. Из белка соединительной ткани, хрящей и костей получают коллаген - растворяющийся в воде при нагревании желатин, способствующий свертыванию крови. Блюда из желатина легко усваиваются и полезны после операций и при желудочно-кишечных кровотечениях.

Недостаточное получение белка с пищей, а также преобладание в рационе белков с низкой биологической ценностью может вызвать белковую недостаточность организма. При этом отмечаются ухудшение пищеварения, функций поджелудочной железы и печени, нарушение деятельности эндокринной, кроветворной и других систем организма. Нередко наблюдается атрофия мышц, снижение иммунитета, гиповитаминоз. Такие отклонения возникают при нарушении принципов рационального питания, длительном соблюдении однообразных диет и голодании с целью похудания. Однако чаще белковая недостаточность бывает обусловлена заболеваниями органов пищеварения, повышенным расходованием белка при активной форме туберкулеза, сложных травмах и операциях, злокачественных опухолях, обширных ожогах, кровопотерях, заболеваниях почек. Излишне продолжительные или неправильно подобранные малобелковые диеты при нефротическом синдроме и болезнях печени могут также привести к белковой недостаточности.

Отрицательно сказывается на организме и избыток белка в питании. Печень и почки при этом перегружаются продуктами распада белка, органы пищеварения перенапрягаются, кишечник страдает в связи с активизацией гнилостных процессов, в организме происходит сдвиг кислотно-основного состояния в кислую сторону из-за накопления продуктов азотистого обмена.

Суточная потребность здорового человека в белке - 80-100 г, доля животных белков в рационе должна составлять 55%. При некоторых заболеваниях, в частности почечной недостаточности и остром нефрите, количество употребляемого с пищей белка уменьшают до 20-40 г; из этого количества 60-70% белков могут быть животного происхождения. Содержание белка в продуктах можно определить по специальным таблицам или изучив информацию на упаковке расфасованных продуктов.

Жиры играют важную роль в питании человека, являясь важнейшим источником энергии (1 г жира дает 9 ккал). Жиры выполняют и пластическую функцию - входят в состав клеток и клеточных структур, активно участвуют в обмене веществ. Вместе с жирами организм получает многие необходимые вещества: незаменимые жирные кислоты, лецитин, витамины A, D, Е, К. Жировая клетчатка - это активное депо, обеспечивающее организм энергией в случае необходимости. Вкус пищи улучшается, если в ней присутствуют жиры, а чувство сытости при употреблении такой пищи наступает быстрее.

Жиры часто называют липидами. Их пищевая ценность зависит от многих факторов. Известно, что все жиры делятся на две группы - нейтральные жиры, состоящие из глицерина и жирных кислот, и жироподобные вещества - фосфолипиды и стерины. Жирные кислоты бывают насыщенными (водородом) и ненасыщенными. Чем больше в жире насыщенных жирных кислот, тем выше температура его плавления, дольше его переваривание в желудочно-кишечном тракте и труднее усвоение. Поэтому более ценными в диетическом отношении являются жидкие при комнатной температуре жиры - большинство растительных масел, молочные и рыбные жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты. Молочные жиры к тому же являются источниками витаминов A, D и каротина, а в растительных маслах много витамина Е.

Пищевая ценность жиров во многом зависит от степени их свежести. Жиры легко портятся при хранении в тепле и на свету, при излишней тепловой обработке в них разрушаются витамины и незаменимые жирные кислоты. Некачественные и перегретые жиры запрещены в лечебном питании, так как они содержат вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта и нарушение работы почек и обмена веществ в целом. Качественные жиры, содержащие ценные ненасыщенные кислоты, должны употребляться в умеренных количествах. Неоправданное увеличение в рационе доли жиров, особенно животного происхождения, ведет к развитию ожирения, желчнокаменной болезни, атеросклероза, ишемической болезни сердца. В настоящее время отмечается повышенное потребление жиров, иногда их доля в энергетической ценности суточного рациона достигает 40%. Необходимо помнить о том, что избыток жиров в пище вызывает торможение секреции желудочного сока, ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность организма в витаминах, участвующих в жировом обмене. Повышенное потребление жиров вызывает перенапряжение функций многих органов и систем. В итоге возникают нарушения пищеварения и развиваются панкреатит, энтероколит, болезни печени и желчных путей. Приблизить питание к рациональному поможет употребление в пищу продуктов, содержащих небольшое количество жира, например, сливочного масла сортов "Крестьянское" и "Бутербродное", сливочных кондитерских изделий и кремов на растительной основе, нежирного кефира и сметаны, колбасных изделий с пониженным содержанием жира и полноценным содержанием белков и других диетических продуктов. В среднем здоровому человеку в сутки требуется, в зависимости от возраста и характера двигательной активности, 80-100 г жиров, из них треть должна быть представлена растительными жирами. При возникновении необходимости в лечебном питании при заболеваниях печени, желчевыводящих путей и кишечника, ожирении, сахарном диабете, подагре, анемиях, гипотериозе, ишемической болезни сердца, атеросклерозе и хроническом панкреатите это количество уменьшается или изменяется качественный состав жиров. Содержание жиров в диете увеличивают за счет легко усваивающихся молочных и растительных жиров при истощении после тяжелых заболеваний, туберкулезе, гипертиреозе и некоторых других заболеваниях.

Углеводы составляют основную часть нашего питания. Можно сказать, что питание современного человека имеет углеводную ориентацию. Доля углеводов в общей энергетической ценности суточного рациона составляет 50-60%. Углеводы способствуют правильному обмену белков и жиров, образуют в комплексе с белками гормоны и ферменты, секреты различных желез и другие важные биологические соединения. Не усвояющиеся балластные вещества (клетчатка и пектины), содержащиеся в углеводах, хотя и не перевариваются в кишечнике и не являются источником энергии, играют важную роль.

Углеводы содержатся в основном в растительных продуктах. Они подразделяются на простые и сложные, усвояемые и неусвояемые. Простые углеводы (глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, лактоза, мальтоза) усваиваются хорошо, особенно быстро - глюкоза, медленнее фруктоза. Источниками этих ценных диетических питательных веществ являются мед, фрукты, ягоды, некоторые овощи. Глюкоза и фруктоза служат основными источниками энергии, в частности, для работы мозга, а также для образования резервного углевода (гликогена) в печени и мышцах. Особенностью фруктозы является то, что для ее усвоения не требуется гормон инсулин, что делает возможным употребление фруктозосодержащих продуктов при сахарном диабете. Сахароза в процессе усвоения в кишечнике расщепляется на глюкозу и фруктозу. Источники сахарозы - сахар, варенье, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, некоторые овощи. Лактоза (молочный сахар) содержится в молочных продуктах и в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. В случае врожденного или приобретенного во время заболеваний кишечника нарушения этого распада лактозы наблюдается непереносимость молока с болями в животе, вздутиями, поносами. В таких ситуациях рекомендуется употребление кисломолочных продуктов, в которых лактоза при сквашивании преобразуется в молочную кислоту. Мальтоза (солодовый сахар) в свободном виде содержится в меде, пиве, солодовом молоке, патоке; как промежуточный продукт она получается при усвоении крахмала в кишечнике с участием пищеварительных ферментов и ферментов солода (проросшего пшеничного зерна).

Сложные углеводы, называемые также полисахаридами, - это крахмал, гликоген, клетчатка, пектин. Их значение в питании человека очень велико.

Крахмал поставляет около 80% углеводов в пищевом рационе, входя в больших количествах в повседневно используемые продукты (муку пшеничную и ржаную, крупы гречневую, перловую, манную, пшеничную, рисовую, овсяную, горох, фасоль, макароны, печенье, картофель и др.). Крахмал, входящий в состав разных продуктов, в пищеварительном тракте распадается до глюкозы с различной скоростью (в зависимости от продукта). Легче и быстрее усваивается крахмал в натуральном виде в киселях, в составе рисовых, манных и картофельных блюд. Употребление богатых крахмалом продуктов намного полезнее, чем употребление сахара, так как в первом случае организм получает вместе с углеводами минеральные вещества, витамины группы В, клетчатку и пектины, необходимые для нормальной жизнедеятельности. Клетчатка и пектины, так называемые балластные вещества, на самом деле так же необходимы, как другие биологически важные элементы, входящие в состав пищевых продуктов. Клетчатка (целлюлоза) - оболочки растительных клеток, пектины - вещества, связывающие эти клетки между собой. Их роль заключается в стимулировании двигательной активности кишечника, желчеотделения, выведении из организма холестерина. Балластные вещества создают чувство насыщения и формируют каловые массы. Большое количество клетчатки содержится в пшеничных отрубях, орехах, малине, фасоли, клубнике, финиках, овсяной крупе, черной смородине, изюме, свежих грибах, клюкве, крыжовнике, черносливе, инжире, шоколаде, гречневой, перловой и ячневой крупах, горохе, картофеле, капусте, баклажанах и других продуктах. Пектины регулируют протекание гнилостных процессов в кишечнике, впитывают в себя вредные отходы пищеварения. Полезное свойство пектинов заживлять слизистую оболочку кишечника используется при лечении воспалительных процессов. Пектины в соединении с сахаром и органическими кислотами используют для приготовления желе, джемов, мармеладов, пастилы. Длительный дефицит в питании клетчатки, пектинов и других пищевых волокон (лигнина, гемицеллюлозы, растительных волокон) ведет к возникновению запоров, дивертикул, полипов, геморроя, рака толстой и тонкой кишок, является одним из факторов, влияющим на развитие сахарного диабета, атеросклероза и желчнокаменной болезни. Потребление избытка балластных веществ ведет к брожению в кишечнике, метеоризму, ухудшению всасывания белков, жиров и минеральных веществ.

Суточная потребность в углеводах зависит от пола, возраста и физической активности человека. В питании здорового человека количество углеводов при достаточно активном образе жизни должно составлять 350-400 г. При лечении хронического нефрита, туберкулеза, гипертиреоза количество углеводов увеличивают в основном за счет повышения доли крахмала. Снижение доли углеводов, особенно легко усваивающихся, рекомендуется при сахарном диабете без инсулинотерапии, ожирении, атеросклерозе, аллергии, хроническом панкреатите, ишемической болезни сердца, гипотериозе, после операций на желчном пузыре или желудке, при приеме кортикостероидных гормонов.

При неоправданно низком поступлении в организм углеводов с пищей возникает гипогликемия (снижение уровня глюкозы в крови). Особенно страдает центральная нервная система: возникают слабость, потливость, дрожь в руках, сонливость, тошнота, головная боль, непреодолимое чувство голода. Даже при длительном лечении ожирения количество углеводов в суточном наборе продуктов не должно быть меньше 100 г. Часто гипогликемия возникает при неправильном питании больных сахарным диабетом, получающих инсулин. При соблюдении любой диеты рекомендуется постепенно, в течение двух-трех недель, уменьшать количество углеводов для улучшения адаптации организма к изменению обмена веществ.

Избыточное потребление углеводов - явление распространенное. На фоне неумеренного повышения энергетической ценности питания развивается нарушение обмена веществ, ведущее к ряду заболеваний. Поэтому в лечебном и диетическом питании большое внимание уделяется снижению в рационе доли легкоусвояемых углеводов и достаточному поступлению в организм пищевых волокон. При частом употреблении в пищу больших количеств сахара повышается уровень глюкозы в крови (гипергликемия). Это ведет к изменениям в клетках кровеносных сосудов и способствует склеиванию тромбоцитов в крови, что создает опасность развития тромбозов. Возникает истощение вследствие перегрузки клеток поджелудочной железы, вырабатывающих гормон инсулин, необходимый для усвоения глюкозы. Избыток углеводов повышает чувствительность организма к различным аллергенам, что часто приводит к возникновению аллергических состояний и осложнениям при инфекционно-аллергических заболеваниях. Сахар и другие углеводы сами по себе не являются источниками угрозы для организма, являясь ценным источником энергии; углеводы должны присутствовать в рационе в необходимом здоровому или больному человеку количестве.

Белки - органические азотсодержащие соединения, состоящие из аминокислот. С белками тесно связаны все жизненные процессы в организме человека: обмен веществ, сокращение мышц, рост и развитие, и даже высшая форма движения материи - процесс мышления.

В организме человека практически нет резерва белка, единственным источником его являются белки, которые поступают с пищей.

Основные функции белка:

1. Пластическая или строительная - построение новых клеток и тканей, в первую очередь для молодого растущего организма, а в зрелом возрасте их регенерация.

2. Каталитическая. Все ферменты являются простыми или сложными белками. Итак, все биохимические реакции, которые происходят в организме человека, катализируемых белками-ферментами.

3. Сократительная. Любые виды движения в живом организме осуществляются белковыми структурами клеток - актомиозин.

4. Транспортная. Белок крови - гемоглобин транспортирует кислород от легких к органам и тканям. Транспорт жирных кислот, гормонов происходит при участии белка сыворотки крови альбумина.

5. Защитная. Важнейшие факторы иммунитета (антитела и система комплемента) - белки. Процесс свертывания крови, который защищает организм от чрезмерной потери крови, происходит при участии белка сыворотки - фибриногена. Внутренние стенки пищевода, желудка покрыты защитным слоем слизистых белков - муцинов. Основу кожи, которая защищает наш организм от многих внешних факторов, составляет белок коллаген.

6. Гормональная. Ряд гормонов по своему строению относятся к белкам (например, инсулин) или до пептидов (АКТГ, вазопрессин, окситоцин и др.).

7. Опорная. Сухожилие, суставы, кости скелета, выполняющих в организме опорную функцию, в основном, являются белками.

8. Энергетическая. При сгорании 1 г белка в организме выделяется 4 ккал тепловой энергии.

9. Рецепторная. Многие белки (особенно гликопротеины, лектины) выполняют очень важную функцию распознавания и присоединения различных веществ.

Аминокислоты и их значение в питании

Аминокислоты - это основные составные части и структурные компоненты белков. В настоящее время описано более 130 аминокислот. В продуктах питания содержится только 20 - глицин, аланин, изолейцин, лейцин, валин, серин, треонин, аспарагин, глютамин, аргинин, лизин, цистеин, цистин, метионин, фенилаланин, тирозин, триптофан, гистидин, пролин, оксипролина.

Аминокислоты по своей биологической ценности делятся на две группы: заменимые и незаменимые. Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме, а незаменимые аминокислоты не синтезируются или недостаточно синтезируются организмом. К незаменимым аминокислотам относятся триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин и валин. Аргинин и гистидин являются незаменимыми аминокислотами у детей.

Белки, которые содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, относятся к полноценным. Полноценные белки содержатся в большинстве продуктов животного происхождения (мясные, рыбные, молочные продукты, яйца). Белки, которые не содержат всех незаменимых аминокислот или они плохо сбалансированы, относят к не полноценной.

Суточная потребность. В суточном рационе человека, в зависимости от возраста, пола, энергетической активности, количество белка составляет от 0.75 до 1,5?. на 1 кг массы тела. Потребность в белках возрастает с увеличением энергозатрат, поскольку у лиц, выполняющих тяжелую физическую работу, высокий коэффициент износа тканей. Потребность детей в белке составляет 2.5-4 г и кг массы тела. Потребность в белках повышается при стрессах, инфекционных заболеваниях, травмах, бессоннице, перегревании.

Источники белка. Наибольшее количество белков содержится в бобовых (20-35%), твердом сыре (26%), мясе и рыбе (10-20%), меньше - в злаковых (9-15%), хлебобулочных изделиях (6 8%) и совсем мало - в овощах (до 2%), фруктах, ягодах (до 1%).

Для обеспечения потребностей организма во всех аминокислотах в рационе взрослых людей около 50% белков должно покрываться за счет продуктов животного происхождения, а в рационе детей этот процент увеличивается до 70%.

Белковая недостаточность делится на только белковую недостаточность и на белково-энергетическую недостаточность.

К патологии, связана не только белковой недостаточностью, относится распространено в мало развитых странах (Африка, Азия), особенно среди детей до 4 лет, заболевание - квашиоркор. Для квашиоркор характерна тетрада Джелифа . Отеки, задержка роста, изменения психики, атрофия мышц. Белково-энергетическая недостаточность проявляется в виде алиментарной дистрофии или алиментарного маразма.

Избыточное поступление белков животного происхождения в рационе ведет к развитию подагры. Это связано с образованием большого количества мочевины и мочевой кислоты, соли которой откладываются в суставах.

Расчетные методы определения энергетической ценности и нутриентного

состава пищевого рациона

Методы балансовых и бюджетных исследований питания, основанные на оценке ассигнований на питание организованных коллективов или прибылей семьи, индивида, позволяют лишь ориентировочно оценивать питание этих групп людей.

Анкетно-опросный и весовой методы позволяют точнее определять количество употребимых пищевых продуктов, однако также не дают возможности оценивать качественный состав суточного рациона.

Лабораторные методы определения энергетической ценности и нутриентного состава суточного рациона наиболее точные, но нуждаются в сложных, длительных исследованиях и значительных материальных расходах, чем ограничивается их систематическое использование при медицинском контроле питания разных категорий населения.

Расчетные же методы - достаточно точные, доступные при постоянном, систематическом медицинском контроле питания разных категорий населения, не нуждаются в дополнительных материальных расходах, и, при наличии вычислительной техники, не требуют значительного времени на расчеты.

Для оценки фактического питания организованных коллективов расчетными методами используют:

Физиологические нормы питания, научно обоснованные и разработанные для отдельных категорий населения;

Разработанные на их основе раскладки продуктов (меню-раскладки) - это план питания коллектива, как правило, на неделю;

Таблицы химического состава пищевых продуктов - справочные материалы об энергетической ценности и нутриентном составе каждого пищевого продукта.

При разработке меню-раскладки учитывается необходимость разнообразия питания и его ежедневная полноценность, которая достигается умножением однодневных количеств каждого продукта (кроме ежедневно одинаково употребляемых, например хлеба) на 7 дней, после чего планируются разные блюда на всю неделю. При этом одно и то же блюдо не должно повторяться чаще трех раз в неделю.

Например, однодневная норма круп - 40 г, макаронных изделий - 60 г. На неделю это составит, соответственно 280 г и 420 г. Это позволяет планировать в разные дни разные блюда, чем достигается разнообразие питания и предотвращение приедаемости рациона.

Обязанности врача, который отвечает за медицинский надзор за питанием данного коллектива, при формировании меню-раскладки состоят в:

Оценке блюд с точки зрения энергетической ценности и содержания нутриентив - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных, вкусовых веществ;

Обеспечении разнообразия блюд в течение недели;

Надзоре за правильностью замены отдельных пищевых продуктов при их отсутствии;

Правильном учете отходов пищевых продуктов (которые приведены в специальных таблицах);

Правильном распределении блюд и отдельных пищевых продуктов с учетом их энергетической и пищевой ценности по отдельным приемам пищи и др.

Энергетическую ценность и нутриентный состав каждого продукта в меню-раскладке рассчитывают за пропорцией, пользуясь "Таблицами химического состава пищевых продуктов" (приложение 3), в которых приведены калорийность и содержание всех пищевых веществ в 100 г продукта.

Для определения соотношения пищевых веществ (белков и жиров) животного и растительного происхождения, их количество рассчитывают отдельно, или указывают лишь общее количество и количество животных белков (жиров), количество же растительных белков (жиров) определяют вычитанием количества животных от общей суммы белков (жиров).

Распределение суточного рациона по отдельным приемам пищи, исходя из его энергетической ценности, определяется в процентах. При этом рекомендуют 30% калорийности на завтрак, 40-45% - на обед, 20-25% - на ужин. При четырехразовом питании выделяют второй завтрак - 10-12% за счет частично завтрака, частично -обеда.

В выводе об оценке питания коллектива должны быть освещены такие основные вопросы:

1) Соответствие энергетической ценности и количества всех пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов) энерготратам и физиологической потребности в них (рассчитаны студентами на предыдущем занятии) и нормам питания (см. приложение 2 следующего занятия).

2) Соответствие физиологическим потребностям соотношений между животными и растительными белками, жирами, между сложными и простыми углеводами. Согласно физиологическим нормативам, как сказано выше, белки животного происхождения должны составлять по их энергетической ценности не менее 55% их общего количества, растительные жиры - не менее 30%; моно-, дисахариды - не более 18-20%.

3) Достаточность в рационе витаминов с учетом неминуемых их потерь при кулинарной обработке пищевых продуктов, правильность соотношения между витамином А и каротином.

4) Достаточность минеральных веществ, особенно Са, Р, их соотношение, Fe, и микроэлементов. Наличие специй и вкусовых веществ.

5) Повторяемость блюд в течение недели (разнообразие питания).

6) На основании выявленных недостатков составляют рекомендации относительно оптимизации раскладки продуктов, особенно с учетом предполагаемых изменений в физических нагрузках контролируемого коллектива.

Для удобства анализа результаты расчетов нутриентного состава и энергетической ценности рациона питания по меню-раскладке заносят в таблицу (приложение 2).


Приложение 2

Результаты оценки нутриентного состава и энергетической ценности

рациона питания студентов

Показатель Единицы измерения В рабочие дни В выходные дни
фактическое содержание индивидуальная потребность баланс фактическое содержание индивидуальная потребность баланс
избыток нехватка избыток нехватка
Белки всего г
в т.ч. животные
Жиры всего г
в т.ч. растительные
Углеводы всего г
в т.ч. моно- и дисахариды г
Крахмал г
Клетчатка г
Соотношение
Б:Ж:У
Минеральные вещества
Mg мг
Са общее количество мг
в т.ч. молочного мг
Р мг
Fe всего, общее количество мг
Fe гемового мг
Витамины
А мг
b-каротин мг
Е мг
В 1 мг
В 2 мг
В 6 мг
С мг
РР мг
Энергетическая ценность рациона ккал
Энергетическая ценность белков ккал
%
Энергетическая ценность жиров ккал
%
Энергетическая ценность углеводов ккал
%
Фитнес-спорт: учебник для студентов Шипилина Инесса Александровна

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ И СОСТАВ РАЦИОНА ПИТАНИЯ

Как в обычном питании, калорийность рациона питания за счет составляющих его белков, жиров и углеводов должна полностью покрывать энергозатраты организма спортсмена. С точки зрения спортивного питания главная особенность и состоит в том, что энерготраты при спортивной деятельности значительно выше. Академик А. А. Покровский научно доказал, что для здорового взрослого человека весом тела 70–75 кг, ведущего активный образ жизни, калорийность рациона должна составлять 3000 ккал.

Энергозатраты и калорийность суточного рациона питания спортсменов на любом этапе их деятельности (тренировках, соревнованиях или восстановлении) почти в 2–3 раза выше, чем у обычного человека и составляет от 4000 до 8000 ккал (в зависимости от вида спорта). Суммарная калорийность рациона достигается за счет энергетической ценности входящих в него белков, жиров и углеводов. С увеличением энергозатрат, естественно, возрастает и потребность организма спортсмена в энергии и, соответственно, в пищевых веществах. Однако следует помнить, что чрезмерное увеличение потребления белка может оказывать неблагоприятное воздействие на организм.

Так, увеличение уровня мочевины (основной продукт распада белков) замедляет восстановление после нагрузок. Поэтому, по сравнению с рационом обычного питания, для спортсменов несколько изменяется оптимальное соотношение компонентов пищи (в рационе спортивного питания) в сторону некоторого уменьшения доли белков и жиров за счет увеличения доли углеводов. В спортивном питании это соотношение выглядит следующим образом:

4500–5000 ккал белки/ жиры/ углеводы = 13 %: 29 %: 58 % 5500–6500 ккал белки/ жиры/ углеводы = 12 %: 28 %: 60 % 6500–8000 ккал белки/ жиры/ углеводы = 11 %: 27 %: 62%

Из книги Русский бой на Любки автора Шевцов Александр Александрович

Часть III. СКРЫТЫЙ СОСТАВ ЧЕЛОВЕКА Этот раздел тоже будет общим для двух книг - Учебника самопознания и книги о любках. Я делаю это затем, чтобы дать пример тем, кто познаёт себя, как можно использовать для самопознания любимое дело. А бойцам хочу показать, что мастерство

Из книги Испанские войны. Дерби, фанаты, традиции автора Маннанов Алекс

Глава 33. Зримый состав Прежде, чем начать изучение своего духовного состава, необходимо описать то, что доступно самому простому и легкому познанию. Зримый состав, как это называли в старину, - это то, что видимо зрением, осязаемо руками и может быть исследовано приборами,

Из книги Теория и методика подтягиваний (части 1-3) автора Кожуркин А. Н.

Глава 35. Перовой состав Мазыки говорили, что у человека, кроме духовного, еще три состава - Телесный, Парной и Перовой. О духовном я пока говорить не хочу, но вкратце исхожу из того, что пишу эту книгу для тех, кто понимает, что у человека, кроме тела, есть еще душа и дух.

Из книги Спортивные события 2013 автора Яременко Николай Николаевич

Индустриальная мощь и историческая ценность Так уж получилось, что на этой земле две самые известные команды появились в двух самых крупных городах региона - столичном Овьедо (190 тысяч жителей) и первом по количеству народонаселения (265 тысяч) в автономной области Хихоне.

Из книги Йога 7x7. Суперкурс для начинающих автора Левшинов Андрей Алексеевич

2.5.5 Состав мышц. В разных мышцах тела соотношение между числом медленных и быстрых мышечных волокон неодинаково. Сила, скорость сокращения и выносливость мышц в большой мере определяются процентным соотношением этих двух типов волокон. Причём можно выявить

Из книги Азбука туризма автора Бардин Кирилл Васильевич

Состав российской сборной Государственный тренер сборной России Владимир Барнашов считает, что «новые имена спортсменов прослеживаются во время всего сезона».«У нас и так команда сильно обновилась, но стучатся к нам и юниоры, которые в этом году выступили успешно на

Из книги Восточный путь самоомоложения. Все лучшие техники и методики автора Серикова Галина Алексеевна

Из книги Совершенное тело за 4 часа автора Феррис Тимоти

Составление рациона Продовольственный рацион определяется, прежде всего, продолжительностью и сложностью похода. Самый простой случай – это однодневный поход без ночевки. Здесь вообще иногда можно обойтись без варки пищи и пройти день, как иногда выражаются туристы,

Из книги Всё о лошадях [Полное руководство по правильному уходу, кормлению, содержанию, выездке] автора Скрипник Игорь

Из книги Как заботиться о себе, если тебе за 40. Здоровье, красота, стройность, энергичность автора Карпухина Виктория Владимировна

«Совсем никаких фруктов? А как же сбалансированность рациона?» Совсем никаких.Начнем с того, что единого мнения по поводу «сбалансированности рациона» не существует. Мы с исследователями пытались найти официальное определение Министерства сельского хозяйства США или

Из книги Сыроедение для очищения автора Бутенко Виктория

Расчет базового рациона Чем и в каких количествах кормить лошадей? Существует большой выбор кормов, но есть простое правило, связанное с уровнем рабочей нагрузки (табл. 8).Хотя владельцам лошадей постоянно рекомендуют взвешивать корм, но большинство до сих пор оперируют

Из книги Волновая диетология автора Кучин Владимир

Эффективность белка (биологическая ценность белка) Источники белков - это не только мясо, рыба, яйца и молочные продукты, но и крупы, орехи, грибы, рис, многие овощи. Биологическая ценность белка (или эффективность белка) показывает значимость различных белков для нашего

Из книги Гигиена физической культуры и спорта. Учебник автора Коллектив авторов

Глава 1 Зелень – основа рациона здорового человека Зеленое царство Задумывались ли вы когда-нибудь, сколько листьев одновременно растет на нашей планете? Я не уверена в том, что количество зеленой массы на Земле может быть количественно определено. Знаю лишь, что зеленый

Из книги автора

Растения для рациона сыроеда Культурные растенияАмарант, или щирица (лат. amaranthus)Бамбу?ковые, листья (лат. bambusoideae)Валериане?лла колосковая, или валерианелла огородная, или полевой салат (лат. valerianella locusta)Виноград, листья (лат. vitis)Горчица сарептская, или горчица русская, или

Из книги автора

4.5.3 Волновая формула «обязанностей» групп питания в рационе питания человека При питании человека «обязанности» между водой, белками, жирами и углеводами в его рационе распределены следующим образом Вода – центральность, при 2351 миллилитрах в сутки Белки – гармония

Из книги автора

2.5. Химический состав воздуха Химический состав воздуха имеет важное гигиеническое значение, так как он играет решающую роль в осуществлении дыхательной функции организма. Атмосферный воздух представляет собой смесь кислорода, двуокиси углерода, азота и инертных газов

Основными в составе пищевого рациона являются следующие группы веществ: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и вода.

Белки - основной пластический материал, из которого состоят все органы человеческого тела, а также гормоны, пищеварительные соки, ферменты и т. д. Белок составляет 54% массы тела человека. Некоторые исследователи полагают, что в странах с низким уровнем жизни, население которых получает с пищей недостаточное количество белка, низкорослость людей объясняется именно этим фактом.

Все ферменты, участвующие в превращениях и усвоении как белков, так и других пищевых веществ, имеют белковую природу, поэтому при недостатке белка в пище снижается ферментативная активность организма и развиваются нарушения как в переваривании, так и в обмене всех веществ: белков, жиров и углеводов. При дефиците белка нарушается образование гормонов, которые выполняют многие важные функции в организме, и как следствие этого нарушается работа сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата, мочеполовой и других систем.

Кроме того, белок в организме играет большую защитную роль. Из особого белка - глобулина формируются антитела - вещества, которые определяют защитные силы организма, невосприимчивость человека к инфекции. Белки обезвреживают попавшие в организм человека яды и токсины, выполняют антитоксическую роль в организме. Как показали последние исследования, выполненные в Институте питания АМН СССР, достаточное количество белка в пище повышает устойчивость к стрессам, которые могут быть причиной многих заболеваний человека. Помимо перечисленных, белок выполняет еще очень много важных функций: обеспечение свертывания крови при ранениях сосудов, перенос кислорода с кровью, мышечное сокращение, передачу наследственных признаков, транспорт различных веществ в организме, образование аккумуляторов энергии - макроэргических соединений (АТФ) и т. д. Именно многообразие свойств белка, его участие в основных жизненных процессах подтверждает, что белок является основой жизни. Этот факт отмечали еще древние греки. Белки, по-гречески протеины, от слова «протос», что означает главный, единственный. Для того чтобы обеспечить все важнейшие жизненные процессы, необходимо достаточное поступление в организм белка с пищей. При этом следует подчеркнуть то, что белок в отличие, например, от жиров и углеводов не может синтезироваться в организме и не заменяется другими пищевыми веществами. В то же время белок частично расходуется на образование жира и углеводов при дефиците их в пищевом рационе. Единственным источником белков служит пища - аминокислоты пищевых белков. Поэтому белки пищи считаются абсолютно необходимой составной частью рациона человека.

Белки пищи - сложные органические соединения состоящие из большого количества (более 20) аминокислот. По своему значению для организма не все аминокислоты равноценны. Они делятся на заменимые и незаменимые, или жизненно необходимые, аминокислоты. Первые так названы потому, что могут синтезироваться в организме из других аминокислот, вторые - в организме не синтезируются и обязательно должны содержаться в достаточном количестве в пище. Незаменимые аминокислоты (валин, метионин, лейцин, триптофан, лизин и др.) содержатся в наибольших количествах и наилучших соотношениях в белках пищи животного происхождения (яйцо, молоко, мясо, рыба и т. д.). Заменимые аминокислоты содержатся преимущественно в белке растительных продуктов (хлеб, крупа, бобовые), и в случае дефицита этих продуктов в рационе на синтез заменимых аминокислот в организме расходуются незаменимые аминокислоты. Поэтому, чтобы обеспечить организм достаточным количеством и незаменимых, и заменимых аминокислот, в состав пищевого рациона должны входить как более полноценные (животные) белки, так и менее полноценные (растительные) белки. Наиболее благоприятно соотношение животного и растительного белка в рационе 1:1. Чтобы избежать дефицита тех или других белковых веществ, рекомендуется использовать комбинации растительных и молочных продуктов (каши на молоке, хлеб с молоком, вареники, сочники), растительных продуктов с мясом, рыбой. В то же время сочетание круп и злаковых продуктов с капустой, картофелем, повидлом менее оправдано, так как такие смеси не улучшают аминокислотного состава рациона. Необходимо отметить и тот факт, что при правильном сочетании растительного и животного белка заметно улучшается усвоение растительных белков.

Потребность человека в пищевом белке может изменяться в зависимости от возраста, уровня физической нагрузки, при некоторых заболеваниях. В среднем потребность взрослого человека в белке составляет 80-100 г в сутки, или 1,1-1,3 г белка на 1 кг массы тела. У пожилых людей потребность в белке снижается, составляя в среднем 1 г на 1 кг массы тела.

Необходимо отметить, что однообразие пищевого рациона, состоящего преимущественно из растительных белков или только из белков животного происхождения, значительно ухудшает усвоение и использование белка в организме. Важно не только общее количество и качество белка в суточном рационе, но обязательно разнообразие пищи, ежедневное употребление таких источников белка, как молоко, рыба, крупа, зерновые продукты, яйца, мясо. Очень полезна паста «Океан», которая не только разнообразит пищу, но и значительно улучшает аминокислотный, витаминный и минеральный состав рациона. С целью улучшения аминокислотного состава пищи Институтом питания АМН СССР предложен новый белковый продукт - белип, состоящий из равных количеств трески и пресного (кальцинированного) обезжиренного творога. Белип - концентрат незаменимых аминокислот - триптофана, лизина и метионина, необходимых минеральных веществ и полиненасыщенных жирных кислот.

Этот продукт благотворно влияет на обмен веществ, имеет низкую стоимость, что позволяет рекомендовать его для широкого применения в питании пожилых и старых людей.

Очень важным свойством белков является скорость их переваривания и всасывания. По скорости переваривания пищевые белки можно расположить в следующей последовательности: рыбный, молочный, мясной, хлебный, белки круп. Нарушают переваривание белка некоторые содержащиеся в горохе, фасоли, сое вещества, которые снижают переваривающую активность пищеварительных ферментов. Поэтому пожилым людям рекомендуется реже и в меньших количествах включать в пищу бобовые, а из животных белков отдавать предпочтение рыбному и молочному.