Svake godine sve je veći i viši nivo pripreme za srednjovjekovne festivale. Najstroži zahtjevi postavljaju se na identitet odijela, obuće, šatora i kućnih predmeta. Međutim, za snažnije uživljavanje u okolinu bilo bi dobro pridržavati se drugih pravila epoha. Jedna od njih je identična hrana. Dešava se da rekonstruktor troši novac na kostim bogatog plemića, bira mu dvor (tim), okolinu, a u loncu i na stolu ima kašu od heljde.
Šta su jeli srednjovjekovni stanovnici raznih staleža grada i sela?
U XI-XIII vijeku. Hrana većine stanovništva zapadne Evrope bila je veoma monotona. Posebno su konzumirali mnogo hleba. Hleb i vino (sok od grožđa) bili su glavni, popularni prehrambeni proizvodi neprivilegovanog stanovništva Evrope. Prema francuskim istraživačima, u X-XI vijeku. svjetovnjaci i monasi su dnevno konzumirali 1,6-1,7 kg hljeba, koji su zalivani velikim količinama vina, soka od grožđa ili vode. Seljaci su često bili ograničeni na 1 kg kruha i 1 litar soka dnevno. Najsiromašniji su pili slatku vodu, a da ne pokvari, stavljali su u nju močvarno bilje koje je sadržavalo eter - arum, kalamus itd. Jedan bogati stanovnik grada u kasnom srednjem vijeku jeo je i do 1 kg kruha dnevno. Glavne evropske žitarice u srednjem vijeku bile su pšenica i raž, od kojih je prva dominirala u južnoj i srednjoj Evropi, a druga u sjevernoj Evropi. Ječam je bio izuzetno rasprostranjen. Glavne žitarice značajno su dopunjene speltom i prosom (u južnim krajevima), zobom (u sjevernim). U južnoj Evropi su uglavnom konzumirali pšenični hleb, u severnoj Evropi - ječmeni hleb, u istočnoj Evropi - raženi hleb. Dugo su hljebni proizvodi bili beskvasni somun (hljeb u obliku pogače i hljebovi su se počeli peći tek krajem srednjeg vijeka). Kolači su bili tvrdi i suvi jer su pečeni bez kvasca. Ječmeni kolači su trajali duže od ostalih, pa su ih ratnici (uključujući vitezove krstaše) i lutalice radije vodili na put.
 |
|
| Srednjovjekovna pokretna pekač kruha 1465-1475. Većina pećnica je prirodno bila nepokretna. | Gozba u Bibliji Matsievskog (B. M. 1240-1250) izgleda vrlo skromno. Ili karakteristike slike. Možda je sredinom 13. vijeka bilo teško pronaći hranu. |
 |
 |
| Ubijaju bika čekićem. “Knjiga Trecento crteža” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV vek) | Prodavac ribe. “Knjiga Trecento crteža” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV vek) |
 |
 |
| Gozba, detalj na stranici Januar, Časopis braće Limburg, ciklus "Godišnja doba". 1410-1411 | Prodavac povrća. Hood. Joachim Beuckelaer (1533-74) |
 |
 |
| Ples među jajima, 1552. art. Aertsen Pieter | Unutrašnjost kuhinje iz prispodobe o gozbi, 1605. Napa. Joachim Wtewael |
 |
 |
| Merchant fructati 1580. Hood. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591) | Fishwife. Hood. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591) |
 |
 |
| Kuhinja. Hood. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591) | Igraonica, 1618-1621. Hood. Franz Snyders Franz Snyders (sa Janom Wildensom) |
Hleb siromašnih se razlikovao od hleba bogatih. Prvi je bio uglavnom raž i lošeg kvaliteta. Na trpezi bogataša bio je uobičajen pšenični hleb od prosijanog brašna. Očigledno, seljaci, čak i ako su uzgajali pšenicu, gotovo da nisu poznavali ukus pšeničnog hleba. Njihov dio je bio raženi hljeb od slabo mljevenog brašna. Često se hljeb zamjenjivao somunima od brašna drugih žitarica, ili čak od kestena, koji su u Južnoj Evropi (prije pojave krompira) imali ulogu veoma važnog prehrambenog resursa. U vrijeme gladi, siromašni su u svoj kruh dodavali žir i korijenje.
Sljedeća najčešće konzumirana hrana nakon kruha i soka od grožđa (ili vina) bile su salate i vinaigreti. Iako su njihove komponente bile drugačije nego u naše vrijeme. Glavna povrtarska biljka bila je repa. U upotrebi je od 6. veka. u sirovom, kuvanom i kašastom obliku. Repa je uvek bila na dnevnom meniju. Nakon repe došla je rotkvica. U sjevernoj Evropi, rutabaga i kupus dodavani su gotovo svakom jelu. Na istoku - hren, na jugu - sočivo, grašak, pasulj različitih sorti. Čak su pekli i hleb od graška. Variva su se obično pravila od graška ili pasulja.
Asortiman srednjovjekovnih vrtnih kultura razlikovao se od modernog. U upotrebi su bile šparoge, boudiak, kupena, koji su se dodavali u salatu; quinoa, potashnik, krylyavets - pomiješani u vinaigretu; kiseljak, kopriva, svinja - dodaju se u supu. Medvjed, dresnik, menta i bizon žvakali su se sirovi.
Šargarepa i cvekla su u ishranu ušle tek u 16. veku.
Najzastupljenije voćne kulture u srednjem vijeku bile su jabuka i ogrozd. U stvari, sve do kraja petnaestog veka. Asortiman povrća i voća uzgajanog u evropskim baštama i baštama nije se značajno promenio u odnosu na rimsko doba. Ali, zahvaljujući Arapima, Evropljani srednjeg vijeka upoznali su se s agrumima: narandžama i limunima. Bademi su došli iz Egipta, a kajsije sa istoka (nakon krstaških ratova).
Osim hljeba, jeli su dosta žitarica. Na sjeveru - ječam, na istoku - ražena fuga, na jugu - griz. U srednjem vijeku heljda se gotovo nikada nije sijala. Vrlo česti usevi bili su proso i pira. Proso je najstarije žito u Evropi i od njega su se pravili proseni kolači. Rezanci su se pravili od nepretenciozne pira, koja je rasla gotovo posvuda i nije se bojala vremenskih nepogoda. Kukuruz, krompir, paradajz, suncokret i još mnogo toga, danas poznato, srednjovekovnim ljudima još nisu bili poznati.
Prehrana običnih građana i seljaka razlikovala se od moderne po tome što je sadržavala nedovoljno proteina. Oko 60% ishrane (ako ne i više u određenim grupama stanovništva sa niskim primanjima) činili su ugljeni hidrati: hleb, somun i razne žitarice. Nedostatak nutritivne vrijednosti hrane nadoknađen je količinom. Ljudi su jeli samo kada su im želuci bili puni. A osjećaj sitosti se obično povezivao s težinom u želucu. Meso se konzumiralo relativno rijetko, uglavnom za vrijeme praznika. Istina, trpeza plemićke gospode, klera i gradske aristokratije bila je veoma obilna i raznolika.
Oduvijek su postojale razlike u ishrani "vrha" i "dna" društva. Prvi nisu bili diskriminisani u mesnim jelima, prvenstveno zbog rasprostranjenosti lova, budući da je u to vrijeme u šumama srednjovjekovnog Zapada bilo još dosta divljači. Bilo je medvjeda, vukodlaka, jelena, divljih svinja, srndaća, bizona, zečeva; ptica - tetrijeba, jarebica, tetrijeba, droplje, divlje guske, patke itd. Prema arheolozima, srednjovjekovni ljudi jeli su meso ptica kao što su ždral, orao, svraka, tob, čaplja i bič. Male ptice iz reda vrbarica smatrane su delikatesom. U salate od povrća dodavali su se sjeckani čvorci i sise. Prženi kraljevi i šrajkovi servirani su hladni. Pekle su se ivolje i muholovke, dinstale pliske, u pite punile laste i ševe. Što je ptica bila ljepša, smatralo se da je jelo napravljeno od nje ukusnije. Na primjer, paštetu od slavuja pripremali su samo za velike praznike kraljevski ili vojvodski kuhari. Istovremeno, istrijebljeno je znatno više životinja nego što se moglo pojesti ili uskladištiti za buduću upotrebu, a u pravilu je većina mesa divljih životinja jednostavno nestala zbog nemogućnosti očuvanja. Stoga se do kraja srednjeg vijeka na lov više nije moglo računati kao na pouzdano sredstvo za život. Drugo, trpeza plemenite osobe uvijek se mogla dopuniti na račun gradske pijace (trgovina u Parizu bila je posebno poznata po svom obilju), gdje se moglo kupiti širok izbor proizvoda - od divljači do vrhunskih vina i voća. Osim divljači, konzumiralo se i meso domaćih ptica i životinja - svinjetina (za tov svinja dio šume je obično bio ograđen i tu su se tjerale divlje svinje), jagnjeće, kozje meso; meso gusaka i pilića. Ravnoteža mesne i biljne hrane zavisila je ne samo od geografskih, ekonomskih i društvenih, već i od vjerskih uslova društva. Kao što je poznato, ukupno oko pola godine (166 dana) u srednjem vijeku činili su posni dani povezani sa četiri glavna i nedjeljna (srijeda, petak, subota) posta. Ovih dana je bilo manje ili više strogo zabranjeno jesti meso i meso i mliječne proizvode. Izuzeci su bili samo za teško bolesne, porodilje i Jevreje. U mediteranskom regionu konzumiralo se manje mesa nego u sjevernoj Evropi. Vjerovatno je utjecala vruća klima Mediterana. Ali on nije jedini. Zbog tradicionalnog nedostatka hrane, ispaše itd. Tamo se uzgajalo manje stoke. Najveća potrošnja mesa u Evropi tokom kasnog srednjeg veka bila je u Mađarskoj: u proseku oko 80 kg godišnje. U Italiji, u Firenci, na primjer, oko 50 kg. U Sieni 30 kg u 15. vijeku. U srednjoj i istočnoj Evropi jeli su više govedine i svinjetine. U Engleskoj, Španiji, južnoj Francuskoj i Italiji - jagnjetina. Golubovi su uzgajani posebno za hranu. Stanovnici gradova jeli su više mesa nego seljaci. Od svih vrsta hrane koja se konzumirala u to vrijeme, uglavnom je bila svinjetina koja je bila lako probavljiva. Vjerojatno je iz tog razloga postao široko rasprostranjen tip debele, natečene osobe, spolja prilično guste, ali u stvarnosti jednostavno slabo hranjene i koja pati od nezdrave pretilosti.
Riba je značajno dopunila i diverzificirala trpezu srednjovjekovnih ljudi (posebno u danima brojnih dugih postova) - svježa (jeli su sirovu ili polusirovu ribu uglavnom zimi, kada je nedostajalo zelenila i vitamina), ali posebno dimljenu, sušenu sušene ili soljene (takvu ribu su jeli na putu, kao i somun). Za stanovnike morske obale riba i morski plodovi bili su gotovo glavni prehrambeni proizvodi. Baltičko i Sjeverno more hranili su se haringom, Atlantik bakalarom i skušom, Mediteran tunom i sardinama. Daleko od mora, vode velikih i malih rijeka i jezera služile su kao izvor bogatih ribljih resursa. Riba, manje od mesa, bila je privilegija bogatih. Ali ako je hrana siromašnih bila jeftina lokalna riba, onda su bogati mogli priuštiti da se guštaju „plemenitim“ ribom donesenom izdaleka.
Dugo je masovno soljenje ribe bilo otežano nestašicom soli, koja je u to vrijeme bila vrlo skup proizvod. Kamena sol se rijetko kopala. Češće su se koristili izvori koji sadrže sol: slana voda je isparavana u solanama, a zatim se sol presovana u kolače, koji su se prodavali po visokoj cijeni. Ponekad su ti komadići soli - naravno, prvenstveno se radi o ranom srednjem vijeku - igrali ulogu novca. Ali i kasnije su domaćice vodile računa o svakom prstohvatu soli, pa nije bilo lako posoliti mnogo ribe. Nedostatak soli djelimično je nadoknađen upotrebom začina - karanfilića, bibera, cimeta, lovora, muškatnog oraščića i mnogih drugih. itd. Biber i cimet su doneti sa istoka, i bili su veoma skupi, jer obični ljudi nisu mogli da ih priušte. Obični ljudi su češće jeli senf, kopar, kim, luk i bijeli luk koji su rasli posvuda. Široka upotreba začina može se objasniti ne samo gastronomskim ukusima tog doba, već je bila i prestižna. Osim toga, začini su se koristili za diverzifikaciju jela i, ako je moguće, sakrili loš miris mesa, ribe i peradi, koje je u srednjem vijeku bilo teško održavati svježim. I konačno, obilje začina stavljenih u umake i umake kompenziralo je lošu obradu hrane i hrapavost jela. Istovremeno, vrlo često su začini mijenjali prvobitni okus hrane i izazivali jako peckanje u želucu.
U XI-XIII vijeku. srednjovjekovni čovjek rijetko je jeo mliječne proizvode i konzumirao malo masti. Dugo vremena su glavni izvori biljne masti bili lan i konoplja (maslinovo ulje je bilo uobičajeno u Grčkoj i na Bliskom istoku; sjeverno od Alpa je bilo praktično nepoznato); životinja - svinja. Uočeno je da su masti biljnog porijekla češće na jugu Evrope, a životinjske masti na sjeveru. Biljno ulje se proizvodilo i od pistacija, badema, oraha i pinjola, kestena i senfa.
Stanovnici planina (posebno u Švajcarskoj) pravili su sir od mleka, a stanovnici ravnica pravili su sir. Kiselo mlijeko je korišćeno za pravljenje podsirenog mlijeka. Vrlo rijetko se mlijeko koristilo za pravljenje pavlake i putera. Životinjsko ulje je općenito bilo izuzetan luksuz i stalno je bilo na stolu samo kraljeva, careva i najvišeg plemstva. Dugo vremena Evropa je bila ograničena u slatkišima, zahvaljujući Arapima, šećer se pojavio u Evropi sve do 16. veka. smatralo se luksuzom. Dobija se od šećerne trske, a proizvodnja je bila skupa i radno intenzivna. Stoga je šećer bio dostupan samo bogatim segmentima društva.
Naravno, opskrba hranom je u velikoj mjeri ovisila o prirodnim, klimatskim i vremenskim prilikama određenog područja. Svaki hir prirode (suša, jake kiše, rani mrazevi, oluje, itd.) izvlačio je seljačku privredu iz normalnog ritma i mogao je dovesti do gladi, strah od kojeg su Evropljani doživljavali kroz srednji vijek. Stoga nije slučajno što su kroz srednji vijek mnogi srednjovjekovni autori neprestano govorili o prijetnji gladi. Na primjer, prazan želudac postao je stalna tema u srednjovjekovnom romanu o lisici Renardu. U srednjem vijeku, kada je za čovjeka uvijek vrebala prijetnja gladi, glavna prednost hrane i trpeze bila je sitost i obilje. Na odmoru je trebalo toliko pojesti da bi se u gladnim danima imalo šta za sjećati. Stoga je za svadbu u selu porodica zaklala posljednju stoku i očistila podrum do temelja. Radnim danima parče slanine sa hljebom engleski je pučanin smatrao "kraljevskom hranom", a neki talijanski dioničar ograničio se na komad hljeba sa sirom i lukom. Generalno, kako ističe F. Braudel, tokom kasnog srednjeg veka prosečna težina bila je ograničena na 2 hiljade kalorija dnevno i samo su viši slojevi društva „dosegali“ potrebe modernog čoveka (definisano je kao 3,5 – 5 hiljadu kalorija). U srednjem vijeku obično su jeli dva puta dnevno. Iz tih vremena sačuvala se jedna smiješna izreka da je anđelima potrebna hrana jednom dnevno, ljudima dva puta, a životinjama tri puta. Jeli su u drugačije sate nego sada. Seljaci su doručkovali najkasnije do 6 sati ujutru (nije slučajno što se doručak na njemačkom zvao „frustük“, tj. „rani komad“, francuski naziv za doručak „dezhene“ i talijanski naziv „dijune“ (rano) su slični po značenju ) Ujutro smo pojeli većinu dnevnog obroka da bismo bolje radili. Tokom dana je došla supa („soupE“ u Francuskoj, „sopper“ (hrana za supu) u Engleskoj, „mittag“ (podne) u Nemačkoj), a ljudi su jeli popodnevni obrok. Do večeri je posao bio gotov - nije bilo potrebe za jelom. Čim je pao mrak, obični ljudi sela i grada legli su u krevet. Vremenom je plemstvo nametnulo svoju tradiciju ishrane čitavom društvu: doručak se pomerao bliže podne, ručak je bio urezan u sredinu dana, a večera se pomerala prema večeri.
Krajem 15. veka prve posledice Velikih geografskih otkrića počele su da utiču na hranu Evropljana. Nakon otkrića Novog svijeta, bundeva, tikvice, meksički krastavac, slatki krompir (jam), pasulj, paprika, kakao, kafa, kao i kukuruz (kukuruz), krompir, paradajz, suncokret, koje su donijeli Španci i Britanci iz Amerike, pojavili su se u ishrani Evropljana početkom šesnaestog veka.
Među pićima, vino od grožđa tradicionalno je zauzimalo prvo mjesto - i to ne samo zato što su se Evropljani rado prepuštali Bacchusovim zadovoljstvima. Konzumacija vina bila je iznuđena lošom kvalitetom vode, koja se po pravilu nije prokuvala i koja je, zbog činjenice da se ništa nije znalo o patogenim mikrobima, uzrokovala bolesti želuca. Pili su dosta vina, prema nekim istraživačima, do 1,5 litara dnevno. Čak su i djeca dobila vino. Vino je bilo potrebno ne samo za jela, već i za pripremu lijekova. Uz maslinovo ulje, smatralo se dobrim rastvaračem. Vino se koristilo i za crkvene potrebe, tokom liturgije, a mošt je zadovoljavao potrebe srednjovjekovnih ljudi za slatkišima. Ali ako je većina stanovništva pribjegla lokalnom vinu, često lošeg kvaliteta, onda su viši slojevi društva naručivali fina vina iz dalekih zemalja. U kasnom srednjem vijeku, kiparska, rajnska, mozelska, tokajska vina i malvazija uživala su visok ugled. Kasnije - luka, Madeira, šeri, Malaga. Na jugu su preferirali prirodna vina, na sjeveru Evrope, u hladnijim klimama, obogaćena. Vremenom su postali zavisni od votke i alkohola (naučili su da prave alkohol u destilatorima oko 1100. godine, ali je dugo vremena proizvodnja alkohola bila u rukama farmaceuta, koji su alkohol smatrali lekom koji daje osećaj „topline“. i samopouzdanje”), koji ga je dugo vremena tretirao kao lijek. Krajem petnaestog veka. Ovaj "lijek" se dopao tolikom broju građana da su vlasti u Nirnbergu bile prisiljene zabraniti prodaju alkohola na praznike. U 14. veku Pojavio se italijanski liker, a u istom veku su naučili da prave alkohol od fermentisanog zrna.
 |
 |
| Grape crush. Pergola trening, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli. | Pivara na poslu. kućna knjiga bratove zadužbine porodice Mendel 1425. |
 |
 |
| Taverna Party, Flandrija 1455 | Dobri i loši maniri. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Briž 1475 |
Zaista popularno piće, posebno sjeverno od Alpa, bilo je pivo, koje čak ni plemstvo nije odbilo. Najbolje pivo kuvalo se od proklijalog ječma (slada) sa dodatkom hmelja (inače, upotreba hmelja za varenje je upravo otkriće srednjeg veka, prvi pouzdani spomen o njemu datira još iz 12. veka; u Općenito, ječmeno pivo (maš) je bilo poznato u antičko doba) a kakve žitarice. Od 12. veka pivo se stalno pominje. Pivo od ječma (ale) bilo je posebno popularno u Engleskoj, ali pivarstvo bazirano na upotrebi hmelja ovdje je stiglo sa kontinenta tek oko 1400. Količinski se konzumiralo približno isto kao i vino, odnosno 1,5 litara dnevno. U sjevernoj Francuskoj pivo je konkuriralo jabukovači, koja je ušla u posebno široku upotrebu od kraja 15. stoljeća. i uživao je uspjeh uglavnom među običnim ljudima.
Od druge polovine 16. veka. čokolada se pojavila u Evropi; u prvoj polovini sedamnaestog veka. - kafa i čaj, jer se ne mogu smatrati „srednjovekovnim“ pićima.
Opšte pravilo. Jela koja su se služila na stolovima gospode: aristokrata, zemljoposjednika, ljudi na vlasti, i duhovne i svjetovne, veoma su se razlikovala od onoga što su jeli obični ljudi koji su radili na svojoj zemlji i ovisili o njima.
Međutim, kada su u 13. veku granice između klasa počele da se brišu, moćnici su se zabrinuli kako da zadrže radnike i odlučili su da igraju na ljubav prema „ognjištu“, dozvoljavajući seljacima da se guštaju hranom iz svog sto.
Hleb
U srednjem vijeku bijeli hljeb, koji se pravi od fino mljevenog pšeničnog brašna, bio je namijenjen isključivo za trpeze gospodara i prinčeva. Seljaci su jeli crni, prvenstveno raženi hleb.
U srednjem vijeku, ova često smrtonosna bolest porasla je do razmjera epidemije, posebno u mršavim godinama i godinama gladi. Uostalom, tada se sa njiva sakupljalo sve što je manje-više potpadalo pod definiciju žitarica, često prije roka, odnosno baš u vrijeme kada je ergot najotrovniji. Trovanje ergotom je uticalo na nervni sistem i u većini slučajeva bilo je fatalno.
Tek u doba ranog baroka jedan holandski ljekar je otkrio vezu između ergota i vatre Svetog Antuna. Klor se koristio kao sredstvo za sprečavanje širenja bolesti, iako je uprkos tome, ili čak zbog njega, epidemija još više bjesnila.
Ali upotreba hlora nije bila široko rasprostranjena i bila je pre determinisana vrstom hleba: neki lukavi pekari izbelili su svoj raženi i ovseni hleb hlorom, a zatim ga prodavali uz zaradu, predstavljajući ga kao belu (kreda i zdrobljena kost su lako koristi u iste svrhe).
A budući da su se, pored ovih vrlo nezdravih sredstava za izbjeljivanje, osušene mušice često pekle u kruh kao "suvo grožđe", izuzetno okrutne kazne koje su izrečene prevarantima pekarima pojavljuju se u novom svjetlu.
Oni koji su htjeli lako zaraditi od kruha često su morali kršiti zakon. I skoro svuda je to bilo kažnjivo značajnim novčanim kaznama.
U Švicarskoj su lažni pekari obješeni u kavezu iznad balege. Shodno tome, oni koji su hteli da izađu iz toga morali su da uskoče pravo u smrdljivi nered.
Da prestanu sa maltretiranjem, kako bi spriječili širenje narušavanja svoje profesije, ali i da se kontrolišu, pekari su se udružili u prvo industrijsko udruženje - ceh. Zahvaljujući njoj, odnosno, zahvaljujući činjenici da su predstavnici ove profesije brinuli o svom članstvu u esnafu, pojavili su se pravi majstori pečenja.
Pasta
Postoje mnoge legende o kuhinji i receptima. Opisana je najljepša od njih Marco Polo, koji je 1295. godine sa svog putovanja po Aziji doneo recept za pravljenje knedli i „konaca“ od tijesta.
Vjeruje se da je ovu priču čuo venecijanski kuhar koji je počeo neumorno miješati vodu, brašno, jaja, suncokretovo ulje i sol dok nije postigao najbolju konzistenciju za tijesto za rezanci. Nije poznato da li je to istina ili su rezanci u Evropu došli iz arapskih zemalja zahvaljujući križarima i trgovcima. No, činjenica je da je evropska kuhinja ubrzo postala nezamisliva bez rezanaca.
Međutim, u 15. stoljeću još su postojale zabrane pripreme tjestenine, jer je u slučaju posebno neuspješne žetve za pečenje kruha bilo neophodno brašno. Ali od renesanse, trijumfalni marš tjestenine širom Evrope više se nije mogao zaustaviti.
Kaša i gusta supa
Sve do ere Rimskog carstva, kaša je bila prisutna u ishrani svih slojeva društva, a tek tada se pretvorila u hranu za siromašne. Međutim, među njima je bio vrlo popularan, jeli su ga tri ili čak četiri puta dnevno, a u nekim kućama jeli su ga isključivo. Ovakvo stanje se nastavilo sve do 18. veka, kada je krompir zamenio kašu.
Treba napomenuti da se kaša iz tog vremena značajno razlikuje od naših sadašnjih predstava o ovom proizvodu: srednjovjekovna kaša se ne može nazvati „kašastim“, u značenju koje dajemo ovoj riječi danas. Bilo je... teško, i tako teško da se moglo rezati.
Jedan irski zakon iz 8. veka jasno je precizirao koji slojevi stanovništva treba da jedu kakvu kašu: „Za nižu klasu sasvim su dovoljne ovsene pahuljice kuvane sa mlaćenikom i stari puter; predstavnici srednje klase treba da jedu kašu od bisernog ječma i svežeg mleka i da u nju stavljaju svež puter; a kraljevskom potomstvu treba poslužiti kašu zaslađenu medom, napravljenu od pšeničnog brašna i svježeg mlijeka.”
Uz kašu, čovječanstvo je od davnina poznavalo i "ručak u jednom jelu": gusta supa koja zamjenjuje prvo i drugo. Nalazi se u kuhinjama najrazličitijih kultura (Arapi i Kinezi za pripremu koriste dupli lonac - u donjem delu se kuva meso i razno povrće, a iz njega diže para za pirinač) i baš kao i kaša, to je bila hrana za siromašne sve dok se za pripremu nisu koristili skupi sastojci.
Za posebnu ljubav prema ovom jelu postoji i praktično objašnjenje: u srednjovjekovnim kuhinjama (i kneževskim i seljačkim) hrana se pripremala u kotliću okačenom na rotirajućim mehanizmima iznad otvorene vatre (kasnije u ognjištu). A šta može biti jednostavnije nego da u takav kotao bacite sve sastojke koje možete dobiti i od njih pripremiti bogatu supu. U isto vrijeme, ukus napitaka je vrlo lako promijeniti jednostavnom promjenom sastojaka.
Meso, mast, puter
Pročitavši knjige o životu aristokrata i impresioniran živopisnim opisima gozbi, savremeni čovjek je čvrsto vjerovao da predstavnici ove klase jedu isključivo divljač. Zapravo, divljač nije činila više od pet posto njihove prehrane.
Fazani, labudovi, divlje patke, tetrebovi, jeleni... Zvuči magično. Ali u stvari, za stolom su se obično služili kokoši, guske, ovce i koze. Pečenje je zauzimalo posebno mjesto u srednjovjekovnoj kuhinji.
Kada pričamo ili čitamo o mesu pečenom na ražnju ili roštilju, zaboravljamo na više nego beznačajan razvoj stomatologije u to vreme. Kako možete žvakati tvrdo meso sa bezubom vilicom?
U pomoć je priskočila domišljatost: meso se mijesilo u mužaru do kašastog stanja, zgušnjavalo dodavanjem jaja i brašna, a dobivena masa je pržena na ražnju u obliku vola ili ovce.
Ista stvar se ponekad radila i sa ribom, a posebnost ove varijante jela bila je u tome što se „kaša“ ugurala u kožu vešto čupala sa ribe, a zatim kuvala ili pržila.
Sada nam se čini čudnim da se prženo meso u srednjem veku često kuvalo i u čorbi, a u supu se dodavala kuvana piletina uvaljana u brašno. Takvom dvostrukom obradom meso je izgubilo ne samo hrskavost, već i ukus.
Što se tiče sadržaja masti u hrani i načina da se to napravi, aristokrate su u te svrhe koristile suncokret, a kasnije i puter, ulja, a seljaci su se zadovoljavali svinjskom mašću.
Konzerviranje
Sušenje, dimljenje i soljenje kao načini čuvanja hrane bili su poznati već u srednjem vijeku.
Sušeno voće: kruške, jabuke, trešnje, a dolazilo je i sa povrćem. Osušeni na zraku ili u pećnici, dugo su se čuvali i često su se koristili u kulinarstvu: posebno su bili popularni dodavani vinu. Od voća se pravio i kompot (voće, đumbir). Međutim, nastala tečnost nije odmah potrošena, već je zgusnuta i potom izrezana: rezultat je bio nešto poput bombona.
Pušili su meso, ribu i kobasice. To je bilo zbog sezonskog klanja stoke, koji se odvijao u oktobru-novembru, jer je, prvo, početkom novembra bilo potrebno platiti porez u naturi, a drugo, to je omogućilo da se novac ne troši na životinje. hraniti se zimi.
Morska riba koja je uvezena za ishranu tokom korizme bila je poželjna za soljenje. Mnoge vrste povrća, kao što su pasulj i grašak, takođe su soljene. Što se tiče kupusa, on je fermentisan.
Začini
Začini su bili sastavni atribut srednjovjekovne kuhinje. Štaviše, nema smisla praviti razliku između začina za siromašne i začina za bogate, jer samo bogati mogu sebi priuštiti začine.
Najlakša i najjeftinija opcija bila je kupovina paprike. Uvoz paprike je mnoge ljude obogatio, ali i doveo na vješala mnoge, odnosno one koji su varali i u papriku umiješali sušene bobice. Uz biber, omiljeni začini u srednjem vijeku bili su cimet, kardamom, đumbir i muškatni oraščić.
Posebno treba spomenuti šafran: bio je čak nekoliko puta skuplji od veoma skupog muškatnog oraščića (20-ih godina 15. stoljeća, kada se muškatni oraščić prodavao za 48 kreucera, šafran je koštao oko sto osamdeset, što je odgovaralo cijeni konja ).
Većina kuharica tog perioda ne navodi proporcije začina, ali, na osnovu knjiga iz kasnijeg perioda, možemo zaključiti da te proporcije nisu odgovarale našim današnjim ukusima, a jela začinjena kako se to radilo u srednjem vijeku mogu izgledati. veoma različito od nas.
Ne samo da su začini korišćeni za prikazivanje bogatstva, oni su takođe maskirali miris koji se ispušta iz mesa i drugih namirnica. U srednjem vijeku su se mesne i riblje zalihe često solile kako se što duže ne bi pokvarile i ne bi izazvale bolesti. I, stoga, začini su dizajnirani da priguše ne samo mirise, već i okus - okus soli. Ili kiselo.
Za zaslađivanje kiselog vina koristili su se začini, med i ružina voda kako bi se moglo poslužiti gospodi. Neki moderni autori, navodeći dužinu puta od Azije do Evrope, smatraju da su začini tokom transporta izgubili ukus i miris te su im dodavana eterična ulja da bi ih vratili.
Zelenilo
Bilje je bilo cijenjeno zbog svoje iscjeljujuće moći bez bilja. Ali oni su takođe zauzimali posebno mesto u kulinarstvu. Južne biljke, odnosno mažuran, bosiljak i majčina dušica, poznate modernim ljudima, nisu pronađene u sjevernim zemljama u srednjem vijeku. Ali korišteno je takvo bilje kojih se danas ni ne sjećamo.
Ali mi, kao i ranije, poznajemo i cijenimo magična svojstva peršuna, nane, kopra, kima, žalfije, ljupke, komorača; kopriva i neven se i dalje bore za prostor na suncu i u tavi.
Bademovo mlijeko i marcipan
Bademi su bili obavezni u svakoj srednjovjekovnoj kuhinji moćnih. Od njega su posebno voleli da prave bademovo mleko (mrvljeni bademi, vino, voda), koje se tada koristilo kao podloga za pripremanje raznih jela i umaka, a za vreme posta zamenjivali su pravo mleko.
Marcipan, također napravljen od badema (rendani bademi sa šećernim sirupom), bio je luksuzni predmet u srednjem vijeku. Ovo jelo se smatra grčko-rimskim izumom.
Istraživači zaključuju da su mali kolači od badema koje su Rimljani žrtvovali svojim bogovima bili preteča slatkog tijesta od badema (pane Martius (proljetni kruh) - marcipan).
Med i šećer
U srednjem vijeku hrana se zaslađivala isključivo medom. Iako je šećer od trske bio poznat u južnoj Italiji već u 8. veku, ostatak Evrope je tajnu njegove proizvodnje saznao tek tokom krstaških ratova. Ali čak i tada, šećer je i dalje ostao luksuz: početkom 15. stoljeća šest kilograma šećera koštalo je koliko i konj.
Tek 1747. Andreas Sigismund Markgraf otkrio je tajnu proizvodnje šećera od šećerne repe, ali to nije posebno utjecalo na situaciju. Industrijska, a samim tim i masovna proizvodnja šećera počela je tek u 19. vijeku i tek tada je šećer postao proizvod „za sve“.
Ove činjenice nam omogućavaju da na srednjovjekovne gozbe sagledamo novim očima: samo oni koji su posjedovali preveliko bogatstvo mogli su sebi priuštiti da ih organiziraju, jer se većina jela sastojala od šećera, a mnoga jela su bila namijenjena samo da im se dive i dive, ali ne i jela. .
Gozbe
Sa čuđenjem smo čitali o leševima lješnjaka, roda, orlova, medvjeda i dabrovih repova koji su se tada služili za stolom. Razmišljamo o tome kako meso roda i dabrova mora biti tvrdo, o tome koliko su rijetke životinje poput puha i lješnjaka.
Pritom zaboravljamo da su brojne izmjene jela bile namijenjene, prije svega, ne utaživanju gladi, već demonstraciji bogatstva. Ko bi mogao biti ravnodušan na pogled na takvo jelo kao što je paun koji „izbija“ plamen?
A pržene medvjeđe šape bile su izložene na stolu definitivno ne da veličaju lovačke sposobnosti vlasnika kuće, koji pripada najvišim krugovima društva i teško da će zarađivati za život od lova.
Uz nevjerovatna topla jela, gozbe su uključivale slatka pečena umjetnička djela; posuđe od šećera, gipsa, soli visoko kao čovjek pa čak i više. Sve je to bilo namijenjeno uglavnom vizualnoj percepciji.
Posebno u te svrhe organizovani su praznici na kojima su princ i princeza javno degustirali meso, živinu, kolače i peciva na uzdignutoj platformi.
Šarena hrana
Raznobojna jela bila su izuzetno popularna u srednjem vijeku, a ujedno i jednostavna za pripremu.
Na pitama i kolačima bili su prikazani grbovi, porodične boje, pa čak i čitave slike; mnoge slatke namirnice, poput želea od bademovog mlijeka, dobile su različite boje (u kuharicama srednjeg vijeka možete pronaći recept za pravljenje takvog trobojnog želea). Oslikano je i meso, riba i piletina.
Najčešća bojila su: peršun ili spanać (zeleni); narendani crni hleb ili medenjak, karanfilić u prahu, sok od crne trešnje (crna boja), sok od povrća ili bobica, cvekla (crvena boja); šafran ili žumance s brašnom (žuto); ljuska luka (braon).
Voleli su i da pozlaćuju i srebre posuđe, ali to su, naravno, mogli da urade samo kuvari gospode koji su umeli da stave na raspolaganje odgovarajuća sredstva. I iako je dodavanje tvari za bojenje promijenilo okus jela, zažmirili su na to kako bi dobili prekrasnu "sliku".
Međutim, sa obojenom hranom dešavale su se ponekad smešne i ne baš smešne stvari. Tako su se na jednom odmoru u Firenci gosti umalo otrovali šarenom kreacijom pronalazača-kuvara koji je koristio hlor da bi dobio bijelu boju i zelenu boju da bi dobio zelenu.
Brzo
Svoju snalažljivost i umijeće srednjovjekovni kuhari pokazali su i tokom posta: kada su pripremali riblja jela, začinili su ih na poseban način tako da imaju ukus
meso, izmislio pseudo-jaja i na sve načine pokušavao da zaobiđe stroga pravila posta.
Posebno su se potrudili sveštenstvo i njihovi kuvari. Tako su, na primjer, proširili koncept "vodenih životinja", uključujući i dabra (njegov rep je klasifikovan kao "riblje krljušti"). Uostalom, postovi su tada trajali trećinu godine.
Četiri obroka dnevno
Dan je počeo prvim doručkom, ograničenim na čašu vina. Otprilike u 9 sati ujutro došlo je vrijeme za drugi doručak, koji se sastojao od nekoliko jela.
Treba pojasniti da ovo nije moderno „prvo, drugo i kompot“. Svako jelo sastojalo se od velikog broja jela, koje je posluga servirala do stola. To je dovelo do toga da se svako ko je organizovao banket – bilo povodom krštenja, svadbe ili sahrane – trudio da ne izgubi obraz i posluži što više dobrota za stolom, ne obazirući se na svoje mogućnosti, pa samim tim i često dobijajući u dugove.
Da bi se ovakvo stanje stalo na kraj, uvedeni su brojni propisi koji su regulisali broj jela, pa i broj gostiju. Na primjer, 1279. godine francuski kralj Filip III izdao je dekret u kojem se navodi da „nijedan vojvoda, grof, baron, prelat, vitez, klerik itd. nema pravo da jede više od tri skromna jela (sirevi i povrće, za razliku od kolača i kolača, nisu uzeti u obzir).“ Moderna tradicija serviranja jednog po jednog jela stigla je u Evropu iz Rusije tek u 18. veku.
Za ručkom su opet smjeli popiti samo čašu vina, jedući je uz komad kruha natopljenog vinom. I samo za večeru, koja je održana od 15 do 18 časova, ponovo je servirana neverovatna količina hrane. Naravno, ovo je “raspored” za više slojeve društva.
Seljaci su bili zauzeti poslom i nisu mogli da posvete toliko vremena jelu kao aristokrate (često su u toku dana uspevali da pojedu samo jednu skromnu užinu), a prihodi im to nisu dozvoljavali.
Pribor za jelo i posuđe
Dva predmeta pribora za jelo teško su stekla priznanje u srednjem vijeku: viljuška i tanjir za ličnu upotrebu. Da, bilo je drvenih tanjira za niže klase i srebrnih ili čak zlatnih za više, ali jelo se uglavnom od običnih jela. Štaviše, umjesto tanjira ponekad se u te svrhe koristio bajati kruh, koji se polako upijao i sprječavao da se stol zaprlja.
Viljuška je također “patila” od predrasuda koje su postojale u društvu: svojim oblikom stekla je reputaciju đavolske tvorevine, a vizantijsko porijeklo joj je priskrbilo sumnjičav stav. Stoga je mogla da se „probije“ do stola samo kao sprava za meso. Tek u doba baroka debate o prednostima i nedostacima viljuške postale su žestoke. Naprotiv, svako je imao svoj nož, čak su ga i žene nosile za pojasom.
Na stolovima su se mogle vidjeti i kašike, soljenke, čaše od kamenog kristala i posude za piće - često bogato ukrašene, pozlaćene ili čak srebrne. Međutim, ovi drugi nisu bili pojedinačni, čak ni u bogatim kućama su ih dijelili sa susjedima. Posuđe i pribor za jelo običnog naroda izrađivali su se od drveta i gline.
Mnogi seljaci su u svojoj kući imali samo jednu kašiku za celu porodicu, a ako neko nije hteo da čeka da mu ona stigne u krug, umesto ovog pribora za jelo mogao je da upotrebi parče hleba.
Ponašanje za stolom
Pileći butovi i ćufte bacani su na sve strane, prljave ruke su brisane o košulje i pantalone, hrana se kidala na komade i gutala bez žvakanja. ...Tako, otprilike, mi, čitajući zapise lukavih gostioničara ili njihovih posjetitelja avanturista, zamišljamo danas ponašanje vitezova za stolom.
U stvarnosti nije sve bilo tako ekstravagantno, iako je bilo i zanimljivih trenutaka koji su nas zadivili. Mnoge satire, maniri za stolom i opisi običaja u hrani odražavaju da moral nije uvijek zauzimao mjesto za stolom sa svojim vlasnikom.
Na primjer, zabrana ispuhavanja nosa u stolnjak ne bi se tako često susrela da ova loša navika nije vrlo česta.
Kako su pospremili sto
U srednjem vijeku nije bilo stolova u njihovom modernom obliku (tj. kada je stolna ploča pričvršćena za noge). Stol je napravljen kada je za to bilo potrebe: postavljeni su drveni stalci, a na njih je postavljena drvena daska. Zato u srednjem veku nisu raščišćavali sto, čistili su sto...
Kuvar: čast i poštovanje
Moćna srednjovekovna Evropa visoko je cenila svoje kuvare. U Njemačkoj je od 1291. godine kuhar bio jedna od četiri najvažnije ličnosti na dvoru. U Francuskoj su samo plemeniti ljudi postali kuhari visokog ranga.
Pozicija glavnog vinara Francuske bila je treća po važnosti nakon pozicija komornika i glavnog konjanika. Zatim su došli upravitelj pečenja kruha, glavni peharnik, kuhar, upravnici restorana najbliži dvoru, pa tek onda maršali i admirali.
Što se tiče kuhinjske hijerarhije - a postojao je ogroman broj (do 800 ljudi) međuzavisnih radnika - prvo mjesto je dato šefu mesa. Položaj koji karakteriše čast i poverenje kralja, jer niko nije bio siguran od otrova. Imao je na raspolaganju šestoro ljudi koji su svaki dan birali i pripremali meso za kraljevsku porodicu.
Teilevant, čuveni kuvar kralja Karla Šestog, imao je 150 ljudi pod svojom komandom.
A u Engleskoj, na primjer, na dvoru Ričarda Drugog bilo je 1.000 kuhara i 300 lakaja koji su svakodnevno služili 10.000 ljudi na dvoru. Vrtoglava figura koja pokazuje da se ne radi toliko o hranjenju koliko o demonstriranju bogatstva.
Kuharice srednjeg vijeka
U srednjem vijeku, uz duhovnu literaturu, najčešće su se i rado prepisivale kuharice. Oko 1345. do 1352. godine napisana je najranija kuharica tog vremena, Buoch von guoter spise (Knjiga dobre hrane). Autorom se smatra notar biskupa Vircburga, Mihaela de Leona, koji je, uz dužnost beleženja budžetskih izdataka, prikupljao recepte.
Pedeset godina kasnije pojavljuje se Alemannische Buchlein von guter Speise (Alemanska knjiga dobre hrane) majstora Hansena, virtemberškog kuhara. Ovo je bila prva kuharica u srednjem vijeku koja je nosila ime autora. Zbirka recepata majstora Eberharda, kuhara vojvode Heinricha III von Bayern-Landshuta, pojavila se oko 1495. godine.
Stranice iz kuharice "Forme of Cury". Napravio ga je kuhar kralja Ričarda II 1390. godine i sadrži 205 recepata korištenih na dvoru. Knjiga je napisana na srednjovekovnom engleskom jeziku, a neki od recepata opisanih u ovoj knjizi odavno su zaboravljeni u društvu. Na primjer, "prazni mang" (slatko jelo od mesa, mlijeka, šećera i badema).
Oko 1350. godine nastala je francuska kuvarica Le Grand Cuisinier de toute Cuisine, a 1381. engleska antička kuhinja. 1390. - "Forma Curyja", kuhara kralja Ričarda II. Što se tiče danskih zbirki recepata iz 13. vijeka, vrijedi spomenuti Libellus de Arte Coquinaria Henrika Harpenstrenga. 1354 - Katalonski "Libre de Sent Sovi" nepoznatog autora.
Najpoznatiju kuharicu srednjeg vijeka kreirao je majstor Guillaume Tyrell, poznatiji pod svojim kreativnim pseudonimom Teylivent. Bio je kuhar kralja Karla Šestog, a kasnije je čak i dobio tu titulu. Knjiga je napisana između 1373. i 1392. godine, a objavljena tek vek kasnije i sadržala je, uz poznata jela, vrlo originalne recepte koje bi se danas retki gurman usudio da skuva.
Plan
Uvod
Svakodnevna hrana
Food luxury
Pića
Gozba: pribor, serviranje, bonton
Prijave
Uvod
Interesovanje za svakodnevni život među profesionalnim istoričarima javlja se relativno nedavno i vezuje se, pre svega, za reviziju samog predmeta istorije od strane čuvene škole anala. Analisti istoričari su se okrenuli životu običnog čoveka i pokušali da naslikaju sliku svakog istorijskog doba kroz prakse svakodnevnog života. Istorija ishrane je takođe bila među njihovim interesovanjima. Prvi temeljni rad koji se bavio ovom temom bio je rad F. Braudela “Materijalna civilizacija: ekonomija i kapitalizam”. U prvom tomu ovog rada detaljno je proučavano pitanje promjene strukture ishrane, posebno je F. Braudel uveo u naučnu cirkulaciju danas poznati termin „revolucija hrane“. Izvestan doprinos istoriji ishrane u Evropi dao je i W. Sombart.
Danas je najveći specijalista u oblasti istorije hrane italijanski srednjovekovni istoričar i kulturolog Masimo Montanari. Njegova knjiga „Glad i obilje. Kako su Evropljani jeli” ispada knjiga ne toliko o kulinarskoj povijesti Evrope (ili o prehrambenim navikama Evropljana), koliko o evropskoj civilizaciji u cjelini – samo što je optika odabrana za to specifična i ne u potpunosti poznat.
Autori studija o svakodnevnoj istoriji pojedinih gradova ili pojedinih perioda neminovno se okreću istoriji ishrane, posvećujući joj posebne eseje.
Ovo djelo je apstraktne prirode i zasnovano je na bogatom činjeničnom materijalu koji je prikupio F. Braudel. U radu na ovoj temi bila su uključena i istraživanja domaćih autora i istorijskih izvora u vidu memoara i putopisnih beleški ruskog pisca Fonvizina. Djelo je ilustrovano slikama poznatih evropskih umjetnika 17.-18. stoljeća. – slike D. Velazqueza, mrtve prirode P. Claesa i G. Flegela.
Sažetak daje ideju o svakodnevnoj hrani različitih slojeva društva, posebnostima svečane trpeze, razvoju kulinarske umjetnosti, pojavi novih pića i egzotičnih proizvoda, posuđa, pravilima postavljanja stola i gozbenom bontonu u Europi. u 17. – 18. veku.
^ Svakodnevna hrana
Glavni žitni proizvod Zapada je pšenica. Pripada onim vodećim kulturama koje se nazivaju "biljke civilizacije". Među žitaricama u ovom redu, pored pšenice, nalaze se pirinač i kukuruz, koji dominiraju na evroazijskom i američkom kontinentu. To nisu samo poljoprivredne kulture, one utiču na život čitavih naroda, određuju svakodnevni život seljaka i dobrobit stanovnika grada. Oni koncentrišu rad, misli i brige mase ljudi, pa su stoga u centru slike univerzuma, utiču na ljudsku psihu i formiraju mentalitet. Prinosi žitarica u kasnom srednjem vijeku i ranom modernom dobu ostali su depresivno niski, u suštini srednjovjekovni: pet, a često i manje. U 18. vijeku Započeće „poljoprivredna revolucija“, kojoj će, međutim, trebati više od deset godina da značajno poveća produktivnost.
Da bi se dobila dobra žetva, pšenica se mora izmjenjivati sa travama koje se koriste za ishranu stoke, ili sa drugim sekundarnim žitaricama: raž, ječam, ovas, pira, proso. Oni prave jeftiniji hleb - hleb siromašnih. Sadrži ne samo dodatak drugih žitarica, već i dosta mekinja. Zahvaljujući manje vrijednom žitu, moguće je izbjeći glad tokom ratova i opsada, te nadoknaditi nedostatak zaliha u skladištima. Na Zapadu pirinač igra sporednu ulogu i postao je hrana za siromašne: od pirinčanog brašna se peče „narodni hleb“, pirinčana kaša se hrani u bolnicama i barakama, kuva se u vodi i meša sa povrćem. Heljda („crna pšenica“), pasulj, kesteni, grašak i sočivo takođe su služili kao hrana za siromašne, zamenjujući pšenicu. Zob i ječam su glavna hrana za konje, a bez njih su vojne operacije nemoguće: “Loša žetva ječma znači da neće biti rata.” Zob i ječam su istovremeno hrana za ljude: brašno za hleb, žito za kašu. Tako je engleska zobena kaša postala svojevrsno nacionalno jelo Engleza i Škota.
Prehranu određuju mnogi faktori. Obično selo
jede više hleba od grada, a južna Evropa jede više od severne Evrope.
Sagledava se sve što je vezano za hljeb i žetvu žitarica
populacija je izuzetno ozbiljna. Što je čovek siromašniji, to mu je ishrana monotonija. Za siromašne, kruh, variva i žitarice služili su kao dnevna hrana. Hleb (sa izuzetkom meke pšenice) je ostao najjeftinija i stoga najdostupnija hrana. Njegova cijena služila je kao mjera svih ostalih pogodnosti. Kada poraste, nastaju nemiri, pljačke pekara i pijaca koje su brutalno suzbijene.
Pored jednostavnog hleba siromašnih, postojao je i skupi beli hleb namenjen bogatima. Pravio se od probranog pšeničnog brašna, ponekad uz dodatak mlijeka. Pivski kvasac, koji se koristio za miješenje tijesta, omogućio je dobijanje mekog kruha, koji se smatrao pravim luksuzom. Francuska je bila lider u njegovoj proizvodnji. Ovdje je prijelaz na pretežno bijeli hljeb počeo rano (druga polovina 18. stoljeća), pa pšenica postepeno zamjenjuje ostale žitarice.
Drugi stub na kome je počivao evropski sto bilo je meso. Evropa je oduvek bila mesožderka, ali su je obično konzumirale privilegovane klase. Ali ako je prije 16. vijeka. meso se konzumiralo u ogromnim količinama, tada u drugoj polovini 16. veka. sve se menja. Potrošnja mesa se smanjuje jer broj stanovnika raste. Ovaj proces je neujednačen; Istok Evrope time praktično nije pogođen. Slabije je razvijen, ima veliki broj pašnjaka i samim tim ima veliki broj stoke. Mesna ishrana se nije smanjila ni u Engleskoj, ali Engleska je izuzetak. Za ostale zapadne zemlje pad njegove potrošnje bio je veoma značajan; Tako je u Njemačkoj i Francuskoj predstavljao primjer - ali petostruko: sa 100 kg po osobi godišnje krajem srednjeg veka na 20 kg početkom 19. veka.
Kako se mesna ishrana smanjuje, sveže meso postaje luksuz koji ne može svako da priušti. Nakon „revolucije slanog mesa“ (Sombartov izraz), soljeno meso se širi među nižim slojevima. Kornuto goveđe meso je relativno jeftino, pa ga evropski siromašni jedu. Sol, najvažnija i nezamjenjiva, bila je sveta hrana.
Svakodnevna hrana u Evropi bila je i riba i morski plodovi. Služile su kao važna pomoć, a ponekad i glavni prehrambeni proizvod za stanovnike morskih i riječnih obalnih područja. Jedan od glavnih ribolova bio je ribolov haringe u sjevernom Atlantiku i bakalara u blizini Newfoundlanda. Dimljena je, sušena, soljena i u tom obliku postala je uobičajena hrana siromašnih, “hrana koja se ostavlja radnicima”.
Tamo je riba bila tim važnija jer su vjerski propisi umnožavali broj dana posta (166 dana u godini, uključujući i Korizmu, koji se izuzetno strogo poštovao do vladavine Luja XIV). Tokom ovih četrdeset dana bilo je moguće prodavati meso, jaja i živinu samo bolesnicima, uz predočenje dvostruke potvrde od ljekara i sveštenika. Da bi se olakšala kontrola, prodaja zabranjene hrane u Parizu bila je dozvoljena samo jednom "posnom mesaru". Otuda je nastala velika potreba za ribom - svježom, dimljenom ili slanom.
Kako smo se udaljavali od morskih obala prema unutrašnjosti srednje ili istočne Evrope, postajala je sve potrebnija pribjegavanje riječnoj ribi. Nije bilo ni jedne velike ili male rijeke na kojoj nije bilo ribara koji su imali dozvolu za ribolov, čak su bili i na Seni u Parizu.
Vjekovima je cijeli niz morskih plodova bio namijenjen samo za trpezu privilegovanih, i to: lignje, ruski kavijar, ostrige, škampi, jastozi.
Evropska ishrana odavno uključuje jaja, mleko i mlečne proizvode: puter, sireve. Jaja su uobičajena namirnica i za bogate i za siromašne. Naprotiv, puter su konzumirali samo bogati. Proširit će se na sjevernu Evropu, jer se na jugu preferiralo maslinovo ulje. Međutim, široka potrošnja ulja će početi kasnije - u 18. stoljeću. Njime će se posebno zanimati u Francuskoj: vjeruje se da se francuski umaci, koji u velikoj mjeri određuju posebnost nacionalne kuhinje, gotovo uvijek pripremaju s puterom. Sir je takođe veoma popularan. Najpoznatiji je tvrdi holandski sir, koji se izvozi u mnoge zemlje (još od 18. veka holandski sirevi su, primećuje F. Braudel, „preplavili tržišta Evrope i celog sveta“). Sirevi južne Evrope su meki sirevi;
Promjene u potrošnji hljeba, mesa i drugih prehrambenih proizvoda, akumulirajući, uzrokuju dramatične promjene. Potonje se nazivaju „revolucije hrane“, i to nije slučajno. Oni su u suštini revolucionarni, jer formiraju novu vrstu ishrane, koja zamjenjuje srednjovjekovnu. Posebno važnu ulogu igra širenje novih proizvoda koji su ušli u evropsku prehranu nakon otkrića Amerike. Migracija životinja i biljaka, uključujući hranu, počinje između Starog i Novog svijeta. Pirinač, pšenica, šećerna trska, drvo kafe itd. šalju se iz Evrope u Ameriku. Mnogi od njih se dobro aklimatizuju na novom mestu i osvajaju u 18. - 20. veku. čitave regije. Krompir, kukuruz, paradajz, pasulj, duvan, kakao i suncokret stigli su iz Amerike. Svi ovi putnici biljkama u početku nailaze na neprijateljski prijem od strane Aboridžina. Stanovništvo različitih zemalja pokazuje zavidnu jednodušnost: konzervativizam u prehrambenim tradicijama, ukusima i preferencijama podjednako je svojstven različitim narodima Evrope i Azije.
Kukuruz je jedna od "biljki civilizacije", glavna žitarica američkog kontinenta. Kao i pasulj, počeo je da se uzgaja u Evropi u 16. veku. Kukuruz se, uprkos visokom prinosu, širi izuzetno sporo, a tek nakon 200 godina konačno će pobijediti: zauzet će svoje mjesto na poljima i biti prepoznat kao jedna od glavnih prehrambenih kultura. Postepeno postaje svakodnevna hrana običnih ljudi, a koristi se i za ishranu stoke. Seljaci, jedući kukuruz, prodaju pšenicu, koja se, uglavnom zahvaljujući ovoj zamjeni, pretvara u predmet velike trgovine.
Načini širenja krompira bili su složeni i zbunjujući. Španci su ga upoznali u Peruu u prvoj polovini 16. veka. Zatim je započeo svoj lagani marš kroz zemlje Evrope. "Ep" krompira je prepun avantura: uzgajan je u vrtovima plemstva radi cvijeća za ukrašavanje ženskih frizura i haljina, "vrhovi" - stabljike i listovi - pripremani su za hranu itd. Treba imati na umu da se dugo vremena krumpir nudio seljacima kao proizvod od kojeg su mogli ispeći kruh, kako je to uvjeravao Parmentier u svojoj raspravi s kraja 18. - početka 19. stoljeća; Njemu je, kao i kukuruzu, trebalo najmanje dva veka da postane osnovna hrana. U gotovo svim zemljama uveden je „odozgo“, pod direktnim pritiskom vlasti, uz otpor samih poljoprivrednika. Narod nije htio jesti krompir, radije je napustio službu onih vlasnika koji su im tu hranu natjerali. Međutim, krompir je imao niz prednosti. Prvo, njegova produktivnost: polje krompira moglo bi da nahrani duplo više ljudi od žitnog polja. Drugo, "sigurnost" rasta: u uslovima stalnih ratova, krompir postaje izuzetno profitabilan proizvod, jer je pouzdano prekriven zemljom i stoga praktički neranjiv.
U formiranju vrste hrane učestvuju i novi i stari, evropski odavno poznati proizvodi (ali se konzumiraju na nov način, menja se njihov odnos u ishrani). Posebno se povećava značaj povrća i voća: mnoge povrtarske kulture u 18. veku. migrirali iz seljačkih bašta u njive, pa je njihov uzgoj dobio masovne razmjere, postali su jeftiniji i dostupniji, te diverzificirali trpezu: grašak, spanać, artičoke, karfiol, šparoge, zelena salata, paradajz. Tradicionalni set voća i bobica dopunjen je novim, neuobičajenim za Evropljane - bananama, ananasima itd. Ovi usjevi su putovali iz jedne evropske zemlje u drugu: na primjer, Charles VIII je donio dinju iz svoje talijanske kampanje. Neki od njih počinju da se manje-više redovno isporučuju u Evropu, drugi se uzgajaju na jugu Mediterana (na primjer, agrumi).
Banane su se prvi put pojavile u Engleskoj u prvoj polovini 17. vijeka, tamo su ih donosili u obliku koji je pogodan za jelo (!).
Šećer postepeno osvaja Evropu i Novi svijet. Isporučuje se u sve većim količinama u Evropu. Nakon što se iz lijeka pretvorio u prehrambeni proizvod, šećer će i dalje biti u sve većoj potražnji: za nova pića (čaj, kafa, čokolada), slatkiše, uključujući slatkiše, džem. Izrađivao se i u obliku šećerca (velike šišarke), bio je luksuz, pa je, na primjer, jedna imućna seljačka porodica postavila šećernu štrucu na vidno mjesto. Da popije slatki čaj, donijeli su joj čašu kipuće vode. Šećerna repa je poznata još od 16. veka, ali je trebalo skoro čitav vek da proizvodnja šećera od nje dostigne industrijske razmere. I pored svih uspjeha, krajem 18.st. još uvijek nije bio rasprostranjen u cijeloj Evropi, iako su ga glavni gradovi aktivno konzumirali. (Dakle, nestašica šećera je čak izazvala nemire u revolucionarnom Parizu.)
Ishrana različitih slojeva društva je različita: hrana pučana je jednostavnija i jeftinija od hrane plemića. Seljak je često prodavao više od „viška“, i što je najvažnije, nije jeo najbolji deo svojih proizvoda: jeo je proso ili kukuruz i prodavao pšenicu; Jednom sedmično jeo je junetinu, a na pijacu donosio svoju živinu, jaja, jarad, telad i jagnjad.
“I plemstvo i običan narod imaju samo jedan obrok dnevno – u podne; uveče ne jedu ništa ljuto”, napisao je nemački putnik koji je putovao po Španiji 1633. Među bogatim ljudima Španije, ovaj pojedinačni obrok sastojao se od jednog ili dva jela od mesa (ili ribe i jaja tokom posta). Manje imućni su se zadovoljavali komadom koze ili jagnjetine, a obrok siromašnih sastojao se od nekoliko vrsta povrća (španske artičoke, pasulj), sira, luka i maslina.
Ruski putnici primjećuju potpuno siromaštvo svakodnevnog stola običnih Evropljana, posebno Italijana: “ Ne razumijem zašto se hvali mletačka vlast, kada u najplodnijoj zemlji ljudi stradaju od gladi. U životu ne samo da nismo jeli, nego nismo ni vidjeli tako podli kruh kakav smo jeli u Veroni i kakav jedu svi najplemenitiji ljudi ovdje. Razlog tome je pohlepa vladara. Zabranjeno je peći hljeb u kućama, a pekari plaćaju policiji dozvolu da pomiješaju prohodno brašno sa lošim brašnom, a da ne govorimo o tome da oni ne razumiju pečenje kruha”, piše Fonvizin u svom dnevniku. “Italijanski način života, odnosno ima mnogo odvratnog. Podovi su kameni i prljavi; donji veš je odvratan; kruh, kakav naši siromasi ne jedu; Njihova čista voda je kao naša blata. Jednom riječju, kada smo vidjeli ovaj prag Italije, uplašili smo se“, nastavlja on.
U Holandiji, pre poboljšanja ishrane krajem 18. veka. ishrana je ostala slabo izbalansirana: pasulj, malo junećeg mesa, hleb (raž ili ječam), riba, malo masti i povremeno divljač... Ali divljač obično koristi ili seljak ili senjor. Siromašni iz gradova je jedva poznaju: „Za nju su repa, prženi luk i suvi hleb, ako ne i pljesniv“, ili lepljivi ječmeni hleb i „slabo pivo“ („petite biere“) („dvostruko“ ide bogatima ili pijanice). Holandski gradski stanovnik živio je skromno. Naravno, nacionalno jelo "hutsepot" sastojalo se od mesa, junetine ili jagnjetine, ali sitno iseckanog i uvek štedljivog. Večernji obrok se često sastojao od gulaša od ostataka hleba namočenog u mleko.
^ Food Luxury
Neka jela postaju zaista dragocjena, a cijene im dostižu astronomske iznose. Dakle, supa od kornjače koštala je krajem 18. veka. oko hiljadu kruna. Svježa riba, mlade kamenice, perad - lješnjak, strnadci - smatrani su modernim; voće iz staklenika - jagode, breskve, ananas; citrusi - primjeri se mogu navesti beskonačno. „Sada se za večerom svuda traži veliki izbor jela – različita jela i jela, a ne pojede se ni četvrtina onoga što se servira za stolom. Svu ovu skupu hranu jedu sluge. Lakej jede mnogo bolje od nekog malograđanina. Ovaj se ne usuđuje ni prići svježoj ribi; udiše njegovu aromu i ograničava se na ovo.” Ostaci kneževskih i kraljevskih jela prodavani su na pijacama i brzo rasprodani (na primjer, na maloprodajnoj pijaci u Versaju za ostatke hrane).
Kada je glavni admiral Engleske stigao u Španiju 1605. godine, gozba koja je održana u čast njegovog dolaska sastojala se od 1.200 jela od mesa i ribe, ne računajući deserte, tako da su čak i posmatrači koji su dotrčali uspeli da pojedu do mile volje .
Ideja o tome od čega su se sastojali bogati obroci plemstva može se formirati na osnovu „prehrambenog obroka“ koji su kraljevska skladišta izdala vojvodi od Mayennea, koji je stigao 1612. s velikom pratnjom da zatraži ruku. Infante Ane od Austrije za kralja Luja XIII: svakog kratkog dana - 8 pataka, 26 kopuna, 70 kokoši, 100 pari golubova, 450 prepelica, 100 zečeva, 24 ovna, dvije četvrtine govedine, 12 goveđih jezika, 12 šunke i 3 svinje, pored toga, 30 aroba (300-400 litara) vina; za svaki dan posta - ekvivalentna količina jaja i ribe.
Također možete zapamtiti opis svečana večera francuskog kralja Luja XVI (XVIII vek): „Po povratku u palatu... svečana večera. Služi se u jednoj od prednjih prostorija... za malim i, kako bonton nalaže, četvrtastim stolom, obloženim srebrom, kralj i kraljica sjede jedan naspram drugog...” Meni za ručak se sastoji od pedeset različitih jela - četiri su čorbe, i dva vrlo solidna glavna jela: junetina sa kupusom i teleća poleđina na ražnju... Zatim se poslužuje još šesnaest jela: u čorbi su ćureće iznutrice i slatko meso u uvijačima (tj. kuvano umotano u nauljeni papir), i odojak na ražnju, i jagnjeći kotleti, i teleća glava sa ljutim sosom... Zatim se pojavljuju četiri vrste predjela... komadi telećeg mesa, mladi zec file, hladna ćuretina, teleće tetive; slijede šest pečenja, dvije obilnije salate i šesnaest laganih - od povrća, jaja i mliječnih proizvoda; i na kraju, za desert - divno voće: grožđe, šipak, kruške, neobična sorta trešanja itd, itd. Četiri stotine kestena i četrdeset osam mafina upotpunjuju obrok.
Beč je zaista bio gurmanski grad. Stanovnici Beča voleli su dobru kuhinju, a posebno lagana jela koja se služe posle pečenja, pre deserta, kao i poslastice, po kojima je Beč postao poznat širom sveta. Uz domaća jela na bazi šećera, brašna i vrhnja, čije su se ogromne količine stalno konzumirale, kako u bezbrojnim kafićima, tako iu privatnim kućama, ovdje su se uvijek rado pripremala tradicionalna jela iz svih pokrajina carstva. Tako je austrijska gastronomija postala svojevrsna sinteza slavenske, mađarske, italijanske, njemačke i češke kuhinje na veliko oduševljenje ljubitelja hrane.
Skupa i rijetka hrana simbol je društvenog statusa. Privlači upravo zbog svoje nepristupačnosti. Ako mnogi ljudi dobiju priliku da se hrane njime, on odmah gubi svu svoju hipnotičku privlačnost. To se posebno dogodilo sa biberom i začinima. Začini sa Levanta služili su kao glavni artikal trgovine sa Istokom i personificirali su bogatstvo srednjovjekovnog svijeta. Evropljani su o njima sanjali nekoliko vekova, slali su po njih ekspedicije, što je označilo početak kolonijalnih osvajanja u Indiji i Americi. U moderno doba, san srednjeg vijeka se ostvario: Evropljani su pronašli zaštićena mjesta gdje su rasli biber i karanfilić. Portugalci, a potom i Holanđani, sve više povećavaju obim zaliha skupih proizvoda, koristeći snagu svoje flote. Obilje začina dovodi do prekomjerne potrošnje. Stavljaju se u meso, ribu, supe, koriste se u obliku slatkiša i kao lijek.
Međutim, sredinom 17.st. dolazi prekretnica: biber i začini izlaze iz mode. Izlaze iz mode, jer su im velike zalihe snizile cijenu, učinile ih pristupačnima i prestale biti prestižni proizvod. Potrošnja začina seli se na sjever i istok Evrope: u Njemačku, Rusiju, Poljsku. Retki prekomorski i stoga izuzetno moderni proizvodi postaju novi znak luksuza i bogatstva: čaj, kafa, čokolada, duvan, alkohol. U 17. veku Nova strast prema mirisu širi Evropu. Obezbeđuju ih voda ambera, irisa, mošusa, majorana, ruzmarina i narandže. Sve miriše - meso i riba, razne vrste slatkiša. Mogli su čak i jaja preliti aromatičnom vodom, kao i u odjeći. Pariz tvrdi da je njegov zakonodavac, odobravajući određene supe, umake, dekocije i umake na jelovniku. Sos od majoneza izmišljen je 1756. Pojavile su se kuharice, pa je 1746. objavljena Menova Cuisiniere bourgeoise, dragocjena knjiga koja je doživjela, s razlogom ili bez razloga, više izdanja od Pascalovih pisama provincijalcu.
Pića
Vino u 17. veku Mogu ga piti samo mladi ljudi; brzo se ukiseli, pretvarajući se u sirće. Stoga su vina stara 4-6 godina obično pokvarena. Polako se uvodi nova tehnologija za preradu i skladištenje vina: počinju da ih filtriraju, toče u debele staklene boce, koriste čepove od plute. Sada je to staro vino koje je visokog kvaliteta. Do sredine 18. vijeka. uspostavlja se slava vina iz pojedinih vinograda, otkrivaju i konsoliduju razlike u ukusu različitih sorti. Diferencijacija dovodi do toga da pojedine sorte postaju posebno skupe, a njihova potrošnja simbolizira luksuz i gurman, na primjer šampanjac.
Počinje brzo širenje alkoholnih pića. Jaka alkoholna pića prestaju biti lijek, a njihova proizvodnja postaje komercijalna. Holanđani su postali predvodnik i inicijator destilacije i njene popularizacije. Općenito, sjeverne zemlje (izvan linije komercijalnog vinogradarstva) su u tom pogledu bile ispred Mediterana. Jaka pića se mogu dobiti od gotovo bilo kojeg biljnog materijala: grožđa, žitarica, voća. U unutrašnjosti se destilira vino od grožđa, a u Francuskoj se pojavljuju konjak i armagnac. Ukusi tog vremena zahtijevaju jaka, gusta vina, za koja se uzgajaju posebne sorte grožđa muškat. Malaga, Madeira, Marsa La, španski šeri, portugalska luka su veoma popularni, a njihova proizvodnja postaje izvozna industrija. Šećer sa Antila stvorio je rum, omiljeno piće Britanaca i Holanđana. Iz Italije je došla moda za aromatizirana slatka alkoholna pića - likere ili ratafiju. U sjevernoj Evropi žitarice su postale konkurencija vinskim žestokim alkoholnim pićima: hljebna votka, viski, džin. Vodka se u srednjoj i sjevernoj Europi također dobija od voćnih sirovina: kruške, jabuke, trešnje, šljive. Različite zemlje preferiraju različita pića: u Engleskoj, pored američkog ruma, piju viski i džin, u Holandiji - sve vrste votke od grožđa i žitarica, u Francuskoj, Italiji, Španiji - svoja vina, u Njemačkoj - i rajnska vina i votka. Dalje na istok (iza Elbe) počinje kraljevstvo alkohola od žitarica, jer se vino ovdje samo uvozi i skupo je.
Pivo je još jedno piće koje se široko konzumira. Njegova proizvodnja u moderno doba dobila je komercijalni razmjer. Pivarstvo cveta u severnim zemljama - u Engleskoj, Holandiji, Nemačkoj i Češkoj. Za razliku od prethodnih vekova, pivo se kuva od hmelja.
U „revolucijama hrane“ važno mjesto zauzimaju pića posuđena iz dalekih zemalja - čaj, kafa, čokolada. Svi su tonik po prirodi. Savremenici su na čokoladu gledali na dva načina: kao na piće i kao na lijek. Jedino mesto u Evropi gde je odneo potpunu pobedu bila je sama Španija: omiljeno piće u Madridu je gusta čokolada sa cimetom. U drugim zemljama to je ostala privilegija odabranog društva: "veliki to piju ponekad, stariji - često, ljudi - nikad." Marija Terezija potajno sledi svoju špansku naviku da pije čokoladu (druga polovina 17. veka). Pod regentom mu je zagarantovan uspeh: „doći na čokoladu“ značilo je biti prisutan kada je princ ustao. Postepeno se javlja navika mešanja sa mlekom
U Evropi se čaj ukorijenio gotovo samo u tri zemlje: Rusiji, Engleskoj i Holandiji. U zapadnoj Evropi se prvi put pojavio navodno 1610. godine (donijeli su ga Holanđani), au Engleskoj sredinom 17. vijeka. Potrošnja čaja će se naglo povećati, a samim tim i njegove zalihe će dostići kolosalne razmjere (organizirat će se cijele flotile čaja). Engleska će prestići Holandiju u svojoj zavisnosti: krajem 18. veka. čak i najsiromašniji Englezi konzumiraju oko 5-6 funti čaja godišnje. Država će joj nametnuti veliku akcizu, što će izazvati negativnu reakciju i otpor stanovništva, uključujući šverc i proteste (Bostonska čajanka).
Čaj nije uspio da zaživi u južnoj Evropi, gdje je vinova loza dominirala vekovima. Nasuprot tome, vino nije uspelo da osvoji Daleki istok. Ispostavilo se da su dvije "biljke civilizacije" nespojive. Za čaj, koji je postao nacionalno piće Britanaca, bilo je potrebno stvoriti određeni ritual. U početku se pilo bez šećera i mlijeka, iz malih šoljica bez drške. Kasnije će se u čaj dodati šećer i mlijeko (evropska odluka), a nastaje tradicija da se čaj pije u pet sati uveče.
U drugoj polovini 17. veka. kafa će se nastaniti u Evropi: trgovina će se pojaviti u Francuskoj; Otvaraju se prodavnice koje služe toplu kafu - kafići ili kafići. U 18. vijeku Običaj ispijanja kafe proširio se na Francusku, Njemačku, Italiju i Portugal. “Ne postoji nijedna buržoaska kuća u kojoj vam se ne ponudi kafa. Nema nijedne prodavačice, kuvarice ili sobarice koja ne bi popila kafu sa mlekom za doručak”, komentariše ovaj običaj savremenik. Navika ispijanja kafe s mlijekom toliko se proširila među ljudima da je ovo piće postalo redovni doručak svih zanatlija i radnika: „piju ga u nebrojenim količinama“.
Popularnosti novog pića doprinijele su relativno niske cijene kafe uzgojene na tropskim otocima - Martinique, Jamaica, Guadeloupe, San Domingo. Istina, često je piće siromašnih bilo samo loše mlijeko, obojeno talogom kafe. Iz Fonvizinovog dnevnika: „Tražio sam kafu, koja mi je odmah servirana. Nikada u životu nisam video tako odvratnu aljkavu - pravo povraćanje. Po povratku kući počastili smo društvo čajem koji su Nemci pili kao nektar.”
Godine 1798. pojavila se limunada (tj. gazirano bezalkoholno piće). Zatim su u Francuskoj i Engleskoj počeli prodavati vodu zasićenu ugljičnim dioksidom. Ovo se smatralo jeftinom imitacijom ljekovitih mineralnih voda, a soda se prodavala u ljekarnama, a ne u redovnim trgovinama. Dalju ekspanziju osigurali su kemičari: 1784. prvi put je izolirana limunska kiselina (iz limunovog soka).
^ Gozba: pribor, serviranje, bonton
Uređaj za svakog učesnika u obroku je prilično kasni izum zapadne civilizacije. Kašika je stari prijatelj, ali uz nju su jeli samo tečna variva, a upotreba lične kašike proširila se u 16. veku. uz korištenje salveta (prije toga su se ruke prale ili brisale o stolnjak). Čvrsta hrana se još uvek jede rukama: u 17. veku. Prema pravilima lijepog ponašanja, hranu je trebalo uzimati ne cijelom rukom, već samo sa tri prsta. Aristokrate su mogle nositi rukavice za večeru, a onda su im ruke ostajale čiste. Luj XIV je, na primjer, bio veliki majstor da jede prstima, što je oduševljavalo njegove dvorjane. Gosti za stolom imali su svoje noževe i nosili su ih za pojasom, baš kao i svoje lične šolje. Porijeklo stolnog noža je prilično smiješno. Bio je šiljast, a gosti su ga često koristili kao čačkalicu. Kardinal Richelieu je zabranio ovu bes, i od tada stolni noževi imaju zaobljen kraj.
Vilica ima svoju istoriju. Smatra se ekscentričnošću, znakom ekscentričnosti, čak i perverznošću (u tom duhu se doživljava za vrijeme vladavine francuskog kralja Henrija III). Crkva stigmatizuje novotariju i zabranjuje je u manastirima sve do 18. veka. U 16. veku U Italiji se jede viljuškom, a odavde počinje da se širi Evropom, međutim, prilično sporo. Na francuskom dvoru, pojavio se na stolu, milostivo dopušten od strane "Kralja Sunca", tek na kraju njegove vladavine.
Ploče su distribuirane u 16. – 17. veku, pre svega, naravno, među plemstvom. Dugo su se obični ljudi zadovoljavali srednjovjekovnim "posudom" - kriškom kruha na koju se stavljao komad mesa ili drvenim krugom. Smatra se da je izumitelj dubokih tanjira (barem u Francuskoj) bio kardinal Mazarin, a zahvaljujući njemu zdjela supe postoji od sredine 17. stoljeća. postaje individualan.
Godine 1695 U Francuskoj je izmišljen keramički porculan, koji se, međutim, nije proširio jer je bio mekan (bez kaolina) i krhak. U Češkoj su se razvile fabrike stakla koje proizvode posebno jako staklo, blisko kristalu. Krajem 17. veka Britanci su otkrili da staklo dobija poseban sjaj ako mu se doda olovo.
18. vijek donio je odlučujući izum: „novo“ otkriće porcelana. Počevši od 30-ih godina 18. stoljeća, manufakture su počele proizvoditi velike porculanske garniture izrađene u istom stilu. Po prvi put je postalo moguće postaviti sto sa istim jelima.
Uz širenje čaja, kafe i čokolade, pojavio se i poseban pribor za njih. Od 1730. godine postale su raširene čaše različitih oblika. Njihov razvoj bio je baziran na kineskoj "top" zdjeli. Već kao evropski dekorativni element dodane su im ručke i tanjurići.
Kako postaviti sto za, recimo, „kompaniju od tridesetak visokopozicioniranih ljudi prema kojima želite da se ponašate luksuzno“? Odgovor je dat u kuharici Nicolasa de Bonnefona, koja nosi neočekivani naslov "Ruralne užitke" ("Les Delices de la campagne") i objavljena 1654. Odgovor: rasporedite četrnaest posuđa na jednu stranu, četrnaest na drugu; i, pošto je sto pravougaonog oblika, stavite jednu osobu "na gornji kraj" i "jednu ili dve na donji kraj". Pozvani će biti "u širini stolice" jedni od drugih. Potrebno je „da stolnjak sa svih strana visi do poda i da se na sredini stola nalazi nekoliko solana sa zupcima i stalcima kako bi se moglo postaviti prijenosno veliko posuđe“. Obrok će se sastojati od osam sledova, a poslednje, osmo, će se sastojati, na primer, od „tečnih ili suvih“ konzervi, „glazura“ na tanjirima, muškatnih oraščića, Verdun dražeja, šećera „impregniranog mošusom i amberom“... Glavni konobar je kod Mač će narediti da se mijenjaju tanjiri „barem pri svakoj promjeni, a salvete svaka dva“.
Ali ovaj pažljivi opis, koji čak precizira kako će se jela na stolu „promijeniti“ pri svakoj promjeni, ne govori ništa o tome kako postaviti „opremu“ za svakog pratioca na večeri. U to doba, potonji su najvjerovatnije uključivali tanjir, kašiku i nož, manje samouvjereni u pojedinačnu viljušku, a definitivno se nije stavljala čaša ili boca ispred učesnika u obroku. Pravila pristojnosti ostaju nejasna, jer je autor preporučio, kao oblik gracioznog ponašanja, da ima duboku činiju za supu kako bi je gosti mogli odmah sebi sipati „i da ne uzimaju kašiku za kašikom iz čorbe zbog gađenje koje mogu da osećaju jedno prema drugom.”
Međutim, davne 1624. godine, austrijski dekret o Landgravijatu Alzasa odredio je za informisanje mladih oficira pravila koja se moraju pridržavati kada budu pozvani za nadvojvodin sto: da se pojave čisto obučeni, da ne dolaze napola pijani, ne da pijte nakon svakog zalogaja, ali prije pijenja obrišite usta i brkove, ne oblizujte prste, ne pljujte u tanjir, ne duvajte nos o stolnjak, ne pijte previše kao zver. ..
Iz Fonvizinovog dnevnika: „Stono rublje širom Francuske je toliko odvratno da je praznično rublje plemića neuporedivo gore od onoga što služimo u siromašnim kućama radnim danima. Toliko je gusta i tako slabo oprana da je odvratno brisati usta. Nisam mogao a da ne izrazim iznenađenje što sam za tako dobrim stolom vidio tako lošu posteljinu. Na to mi, u znak izvinjenja, kažu: “Pa ne jedu” i da za to ne treba dobro rublje. Zamislite kakav glup zaključak: da se salvete ne bi jele, navodno ne moraju da budu bele.
Osim debljine salveta, rupe na njima su zašivene plavim koncem! Nema dovoljno pameti da ih zašijemo bijelim.
<...>Dozvolite mi da se vratim na opis tabela. Čim kažu da je hrana na stolu, svaki muškarac će uzeti damu za ruku i odvesti je do stola. Svaka osoba ima svog lakeja iza svoje stolice. Ako nema lakeja, onda će nesretni gost barem umrijeti od gladi i žeđi.
Nemoguće je drugačije: po lokalnom običaju ne nose suđe, već morate pogledati oko stola i preko lakeja tražiti šta vam se sviđa. Ni vino ni voda se ne stavlja ispred ormana, ali ako hoćete da pijete, svaki put pošaljite svog slugu u bife.
Razmislite: ako nema sluge, kome da donesem nešto za piće, kome da promenim tanjire, koga da pošaljem da traži neko jelo? a komšijin lakaj, kako god da pitaš, neće prihvatiti tvoj tanjir...
<...>Ljudi koji su počašćeni, a nemaju sluge, ne sjede za stolom, već hodaju sa tanjirom oko onih koji sjede i traže da im se stavi hrana na tanjir. Čim pojede, otrčaće u hodnik do korita za pranje suđa, sam oprati tanjir, jadniče, i opet odlutati da traži nešto od suđa.”
zaključci
Dakle, istorija hrane, predstavljena u pravoj perspektivi, nije samo ilustracija svakodnevnog života jednog društva, već daje i predstavu o eri u celini.
XVII – XVIII vijeka u Evropi su obilježile značajne promjene u sistemu ishrane: potrošnja mesa počinje da se smanjuje, ishrana postaje uravnoteženija, Evropljani počinju da jedu više voća i povrća. U upotrebu dolaze brojni novi proizvodi koji su prilično poznati današnjim Evropljanima: krompir, kukuruz, egzotično voće. Uvoze se iz kolonija.
Dnevna ishrana se sastoji od hleba, mesa, ribe, jaja, mleka, žitarica i povrća. Uprkos prehrambenim revolucijama koje smo doživjeli, Evropa u ovom trenutku još uvijek ima nedostatak hrane.
Odnos prema začinima se mijenja: od skupe radoznalosti oni se pretvaraju u običnu stvar, kojom je tržište prezasićeno.
Razvija se kulinarska umjetnost: nadmetanje u količini zamjenjuje sofisticiranost, svečana hrana postaje raznovrsnija, jela postaju složenija. Dnevna konzumacija uključuje čaj, kafu i druga pića.
U 17. vijeku počinje se oblikovati i moderna vrsta pribora za jelo (noževi, viljuške, kašike), izumljen je porculan, a posuđe je postalo individualno. Pravila za jelo se postupno usavršavaju, a etiketa za stolom se širi.
Bibliografija
Brion M. Svakodnevni život u Beču u doba Mocarta i Schuberta. - Moskva: Mlada garda: Palimpsest, 2009. – 358 str.
Braudel F. Materijalna civilizacija, ekonomija i kapitalizam, XV-XVIII vijek - K.: Osnovi, 1995. - T.1: Strukture svakodnevnog života: moćni i slabi. - 1995. - 543 str. : ilustr.
Burovik K. A. Pedigre stvari. - M.: Znanje, 1991. – 228 str.
Weiss G. Istorija civilizacije: Arhitektura, oružje, odjeća, posuđe: ilustrirano. encycl. u 3 toma - Vol 3: Nova vremena XIV - XIX vijeka. - 1998. - 768 str. : ill.
Defurno M. Svakodnevni život u Španiji u zlatnom dobu. - M.: Mlada garda: Palimpsest, 2004. - 313 str.
Kozyakova M.I. Istorija. Kultura. Svakodnevni život: Zapadna Evropa: od antike do 20. veka: Udžbenik. priručnik o kulturološkim studijama za univerzitete. - M.: Ceo svet, 2002. - 360 s
Fonvizin o životu Evropljana. Dnevnik “Putovanje u Evropu” // Način pristupa: http://interpost.mirbb.net/forum-f6/tema-t6.htm
Montanari M. Glad i obilje: istorija ishrane u Evropi // Način pristupa: http://www.openspace.ru/literature/projects/119/details/12484/
Prijave
D. Velasquez. Doručak, 1617-1618
D.Velasquez. Stari kuvar
D.Velasquez. Seljački doručak 
P. Klas. desert (fragment)
P.Klas. Doručak sa rakovima. 
P.Klas. Doručak 
Pieter Claes, Mrtva priroda s turskom pitom i Nautilus Cup.
P. Klas Doručak sa šunkom, 1647 
P.Klas. Mrtva priroda, 1625
P.Klas. Mrtva priroda, 1623 
P.Klas. Mrtva priroda, 1624/1625
G. Flegel. Mrtva priroda sa cvijećem i grickalicama, 1635 
G. Flegel. Mrtva priroda sa hranom i bubama 
G. Flegel. Veliki ručak. 1638 
G. Flegel. Ostava uz svjetlost svijeća. 1630 
W. Hogarth - Izborni banket.
Mrtva priroda s kruhom i slatkišima G. Flegel 
Mrtva priroda sa papagajem. G Flegel 
Bife. 1610 G. Flegel
Večera u Emausu. Braća Lenain. 1645g
G. Flegel Mrtva priroda sa bubom. 1635
Terborch. Čaša limunade (fragment)
Chardin, Jean-Baptiste Simeon. Kuhati čišćenje rutabaga. 1738
U XVI-XVII vijeku. Evropa se još nije oslobodila straha od gladi. Hrana najvećeg dijela stanovništva ostala je prilično monotona.
Osnovu ishrane činile su žitarice - pšenica, raž, ječam, proso.
„Jelovnik hleba“ je dopunjen heljdom, a na jugu Evrope i kukuruzom uvezenim iz Amerike. Od njih su se spremale supe i kaše.
Potrošački proizvodi su takođe uključivali pasulj, grašak i sočivo. Konzumirali su dosta mesa - govedinu, jagnjetinu, svinjetinu, piletinu.
Pripremali su jela od divljači - meso divljih svinja, jelena, srndaća, zečeva, kao i jarebica, ševa i prepelica. Golubovi su uzgajani posebno za hranu.
Svježe meso je bilo skupo, pa je sosenija bila češća na trpezi običnih ljudi.
“Manija za začinima” postajala je prošlost: više se nisu koristili kao u srednjem vijeku. To je dijelom posljedica pojave novih povrtarskih kultura – šparoga, spanaća, zelenog graška, karfiola, paradajza, tikvica, kukuruza i krompira, a dijelom i smanjenja potrošnje ustajalog mesa.
Uobičajena evropska ishrana je takođe uključivala sireve, jaja, puter, mleko i maslinovo ulje. Dugo je Evropa bila ograničena u slatkišima.
Šećer se prvo smatrao lijekom i prodavao se samo u ljekarnama. U 16. veku dobijen je iz šećerne trske rado intenzivnim i skupim postupkom.
Stoga je šećer ostao luksuzni artikl, iako se njegova potrošnja postepeno povećavala.
Skoro pola godine padalo je na dane posta. Onda je došlo vrijeme za morske plodove. Svježa, a posebno dimljena, soljena i sušena riba značajno je upotpunila i diverzificirala trpezu.
Baltičko i Sjeverno more hranili su se haringom, Atlantik bakalarom, Mediteran tunom i sardinama. Bilo je i dosta ribe u rijekama, jezerima i barama.
Pili su uglavnom prirodno vino od grožđa. Pravo narodno piće bilo je pivo, au sjevernoj Francuskoj - jabukovača. Njihovu konzumaciju potaknula je ne toliko ljubav prema opojnim pićima, koliko loš kvalitet vode, posebno u gradovima. Vodovodnih cijevi je bilo malo.
Korišteni su otopljeni snijeg, riječna i kišnica. Posebno je bilo opasno piti vodu iz rijeka, jer se u njih slijevao štetni otpad od bojenja, štavljenja i drugih zanata.
Ova voda je pročišćena prolaskom kroz fini pijesak i zatim prodata. Svakodnevno su se ulicama Pariza čuli povici 20 hiljada vodonoša, od kojih je svaki isporučio po 60 kanti vode u stanove u višespratnicama.
Zahvaljujući Velikim geografskim otkrićima, u Evropu su prodrla nova pića - čokolada, čaj i kafa. Čokoladi su pripisivana ljekovita svojstva, ali se i bojala: u Francuskoj su protivnici pića širili glasine da se crna djeca rađaju onima koji konzumiraju čokoladu.
Čaj je donet iz daleke Kine početkom 17. veka. Dutch. Mirisno piće je dugo ostalo privilegija plemstva, a tek od 18. veka. ušla u široku upotrebu.
Posebno su voljeli kafu, koju su Evropljani upoznali u muslimanskim zemljama. U 17. veku Pariz je bukvalno bio preplavljen putujućim jermenskim trgovcima u živopisnim turskim turbanima.
Ubrzo su se otvorila vrata brojnih ugodnih kafića u kojima su se aristokrate, političari i ljudi iz umjetnosti sastajali uz šoljicu kafe i vodili beskrajne razgovore. Žene su se pojavljivale posvuda na ulicama, prodavale toplu kafu razblaženu mlekom običnim građanima iz specijalnih rezervoara sa česama i grejanjem.
Od 16. veka Svoja su vrata otvorile brojne taverne u kojima se moglo razgovarati sa prijateljima uz piće i grickalice, kartati ili kockati. Često su takve kafane postale pravo utočište za kriminalce i prevarante, posebno u siromašnim kvartovima.
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod
Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.
Još ne postoji HTML verzija rada.
Arhivu radova možete preuzeti klikom na link ispod.
Slični dokumenti
Ljudska ishrana u procesu evolucionog razvoja. Glavni faktori koji određuju ljudsku ishranu. Kultura ishrane. Naučno utemeljeni principi ishrane ljudi. Uravnoteženu ishranu. Adekvatna ishrana.
sažetak, dodan 04.09.2006
Karakteristike prehrane kod pankreatitisa. Dijeta i fiziološka pravila za pripremu jela i prehrambenih proizvoda. Proračun prehrane za 1 dan za odraslu osobu s dijagnozom blagog pankreatitisa. Preporuke za ishranu za pacijenta.
kurs, dodan 15.05.2013
Zahtjevi za kvantitativnim i kvalitativnim sastavom ishrane sportista. Energetska i kvalitetna strana ishrane. Karakteristike ishrane sportista. Ishrana tokom perioda normalnog i intenzivnog treninga i takmičenja.
prezentacija, dodano 25.01.2015
Načini razvoja školske ishrane u sadašnjoj fazi. Pravila i principi odabira sedmodnevnog školskog obroka. Zahtjevi za kulinarsku obradu proizvoda, prostorija i opreme. Tehnologija pripreme dnevnih obroka.
teza, dodana 02.11.2009
Karakteristike glavnih dijeta terapijske i preventivne prehrane. Stanje ugostiteljstva u industrijskom preduzeću, analiza asortimana jela i operativno planiranje (izrada jelovnika). Klasifikacija servisnih linija u menzama.
kurs, dodan 13.05.2011
Osnove dijetetske ishrane. Tehnologija pripreme jela za razne dijete. Asortiman dijetalnih jela: hladna predjela, supe, jela od povrća, ribe, mesa i slatka jela. Načini pripreme dijetalnih jela. Dijetalni meni.
kurs, dodan 13.11.2008
Opis ishrane savremenog čoveka. Preporučeni unos nutrijenata u ishrani (proteini, masti, ugljeni hidrati). Prehrambeni proizvodi za određene grupe stanovništva. Određivanje energetskih i nutritivnih potreba. Sastavljanje dnevne ishrane.
