Κάθε χρόνο υπάρχει όλο και υψηλότερο επίπεδο προετοιμασίας για μεσαιωνικά φεστιβάλ. Οι πιο αυστηρές απαιτήσεις επιβάλλονται στην ταυτότητα ενός κοστουμιού, παπουτσιών, σκηνής και ειδών οικιακής χρήσης. Ωστόσο, για μια πιο δυνατή βύθιση στο περιβάλλον, καλό θα ήταν να τηρήσουμε άλλους κανόνες των εποχών. Ένα από αυτά είναι το ίδιο φαγητό. Συμβαίνει ότι ένας αναπαραγωγός ξοδεύει χρήματα για τη φορεσιά ενός πλούσιου ευγενή, διαλέγει την αυλή (ομάδα), τον περιβάλλοντα χώρο και έχει χυλό φαγόπυρου στην κατσαρόλα του και στο τραπέζι.
Τι έτρωγαν οι κάτοικοι διαφόρων τάξεων της πόλης και του χωριού του Μεσαίωνα;
Στους XI-XIII αιώνες. Το φαγητό του μεγαλύτερου μέρους του πληθυσμού της Δυτικής Ευρώπης ήταν πολύ μονότονο. Ιδιαίτερα κατανάλωναν πολύ ψωμί. Το ψωμί και το κρασί (χυμός σταφυλιού) ήταν τα κύρια, δημοφιλή προϊόντα διατροφής του μη προνομιούχου πληθυσμού της Ευρώπης. Σύμφωνα με Γάλλους ερευνητές, στους X-XI αιώνες. οι κοσμικοί και οι μοναχοί κατανάλωναν 1,6-1,7 κιλά ψωμί την ημέρα, το οποίο ξεπλύθηκε με μεγάλες ποσότητες κρασιού, χυμού σταφυλιού ή νερού. Οι χωρικοί συχνά περιορίζονταν σε 1 κιλό ψωμί και 1 λίτρο χυμό την ημέρα. Οι φτωχότεροι έπιναν φρέσκο νερό και για να μην σαπίσει, έβαζαν σε αυτό ελώδη φυτά που περιείχαν αιθέρα - άρωμα, καλαμούς κ.λπ. Ένας πλούσιος κάτοικος της πόλης στα τέλη του Μεσαίωνα έτρωγε έως και 1 κιλό ψωμί καθημερινά. Τα κύρια ευρωπαϊκά δημητριακά κατά τον Μεσαίωνα ήταν το σιτάρι και η σίκαλη, από τα οποία το πρώτο κυριαρχούσε στη Νότια και Κεντρική Ευρώπη, το δεύτερο στη Βόρεια Ευρώπη. Το κριθάρι ήταν εξαιρετικά διαδεδομένο. Οι κύριες καλλιέργειες σιτηρών συμπληρώθηκαν σημαντικά από το ξόρκι και το κεχρί (στις νότιες περιοχές), τη βρώμη (στα βόρεια). Στη Νότια Ευρώπη, κατανάλωναν κυρίως ψωμί σίτου, στη Βόρεια Ευρώπη - κριθαρένιο ψωμί, στην Ανατολική Ευρώπη - ψωμί σίκαλης. Για μεγάλο χρονικό διάστημα, τα προϊόντα άρτου ήταν άζυμα ψωμιά (ψωμί σε μορφή καρβέλι και καρβέλια ψωμιού άρχισαν να ψήνονται μόνο προς τα τέλη του Μεσαίωνα). Τα κέικ ήταν σκληρά και στεγνά γιατί ψήθηκαν χωρίς μαγιά. Τα κριθαρένια κέικ κράτησαν περισσότερο από άλλα, έτσι οι πολεμιστές (συμπεριλαμβανομένων των σταυροφόρων ιπποτών) και οι περιπλανώμενοι προτιμούσαν να τα παίρνουν στο δρόμο.
 |
|
| Μεσαιωνικό κινητό ψωμί 1465-1475. Οι περισσότεροι φούρνοι ήταν φυσικά ακίνητοι. | Το γλέντι στη Βίβλο του Ματσιέφσκι (B. M. 1240-1250) φαίνεται πολύ λιτό. Ή τα χαρακτηριστικά της εικόνας. Ίσως στα μέσα του 13ου αιώνα να ήταν δύσκολο να βρεις φαγητό. |
 |
 |
| Σκοτώνουν έναν ταύρο με ένα σφυρί. “Book of Trecento Drawings” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV αιώνας) | Πωλητής ψαριών. “Book of Trecento Drawings” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV αιώνας) |
 |
 |
| Γιορτή, λεπτομέρεια σελίδας Ιανουάριος, Book of Hours of the Limburg Brothers, κύκλος «Seasons». 1410-1411 | Πωλητής λαχανικών. Κουκούλα. Joachim Beuckelaer (1533-74) |
 |
 |
| Χορός ανάμεσα στα αυγά, 1552. τέχνη. Aertsen Pieter | Εσωτερικό κουζίνας από την παραβολή της γιορτής, 1605. Κουκούλα. Joachim Wtewael |
 |
 |
| Trader fructati 1580. Κουκούλα. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591) | Πλανόδια ιχθυοπώλης. Κουκούλα. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591) |
 |
 |
| Κουζίνα. Κουκούλα. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591) | Κατάστημα παιχνιδιών, 1618-1621. Κουκούλα. Franz Snyders Franz Snyders (με τον Jan Wildens) |
Το ψωμί των φτωχών ήταν διαφορετικό από το ψωμί των πλουσίων. Το πρώτο ήταν κυρίως σίκαλης και χαμηλής ποιότητας. Στο τραπέζι των πλουσίων συνηθιζόταν το σταρένιο ψωμί από κοσκινισμένο αλεύρι. Προφανώς, οι αγρότες, ακόμα κι αν καλλιεργούσαν σιτάρι, σχεδόν δεν γνώριζαν τη γεύση του σταρένιο ψωμί. Η παρτίδα τους ήταν ψωμί σίκαλης φτιαγμένο από κακοαλεσμένο αλεύρι. Συχνά, το ψωμί αντικαταστάθηκε με ψωμάκια από αλεύρι άλλων δημητριακών ή ακόμα και από κάστανα, τα οποία έπαιζαν το ρόλο ενός πολύ σημαντικού πόρου διατροφής στη Νότια Ευρώπη (πριν από την εμφάνιση της πατάτας). Σε περιόδους πείνας, οι φτωχοί πρόσθεταν στο ψωμί τους βελανίδια και ρίζες.
Τα επόμενα τρόφιμα που καταναλώνονταν πιο συχνά μετά το ψωμί και τον χυμό σταφυλιών (ή το κρασί) ήταν οι σαλάτες και οι βινεγκρέτ. Αν και τα συστατικά τους ήταν διαφορετικά από την εποχή μας. Το κύριο φυτό λαχανικών ήταν το γογγύλι. Χρησιμοποιείται από τον 6ο αιώνα. σε ωμή, βραστή και χυλώδη μορφή. Τα γογγύλια περιλαμβάνονταν πάντα στο καθημερινό μενού. Μετά το γογγύλι ήρθε το ραπανάκι. Στη Βόρεια Ευρώπη, η rutabaga και το λάχανο προστέθηκαν σχεδόν σε κάθε πιάτο. Στην Ανατολή - χρένο, στο Νότο - φακές, μπιζέλια, φασόλια διαφορετικών ποικιλιών. Μέχρι και ψωμί από αρακά έψηναν. Τα μαγειρευτά φτιάχνονταν συνήθως με αρακά ή φασόλια.
Η γκάμα των μεσαιωνικών καλλιεργειών στον κήπο διέφερε από τη σύγχρονη. Σε χρήση ήταν σπαράγγια, μπουντίακ, κουπένα, τα οποία προστέθηκαν στη σαλάτα. κινόα, ποτάσνικ, κρυλιάβετς - ανάμεικτα σε βινεγκρέτ. οξαλίδα, τσουκνίδα, χοίρο - προστίθενται στη σούπα. Bearberry, knotweed, μέντα και βίσονας μασήθηκαν ωμά.
Τα καρότα και τα παντζάρια μπήκαν στη διατροφή μόλις τον 16ο αιώνα.
Οι πιο κοινές καλλιέργειες φρούτων κατά τον Μεσαίωνα ήταν το μήλο και το φραγκοστάφυλο. Μάλιστα μέχρι τα τέλη του δέκατου πέμπτου αιώνα. Η γκάμα των λαχανικών και των φρούτων που καλλιεργούνται σε ευρωπαϊκούς κήπους και κήπους δεν άλλαξε σημαντικά σε σύγκριση με τη ρωμαϊκή εποχή. Όμως, χάρη στους Άραβες, οι Ευρωπαίοι του Μεσαίωνα εξοικειώθηκαν με τα εσπεριδοειδή: τα πορτοκάλια και τα λεμόνια. Τα αμύγδαλα ήρθαν από την Αίγυπτο και τα βερίκοκα από την Ανατολή (μετά τις Σταυροφορίες).
Εκτός από ψωμί, έτρωγαν και πολλά δημητριακά. Στα βόρεια - κριθάρι, στα ανατολικά - ενέματα σίκαλης, στα νότια - σιμιγδάλι. Το φαγόπυρο δεν σπέρθηκε σχεδόν ποτέ στο Μεσαίωνα. Πολύ διαδεδομένες καλλιέργειες ήταν το κεχρί και το ξόρκι. Το κεχρί είναι το αρχαιότερο σιτάρι στην Ευρώπη. Τα νουντλς φτιάχνονταν από ανεπιτήδευτο ξόρκι, που φύτρωνε σχεδόν παντού και δεν φοβόταν τις ιδιοτροπίες του καιρού. Το καλαμπόκι, οι πατάτες, οι ντομάτες, οι ηλίανθοι και πολλά άλλα, γνωστά σήμερα, δεν ήταν ακόμη γνωστά στους μεσαιωνικούς ανθρώπους.
Η διατροφή των απλών κατοίκων της πόλης και των αγροτών διέφερε από τη σύγχρονη διατροφή στο ότι περιείχε ανεπαρκή πρωτεΐνη. Περίπου το 60% της διατροφής (αν όχι περισσότερο για ορισμένες ομάδες χαμηλού εισοδήματος του πληθυσμού) ήταν υδατάνθρακες: ψωμί, ψωμάκια και διάφορα δημητριακά. Η έλλειψη θρεπτικής αξίας των τροφίμων αντισταθμίστηκε από την ποσότητα. Οι άνθρωποι έτρωγαν μόνο όταν το στομάχι τους ήταν γεμάτο. Και το αίσθημα πληρότητας συνήθως συνδέθηκε με βάρος στο στομάχι. Το κρέας καταναλώνονταν σχετικά σπάνια, κυρίως κατά τη διάρκεια των εορτών. Είναι αλήθεια ότι το τραπέζι των ευγενών αρχόντων, των κληρικών και της αριστοκρατίας των πόλεων ήταν πολύ άφθονο και ποικίλο.
Πάντα υπήρχαν διαφορές στη διατροφή των «κορυφαίων» και «κάτω» της κοινωνίας. Οι πρώτοι δεν υφίσταντο διακρίσεις στα πιάτα με βάση το κρέας, κυρίως λόγω της επικράτησης του κυνηγιού, αφού υπήρχε ακόμη αρκετά θηράματα στα δάση της μεσαιωνικής Δύσης εκείνη την εποχή. Υπήρχαν αρκούδες, λυκίσκοι, ελάφια, αγριογούρουνα, ζαρκάδια, αύρες, βίσωνες και λαγοί. πτηνών - μαύρες πέρδικες, πέρδικες, ξυλοπετεινές, μπούσταρες, αγριόχηνες, πάπιες κ.λπ. Σύμφωνα με τους αρχαιολόγους, οι μεσαιωνικοί άνθρωποι έτρωγαν το κρέας πουλιών όπως ο γερανός, ο αετός, η κίσσα, ο πύργος, ο ερωδιός και το πικρό. Τα μικρά πουλιά από την τάξη των περαστικών θεωρούνταν λιχουδιά. Ψιλοκομμένα ψαρόνια και βυζιά προστέθηκαν σε σαλάτες λαχανικών. Σερβίρονταν κρύοι βασιλιάδες και σρίκες. Ψήνονταν ωριόλες και μυγοκάτσες, μαγειρευόταν ουρές, χελιδόνια και κορυδαλλοί γέμισαν σε πίτες. Όσο πιο όμορφο ήταν το πουλί, τόσο πιο νόστιμο θεωρούνταν το πιάτο που παρασκευάζεται από αυτό. Για παράδειγμα, το πατέ από αηδονόγλωσσες παρασκευαζόταν μόνο σε μεγάλες γιορτές από βασιλικούς ή δουκικούς σεφ. Ταυτόχρονα, εξοντώθηκαν σημαντικά περισσότερα ζώα από όσα μπορούσαν να φαγωθούν ή να αποθηκευτούν για μελλοντική χρήση και, κατά κανόνα, το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος άγριων ζώων απλώς εξαφανίστηκε λόγω της αδυναμίας συντήρησής του. Ως εκ τούτου, στο τέλος του Μεσαίωνα, το κυνήγι δεν μπορούσε πλέον να βασίζεται στο αξιόπιστο μέσο επιβίωσης. Δεύτερον, το τραπέζι ενός ευγενούς ατόμου μπορούσε πάντα να αναπληρωθεί σε βάρος της αγοράς της πόλης (η αγορά στο Παρίσι ήταν ιδιαίτερα διάσημη για την αφθονία της), όπου μπορούσε κανείς να αγοράσει μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων - από παιχνίδι μέχρι εκλεκτά κρασιά και φρούτα. Εκτός από το κυνήγι, καταναλώνονταν το κρέας κατοικίδιων πτηνών και ζώων - χοιρινό (για πάχυνση χοίρων, ένα μέρος του δάσους ήταν συνήθως περιφραγμένο και οδηγούνταν εκεί αγριογούρουνα), αρνί, κατσικίσιο κρέας. κρέας από χήνες και κότες. Η ισορροπία του κρέατος και των φυτικών τροφίμων δεν εξαρτιόταν μόνο από γεωγραφικές, οικονομικές και κοινωνικές, αλλά και από τις θρησκευτικές συνθήκες της κοινωνίας. Ως γνωστόν, συνολικά περίπου το μισό έτος (166 ημέρες) στο Μεσαίωνα αποτελούνταν από ημέρες νηστείας που συνδέονταν με τέσσερις κύριες και εβδομαδιαίες (Τετάρτη, Παρασκευή, Σάββατο) νηστείες. Τις ημέρες αυτές, η κατανάλωση κρέατος και κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων απαγορευόταν με μεγαλύτερη ή μικρότερη αυστηρότητα. Εξαιρέσεις έγιναν μόνο για τους βαριά άρρωστους, τις γυναίκες που τοκετεύουν και τους Εβραίους. Στην περιοχή της Μεσογείου καταναλώθηκε λιγότερο κρέας από ό,τι στη Βόρεια Ευρώπη. Μάλλον επηρέασε το ζεστό κλίμα της Μεσογείου. Αλλά δεν είναι ο μόνος. Λόγω της παραδοσιακής έλλειψης ζωοτροφών, βοσκής κ.λπ. Εκεί εκτρέφονταν λιγότερα ζώα. Η μεγαλύτερη κατανάλωση κρέατος στην Ευρώπη κατά τον ύστερο Μεσαίωνα ήταν στην Ουγγαρία: κατά μέσο όρο περίπου 80 κιλά ετησίως. Στην Ιταλία, στη Φλωρεντία, για παράδειγμα, περίπου 50 κιλά. Στη Σιένα 30 κιλά τον 15ο αιώνα. Στην Κεντρική και Ανατολική Ευρώπη έτρωγαν περισσότερο βοδινό και χοιρινό κρέας. Στην Αγγλία, την Ισπανία, τη Νότια Γαλλία και την Ιταλία - αρνί. Τα περιστέρια εκτρέφονταν ειδικά για φαγητό. Οι κάτοικοι των πόλεων έτρωγαν περισσότερο κρέας από τους αγρότες. Από όλα τα είδη τροφής που καταναλώνονταν εκείνη την εποχή, ήταν κυρίως το χοιρινό που ήταν εύκολα εύπεπτο. Πιθανώς γι' αυτόν τον λόγο, ο τύπος ενός χοντρού, φουσκωμένου ατόμου, εξωτερικά αρκετά εύσωμος, αλλά στην πραγματικότητα απλώς κακοθρεφόμενος και πάσχων από ανθυγιεινή παχυσαρκία, έγινε ευρέως διαδεδομένος.
Τα ψάρια συμπλήρωσαν και διαφοροποίησαν αισθητά το τραπέζι των μεσαιωνικών ανθρώπων (ειδικά τις ημέρες πολλών μακροχρόνιων νηστειών) - φρέσκα (έτρωγαν ωμό ή μισό ωμό ψάρι κυρίως το χειμώνα, όταν υπήρχε έλλειψη χόρτων και βιταμινών), αλλά κυρίως καπνιστό, αποξηραμένο , αποξηραμένα ή παστά (τέτοια ψάρια έτρωγαν στο δρόμο, όπως και τα πλακέ ψωμάκια). Για τους κατοίκους των ακτών της θάλασσας, τα ψάρια και τα θαλασσινά αποτελούσαν σχεδόν τα κύρια προϊόντα διατροφής. Η Βαλτική και η Βόρεια Θάλασσα τρέφονταν με ρέγγα, ο Ατλαντικός με μπακαλιάρο και σκουμπρί, η Μεσόγειος με τόνο και σαρδέλες. Μακριά από τη θάλασσα, τα νερά μεγάλων και μικρών ποταμών και λιμνών χρησίμευαν ως πηγή πλούσιων αλιευτικών πόρων. Τα ψάρια, λιγότερο από το κρέας, ήταν προνόμιο των πλουσίων. Αλλά αν η τροφή των φτωχών ήταν φτηνά ντόπια ψάρια, τότε οι πλούσιοι είχαν την οικονομική δυνατότητα να γλεντήσουν με «ευγενή» ψάρια που έφεραν από μακριά.
Για πολύ καιρό, το μαζικό αλάτισμα των ψαριών παρεμποδιζόταν από την έλλειψη αλατιού, το οποίο ήταν ένα πολύ ακριβό προϊόν εκείνη την εποχή. Το πετρώδες αλάτι εξορύσσονταν πιο συχνά. Μερικές φορές αυτά τα κομμάτια αλατιού -φυσικά, αυτό αφορά πρωτίστως τον πρώιμο Μεσαίωνα- έπαιζαν το ρόλο του χρήματος. Αλλά και αργότερα, οι νοικοκυρές φρόντιζαν για κάθε πρέζα αλάτι, οπότε δεν ήταν εύκολο να αλατίσουν πολλά ψάρια. Η έλλειψη αλατιού αντισταθμίστηκε εν μέρει με τη χρήση μπαχαρικών - γαρύφαλλο, πιπέρι, κανέλα, δάφνη, μοσχοκάρυδο και πολλά άλλα. κλπ. Πιπέρι και κανέλα έφερναν από την Ανατολή, και ήταν πολύ ακριβά, γιατί οι απλοί άνθρωποι δεν μπορούσαν να τα αγοράσουν. Οι απλοί άνθρωποι έτρωγαν συχνότερα μουστάρδα, άνηθο, σπόρους κύμινο, κρεμμύδια και σκόρδο που φύτρωναν παντού. Η ευρεία χρήση των μπαχαρικών μπορεί να εξηγηθεί όχι μόνο από τις γαστρονομικές γεύσεις της εποχής, αλλά είχε και κύρος. Επιπλέον, τα μπαχαρικά χρησιμοποιήθηκαν για να διαφοροποιήσουν τα πιάτα και, αν ήταν δυνατόν, να κρύψουν την άσχημη μυρωδιά του κρέατος, του ψαριού και των πουλερικών, που ήταν δύσκολο να διατηρηθούν φρέσκα στον Μεσαίωνα. Και τέλος, η αφθονία των μπαχαρικών που τοποθετούνται σε σάλτσες και σάλτσες αντιστάθμιζε την κακή επεξεργασία των τροφίμων και την τραχύτητα των πιάτων. Παράλληλα, πολύ συχνά τα μπαχαρικά άλλαζαν την αρχική γεύση του φαγητού και προκαλούσαν έντονο αίσθημα καύσου στο στομάχι.
Στους XI-XIII αιώνες. Ο μεσαιωνικός άνθρωπος σπάνια έτρωγε γαλακτοκομικά προϊόντα και κατανάλωνε λίγο λίπος. Για πολύ καιρό, οι κύριες πηγές φυτικού λίπους ήταν το λινάρι και η κάνναβη (το ελαιόλαδο ήταν κοινό στην Ελλάδα και τη Μέση Ανατολή· βόρεια των Άλπεων ήταν πρακτικά άγνωστο). ζώο - γουρούνι. Σημειώθηκε ότι τα λίπη φυτικής προέλευσης ήταν πιο κοινά στη νότια Ευρώπη και τα ζωικά λίπη στο βορρά. Φυτικό λάδι παραγόταν επίσης από φιστίκια, αμύγδαλα, καρύδια και κουκουνάρια, κάστανα και μουστάρδα.
Οι κάτοικοι των βουνών (ιδιαίτερα στην Ελβετία) έφτιαχναν τυρί από γάλα και οι κάτοικοι των πεδιάδων έφτιαχναν τυρί κότατζ. Το ξινόγαλα χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή πηγμένου γάλακτος. Πολύ σπάνια χρησιμοποιήθηκε γάλα για την παρασκευή κρέμας και βουτύρου. Το ζωικό λάδι γενικά ήταν μια εξαιρετική πολυτέλεια και ήταν συνεχώς στο τραπέζι μόνο των βασιλιάδων, των αυτοκρατόρων και των υψηλότερων ευγενών. Για πολύ καιρό, η Ευρώπη ήταν περιορισμένη στα γλυκά, η ζάχαρη εμφανίστηκε στην Ευρώπη χάρη στους Άραβες και μέχρι τον 16ο αιώνα. θεωρήθηκε πολυτέλεια. Το λαμβάνονταν από ζαχαροκάλαμο και η παραγωγή ήταν ακριβή και έντασης εργασίας. Ως εκ τούτου, η ζάχαρη ήταν διαθέσιμη μόνο σε πλούσια τμήματα της κοινωνίας.
Φυσικά, η προσφορά τροφίμων εξαρτιόταν σε μεγάλο βαθμό από τις φυσικές, κλιματικές και καιρικές συνθήκες μιας συγκεκριμένης περιοχής. Οποιαδήποτε ιδιοτροπία της φύσης (ξηρασία, έντονες βροχοπτώσεις, πρώιμοι παγετοί, καταιγίδες κ.λπ.) έβγαζε την οικονομία των αγροτών από τον κανονικό της ρυθμό και θα μπορούσε να οδηγήσει σε λιμό, τον φόβο του οποίου βίωσαν οι Ευρωπαίοι σε όλη τη διάρκεια του Μεσαίωνα. Επομένως, δεν είναι τυχαίο ότι σε όλο τον Μεσαίωνα πολλοί μεσαιωνικοί συγγραφείς μιλούσαν συνεχώς για την απειλή της πείνας. Για παράδειγμα, το άδειο στομάχι έγινε σταθερό θέμα στο μεσαιωνικό μυθιστόρημα για την αλεπού Ρενάρ. Στο Μεσαίωνα, όταν η απειλή της πείνας ελλοχεύει πάντα για ένα άτομο, το κύριο πλεονέκτημα του φαγητού και του τραπεζιού ήταν ο κορεσμός και η αφθονία. Στις διακοπές ήταν απαραίτητο να φάτε τόσο πολύ που τις μέρες της πείνας θα υπήρχε κάτι να θυμάστε. Επομένως, για έναν γάμο στο χωριό, η οικογένεια έσφαξε και τα τελευταία βοοειδή και καθάρισε το κελάρι μέχρι το έδαφος. Τις καθημερινές, ένα κομμάτι μπέικον με ψωμί θεωρούνταν «βασιλικό φαγητό» από τον Άγγλο κοινοτάρχη, και κάποιος Ιταλός μέτοχος περιοριζόταν σε ένα κομμάτι ψωμί με τυρί και ένα κρεμμύδι. Γενικά, όπως επισημαίνει ο F. Braudel, κατά τον ύστερο Μεσαίωνα το μέσο βάρος περιοριζόταν στις 2 χιλιάδες θερμίδες την ημέρα και μόνο τα ανώτερα στρώματα της κοινωνίας «έφτασαν» στις ανάγκες ενός σύγχρονου ανθρώπου (ορίζεται ως 3,5 – 5 χιλιάδες θερμίδες). Στο Μεσαίωνα έτρωγαν συνήθως δύο φορές την ημέρα. Από εκείνες τις εποχές, έχει διατηρηθεί ένα αστείο ρητό ότι οι άγγελοι χρειάζονται φαγητό μία φορά την ημέρα, οι άνθρωποι δύο φορές και τα ζώα τρεις φορές. Έφαγαν διαφορετικές ώρες από τώρα. Οι χωρικοί έπαιρναν πρωινό το αργότερο στις 6 το πρωί (δεν είναι τυχαίο ότι το πρωινό στα γερμανικά ονομαζόταν «frustük», δηλαδή «πρώιμο κομμάτι», το γαλλικό όνομα για το πρωινό «dezhene» και το ιταλικό όνομα «dijune» (νωρίς) είναι παρόμοια σε σημασία με αυτό ) Το πρωί φάγαμε το μεγαλύτερο μέρος της μερίδας της ημέρας για να δουλέψουμε καλύτερα. Κατά τη διάρκεια της ημέρας ερχόταν η σούπα («soupE» στη Γαλλία, «sopper» (φαγητό σούπας) στην Αγγλία, «mittag» (μεσημέρι) στη Γερμανία) και οι άνθρωποι έτρωγαν το απογευματινό τους γεύμα. Μέχρι το βράδυ η δουλειά είχε τελειώσει - δεν χρειαζόταν να φάτε. Μόλις νύχτωσε, οι απλοί άνθρωποι του χωριού και της πόλης πήγαν για ύπνο. Με την πάροδο του χρόνου, η αριστοκρατία επέβαλε την διατροφική της παράδοση σε ολόκληρη την κοινωνία: το πρωινό πλησίαζε πιο κοντά στο μεσημέρι, το μεσημεριανό ήταν στη μέση της ημέρας και το δείπνο μετακινήθηκε προς το βράδυ.
Στα τέλη του 15ου αιώνα, οι πρώτες συνέπειες των Μεγάλων Γεωγραφικών Ανακαλύψεων άρχισαν να επηρεάζουν το φαγητό των Ευρωπαίων. Μετά την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου, κολοκύθα, κολοκυθάκια, μεξικάνικο αγγούρι, γλυκοπατάτες (γιαμ), φασόλια, πιπεριές, κακάο, καφές, καθώς και καλαμπόκι (καλαμπόκι), πατάτες, ντομάτες, ηλίανθοι, που έφεραν οι Ισπανοί και Βρετανοί από την Αμερική, εμφανίστηκαν στη διατροφή των Ευρωπαίων στις αρχές του δέκατου έκτου αιώνα.
Μεταξύ των ποτών, το κρασί από σταφύλι κατείχε παραδοσιακά την πρώτη θέση - και όχι μόνο επειδή οι Ευρωπαίοι επιδίδονταν με χαρά στις απολαύσεις του Βάκχου. Η κατανάλωση κρασιού αναγκαζόταν από την κακή ποιότητα του νερού, το οποίο, κατά κανόνα, δεν έβραζε και το οποίο, λόγω του ότι τίποτα δεν ήταν γνωστό για τα παθογόνα μικρόβια, προκαλούσε στομαχικές παθήσεις. Έπιναν πολύ κρασί, σύμφωνα με ορισμένους ερευνητές, έως και 1,5 λίτρο την ημέρα. Ακόμη και στα παιδιά έδιναν κρασί. Το κρασί ήταν απαραίτητο όχι μόνο για τα γεύματα, αλλά και για την παρασκευή φαρμάκων. Μαζί με το ελαιόλαδο θεωρούνταν καλός διαλύτης. Το κρασί χρησιμοποιήθηκε επίσης για τις ανάγκες της εκκλησίας, κατά τη λειτουργία, και ο μούστος των σταφυλιών ικανοποιούσε τις ανάγκες των μεσαιωνικών ανθρώπων για γλυκά. Αν όμως το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού κατέφευγε σε ντόπιο κρασί, συχνά κακής ποιότητας, τότε τα ανώτερα στρώματα της κοινωνίας παρήγγειλαν εκλεκτά κρασιά από μακρινές χώρες. Στα τέλη του Μεσαίωνα, τα κυπριακά κρασιά, ο Ρήνος, το Μοζέλ, τα κρασιά Tokay και η Malvasia απολάμβαναν μεγάλη φήμη. Σε μεταγενέστερο χρόνο - λιμάνι, Μαδέρα, σέρι, Μάλαγα. Στο νότο προτιμούσαν φυσικά κρασιά, στη βόρεια Ευρώπη, σε πιο δροσερά κλίματα, ενισχυμένα. Με την πάροδο του χρόνου, εθίστηκαν στη βότκα και το αλκοόλ (μάθαιναν να φτιάχνουν αλκοόλ σε αποστακτήρες γύρω στο 1100, αλλά για πολύ καιρό η παραγωγή του αλκοόλ βρισκόταν στα χέρια των φαρμακοποιών, οι οποίοι θεωρούσαν το αλκοόλ ως φάρμακο που έδινε μια αίσθηση «ζεστασιάς και αυτοπεποίθηση»), ο οποίος για πολύ καιρό το αντιμετώπιζε ως φάρμακο. Στα τέλη του δέκατου πέμπτου αιώνα. Αυτό το «φάρμακο» απευθύνθηκε σε τόσους πολλούς πολίτες που οι αρχές της Νυρεμβέργης αναγκάστηκαν να απαγορεύσουν την πώληση αλκοόλ στις διακοπές. Τον 14ο αιώνα Εμφανίστηκε το ιταλικό λικέρ και τον ίδιο αιώνα έμαθαν να φτιάχνουν αλκοόλ από ζυμωμένα δημητριακά.
 |
 |
| Θρυμματισμός σταφυλιού. Εκπαίδευση πέργκολας, 1385 Μπολόνια, Niccolo-φοιτητής, Φορλί. | Ζυθοποιός στη δουλειά. το βιβλίο του σπιτιού της προικοδότησης του αδελφού της οικογένειας Mendel 1425. |
 |
 |
| Πάρτι στην ταβέρνα, Φλάνδρα 1455 | Καλούς και κακούς τρόπους. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Μπριζ 1475 |
Ένα πραγματικά δημοφιλές ποτό, ειδικά βόρεια των Άλπεων, ήταν η μπύρα, την οποία ακόμη και οι ευγενείς δεν αρνήθηκαν. Η καλύτερη μπύρα παρασκευάστηκε από φυτρωμένο κριθάρι (βύνη) με την προσθήκη λυκίσκου (παρεμπιπτόντως, η χρήση του λυκίσκου για ζυθοποιία ήταν ακριβώς μια ανακάλυψη του Μεσαίωνα, η πρώτη αξιόπιστη αναφορά της χρονολογείται από τον 12ο αιώνα. γενικά, η κριθαρένια μπύρα (πολτός) ήταν γνωστή στα αρχαία χρόνια) και τι κάποια δημητριακά. Από τον 12ο αιώνα η μπύρα αναφέρεται συνεχώς. Η κριθαρένια μπύρα (ale) ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής στην Αγγλία, αλλά η ζυθοποιία με βάση τη χρήση λυκίσκου ήρθε εδώ από την ήπειρο μόλις το 1400. Όσον αφορά την ποσότητα, η κατανάλωση μπύρας ήταν περίπου η ίδια με το κρασί, δηλαδή 1,5 λίτρο την ημέρα. Στη Βόρεια Γαλλία, η μπύρα ανταγωνιζόταν τον μηλίτη, ο οποίος άρχισε να χρησιμοποιείται ιδιαίτερα ευρέως από τα τέλη του 15ου αιώνα. και γνώρισε επιτυχία κυρίως μεταξύ των απλών ανθρώπων.
Από το δεύτερο μισό του 16ου αι. Η σοκολάτα εμφανίστηκε στην Ευρώπη. στο πρώτο μισό του δέκατου έβδομου αιώνα. - καφές και τσάι, γιατί δεν μπορούν να θεωρηθούν «μεσαιωνικά» ποτά.
Γενικός κανόνας. Τα πιάτα που σερβίρονταν στα τραπέζια των κυρίων: αριστοκράτες, γαιοκτήμονες, άνθρωποι στην εξουσία, πνευματικοί και κοσμικοί, διέφεραν πολύ σημαντικά από αυτό που έτρωγαν οι απλοί άνθρωποι που εργάζονταν στα εδάφη τους και εξαρτώνταν από αυτά.
Ωστόσο, όταν τον 13ο αιώνα, τα όρια μεταξύ των τάξεων άρχισαν να θολώνουν, οι εξουσίες ανησυχούσαν για το πώς να κρατήσουν τους εργάτες και αποφάσισαν να παίξουν με την αγάπη της «εστίας», επιτρέποντας στους αγρότες να γλεντούν με φαγητό από τους τραπέζι.
Ψωμί
Στο Μεσαίωνα, το άσπρο ψωμί, το οποίο παρασκευάζεται από ψιλοτριμμένο αλεύρι σίτου, προοριζόταν αποκλειστικά για τα τραπέζια των αρχόντων και των πριγκίπων. Οι αγρότες έτρωγαν μαύρο, κυρίως ψωμί σίκαλης.
Κατά τον Μεσαίωνα, αυτή η συχνά θανατηφόρα ασθένεια πήρε διαστάσεις επιδημίας, ειδικά σε αδύνατα χρόνια και χρόνια πείνας. Άλλωστε, τότε ήταν που ό,τι λίγο-πολύ εμπίπτει στον ορισμό των δημητριακών συγκεντρώθηκε από τα χωράφια, συχνά νωρίτερα από το χρονοδιάγραμμα, δηλαδή ακριβώς την εποχή που το ερυσιβώτιο είναι πιο δηλητηριώδες. Η δηλητηρίαση από ερυσίτιδα επηρέασε το νευρικό σύστημα και ήταν θανατηφόρα στις περισσότερες περιπτώσεις.
Μόνο στην πρώιμη εποχή του μπαρόκ ένας Ολλανδός γιατρός ανακάλυψε τη σχέση μεταξύ της ερυσιβώδους και της φωτιάς του Αγίου Αντωνίου. Το χλώριο χρησιμοποιήθηκε ως μέσο για την πρόληψη της εξάπλωσης της νόσου, αν και παρά το γεγονός, ή ακόμα και εξαιτίας της, η επιδημία μαινόταν ακόμη περισσότερο.
Αλλά η χρήση του χλωρίου δεν ήταν ευρέως διαδεδομένη και καθοριζόταν μάλλον από τον τύπο του ψωμιού: μερικοί πονηροί αρτοποιοί άσπριναν το ψωμί τους από σίκαλη και βρώμη με χλώριο και στη συνέχεια το πουλούσαν με κέρδος, περνώντας το ως λευκό (η κιμωλία και το θρυμματισμένο κόκκαλο ήταν εύκολα χρησιμοποιείται για τους ίδιους σκοπούς).
Και δεδομένου ότι, εκτός από αυτούς τους πολύ ανθυγιεινούς λευκαντικούς παράγοντες, οι αποξηραμένες μύγες έψηναν συχνά στο ψωμί ως «σταφίδες», οι εξαιρετικά σκληρές τιμωρίες που επιβλήθηκαν στους απατεώνες αρτοποιούς εμφανίζονται υπό νέο πρίσμα.
Όσοι ήθελαν να βγάλουν εύκολα χρήματα από το ψωμί έπρεπε συχνά να παραβιάζουν το νόμο. Και σχεδόν παντού αυτό τιμωρούνταν με σημαντικά οικονομικά πρόστιμα.
Στην Ελβετία, απατεώνες αρτοποιούς κρεμάστηκαν σε ένα κλουβί πάνω από ένα λάκκο κοπριάς. Αντίστοιχα, όσοι ήθελαν να βγουν από αυτό έπρεπε να πηδήξουν κατευθείαν στο τρελό χάος.
Για να σταματήσουν το bullying, να αποτρέψουν τη διάδοση της ανυποληψίας του επαγγέλματός τους, αλλά και να ελέγξουν τον εαυτό τους, οι αρτοποιοί ενώθηκαν στην πρώτη βιομηχανική ένωση - τη συντεχνία. Χάρη σε αυτήν, δηλαδή, χάρη στο γεγονός ότι οι εκπρόσωποι αυτού του επαγγέλματος νοιάζονταν για τη συμμετοχή τους στη συντεχνία, εμφανίστηκαν πραγματικοί δάσκαλοι του ψησίματος.
Ζυμαρικά
Υπάρχουν πολλοί θρύλοι για την κουζίνα και τις συνταγές. Περιγράφηκε η πιο όμορφη από αυτές Μάρκο Πόλο, ο οποίος το 1295 έφερε από το ταξίδι του στην Ασία μια συνταγή για να φτιάξει ζυμαρικά και «κλωστές» από ζύμη.
Πιστεύεται ότι αυτή η ιστορία ακούστηκε από έναν Βενετό μάγειρα που άρχισε ακούραστα να αναμειγνύει νερό, αλεύρι, αυγά, ηλιέλαιο και αλάτι έως ότου πέτυχε την καλύτερη συνοχή για τη ζύμη των νουντλς. Δεν είναι γνωστό αν αυτό είναι αλήθεια ή αν οι χυλοπίτες ήρθαν στην Ευρώπη από τις αραβικές χώρες χάρη στους σταυροφόρους και τους εμπόρους. Αλλά είναι γεγονός ότι η ευρωπαϊκή κουζίνα έγινε σύντομα αδιανόητη χωρίς χυλοπίτες.
Ωστόσο, τον 15ο αιώνα υπήρχαν ακόμη απαγορεύσεις στην παρασκευή ζυμαρικών, αφού σε περίπτωση ιδιαίτερα αποτυχημένης συγκομιδής, το αλεύρι ήταν απαραίτητο για το ψήσιμο του ψωμιού. Αλλά από την Αναγέννηση, η θριαμβευτική πορεία των ζυμαρικών σε όλη την Ευρώπη δεν μπορούσε πλέον να σταματήσει.
Χυλός και πηχτή σούπα
Μέχρι την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, το κουάκερ ήταν παρόν στη διατροφή όλων των επιπέδων της κοινωνίας και μόνο τότε μετατράπηκε σε τροφή για τους φτωχούς. Ωστόσο, ήταν πολύ δημοφιλές μεταξύ τους το έτρωγαν τρεις ή και τέσσερις φορές την ημέρα, και σε μερικά σπίτια το έτρωγαν αποκλειστικά. Αυτή η κατάσταση συνεχίστηκε μέχρι τον 18ο αιώνα, όταν οι πατάτες αντικατέστησαν το χυλό.
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι ο χυλός εκείνης της εποχής διαφέρει σημαντικά από τις τρέχουσες ιδέες μας για αυτό το προϊόν: το μεσαιωνικό χυλό δεν μπορεί να ονομαστεί "χυλόμορφο", με την έννοια που δίνουμε σε αυτήν τη λέξη σήμερα. Ήταν... σκληρό, και τόσο σκληρό που μπορούσε να κοπεί.
Ένας ιρλανδικός νόμος του 8ου αιώνα όριζε ξεκάθαρα ποια τμήματα του πληθυσμού έπρεπε να τρώνε τι είδους κουάκερ: «Για την κατώτερη τάξη, το πλιγούρι βρώμης μαγειρεμένο με βουτυρόγαλα και το παλιό βούτυρο είναι αρκετά. Οι εκπρόσωποι της μεσαίας τάξης υποτίθεται ότι τρώνε χυλό από μαργαριτάρι και φρέσκο γάλα και βάζουν φρέσκο βούτυρο σε αυτό. και στους βασιλικούς απογόνους θα πρέπει να σερβίρεται χυλός ζαχαρούχος με μέλι, φτιαγμένος από αλεύρι σίτου και φρέσκο γάλα».
Μαζί με το χυλό, από την αρχαιότητα, η ανθρωπότητα γνώριζε ένα «μεσημεριανό γεύμα ενός πιάτου»: μια πηχτή σούπα που αντικαθιστά το πρώτο και το δεύτερο. Βρίσκεται στις κουζίνες μιας μεγάλης ποικιλίας πολιτισμών (οι Άραβες και οι Κινέζοι χρησιμοποιούν διπλή κατσαρόλα για να το προετοιμάσουν - κρέας και διάφορα λαχανικά βράζονται στο κάτω μέρος και ο ατμός ανεβαίνει από αυτό για το ρύζι) και ακριβώς όπως ο χυλός, ήταν φαγητό για τους φτωχούς μέχρι που δεν χρησιμοποιήθηκαν ακριβά υλικά για την παρασκευή του.
Υπάρχει επίσης μια πρακτική εξήγηση για την ιδιαίτερη αγάπη για αυτό το πιάτο: στις μεσαιωνικές κουζίνες (τόσο των πριγκιπικών όσο και των χωρικών), το φαγητό παρασκευαζόταν σε ένα καζάνι κρεμασμένο σε περιστρεφόμενους μηχανισμούς πάνω από μια ανοιχτή φωτιά (αργότερα σε τζάκι). Και τι πιο απλό από το να ρίξεις όλα τα υλικά που μπορείς να πάρεις σε ένα τέτοιο καζάνι και να ετοιμάσεις μια πλούσια σούπα από αυτά. Ταυτόχρονα, η γεύση του παρασκευάσματος αλλάζει πολύ εύκολα αλλάζοντας απλά τα υλικά.
Κρέας, λαρδί, βούτυρο
Έχοντας διαβάσει βιβλία για τη ζωή των αριστοκρατών και εντυπωσιασμένος από τις πολύχρωμες περιγραφές των γιορτών, ο σύγχρονος άνθρωπος πίστευε ακράδαντα ότι οι εκπρόσωποι αυτής της τάξης έτρωγαν αποκλειστικά κυνήγι. Στην πραγματικότητα, το παιχνίδι δεν αποτελούσε περισσότερο από το πέντε τοις εκατό της διατροφής τους.
Φασιανοί, κύκνοι, αγριόπαπιες, ξυλοπετεινοί, ελάφια... Ακούγεται μαγικό. Στην πραγματικότητα όμως στο τραπέζι συνήθως σερβίρονταν κότες, χήνες, πρόβατα και κατσίκια. Το ψητό κατείχε ιδιαίτερη θέση στη μεσαιωνική κουζίνα.
Όταν μιλάμε ή διαβάζουμε για κρέας μαγειρεμένο στη σούβλα ή στη σχάρα, ξεχνάμε την κάτι παραπάνω από ασήμαντη εξέλιξη της οδοντιατρικής εκείνης της εποχής. Πώς μπορείτε να μασάτε σκληρό κρέας με ένα σαγόνι χωρίς δόντια;
Η εφευρετικότητα ήρθε στη διάσωση: το κρέας ζυμώθηκε σε ένα γουδί σε μια χυλώδη κατάσταση, πήχθηκε προσθέτοντας αυγά και αλεύρι και η προκύπτουσα μάζα τηγανίστηκε σε μια σούβλα σε σχήμα βοδιού ή προβάτου.
Το ίδιο πράγμα γινόταν μερικές φορές με τα ψάρια, η ιδιαιτερότητα αυτής της παραλλαγής του πιάτου ήταν ότι ο «χυλός» έσπρωχνε στη φλούδα και τραβούσαν επιδέξια το ψάρι και μετά έβρασαν ή τηγανίστηκαν.
Μας φαίνεται παράξενο τώρα που το τηγανητό κρέας στο Μεσαίωνα μαγειρεύτηκε συχνά σε ζωμό και στη σούπα προστέθηκε μαγειρεμένο κοτόπουλο, τυλιγμένο σε αλεύρι. Με τέτοια διπλή επεξεργασία, το κρέας έχασε όχι μόνο την τραγανότητά του, αλλά και τη γεύση του.
Όσον αφορά την περιεκτικότητα του φαγητού σε λιπαρά και τους τρόπους παρασκευής του, οι αριστοκράτες χρησιμοποιούσαν λάδια ηλίανθου και αργότερα βούτυρο για αυτούς τους σκοπούς και οι αγρότες αρκούνταν στο λαρδί.
Κονσερβοποίηση
Το στέγνωμα, το κάπνισμα και το αλάτισμα ως μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων ήταν ήδη γνωστά από τον Μεσαίωνα.
Αποξηραμένα φρούτα: αχλάδια, μήλα, κεράσια, και ήρθαν επίσης με λαχανικά. Αποξηραμένα στον αέρα ή στον φούρνο, διατηρήθηκαν για μεγάλο χρονικό διάστημα και χρησιμοποιήθηκαν συχνά στη μαγειρική: ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή όταν προστέθηκαν στο κρασί. Τα φρούτα χρησιμοποιήθηκαν επίσης για την παρασκευή κομπόστας (φρούτα, τζίντζερ). Ωστόσο, το υγρό που προέκυψε δεν καταναλώθηκε αμέσως, αλλά πήχθηκε και μετά κόπηκε: το αποτέλεσμα ήταν κάτι σαν καραμέλα.
Κάπνιζαν κρέας, ψάρι και λουκάνικο. Αυτό οφειλόταν στην εποχικότητα της σφαγής ζώων, που έλαβε χώρα τον Οκτώβριο-Νοέμβριο, αφού, πρώτον, στις αρχές Νοεμβρίου ήταν απαραίτητο να πληρωθεί φόρος σε είδος και, δεύτερον, αυτό επέτρεψε να μην δαπανηθούν χρήματα για ζώα τρέφονται το χειμώνα.
Τα θαλασσινά ψάρια που εισάγονταν για κατανάλωση κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής προτιμούνταν να παστώνονται. Πολλά είδη λαχανικών, όπως τα φασόλια και τα μπιζέλια, ήταν επίσης αλατισμένα. Όσο για το λάχανο, ήταν ζυμωμένο.
Καρυκεύματα
Τα καρυκεύματα ήταν αναπόσπαστο χαρακτηριστικό της μεσαιωνικής κουζίνας. Επιπλέον, δεν έχει νόημα να γίνει διάκριση μεταξύ των καρυκευμάτων για τους φτωχούς και των καρυκευμάτων για τους πλούσιους, γιατί μόνο οι πλούσιοι είχαν την πολυτέλεια να έχουν μπαχαρικά.
Η πιο εύκολη και φθηνή επιλογή ήταν να αγοράσετε πιπέρι. Η εισαγωγή του πιπεριού έκανε πολλούς ανθρώπους πλούσιους, αλλά και έφερε πολλούς ανθρώπους στην αγχόνη, δηλαδή αυτούς που εξαπατούσαν και ανακατεύανε αποξηραμένα μούρα στην πιπεριά. Μαζί με το πιπέρι, τα αγαπημένα καρυκεύματα στο Μεσαίωνα ήταν η κανέλα, το κάρδαμο, το τζίντζερ και το μοσχοκάρυδο.
Το σαφράν αξίζει ιδιαίτερης αναφοράς: ήταν ακόμη και αρκετές φορές πιο ακριβό από το πανάκριβο μοσχοκάρυδο (τη δεκαετία του 20 του 15ου αιώνα, όταν το μοσχοκάρυδο πωλούνταν για 48 kreuzers, το σαφράν κόστιζε περίπου εκατόν ογδόντα, που αντιστοιχούσε στην τιμή ενός αλόγου ).
Τα περισσότερα βιβλία μαγειρικής εκείνης της περιόδου δεν υποδεικνύουν τις αναλογίες των μπαχαρικών, αλλά, με βάση τα βιβλία μιας μεταγενέστερης περιόδου, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι αυτές οι αναλογίες δεν ανταποκρίνονται στα γούστα μας σήμερα, και τα πιάτα καρυκευμένα όπως γινόταν στον Μεσαίωνα μπορεί να φαίνονται πολύ διαφορετικό από εμάς.
Τα μπαχαρικά δεν χρησιμοποιήθηκαν μόνο για να επιδείξουν τον πλούτο, αλλά κάλυπταν επίσης τη μυρωδιά που εκπέμπεται από το κρέας και άλλα τρόφιμα. Στο Μεσαίωνα, τα αποθέματα κρέατος και ψαριών συχνά αλατίζονταν για να μην χαλάσουν όσο το δυνατόν περισσότερο και να μην προκαλέσουν ασθένειες. Και, ως εκ τούτου, τα μπαχαρικά σχεδιάστηκαν για να πνίγουν όχι μόνο τις μυρωδιές, αλλά και τη γεύση - τη γεύση του αλατιού. Ή ξινό.
Τα μπαχαρικά, το μέλι και το ροδόνερο χρησιμοποιήθηκαν για να γλυκάνουν το ξινό κρασί για να σερβιριστεί στους κυρίους. Ορισμένοι σύγχρονοι συγγραφείς, αναφέροντας τη διάρκεια του ταξιδιού από την Ασία στην Ευρώπη, πιστεύουν ότι κατά τη μεταφορά, τα μπαχαρικά έχασαν τη γεύση και τη μυρωδιά τους και προστέθηκαν αιθέρια έλαια σε αυτά για να τα επιστρέψουν.
Πρασινάδα
Τα βότανα εκτιμήθηκαν για τη θεραπευτική τους δύναμη, η θεραπεία χωρίς βότανα ήταν αδιανόητη. Είχαν όμως ιδιαίτερη θέση και στη μαγειρική. Τα βότανα του νότου, δηλαδή η μαντζουράνα, ο βασιλικός και το θυμάρι, γνωστά στους σύγχρονους ανθρώπους, δεν βρέθηκαν στις βόρειες χώρες του Μεσαίωνα. Αλλά χρησιμοποιήθηκαν τέτοια βότανα που δεν θυμόμαστε καν σήμερα.
Όμως, όπως και πριν, γνωρίζουμε και εκτιμούμε τις μαγικές ιδιότητες του μαϊντανού, της μέντας, του άνηθου, του κύμινο, του φασκόμηλου, του λουλούδι, του μάραθου. η τσουκνίδα και η καλέντουλα παλεύουν ακόμα για χώρο στον ήλιο και στο τηγάνι.
Γάλα αμυγδάλου και αμυγδαλόπαστα
Τα αμύγδαλα ήταν απαραίτητο σε κάθε μεσαιωνική κουζίνα των ισχυρών. Τους άρεσε ιδιαίτερα να φτιάχνουν γάλα αμυγδάλου από αυτό (τριμμένα αμύγδαλα, κρασί, νερό), το οποίο στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκε ως βάση για την παρασκευή διαφόρων πιάτων και σάλτσες και κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής αντικατέστησαν το πραγματικό γάλα.
Η αμυγδαλόπαστα, επίσης από αμύγδαλα (τριμμένα αμύγδαλα με σιρόπι ζάχαρης), ήταν ένα είδος πολυτελείας τον Μεσαίωνα. Αυτό το πιάτο θεωρείται ελληνορωμαϊκή εφεύρεση.
Οι ερευνητές καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι τα μικρά κέικ αμυγδάλου που θυσίαζαν οι Ρωμαίοι στους θεούς τους ήταν οι πρόδρομοι της ζύμης γλυκού αμυγδάλου (pane Martius (ψωμί της άνοιξης) - Marzipan).
Μέλι και ζάχαρη
Στο Μεσαίωνα τα τρόφιμα γλυκάνονταν αποκλειστικά με μέλι. Αν και η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ήταν γνωστή στη Νότια Ιταλία ήδη από τον 8ο αιώνα, η υπόλοιπη Ευρώπη έμαθε το μυστικό της παραγωγής της μόνο κατά τη διάρκεια των Σταυροφοριών. Αλλά ακόμη και τότε, η ζάχαρη συνέχιζε να παραμένει πολυτέλεια: στις αρχές του 15ου αιώνα, έξι κιλά ζάχαρης κόστιζαν όσο ένα άλογο.
Μόλις το 1747 ο Andreas Sigismund Markgraf ανακάλυψε το μυστικό της παραγωγής ζάχαρης από ζαχαρότευτλα, αλλά αυτό δεν επηρέασε ιδιαίτερα την κατάσταση. Η βιομηχανική και, κατά συνέπεια, μαζική παραγωγή ζάχαρης ξεκίνησε μόνο τον 19ο αιώνα και μόνο τότε η ζάχαρη έγινε προϊόν «για όλους».
Αυτά τα γεγονότα μας επιτρέπουν να δούμε τις μεσαιωνικές γιορτές με νέα μάτια: μόνο όσοι είχαν υπερβολικό πλούτο μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά να τις οργανώσουν, επειδή τα περισσότερα από τα πιάτα αποτελούνταν από ζάχαρη και πολλά πιάτα προορίζονταν μόνο για θαυμασμό και θαυμασμό, αλλά δεν τρώγονταν. .
Γιορτές
Διαβάσαμε με έκπληξη για τα πτώματα από φουντουκιές, πελαργούς, αετούς, αρκούδες και ουρές κάστορα που σέρβιραν στο τραπέζι εκείνες τις μέρες. Σκεφτόμαστε πόσο σκληρή γεύση πρέπει να έχει το κρέας των πελαργών και των κάστορων, πόσο σπάνια είναι τα ζώα όπως ο κοίτασμα και η φουντουκιά.
Ταυτόχρονα, ξεχνάμε ότι οι πολυάριθμες αλλαγές των πιάτων είχαν ως στόχο, πρώτα απ 'όλα, όχι για να ικανοποιήσουν την πείνα, αλλά για να επιδείξουν τον πλούτο. Ποιος θα μπορούσε να είναι αδιάφορος στη θέα ενός τέτοιου πιάτου όπως ένα παγώνι που «εκτοξεύει» φλόγα;
Και τα τηγανητά πόδια της αρκούδας εμφανίστηκαν στο τραπέζι σίγουρα όχι για να δοξάσουν τις κυνηγετικές ικανότητες του ιδιοκτήτη του σπιτιού, ο οποίος ανήκει στους υψηλότερους κύκλους της κοινωνίας και είναι απίθανο να κερδίσει το ψωμί του κυνηγώντας.
Μαζί με εκπληκτικά ζεστά πιάτα, τα γλέντια περιλάμβαναν γλυκά ψητά έργα τέχνης. πιάτα από ζάχαρη, γύψο, αλάτι τόσο ψηλά όσο ένας άντρας και ακόμα περισσότερα. Όλα αυτά προορίζονταν κυρίως για οπτική αντίληψη.
Ειδικά για αυτούς τους σκοπούς, οργανώθηκαν διακοπές, στις οποίες ο πρίγκιπας και η πριγκίπισσα δοκίμασαν δημόσια κρέας, πουλερικά, κέικ και αρτοσκευάσματα σε μια υπερυψωμένη εξέδρα.
Πολύχρωμο φαγητό
Τα πολύχρωμα πιάτα ήταν εξαιρετικά δημοφιλή τον Μεσαίωνα και ταυτόχρονα εύκολα στην προετοιμασία.
Οικόσημα, οικογενειακά χρώματα και ακόμη και ολόκληροι πίνακες απεικονίζονταν σε πίτες και κέικ. σε πολλά γλυκά τρόφιμα, όπως το ζελέ αμυγδάλου, δόθηκε ποικιλία χρωμάτων (στα βιβλία μαγειρικής του Μεσαίωνα μπορείτε να βρείτε μια συνταγή για να φτιάξετε ένα τέτοιο τρίχρωμο ζελέ). Ζωγραφίστηκαν επίσης κρέας, ψάρι και κοτόπουλο.
Οι πιο συνηθισμένοι χρωστικοί παράγοντες είναι: μαϊντανός ή σπανάκι (πράσινο). τριμμένο μαύρο ψωμί ή μελόψωμο, σκόνη γαρίφαλου, χυμός μαύρου κερασιού (μαύρο), χυμός λαχανικών ή μούρων, παντζάρια (κόκκινο). σαφράν ή κρόκος αυγού με αλεύρι (κίτρινο). φλούδα κρεμμυδιού (καφέ).
Τους άρεσε επίσης να χρυσώνουν και ασημένια πιάτα, αλλά, φυσικά, αυτό μπορούσαν να το κάνουν μόνο οι μάγειρες κυρίων που μπορούσαν να θέσουν τα κατάλληλα μέσα στη διάθεσή τους. Και παρόλο που η προσθήκη χρωστικών ουσιών άλλαξε τη γεύση του πιάτου, έκαναν τα στραβά μάτια σε αυτό για να πάρουν μια όμορφη "εικόνα".
Ωστόσο, με τα χρωματιστά φαγητά συνέβαιναν μερικές φορές αστεία και όχι τόσο αστεία πράγματα. Έτσι, σε μια διακοπές στη Φλωρεντία, οι επισκέπτες σχεδόν δηλητηριάστηκαν από το πολύχρωμο δημιούργημα ενός εφευρέτη-μάγειρα που χρησιμοποίησε χλώριο για να αποκτήσει λευκό χρώμα και βερντίγκρι για να αποκτήσει πράσινο.
Γρήγορα
Οι μεσαιωνικοί μάγειρες έδειξαν επίσης την επινοητικότητα και την επιδεξιότητά τους κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής: όταν ετοίμαζαν πιάτα με ψάρι, τα καρύκευαν με έναν ιδιαίτερο τρόπο ώστε να έχουν γεύση
κρέας, επινόησε ψευδοαυγά και προσπάθησε με κάθε τρόπο να παρακάμψει τους αυστηρούς κανόνες της νηστείας.
Ιδιαίτερα προσπάθησαν οι κληρικοί και οι μάγειρες τους. Έτσι, για παράδειγμα, επέκτειναν την έννοια των «υδάτινων ζώων», συμπεριλαμβανομένου του κάστορα (η ουρά του ταξινομήθηκε ως «λέπια ψαριού»). Άλλωστε οι νηστείες τότε κρατούσαν το ένα τρίτο του χρόνου.
Τέσσερα γεύματα την ημέρα
Η μέρα ξεκίνησε με το πρώτο πρωινό, περιορισμένο σε ένα ποτήρι κρασί. Περίπου στις 9 το πρωί ήρθε η ώρα για ένα δεύτερο πρωινό, το οποίο αποτελούνταν από πολλά πιάτα.
Θα πρέπει να διευκρινιστεί ότι δεν πρόκειται για το σύγχρονο «πρώτο, δεύτερο και κομπόστα». Κάθε πιάτο αποτελούνταν από μεγάλο αριθμό πιάτων, τα οποία οι υπηρέτες σέρβιραν στο τραπέζι. Αυτό οδήγησε στο γεγονός ότι όποιος διοργάνωσε ένα συμπόσιο - είτε με αφορμή βαπτίσεις, γάμους ή κηδείες - προσπάθησε να μην χάσει το πρόσωπό του και να σερβίρει όσο το δυνατόν περισσότερα καλούδια στο τραπέζι, μη δίνοντας σημασία στις δυνατότητές του και επομένως συχνά παίρνοντας στο χρέος.
Για να τερματιστεί αυτή η κατάσταση πραγμάτων, εισήχθησαν πολυάριθμοι κανονισμοί που ρύθμιζαν τον αριθμό των πιάτων και ακόμη και τον αριθμό των καλεσμένων. Για παράδειγμα, το 1279, ο Γάλλος βασιλιάς Φίλιππος Γ' εξέδωσε ένα διάταγμα που έλεγε ότι «ούτε ένας δούκας, κόμης, βαρόνος, αρχηγός, ιππότης, κληρικός κ.λπ. δεν έχει το δικαίωμα να φάει περισσότερα από τρία μέτρια πιάτα (τα τυριά και τα λαχανικά, σε αντίθεση με τα κέικ και τα αρτοσκευάσματα, δεν ελήφθησαν υπόψη). Η σύγχρονη παράδοση του σερβίρισμα ενός πιάτου τη φορά ήρθε στην Ευρώπη από τη Ρωσία μόλις τον 18ο αιώνα.
Στο μεσημεριανό γεύμα, τους επέτρεψαν πάλι να πιουν μόνο ένα ποτήρι κρασί, τρώγοντας το με ένα κομμάτι ψωμί εμποτισμένο με κρασί. Και μόνο για το δείπνο, που έγινε από τις 3 έως τις 6 το απόγευμα, σερβίρεται και πάλι απίστευτη ποσότητα φαγητού. Φυσικά, αυτό είναι ένα «χρονοδιάγραμμα» για τις ανώτερες τάξεις της κοινωνίας.
Οι αγρότες ήταν απασχολημένοι με τις επιχειρήσεις και δεν μπορούσαν να αφιερώσουν τόσο χρόνο στο φαγητό όσο οι αριστοκράτες (συχνά κατάφερναν να έχουν μόνο ένα μέτριο σνακ κατά τη διάρκεια της ημέρας) και το εισόδημά τους δεν τους επέτρεπε να το κάνουν αυτό.
Μαχαιροπίρουνα και σερβίτσια
Δύο μαχαιροπήρουνα δυσκολεύτηκαν να κερδίσουν την αναγνώριση στο Μεσαίωνα: το πιρούνι και το πιάτο προσωπικής χρήσης. Ναι, υπήρχαν ξύλινα πιάτα για τα κατώτερα στρώματα και ασημένια ή και χρυσά για τα ανώτερα, αλλά έτρωγαν κυρίως από κοινά πιάτα. Επιπλέον, αντί για πιάτο, μερικές φορές χρησιμοποιήθηκε μπαγιάτικο ψωμί για αυτούς τους σκοπούς, το οποίο απορροφήθηκε σιγά σιγά και εμπόδιζε το τραπέζι να λερωθεί.
Το πιρούνι επίσης «υπόφερε» από προκαταλήψεις που υπήρχαν στην κοινωνία: το σχήμα του του χάρισε τη φήμη ως διαβολικό δημιούργημα και η βυζαντινή του καταγωγή του χάρισε μια ύποπτη στάση. Ως εκ τούτου, ήταν σε θέση να "κάνει το δρόμο της" στο τραπέζι μόνο ως συσκευή για το κρέας. Μόνο στην εποχή του Μπαρόκ έγιναν έντονες οι συζητήσεις για τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του πιρουνιού. Αντίθετα, ο καθένας είχε το δικό του μαχαίρι, ακόμη και οι γυναίκες το φορούσαν στη ζώνη τους.
Στα τραπέζια μπορούσε κανείς να δει επίσης κουτάλια, αλατιέρες, ποτήρια από πέτρινο κρύσταλλο και ποτήρια - συχνά πλούσια διακοσμημένα, επιχρυσωμένα ή ακόμα και ασημένια. Ωστόσο, τα τελευταία δεν ήταν μεμονωμένα ακόμη και σε πλούσια σπίτια τα μοιράζονταν με γείτονες. Τα πιάτα και τα μαχαιροπίρουνα των κοινών ανθρώπων ήταν από ξύλο και πηλό.
Πολλοί χωρικοί είχαν μόνο ένα κουτάλι στο σπίτι τους για όλη την οικογένεια, και αν κάποιος δεν ήθελε να περιμένει να του φτάσει κυκλικά, θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει ένα κομμάτι ψωμί αντί για αυτό το μαχαιροπίρουνο.
Τραπεζικοί τρόποι
Μπούτια κοτόπουλου και κεφτεδάκια πετάχτηκαν προς όλες τις κατευθύνσεις, τα βρώμικα χέρια σκουπίστηκαν σε πουκάμισα και παντελόνια, το φαγητό κόπηκε σε κομμάτια και στη συνέχεια καταπιούνταν χωρίς να μασήσουν. ...Έτσι, ή περίπου έτσι, εμείς, έχοντας διαβάσει τα αρχεία των πονηρών ξενοδόχων ή των τυχοδιώκτων επισκεπτών τους, φανταζόμαστε σήμερα τη συμπεριφορά των ιπποτών στο τραπέζι.
Στην πραγματικότητα, όλα δεν ήταν τόσο υπερβολικά, αν και υπήρχαν κάποιες περίεργες στιγμές που μας εξέπληξαν. Πολλές σάτιρες, τρόποι τραπεζιού και περιγραφές εθίμων φαγητού αντικατοπτρίζουν ότι η ηθική δεν έπαιρνε πάντα θέση στο τραπέζι με τον ιδιοκτήτη της.
Για παράδειγμα, η απαγόρευση να φυσάτε τη μύτη σας σε ένα τραπεζομάντιλο δεν θα υπήρχε τόσο συχνά εάν αυτή η κακή συνήθεια δεν ήταν πολύ διαδεδομένη.
Πώς καθάρισαν το τραπέζι
Δεν υπήρχαν τραπέζια στη σύγχρονη μορφή τους (δηλαδή όταν το τραπέζι είναι στερεωμένο στα πόδια) στον Μεσαίωνα. Το τραπέζι κατασκευάστηκε όταν χρειαζόταν: τοποθετήθηκαν ξύλινες βάσεις και πάνω τους τοποθετήθηκε ξύλινη σανίδα. Γι' αυτό στο Μεσαίωνα δεν καθάρισαν το τραπέζι, καθάρισαν το τραπέζι...
Μάγειρας: τιμή και σεβασμός
Η ισχυρή μεσαιωνική Ευρώπη εκτιμούσε ιδιαίτερα τους σεφ της. Στη Γερμανία, από το 1291, ο σεφ ήταν μια από τις τέσσερις πιο σημαντικές προσωπικότητες του δικαστηρίου. Στη Γαλλία, μόνο ευγενείς άνθρωποι έγιναν υψηλόβαθμοι σεφ.
Η θέση του επικεφαλής οινοποιού της Γαλλίας ήταν η τρίτη πιο σημαντική μετά τις θέσεις του θαλαμοφύλακα και του επικεφαλής ιππικού. Μετά ήρθαν ο υπεύθυνος ψησίματος ψωμιού, ο αρχιπλοίαρχος, ο σεφ, οι υπεύθυνοι του εστιατορίου που ήταν πιο κοντά στην αυλή και μόνο μετά οι στρατάρχες και οι ναύαρχοι.
Όσον αφορά την ιεραρχία της κουζίνας - και υπήρχε ένας τεράστιος αριθμός (έως 800 άτομα) αλληλεξαρτώμενων εργαζομένων - η πρώτη θέση δόθηκε στον επικεφαλής του κρέατος. Μια θέση που χαρακτηρίζεται από τιμή και εμπιστοσύνη του βασιλιά, γιατί κανείς δεν ήταν ασφαλής από το δηλητήριο. Είχε στη διάθεσή του έξι άτομα που διάλεγαν και ετοίμαζαν κρέας για τη βασιλική οικογένεια καθημερινά.
Ο Teilevant, ο διάσημος σεφ του βασιλιά Καρόλου του Έκτου, είχε υπό τις διαταγές του 150 άτομα.
Και στην Αγγλία, για παράδειγμα, στην αυλή του Ριχάρδου του Β' υπήρχαν 1.000 μάγειρες και 300 πεζοί που εξυπηρετούσαν 10.000 ανθρώπους στο δικαστήριο κάθε μέρα. Μια ιλιγγιώδης φιγούρα, που δείχνει ότι δεν αφορούσε τόσο τη διατροφή όσο την επίδειξη πλούτου.
Βιβλία μαγειρικής του Μεσαίωνα
Στο Μεσαίωνα, μαζί με την πνευματική λογοτεχνία, ήταν τα βιβλία μαγειρικής που αντιγράφτηκαν πιο συχνά και πρόθυμα. Περίπου το 1345 έως το 1352, γράφτηκε το πρώτο βιβλίο μαγειρικής αυτής της εποχής, το Buoch von guoter spise (Βιβλίο καλού φαγητού). Συγγραφέας θεωρείται ο συμβολαιογράφος του επισκόπου του Βίρτσμπουργκ, Μιχαήλ ντε Λεόν, ο οποίος, μαζί με τα καθήκοντά του για την καταγραφή των δαπανών του προϋπολογισμού, συγκέντρωνε συνταγές.
Πενήντα χρόνια αργότερα, εμφανίζεται το Alemannische Buchlein von guter Speise (Το Αλεμανικό Βιβλίο του Καλού Φαγητού), από τον Δάσκαλο Χάνσεν, τον μάγειρα της Βυρτεμβέργης. Αυτό ήταν το πρώτο βιβλίο μαγειρικής στον Μεσαίωνα που έφερε το όνομα του συγγραφέα. Μια συλλογή συνταγών από τον Δάσκαλο Έμπερχαρντ, μάγειρα του Δούκα Χάινριχ Γ΄ φον Μπάγερν-Λαντσούτ, εμφανίστηκε γύρω στο 1495.
Σελίδες από το βιβλίο μαγειρικής "Forme of Cury". Δημιουργήθηκε από τον σεφ του βασιλιά Ριχάρδου Β' το 1390 και περιέχει 205 συνταγές που χρησιμοποιούνται στην αυλή. Το βιβλίο είναι γραμμένο στα μεσαιωνικά αγγλικά και ορισμένες από τις συνταγές που περιγράφονται σε αυτό το βιβλίο έχουν ξεχαστεί εδώ και καιρό από την κοινωνία. Για παράδειγμα, "blank mang" (ένα γλυκό πιάτο από κρέας, γάλα, ζάχαρη και αμύγδαλα).
Γύρω στο 1350 δημιουργήθηκε το γαλλικό βιβλίο μαγειρικής Le Grand Cuisinier de toute Cuisine και το 1381 το English Ancient Cookery. 1390 - «The Forme of Cury», από τον μάγειρα του βασιλιά Ριχάρδου Β'. Όσον αφορά τις δανικές συλλογές συνταγών του 13ου αιώνα, αξίζει να αναφέρουμε το Libellus de Arte Coquinaria του Henrik Harpenstreng. 1354 - Καταλανικό «Libre de Sent Sovi» από άγνωστο συγγραφέα.
Το πιο διάσημο βιβλίο μαγειρικής του Μεσαίωνα δημιουργήθηκε από τον δάσκαλο Guillaume Tyrell, περισσότερο γνωστό με το δημιουργικό του ψευδώνυμο Teylivent. Ήταν ο μάγειρας του βασιλιά Καρόλου του Έκτου και αργότερα έλαβε τον τίτλο. Το βιβλίο γράφτηκε μεταξύ 1373 και 1392 και εκδόθηκε μόλις έναν αιώνα αργότερα και περιλάμβανε, μαζί με διάσημα πιάτα, πολύ πρωτότυπες συνταγές που σήμερα ένας σπάνιος καλοφαγάς θα τολμούσε να μαγειρέψει.
Σχέδιο
Εισαγωγή
Καθημερινό φαγητό
Διατροφική πολυτέλεια
Ποτά
Γιορτή: σκεύη, σερβίρισμα, εθιμοτυπία
Εφαρμογές
Εισαγωγή
Το ενδιαφέρον για την καθημερινή ζωή εμφανίστηκε μεταξύ των επαγγελματιών ιστορικών σχετικά πρόσφατα και συνδέεται, πρώτα απ 'όλα, με την αναθεώρηση του ίδιου του θέματος της ιστορίας από τη διάσημη σχολή των χρονικών. Αναλυτές ιστορικοί στράφηκαν στη ζωή του απλού ανθρώπου και προσπάθησαν να ζωγραφίσουν μια εικόνα κάθε ιστορικής εποχής μέσα από τις πρακτικές της καθημερινής ζωής. Η ιστορία της διατροφής ήταν επίσης ανάμεσα στα ενδιαφέροντά τους. Το πρώτο θεμελιώδες έργο που ασχολήθηκε με αυτό το θέμα ήταν το έργο του F. Braudel «Material Civilization: Economics and Capitalism». Στον πρώτο τόμο αυτής της εργασίας, το ζήτημα της αλλαγής της δομής της διατροφής μελετήθηκε λεπτομερώς, συγκεκριμένα, ο F. Braudel εισήγαγε τον γνωστό πλέον όρο «διατροφική επανάσταση» στην επιστημονική κυκλοφορία. Ο W. Sombart συνέβαλε επίσης στην ιστορία της διατροφής στην Ευρώπη.
Σήμερα, ο μεγαλύτερος ειδικός στον τομέα της ιστορίας των τροφίμων είναι ο Ιταλός μεσαιωνικός ιστορικός και πολιτιστικός επιστήμονας Massimo Montanari. Το βιβλίο του «Hunger and Plenty. Πώς έφαγαν οι Ευρωπαίοι» αποδεικνύεται ότι είναι ένα βιβλίο όχι τόσο για τη μαγειρική ιστορία της Ευρώπης (ή για τις διατροφικές συνήθειες των Ευρωπαίων), αλλά για τον ευρωπαϊκό πολιτισμό στο σύνολό του - απλώς τα οπτικά που επιλέχθηκαν για αυτό είναι συγκεκριμένα και όχι εντελώς οικείος.
Οι συγγραφείς μελετών για την καθημερινή ιστορία μεμονωμένων πόλεων ή ορισμένων περιόδων στρέφονται αναπόφευκτα στην ιστορία της διατροφής, αφιερώνοντάς της ειδικά δοκίμια.
Το έργο αυτό έχει αφηρημένο χαρακτήρα και βασίζεται σε πλούσιο τεκμηριωμένο υλικό που συνέλεξε ο F. Braudel. Κατά την εργασία πάνω στο θέμα, συμμετείχαν επίσης έρευνες από εγχώριους συγγραφείς και ιστορικές πηγές με τη μορφή απομνημονευμάτων και ταξιδιωτικών σημειώσεων του Ρώσου συγγραφέα Fonvizin. Το έργο είναι εικονογραφημένο με πίνακες διάσημων Ευρωπαίων καλλιτεχνών του 17ου-18ου αιώνα. – πίνακες του D. Velasquez, νεκρές φύσεις των P. Claes και G. Flegel.
Η περίληψη δίνει μια ιδέα για το καθημερινό φαγητό διαφορετικών στρωμάτων της κοινωνίας, τις ιδιαιτερότητες του εορταστικού τραπεζιού, την ανάπτυξη της μαγειρικής τέχνης, την εμφάνιση νέων ποτών και εξωτικών προϊόντων, επιτραπέζιων σκευών, κανόνων τραπεζαρίας και εορταστικής εθιμοτυπίας στην Ευρώπη τον 17ο – 18ο αιώνα.
^ Καθημερινό φαγητό
Το κύριο προϊόν δημητριακών της Δύσης είναι το σιτάρι. Ανήκει σε εκείνες τις κορυφαίες καλλιέργειες που ονομάζονται «φυτά του πολιτισμού». Μεταξύ των σιτηρών αυτής της σειράς, εκτός από το σιτάρι, υπάρχει το ρύζι και το καλαμπόκι, που κυριαρχούν αντίστοιχα στην ευρασιατική και την αμερικανική ήπειρο. Αυτές δεν είναι μόνο γεωργικές καλλιέργειες, έχουν αντίκτυπο στις ζωές ολόκληρων εθνών, καθορίζουν την καθημερινή ζωή των αγροτών και την ευημερία των κατοίκων της πόλης. Συγκεντρώνουν τη δουλειά, τις σκέψεις και τις ανησυχίες της μάζας των ανθρώπων, και ως εκ τούτου βρίσκονται στο κέντρο της εικόνας του σύμπαντος, επηρεάζουν την ανθρώπινη ψυχή και σχηματίζουν τη νοοτροπία. Οι αποδόσεις σιτηρών στον Ύστερο Μεσαίωνα και στις αρχές της σύγχρονης εποχής παρέμειναν καταθλιπτικά χαμηλές, ουσιαστικά μεσαιωνικές: πέντε, και συχνά ακόμη λιγότερο. Τον 18ο αιώνα Θα ξεκινήσει μια «αγροτική επανάσταση», η οποία, ωστόσο, θα χρειαστεί πάνω από δώδεκα χρόνια για να αυξήσει σημαντικά την παραγωγικότητα.
Για να έχουμε καλή σοδειά, το σιτάρι πρέπει να εναλλάσσεται με χόρτα που χρησιμοποιούνται για τη διατροφή των ζώων ή με άλλες δευτερεύουσες καλλιέργειες σιτηρών: σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, ξόρκι, κεχρί. Φτιάχνουν φθηνότερο ψωμί - το ψωμί των φτωχών. Δεν περιέχει μόνο την προσθήκη άλλων δημητριακών, αλλά και πολύ πίτουρο. Χάρη στα λιγότερο πολύτιμα σιτηρά, είναι δυνατό να αποφευχθεί η πείνα κατά τη διάρκεια πολέμων και πολιορκιών και να αναπληρωθεί η έλλειψη προμηθειών στις αποθήκες. Στη Δύση, το ρύζι παίζει υποστηρικτικό ρόλο και έχει γίνει τροφή για τους φτωχούς: «το λαϊκό ψωμί» ψήνεται από ρυζάλευρο, ο χυλός ρυζιού τρέφεται σε νοσοκομεία και στρατώνες, βράζεται σε νερό και αναμιγνύεται με λαχανικά. Το φαγόπυρο («μαύρο σιτάρι»), τα φασόλια, τα κάστανα, ο αρακάς και οι φακές χρησίμευαν επίσης ως τροφή για τους φτωχούς, αντικαθιστώντας το σιτάρι. Η βρώμη και το κριθάρι είναι η κύρια τροφή για τα άλογα και χωρίς αυτά οι στρατιωτικές επιχειρήσεις είναι αδύνατες: «Μια κακή συγκομιδή κριθαριού σημαίνει ότι δεν θα υπάρξει πόλεμος». Η βρώμη και το κριθάρι είναι ταυτόχρονα τροφή για τους ανθρώπους: αλεύρι για ψωμί, δημητριακά για χυλό. Έτσι, το αγγλικό πλιγούρι βρώμης έγινε ένα είδος εθνικού πιάτου των Άγγλων και των Σκωτσέζων.
Η διατροφή καθορίζεται από πολλούς παράγοντες. Τυπικά χωριό
τρώει περισσότερο ψωμί από την πόλη και η Νότια Ευρώπη τρώει περισσότερο από τη Βόρεια Ευρώπη.
Όλα όσα σχετίζονται με τη συγκομιδή του ψωμιού και των σιτηρών γίνονται αντιληπτά
ο πληθυσμός είναι εξαιρετικά σοβαρός. Όσο πιο φτωχός είναι ένας άνθρωπος, τόσο πιο μονότονη είναι η διατροφή του. Για τους φτωχούς, το ψωμί, τα μαγειρευτά και τα δημητριακά χρησίμευαν ως καθημερινό φαγητό. Το ψωμί (με εξαίρεση το μαλακό σιτάρι) παρέμεινε το φθηνότερο και επομένως πιο προσιτό φαγητό. Η τιμή του χρησίμευσε ως μέτρο όλων των άλλων πλεονεκτημάτων. Όταν σηκώνεται, επικρατεί αναταραχή, ληστείες αρτοποιείων και αγορών, που κατεστάλησαν βάναυσα.
Εκτός από το απλό ψωμί των φτωχών, υπήρχε και ακριβό λευκό ψωμί που προοριζόταν για τους πλούσιους. Παρασκευαζόταν από επιλεγμένο αλεύρι σίτου, μερικές φορές με προσθήκη γάλακτος. Η μαγιά μπύρας, η οποία χρησιμοποιήθηκε για το ζύμωμα της ζύμης, κατέστησε δυνατή την απόκτηση μαλακού ψωμιού, που θεωρούνταν πραγματική πολυτέλεια. Η Γαλλία ήταν ο ηγέτης στην παραγωγή της. Εδώ η μετάβαση στο κυρίως λευκό ψωμί ξεκίνησε νωρίς (δεύτερο μισό του 18ου αιώνα), και ως εκ τούτου το σιτάρι σταδιακά αντικαθιστά άλλες καλλιέργειες σιτηρών.
Ο δεύτερος πυλώνας στον οποίο στηρίχθηκε το ευρωπαϊκό τραπέζι ήταν το κρέας. Η Ευρώπη ήταν πάντα σαρκοφάγη, αλλά συνήθως την κατανάλωναν οι προνομιούχες τάξεις. Αν όμως πριν από τον 16ο αιώνα. το κρέας καταναλώθηκε σε τεράστιες ποσότητες, τότε στο δεύτερο μισό του 16ου αιώνα. όλα αλλάζουν. Η κατανάλωση κρέατος μειώνεται επειδή ο πληθυσμός αυξάνεται. Αυτή η διαδικασία είναι άνιση, υπάρχουν υποχωρήσεις και κινήσεις προς τα πίσω. Η Ανατολική Ευρώπη πρακτικά δεν επηρεάζεται από αυτό. Είναι λιγότερο ανεπτυγμένο, έχει μεγάλο αριθμό βοσκοτόπων και επομένως έχει μεγάλο αριθμό ζώων. Η δίαιτα με βάση το κρέας δεν έχει μειωθεί ούτε στην Αγγλία, αλλά η Αγγλία αποτελεί εξαίρεση. Για άλλες δυτικές χώρες, η μείωση της κατανάλωσής του ήταν πολύ σημαντική. Έτσι, στη Γερμανία και τη Γαλλία αποτέλεσε παράδειγμα - αλλά πενταπλάσια: από 100 κιλά ανά άτομο ετησίως στα τέλη του Μεσαίωνα σε 20 κιλά στις αρχές του 19ου αιώνα.
Καθώς η δίαιτα με βάση το κρέας μειώνεται, το φρέσκο κρέας γίνεται πολυτέλεια που δεν μπορούν όλοι να αντέξουν οικονομικά. Μετά την «επανάσταση του αλατισμένου κρέατος» (όρος του Sombart), το παστό κρέας εξαπλώνεται στα κατώτερα στρώματα. Το corned beef είναι σχετικά φθηνό, και ως εκ τούτου οι Ευρωπαίοι φτωχοί το τρώνε. Το αλάτι, το πιο σημαντικό και αναντικατάστατο, ήταν μια ιερή τροφή.
Το καθημερινό φαγητό στην Ευρώπη ήταν επίσης ψάρια και θαλασσινά. Χρησιμοποίησαν ως σημαντική βοήθεια, και μερικές φορές το κύριο προϊόν διατροφής, για τους κατοίκους των θαλάσσιων και ποταμών παράκτιων περιοχών. Ένα από τα κύρια είδη αλιείας ήταν η αλιεία ρέγγας στον Βόρειο Ατλαντικό και μπακαλιάρου κοντά στη Νέα Γη. Καπνιζόταν, ξεραίνονταν, αλατίζονταν και με αυτή τη μορφή γινόταν η συνηθισμένη τροφή των φτωχών, «η τροφή που μένει για τους εργάτες».
Τα ψάρια ήταν ακόμη πιο σημαντικά εκεί επειδή οι θρησκευτικοί κανονισμοί πολλαπλασίαζαν τον αριθμό των ημερών νηστείας (166 ημέρες το χρόνο, συμπεριλαμβανομένης της Σαρακοστής, που τηρούνταν εξαιρετικά αυστηρά μέχρι τη βασιλεία του Λουδοβίκου XIV). Κατά τη διάρκεια αυτών των σαράντα ημερών, ήταν δυνατή η πώληση κρέατος, αυγών και πουλερικών μόνο στους άρρωστους, με την προϋπόθεση ότι θα προσκόμισαν διπλή βεβαίωση από γιατρό και ιερέα. Για να διευκολυνθεί ο έλεγχος, η πώληση απαγορευμένων τροφίμων στο Παρίσι επιτράπηκε μόνο σε έναν «νηστίσιμο κρεοπώλη». Από εκεί προήλθε η τεράστια ανάγκη για ψάρια - φρέσκα, καπνιστά ή παστά.
Καθώς απομακρυνόμασταν από τις ακτές της θάλασσας προς τις εσωτερικές περιοχές της Κεντρικής ή Ανατολικής Ευρώπης, γινόταν όλο και πιο απαραίτητο να καταφεύγουμε στα ψάρια του ποταμού. Δεν υπήρχε ούτε ένα μεγάλο ή μικρό ποτάμι στο οποίο δεν υπήρχαν ψαράδες που να είχαν άδεια αλιείας, ούτε καν στον Σηκουάνα στο Παρίσι.
Για αιώνες, μια ολόκληρη σειρά θαλασσινών προοριζόταν μόνο για το τραπέζι των προνομιούχων, δηλαδή: καλαμάρια, ρωσικό χαβιάρι, στρείδια, γαρίδες, αστακούς.
Η ευρωπαϊκή διατροφή περιλαμβάνει από καιρό αυγά, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα: βούτυρο, τυριά. Τα αυγά είναι ένα κοινό είδος διατροφής για πλούσιους και φτωχούς. Αντίθετα, το βούτυρο το κατανάλωναν μόνο οι πλούσιοι. Θα εξαπλωθεί στη Βόρεια Ευρώπη, καθώς στο νότο προτιμήθηκε το ελαιόλαδο. Ωστόσο, η ευρεία κατανάλωση λαδιού θα ξεκινήσει αργότερα - τον 18ο αιώνα. Θα το λατρέψουν ιδιαίτερα στη Γαλλία: πιστεύεται ότι οι γαλλικές σάλτσες, οι οποίες καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τη μοναδικότητα της εθνικής κουζίνας, παρασκευάζονται σχεδόν πάντα με βούτυρο. Το τυρί είναι επίσης πολύ δημοφιλές. Το πιο γνωστό είναι το σκληρό ολλανδικό τυρί, το οποίο εξάγεται σε πολλές χώρες (από τον 18ο αιώνα, τα ολλανδικά τυριά, σημειώνει ο F. Braudel, «πλημμύρισαν τις αγορές της Ευρώπης και όλου του κόσμου»). Τα τυριά της νότιας Ευρώπης είναι μαλακά.
Οι αλλαγές στην κατανάλωση ψωμιού, κρέατος και άλλων προϊόντων διατροφής, που συσσωρεύονται, προκαλούν δραματικές αλλαγές. Οι τελευταίες ονομάζονται «διατροφικές επαναστάσεις», και αυτό δεν είναι τυχαίο. Είναι ουσιαστικά επαναστατικά, καθώς διαμορφώνουν ένα νέο είδος διατροφής, αντικαθιστώντας το μεσαιωνικό. Ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο παίζει η διάδοση νέων προϊόντων που μπήκαν στην ευρωπαϊκή διατροφή μετά την ανακάλυψη της Αμερικής. Η μετανάστευση των ζώων και των φυτών, συμπεριλαμβανομένων των τροφίμων, ξεκινά μεταξύ του Παλαιού και του Νέου Κόσμου. Ρύζι, σιτάρι, ζαχαροκάλαμο, καφεόδεντρο κ.λπ. στέλνονται από την Ευρώπη στην Αμερική Πολλά από αυτά εγκλιματίζονται καλά σε ένα νέο μέρος και κατακτούν τον 18ο - 20ό αιώνα. ολόκληρες περιφέρειες. Πατάτες, καλαμπόκι, ντομάτες, φασόλια, καπνός, κακάο και ηλίανθοι έφτασαν από την Αμερική. Όλοι αυτοί οι ταξιδιώτες φυτών συναντούν αρχικά μια εχθρική υποδοχή από τους ιθαγενείς. Ο πληθυσμός διαφορετικών χωρών επιδεικνύει αξιοζήλευτη ομοφωνία: ο συντηρητισμός στις διατροφικές παραδόσεις, τις γεύσεις και τις προτιμήσεις είναι εξίσου εγγενής στους διαφορετικούς λαούς της Ευρώπης και της Ασίας.
Το καλαμπόκι είναι ένα από τα «φυτά του πολιτισμού», η κύρια καλλιέργεια σιτηρών της αμερικανικής ηπείρου. Όπως και τα φασόλια, άρχισε να καλλιεργείται στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα. Το καλαμπόκι, παρά την υψηλή του απόδοση, εξαπλώνεται εξαιρετικά αργά και μόνο μετά από 200 χρόνια θα κερδίσει τελικά: θα πάρει τη θέση του στα χωράφια και θα αναγνωριστεί ως μια από τις κύριες καλλιέργειες διατροφής. Σταδιακά γίνεται η καθημερινή τροφή των απλών ανθρώπων και χρησιμοποιείται επίσης για τη διατροφή των ζώων. Οι αγρότες, τρώγοντας καλαμπόκι, πουλάνε σιτάρι, το οποίο, σε μεγάλο βαθμό χάρη σε αυτή την αντικατάσταση, μετατρέπεται σε αντικείμενο μεγάλου εμπορίου.
Οι τρόποι απλώματος της πατάτας ήταν περίπλοκοι και μπερδεμένοι. Οι Ισπανοί τον συνάντησαν στο Περού το πρώτο μισό του 16ου αιώνα. Στη συνέχεια ξεκίνησε την χαλαρή του πορεία στις χώρες της Ευρώπης. Το «έπος» της πατάτας είναι γεμάτο περιπέτειες: εκτράφηκε στους κήπους των ευγενών για χάρη των λουλουδιών για να διακοσμήσει γυναικεία χτενίσματα και φορέματα, οι «κορυφές» - στελέχη και φύλλα - προετοιμάστηκαν για φαγητό κ.λπ. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι για μεγάλο χρονικό διάστημα οι πατάτες προσφέρονταν στους αγρότες ως προϊόν από το οποίο μπορούσαν να ψήσουν ψωμί, όπως διαβεβαίωσε ο Parmentier στην πραγματεία του πολλά εγχειρίδια και μπροσούρες του τέλους του 18ου - αρχές του 19ου αιώνα. Όπως και το καλαμπόκι, χρειάστηκε τουλάχιστον δύο αιώνες για να γίνει βασική τροφή. Σε όλες σχεδόν τις χώρες εισήχθη «από τα πάνω», υπό την άμεση πίεση των αρχών, με την αντίσταση των ίδιων των αγροτών. Ο κόσμος δεν ήθελε να φάει πατάτες, προτιμώντας να αφήσει την υπηρεσία εκείνων των ιδιοκτητών που τους ανάγκασαν αυτό το φαγητό. Ωστόσο, οι πατάτες είχαν μια σειρά από πλεονεκτήματα. Πρώτον, η παραγωγικότητά του: ένα χωράφι με πατάτα θα μπορούσε να θρέψει διπλάσιο αριθμό ανθρώπων από ένα χωράφι με σιτηρά. Δεύτερον, η «ασφάλεια» της ανάπτυξης: σε συνθήκες συνεχών πολέμων, οι πατάτες γίνονται εξαιρετικά κερδοφόρο προϊόν, αφού καλύπτονται αξιόπιστα με χώμα και επομένως πρακτικά άτρωτες.
Τόσο τα νέα προϊόντα όσο και τα παλιά, γνωστά από παλιά στην Ευρώπη, συμμετέχουν στη διαμόρφωση του είδους των τροφίμων (αλλά καταναλώνονται με νέο τρόπο, αλλάζει η αναλογία τους στη διατροφή). Ειδικότερα, η σημασία των λαχανικών και των φρούτων αυξάνεται: πολλές καλλιέργειες λαχανικών τον 18ο αιώνα. μετανάστευσαν από αγροτικούς κήπους στα χωράφια, και ως εκ τούτου η καλλιέργειά τους απέκτησε μαζικές αναλογίες, έγιναν φθηνότερα και πιο προσιτά και διαφοροποίησαν το τραπέζι: μπιζέλια, σπανάκι, αγκινάρες, κουνουπίδι, σπαράγγια, μαρούλια, ντομάτες. Το παραδοσιακό σετ φρούτων και μούρων αναπληρώνεται με νέα, ασυνήθιστα για τους Ευρωπαίους - μπανάνες, ανανάδες κ.λπ. Αυτές οι καλλιέργειες ταξίδεψαν από τη μια ευρωπαϊκή χώρα στην άλλη: για παράδειγμα, ο Κάρολος VIII έφερε πεπόνι από την ιταλική εκστρατεία του. Ορισμένα από αυτά αρχίζουν να προμηθεύονται λίγο πολύ τακτικά στην Ευρώπη, άλλα καλλιεργούνται στον μεσογειακό νότο (για παράδειγμα, εσπεριδοειδή).
Οι μπανάνες εμφανίστηκαν για πρώτη φορά στην Αγγλία το πρώτο μισό του 17ου αιώνα τα πορτοκάλια θεωρούνταν λιχουδιά εκεί τα οποία προσπάθησαν να τα διατηρήσουν σε μορφή κατάλληλη για φαγητό μέχρι τον Απρίλιο-Μάιο.
Η ζάχαρη κατακτά σταδιακά την Ευρώπη και τον Νέο Κόσμο. Προμηθεύεται σε όλο και μεγαλύτερες ποσότητες στην Ευρώπη. Έχοντας μετατραπεί από φάρμακο σε προϊόν διατροφής, η ζάχαρη θα συνεχίσει να έχει αυξανόμενη ζήτηση: για νέα ποτά (τσάι, καφές, σοκολάτα), γλυκά, συμπεριλαμβανομένων γλυκών, μαρμελάδα. Φτιάχτηκε επίσης σε σχήμα καρβέλι ζάχαρης (ένας μεγάλος κώνος), ήταν πολυτέλεια και επομένως, για παράδειγμα, μια εύπορη οικογένεια αγροτών τοποθέτησε ένα καρβέλι ζάχαρης σε περίοπτη θέση. Για να πιει γλυκό τσάι, της έφεραν ένα ποτήρι βραστό νερό. Τα ζαχαρότευτλα είναι γνωστά από τον 16ο αιώνα, αλλά χρειάστηκε σχεδόν ένας αιώνας για να φτάσει η παραγωγή ζάχαρης από αυτά σε βιομηχανική κλίμακα. Παρ' όλες τις επιτυχίες, στα τέλη του 18ου αι. δεν ήταν ακόμα ευρέως διαδεδομένο σε όλη την Ευρώπη, αν και οι πρωτεύουσες το κατανάλωναν ενεργά. (Έτσι, οι ελλείψεις ζάχαρης προκάλεσαν ακόμη και αναταραχή στο επαναστατικό Παρίσι.)
Η διατροφή των διαφορετικών τάξεων της κοινωνίας είναι διαφορετική: το φαγητό των κοινών είναι απλούστερο και φθηνότερο από το φαγητό των ευγενών. Ο χωρικός συχνά πουλούσε περισσότερα από το «πλεόνασμα», και το πιο σημαντικό, δεν έτρωγε το καλύτερο μέρος της παραγωγής του: έτρωγε κεχρί ή καλαμπόκι και πούλησε το σιτάρι. Μια φορά τη βδομάδα έτρωγε κορν-μοσχάρι και έφερνε στην αγορά τα πουλερικά, τα αυγά, τα κατσίκια, τα μοσχάρια και τα αρνιά του.
«Τόσο οι ευγενείς όσο και οι απλοί άνθρωποι τρώνε μόνο ένα γεύμα την ημέρα - το μεσημέρι. το βράδυ δεν τρώνε τίποτα ζεστό», έγραψε ένας Γερμανός ταξιδιώτης που ταξίδευε στην Ισπανία το 1633. Μεταξύ των πλουσίων της Ισπανίας, αυτό το μεμονωμένο γεύμα αποτελούνταν από ένα ή δύο πιάτα με κρέας (ή ψάρια και αυγά κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής). Οι λιγότερο εύποροι αρκούνταν σε ένα κομμάτι κατσίκι ή αρνί και το γεύμα των φτωχών αποτελούνταν από διάφορα είδη λαχανικών (ισπανικές αγκινάρες, φασόλια), τυρί, κρεμμύδια και ελιές.
Οι Ρώσοι ταξιδιώτες σημειώνουν τη συνολική φτώχεια του καθημερινού τραπεζιού των απλών Ευρωπαίων, ιδιαίτερα των Ιταλών:Δεν καταλαβαίνω γιατί υμνείται η Ενετοκρατία, όταν στην πιο εύφορη γη ο κόσμος υποφέρει από την πείνα. Στη ζωή μας, όχι μόνο δεν έχουμε φάει, δεν έχουμε δει καν τόσο ποταπό ψωμί όπως φάγαμε στη Βερόνα και όπως τρώνε όλοι οι ευγενέστεροι άνθρωποι εδώ. Ο λόγος για αυτό είναι η απληστία των κυβερνώντων. Απαγορεύεται να ψήνουν ψωμί στα σπίτια και οι αρτοποιοί πληρώνουν την αστυνομία για άδεια να αναμειγνύουν βατό αλεύρι με κακό αλεύρι, για να μην αναφέρουμε το γεγονός ότι δεν καταλαβαίνουν το ψήσιμο ψωμιού», γράφει ο Fonvizin στο ημερολόγιό του. «Ο ιταλικός τρόπος ζωής, δηλαδή, υπάρχει πολύ αηδία. Τα πατώματα είναι πέτρινα και βρώμικα. το εσώρουχο είναι αηδιαστικό? ψωμί, όπως οι φτωχοί μας δεν τρώνε? Το καθαρό τους νερό είναι σαν τη λωρίδα μας. Με μια λέξη, όταν είδαμε αυτό το κατώφλι της Ιταλίας, φοβηθήκαμε», συνεχίζει.
Στην Ολλανδία, πριν από τη βελτίωση της διατροφής στα τέλη του 18ου αιώνα. η διατροφή παρέμενε ανεπαρκώς ισορροπημένη: φασόλια, λίγο κορνμπεμπέ, ψωμί (σίκαλη ή κριθάρι), ψάρι, λίγο λαρδί και, ενίοτε, κυνήγι... Αλλά το κυνήγι χρησιμοποιείται συνήθως είτε από έναν αγρότη είτε από έναν σενιέρ. Οι φτωχοί των πόλεων δύσκολα τη γνωρίζουν: «Για αυτήν υπάρχουν γογγύλια, τηγανητά κρεμμύδια και ξερό ψωμί, αν όχι μουχλιασμένο», ή κολλώδες κριθαρένιο ψωμί και «αδύναμη μπύρα» («λεπτοκαμωμένη μπύρα») (το «διπλό» πηγαίνει στους πλούσιους ή μέθυσοι). Ο Ολλανδός κάτοικος της πόλης ζούσε σεμνά. Φυσικά, το εθνικό πιάτο «hutsepot» αποτελούνταν από κρέας, μοσχάρι ή αρνί, αλλά ψιλοκομμένο και πάντα με φειδώ. Το βραδινό γεύμα συχνά αποτελούνταν από ένα στιφάδο περισσευούμενο ψωμί εμποτισμένο με γάλα.
^ Φαγητό πολυτέλεια
Μερικά πιάτα γίνονται πραγματικά πολύτιμα και οι τιμές τους φτάνουν σε αστρονομικά ποσά. Έτσι, η χελώνα σούπα κόστισε στα τέλη του 18ου αιώνα. περίπου χίλιες κορώνες. Τα φρέσκα ψάρια, τα νεαρά στρείδια, τα πουλερικά - φουντουκιές, φουντουκιές - θεωρούνταν της μόδας. φρούτα από θερμοκήπια - φράουλες, ροδάκινα, ανανάδες. εσπεριδοειδή - παραδείγματα μπορούν να δοθούν ατελείωτα. «Τώρα στο δείπνο, απαιτείται μεγάλη ποικιλία από πιάτα παντού - διαφορετικά πιάτα και πιάτα, και δεν τρώγεται ούτε το ένα τέταρτο από αυτό που σερβίρεται στο τραπέζι. Όλα αυτά τα ακριβά φαγητά τα τρώνε οι υπηρέτες. Ένας λακέι τρώει πολύ καλύτερα από κάποιους μικροαστούς. Αυτός δεν τολμά ούτε να πλησιάσει φρέσκο ψάρι. εισπνέει το άρωμά του και περιορίζεται σε αυτό». Τα υπολείμματα των πριγκιπικών και βασιλικών γευμάτων πωλούνταν στις αγορές και εξαντλήθηκαν γρήγορα (για παράδειγμα, στη λιανική αγορά των Βερσαλλιών για τα υπολείμματα).
Όταν ο επικεφαλής ναύαρχος της Αγγλίας έφτασε στην Ισπανία το 1605, η γιορτή που έγινε προς τιμήν της άφιξής του περιελάμβανε 1.200 πιάτα με κρέας και ψάρι, χωρίς να υπολογίζονται τα επιδόρπια, έτσι ώστε ακόμη και οι θεατές που έρχονταν τρέχοντας κατάφεραν να φάνε με την καρδιά τους. .
Μια ιδέα για το τι αποτελούνταν τα πλούσια γεύματα των ευγενών μπορεί να διαμορφωθεί με βάση το «σιτηρέσιο φαγητού» που εξέδιδαν οι βασιλικές αποθήκες στον δούκα του Mayenne, ο οποίος έφτασε το 1612 με μια μεγάλη ακολουθία για να ζητήσει το χέρι. της Infanta Anna της Αυστρίας για τον βασιλιά Λουδοβίκο ΙΓ': κάθε σύντομη μέρα - 8 πάπιες, 26 καπόνια, 70 κότες, 100 ζευγάρια περιστέρια, 450 ορτύκια, 100 λαγοί, 24 κριάρια, δύο τέταρτα βοδινό κρέας, 12 γλώσσες βοείου κρέατος, 12 ζαμπόν και 3 γουρούνια, επιπλέον, 30 arrobas (300-400 λίτρα) κρασί. για κάθε ημέρα νηστείας - ισοδύναμη ποσότητα αυγών και ψαριών.
Μπορείτε επίσης να θυμάστε την περιγραφήτελετουργικό δείπνο του Γάλλου βασιλιά Λουδοβίκου XVI (XVIII αιώνας): «Με την επιστροφή στο παλάτι... τελετουργικό δείπνο. Σερβίρεται σε ένα από τα μπροστινά δωμάτια... σε ένα μικρό και, όπως απαιτεί η εθιμοτυπία, τετράγωνο τραπέζι, επενδεδυμένο με ασήμι, ο βασιλιάς και η βασίλισσα κάθονται ο ένας απέναντι από τον άλλον...» Το μεσημεριανό μενού αποτελείται από πενήντα διαφορετικά πιάτα - υπάρχουν τέσσερις σούπες και δύο πολύ στερεά κυρίως πιάτα: μοσχάρι με λάχανο και μοσχαρίσιο πίσω μέρος στη σούβλα... Στη συνέχεια σερβίρονται άλλα δεκαέξι πιάτα: υπάρχουν εντόσθια γαλοπούλας σε ζωμό, και γλυκό κρέας σε μπούκλες (δηλαδή μαγειρεμένο τυλιγμένο σε λαδόχαρτο), και γουρουνάκι στη σούβλα, και αρνίσιες κοτολέτες, και μοσχαρίσιο κεφάλι με καυτερή σάλτσα... Μετά εμφανίζονται τέσσερα είδη ορεκτικών... κομμάτια μοσχαρίσιο, νεαρό κουνέλι φιλέτο, κρύα γαλοπούλα, μοσχαρίσιο hamstrings? Ακολουθούν έξι ψητά, δύο σημαντικές σαλάτες και δεκαέξι ελαφριές - από λαχανικά, αυγά και γαλακτοκομικά προϊόντα. και τέλος, για επιδόρπιο - υπέροχα φρούτα: σταφύλια, ρόδια, αχλάδια, μια ασυνήθιστη ποικιλία κερασιών κ.λπ., κλπ. Τετρακόσια κάστανα και σαράντα οκτώ μάφιν συμπληρώνουν το γεύμα.
Η Βιέννη ήταν πραγματικά μια γκουρμέ πόλη. Οι κάτοικοι της Βιέννης λάτρεψαν την καλή κουζίνα, και ιδιαίτερα τα ελαφριά πιάτα που σερβίρονταν μετά το ψητό, πριν το γλυκό, καθώς και τη ζαχαροπλαστική, που έκανε τη Βιέννη γνωστή σε όλο τον κόσμο. Μαζί με τοπικά πιάτα με βάση τη ζάχαρη, το αλεύρι και την κρέμα γάλακτος, τεράστιες ποσότητες των οποίων καταναλώνονταν συνεχώς τόσο σε αμέτρητα καφέ όσο και σε ιδιωτικά σπίτια, εδώ παρασκευάζονταν πάντα πρόθυμα παραδοσιακά πιάτα από όλες τις επαρχίες της αυτοκρατορίας. Έτσι, η αυστριακή γαστρονομία έχει γίνει ένα είδος σύνθεσης της σλαβικής, της ουγγρικής, της ιταλικής, της γερμανικής και της τσέχικης κουζίνας προς μεγάλη χαρά των λάτρεις του φαγητού.
Το ακριβό και σπάνιο φαγητό είναι σύμβολο κοινωνικής θέσης. Ελκύει ακριβώς λόγω του απρόσιτου. Αν πολλοί άνθρωποι έχουν την ευκαιρία να τραφούν από αυτό, χάνει αμέσως όλη την υπνωτική του έλξη. Αυτό, συγκεκριμένα, συνέβη με το πιπέρι και τα μπαχαρικά. Τα μπαχαρικά από το Λεβάντε χρησίμευαν ως το κύριο αντικείμενο του εμπορίου με την Ανατολή και προσωποποιούσαν τον πλούτο του μεσαιωνικού κόσμου. Οι Ευρωπαίοι τους ονειρευόντουσαν για αρκετούς αιώνες, έστειλαν αποστολές για αυτούς, που σηματοδότησε την αρχή των αποικιακών κατακτήσεων στην Ινδία και την Αμερική. Στη σύγχρονη εποχή, το όνειρο του Μεσαίωνα έγινε πραγματικότητα: οι Ευρωπαίοι βρήκαν προστατευμένα μέρη όπου φύτρωναν πιπέρι και γαρίφαλο. Οι Πορτογάλοι, και στη συνέχεια οι Ολλανδοί, αυξάνουν ολοένα και περισσότερο τον όγκο των προμηθειών σε ακριβά προϊόντα, χρησιμοποιώντας τη δύναμη του στόλου τους. Η αφθονία των μπαχαρικών οδηγεί σε υπερβολική κατανάλωση. Τοποθετούνται σε κρέας, ψάρι, σούπες, χρησιμοποιούνται σε μορφή γλυκών και ως φάρμακο.
Ωστόσο, στα μέσα του 17ου αι. έρχεται ένα σημείο καμπής: το πιπέρι και τα μπαχαρικά φεύγουν από τη μόδα. Φεύγουν από τη μόδα, αφού οι προμήθειες μεγάλης κλίμακας μείωσαν την τιμή τους, τις έκαναν προσιτές και έπαψαν να είναι ένα προϊόν κύρους. Η κατανάλωση μπαχαρικών κινείται προς τα βόρεια και ανατολικά της Ευρώπης: στη Γερμανία, τη Ρωσία, την Πολωνία. Τα σπάνια προϊόντα στο εξωτερικό και ως εκ τούτου εξαιρετικά μοντέρνα γίνονται ένα νέο σημάδι πολυτέλειας και πλούτου: τσάι, καφές, σοκολάτα, καπνός, αλκοόλ. Τον 17ο αιώνα Ένα νέο πάθος για το άρωμα σαρώνει την Ευρώπη. Παρέχονται από κεχριμπάρι, ίριδα, μόσχος, μαντζουράνα, μπουμπούκι τριαντάφυλλου και νερό πορτοκαλιού. Όλα μυρίζουν ευωδιαστά - κρέας και ψάρι, κάθε λογής γλυκά. Θα μπορούσαν ακόμη και να ρίξουν αρωματικό νερό πάνω από τα αυγά Η μόδα βασιλεύει στη μαγειρική, όπως και στα ρούχα. Το Παρίσι ισχυρίζεται ότι είναι ο νομοθέτης του, εγκρίνοντας ορισμένες σούπες, σάλτσες, αφεψήματα και σάλτσες στο μενού. Η σάλτσα μαγιονέζας εφευρέθηκε το 1756. Εμφανίστηκαν τα βιβλία μαγειρικής, έτσι το 1746 εκδόθηκε το Meno's Cuisiniere bourgeoise, ένα πολύτιμο βιβλίο που πέρασε, με ή χωρίς λόγο, περισσότερες εκδόσεις από τα Γράμματα του Πασκάλ σε έναν επαρχιώτη.
Ποτά
Το κρασί τον 17ο αιώνα Μόνο νέοι μπορούν να το πιουν ξινίζει γρήγορα. Και επομένως τα κρασιά 4-6 ετών συνήθως χαλάνε. Μια νέα τεχνολογία επεξεργασίας και αποθήκευσης κρασιών εισάγεται σιγά σιγά: αρχίζουν να τα φιλτράρουν, να τα ρίχνουν σε χοντρά γυάλινα μπουκάλια και να χρησιμοποιούν πώματα από φελλό. Τώρα είναι το παλιό κρασί που είναι υψηλής ποιότητας. Στα μέσα του 18ου αιώνα. Διαπιστώνεται η δόξα των κρασιών από ορισμένους αμπελώνες και εντοπίζονται και παγιώνονται οι γευστικές διαφορές μεταξύ των διαφορετικών ποικιλιών. Η διαφοροποίηση οδηγεί στο γεγονός ότι ορισμένες ποικιλίες γίνονται ιδιαίτερα ακριβές και η κατανάλωσή τους συμβολίζει την πολυτέλεια και το γκουρμέ, για παράδειγμα τη σαμπάνια.
Αρχίζει η ραγδαία εξάπλωση των αλκοολούχων ποτών. Τα ισχυρά αλκοολούχα ποτά παύουν να είναι φάρμακο και η παραγωγή τους γίνεται εμπορική. Οι Ολλανδοί έγιναν ο ηγέτης και ο εμπνευστής της απόσταξης και της εκλαϊκεύσεώς της. Σε γενικές γραμμές, οι βόρειες χώρες (πέρα από τη γραμμή της εμπορικής αμπελοκαλλιέργειας) ήταν μπροστά από τη Μεσόγειο ως προς αυτό. Ισχυρά ποτά μπορούν να ληφθούν από σχεδόν οποιοδήποτε φυτικό υλικό: σταφύλια, δημητριακά, φρούτα. Το κρασί από σταφύλι αποστάζεται στις εσωτερικές περιοχές και το κονιάκ και το αρμανιάκ εμφανίζονται στη Γαλλία. Οι γεύσεις εκείνης της εποχής απαιτούν δυνατά, πυκνά κρασιά, για τα οποία καλλιεργούνται ειδικές ποικιλίες Μοσχάτου. Η Μάλαγα, η Μαδέρα, η Marsa La, το ισπανικό σέρι, το πορτογαλικό λιμάνι είναι πολύ δημοφιλή και η παραγωγή τους γίνεται εξαγωγική βιομηχανία. Η ζάχαρη από τις Αντίλλες δημιούργησε το ρούμι, το αγαπημένο ποτό των Βρετανών και των Ολλανδών. Από την Ιταλία ήρθε η μόδα για τα αρωματισμένα γλυκά αλκοολούχα ποτά - λικέρ ή ρατάφια. Στη βόρεια Ευρώπη, τα δημητριακά έγιναν ανταγωνιστές των οινοπνευματωδών ποτών: βότκα για ψωμί, ουίσκι, τζιν. Η βότκα στην Κεντρική και Βόρεια Ευρώπη λαμβάνεται επίσης από πρώτες ύλες φρούτων: αχλάδια, μήλα, κεράσια, δαμάσκηνα. Διαφορετικές χώρες προτιμούν διαφορετικά ποτά: στην Αγγλία, εκτός από το αμερικανικό ρούμι, πίνουν ουίσκι και τζιν, στην Ολλανδία - όλα τα είδη βότκας από σταφύλι και δημητριακά, στη Γαλλία, την Ιταλία, την Ισπανία - τα δικά τους κρασιά, στη Γερμανία - και τα δύο κρασιά του Ρήνου και βότκα. Πιο ανατολικά (πέρα από τον Έλβα) ξεκινά το βασίλειο του αλκοόλ από δημητριακά, αφού το κρασί εδώ είναι μόνο εισαγόμενο και είναι ακριβό.
Η μπύρα είναι ένα άλλο ποτό που καταναλώνεται ευρέως. Η παραγωγή του στη σύγχρονη εποχή έχει αποκτήσει εμπορική κλίμακα. Η ζυθοποιία ευδοκιμεί στις βόρειες χώρες - Αγγλία, Ολλανδία, Γερμανία, Τσεχία. Σε αντίθεση με τους προηγούμενους αιώνες, η μπύρα παρασκευάζεται με λυκίσκο.
Στις «διατροφικές επαναστάσεις», μια σημαντική θέση καταλαμβάνουν τα ποτά που δανείστηκαν από μακρινές χώρες - τσάι, καφές, σοκολάτα. Όλα τους έχουν τονωτικό χαρακτήρα. Οι σύγχρονοι έβλεπαν τη σοκολάτα με δύο τρόπους: ως ποτό και ως φάρμακο. Το μόνο μέρος στην Ευρώπη όπου κέρδισε εντελώς ήταν η ίδια η Ισπανία: το αγαπημένο ποτό στη Μαδρίτη είναι η πηχτή σοκολάτα με κανέλα. Σε άλλες χώρες, παρέμενε προνόμιο μιας εκλεκτής κοινωνίας: «το υπέροχο πίνουν μερικές φορές, οι πρεσβύτεροι - συχνά, οι άνθρωποι - ποτέ». Η Μαρία Τερέζα ακολουθεί κρυφά την ισπανική της συνήθεια να πίνει σοκολάτα (δεύτερο μισό 17ου αιώνα). Υπό τον αντιβασιλέα, είχε εγγυημένη επιτυχία: «να έρθει στη σοκολάτα» σήμαινε να είναι παρών όταν ο πρίγκιπας σηκώθηκε. Σταδιακά εμφανίζεται η συνήθεια να το ανακατεύουμε με γάλα
Στην Ευρώπη, το τσάι έχει ριζώσει σχεδόν μόνο σε τρεις χώρες: τη Ρωσία, την Αγγλία και την Ολλανδία. Εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη Δυτική Ευρώπη, σύμφωνα με τους ισχυρισμούς, το 1610 (το έφεραν οι Ολλανδοί) και στην Αγγλία στα μέσα του 17ου αιώνα. Η κατανάλωση τσαγιού θα αυξηθεί κατακόρυφα, και ως εκ τούτου οι προμήθειες του θα φτάσουν σε κολοσσιαίες διαστάσεις (θα οργανωθούν ολόκληροι στολίσκοι τσαγιού). Η Αγγλία θα ξεπεράσει την Ολλανδία στον εθισμό της: στα τέλη του 18ου αιώνα. ακόμη και οι πιο φτωχοί Άγγλοι θα καταναλώνουν περίπου 5-6 κιλά τσάι το χρόνο. Το κράτος θα του επιβάλει μεγάλο ειδικό φόρο κατανάλωσης, ο οποίος θα προκαλέσει αρνητική αντίδραση και αντίσταση από τον πληθυσμό, συμπεριλαμβανομένου του λαθρεμπορίου και των διαμαρτυριών (Boston Tea Party).
Το τσάι απέτυχε να ριζώσει στη νότια Ευρώπη, όπου η αμπέλια κυριαρχούσε για αιώνες. Αντίθετα, το κρασί απέτυχε να κατακτήσει την Άπω Ανατολή. Τα δύο «φυτά του πολιτισμού» αποδείχτηκαν ασύμβατα. Για το τσάι, που έγινε το εθνικό ποτό των Βρετανών, ήταν απαραίτητο να δημιουργηθεί ένα συγκεκριμένο τελετουργικό. Αρχικά το έπιναν χωρίς ζάχαρη και γάλα, από μικρές κούπες χωρίς χερούλια. Αργότερα, ζάχαρη και γάλα θα προστεθούν στο τσάι (Ευρωπαϊκή απόφαση) και θα προκύψει μια παράδοση να πίνουμε τσάι στις πέντε το βράδυ.
Στο δεύτερο μισό του 17ου αιώνα. ο καφές θα εγκατασταθεί στην Ευρώπη: οι πωλήσεις θα εμφανιστούν στη Γαλλία. Θα ανοίξουν καταστήματα που σερβίρουν ζεστό καφέ - καφετέριες ή καφετέριες. Τον 18ο αιώνα Το έθιμο του καφέ εξαπλώθηκε στη Γαλλία, τη Γερμανία, την Ιταλία και την Πορτογαλία. «Δεν υπάρχει ούτε ένα αστικό σπίτι που να σου προσφέρουν καφέ. Δεν υπάρχει ούτε μία πωλήτρια, μαγείρισσα ή υπηρέτρια που να μην έπινε καφέ με γάλα στο πρωινό», σχολίασε ένας σύγχρονος για αυτό το έθιμο. Η συνήθεια να πίνουν καφέ με γάλα έχει γίνει τόσο διαδεδομένη στους ανθρώπους που αυτό το ρόφημα έχει γίνει το κανονικό πρωινό όλων των τεχνιτών και των εργατών: «το πίνουν σε αμέτρητες ποσότητες».
Η δημοτικότητα του νέου ποτού διευκολύνθηκε από τις σχετικά χαμηλές τιμές για τον καφέ που καλλιεργείται στα τροπικά νησιά - Μαρτινίκα, Τζαμάικα, Γουαδελούπη, Σαν Ντομίνγκο. Είναι αλήθεια ότι συχνά το ποτό των φτωχών ήταν απλώς κακό γάλα, χρωματισμένο με κατακάθι καφέ. Από το ημερολόγιο του Fonvizin: «Ζήτησα καφέ, τον οποίο μου σέρβιραν αμέσως. Δεν έχω δει ποτέ στη ζωή μου τόσο αηδιαστικό χτύπημα - κατ 'ευθείαν εμετικό. Επιστρέφοντας σπίτι, κεράσαμε την παρέα με τσάι, το οποίο οι Γερμανοί έπιναν σαν νέκταρ».
Το 1798 εμφανίστηκε η λεμονάδα (δηλαδή ένα ανθρακούχο αναψυκτικό). Στη συνέχεια στη Γαλλία και την Αγγλία άρχισαν να πουλούν νερό κορεσμένο με διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό θεωρήθηκε μια φθηνή απομίμηση των θεραπευτικών μεταλλικών νερών και η σόδα πωλούνταν σε φαρμακεία και όχι σε κανονικά καταστήματα. Περαιτέρω επέκταση εξασφαλίστηκε από χημικούς: το 1784, απομονώθηκε για πρώτη φορά κιτρικό οξύ (από χυμό λεμονιού).
^ Γιορτή: σκεύη, σερβίρισμα, εθιμοτυπία
Μια συσκευή για κάθε συμμετέχοντα στο γεύμα είναι μια μάλλον καθυστερημένη εφεύρεση του δυτικού πολιτισμού. Το κουτάλι είναι παλιός φίλος, αλλά έτρωγαν μόνο υγρά μαγειρευτά με αυτό και η χρήση προσωπικού κουταλιού θα εξαπλωθεί τον 16ο αιώνα. μαζί με τη χρήση χαρτοπετσετών (πριν έπλεναν τα χέρια τους ή τα σκούπιζαν στο τραπεζομάντιλο). Τα στερεά τρόφιμα τρώγονται ακόμα με τα χέρια: τον 17ο αιώνα. Σύμφωνα με τους κανόνες των καλών τρόπων, υποτίθεται ότι έπαιρνε φαγητό όχι με ολόκληρο το χέρι, αλλά μόνο με τρία δάχτυλα. Οι αριστοκράτες μπορούσαν να φορούν γάντια για δείπνο και μετά τα χέρια τους παρέμεναν καθαρά. Ο Λουδοβίκος ΙΔ', για παράδειγμα, ήταν μεγάλος δεξιοτέχνης στο να τρώει με τα δάχτυλά του, κάτι που χαροποιεί τους αυλικούς του. Οι τραπεζίτες είχαν τα δικά τους μαχαίρια και τα φορούσαν στις ζώνες τους, όπως και τα προσωπικά τους κύπελλα. Η προέλευση του επιτραπέζιου μαχαιριού είναι πολύ αστεία. Ήταν μυτερό και οι πελάτες το χρησιμοποιούσαν συχνά ως οδοντογλυφίδα. Ο καρδινάλιος Ρισελιέ απαγόρευσε αυτή την αγανάκτηση και από τότε τα επιτραπέζια μαχαίρια έχουν στρογγυλεμένο άκρο.
Το πιρούνι έχει τη δική του ιστορία. Θεωρείται εκκεντρικότητα, ένδειξη εκκεντρικότητας, ακόμη και διαστροφής (με αυτό το πνεύμα γίνεται αντιληπτό κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Γάλλου βασιλιά Ερρίκου Γ'). Η Εκκλησία στιγματίζει την καινοτομία και την απαγορεύει στα μοναστήρια μέχρι τον 18ο αιώνα. Τον 16ο αιώνα Τρώγεται με πιρούνι στην Ιταλία και από εδώ αρχίζει να εξαπλώνεται σε όλη την Ευρώπη, ωστόσο, μάλλον αργά. Στη γαλλική αυλή, εμφανίστηκε στο τραπέζι, το οποίο ευγενικά το επέτρεψε ο «Βασιλιάς Ήλιος», μόλις στο τέλος της βασιλείας του.
Οι πλάκες διανεμήθηκαν τον 16ο – 17ο αιώνα, πρώτα από όλα, φυσικά, στους ευγενείς. Για πολύ καιρό, οι απλοί άνθρωποι ήταν ικανοποιημένοι με τα μεσαιωνικά "πιάτα" - μια φέτα ψωμί στην οποία τοποθετήθηκε ένα κομμάτι κρέας ή ένας ξύλινος κύκλος. Πιστεύεται ότι ο εφευρέτης των βαθιών πιάτων (τουλάχιστον στη Γαλλία) ήταν ο καρδινάλιος Mazarin και χάρη σε αυτόν υπήρχε ένα μπολ με σούπα από τα μέσα του 17ου αιώνα. γίνεται ατομική.
Το 1695 Στη Γαλλία εφευρέθηκε η κεραμική πορσελάνη, η οποία όμως δεν διαδόθηκε ευρέως γιατί ήταν μαλακή (χωρίς καολίνη) και εύθραυστη. Τα εργοστάσια γυαλιού αναπτύχθηκαν στη Βοημία, παράγοντας ιδιαίτερα ισχυρό γυαλί, κοντά στο κρύσταλλο. Στα τέλη του 17ου αιώνα, οι Βρετανοί ανακάλυψαν ότι το γυαλί αποκτά ιδιαίτερη λάμψη αν του προστεθεί μόλυβδος.
Ο 18ος αιώνας έφερε μια αποφασιστική εφεύρεση: τη «νέα» ανακάλυψη της πορσελάνης. Ξεκινώντας από τη δεκαετία του '30 του 18ου αιώνα, τα εργοστάσια άρχισαν να παράγουν μεγάλα σετ πορσελάνης φτιαγμένα στο ίδιο στυλ. Για πρώτη φορά έγινε δυνατό να στήσουμε το τραπέζι με τα ίδια πιάτα.
Με την εξάπλωση του τσαγιού, του καφέ και της σοκολάτας εμφανίστηκαν ειδικά σκεύη για αυτούς. Από το 1730, κύπελλα διαφόρων σχημάτων έχουν γίνει ευρέως διαδεδομένα. Η ανάπτυξή τους βασίστηκε στο κινέζικο «κορυφαίο» μπολ. Ήδη ως ευρωπαϊκό διακοσμητικό στοιχείο προστέθηκαν σε αυτά χερούλια και πιατάκια.
Πώς να κάνετε το τραπέζι, ας πούμε, για «μια παρέα τριάντα υψηλόβαθμων ανθρώπων που θέλετε να περιποιηθείτε πολυτελώς»; Η απάντηση δίνεται στο βιβλίο μαγειρικής του Nicolas de Bonnefon, το οποίο φέρει τον απροσδόκητο τίτλο "Rural Delights" ("Les Delices de la campagne") και δημοσιεύτηκε το 1654. Η απάντηση: τακτοποιήστε δεκατέσσερα σκεύη στη μια πλευρά, δεκατέσσερα στην άλλη. και, καθώς το τραπέζι έχει ορθογώνιο σχήμα, τοποθετήστε ένα άτομο «στο πάνω άκρο» και «ένα ή δύο στο κάτω άκρο». Οι προσκεκλημένοι θα είναι «σε απόσταση μιας καρέκλας το ένα από το άλλο». Απαιτείται «το τραπεζομάντιλο να κρέμεται στο πάτωμα από όλες τις πλευρές και στη μέση του τραπεζιού να υπάρχουν πολλές αλατιέρα με δόντια και βάσεις ώστε να μπορούν να τοποθετηθούν φορητά μεγάλα πιάτα». Το γεύμα θα αποτελείται από οκτώ πιάτα και το τελευταίο, όγδοο, θα αποτελείται, για παράδειγμα, από κονσέρβες «υγρές ή ξηρές», «γλασάκια» στα πιάτα, μοσχοκάρυδο, κουφέτα Verdun, ζάχαρη «εμποτισμένη με μόσχο και κεχριμπάρι»... Ο επικεφαλής σερβιτόρος είναι στο Το σπαθί θα δώσει εντολή να αλλάξουν πιάτα «τουλάχιστον σε κάθε αλλαγή και χαρτοπετσέτες κάθε δύο».
Αλλά αυτή η προσεκτική περιγραφή, που διευκρινίζει ακόμη και πώς θα «αλλάξουν» τα πιάτα στο τραπέζι σε κάθε αλλαγή, δεν λέει τίποτα για το πώς να τοποθετήσετε τον «εξοπλισμό» για κάθε συντροφιά του δείπνου. Σε εκείνη την εποχή, το τελευταίο πιθανότατα περιλάμβανε ένα πιάτο, κουτάλι και μαχαίρι, λιγότερο σίγουροι για ένα μεμονωμένο πιρούνι και σίγουρα δεν τοποθετούνταν ποτήρι ή μπουκάλι μπροστά από τον συμμετέχοντα στο γεύμα. Οι κανόνες της ευπρέπειας παραμένουν ασαφείς, καθώς ο συγγραφέας συνέστησε, ως μια μορφή χαριτωμένης συμπεριφοράς, να υπάρχει ένα βαθύ μπολ για σούπα, ώστε οι επισκέπτες να μπορούν να τη χύνουν αμέσως μόνοι τους «και να μην παίρνουν κουταλιά μετά από κουταλιά από τη σουπιέρα λόγω του αηδία που μπορεί να νιώθουν ο ένας για τον άλλον.»
Ωστόσο, το 1624, ένα αυστριακό διάταγμα για το Landgraviate της Αλσατίας όριζε προς ενημέρωση των νεαρών αξιωματικών τους κανόνες που έπρεπε να τηρούνται όταν προσκαλούνταν στο τραπέζι του Αρχιδούκα: να εμφανίζονται καθαρά ντυμένοι, να μην έρχονται μισομεθυσμένοι, να μην πίνετε μετά από κάθε μπουκιά, αλλά πριν το πιείτε σκουπίστε το στόμα και το μουστάκι σας, μην γλείφετε τα δάχτυλά σας, μην φτύσετε στο πιάτο σας, μην φυσάτε τη μύτη σας στο τραπεζομάντιλο, μην πίνετε πολύ σαν κτηνώδη. ..
Από το ημερολόγιο του Fonvizin: «Τα σεντόνια του τραπεζιού σε όλη τη Γαλλία είναι τόσο αηδιαστικά που τα σεντόνια των ευγενών είναι ασύγκριτα χειρότερα από αυτά που σερβίρουμε σε φτωχικά σπίτια τις καθημερινές. Είναι τόσο παχύ και τόσο κακώς πλυμένο που είναι αηδιαστικό να σκουπίζεις το στόμα σου. Δεν μπορούσα να μην εκφράσω την έκπληξή μου που σε ένα τόσο καλό τραπέζι είδα τόσο άσχημα λευκά είδη. Σε αυτό, ζητώντας συγγνώμη, μου λένε: «Ε, δεν το τρώνε», και ότι για αυτό δεν χρειάζεται να είναι καλά λευκά είδη. Σκεφτείτε τι ηλίθιο συμπέρασμα: για να μην τρώγονται οι χαρτοπετσέτες δεν χρειάζεται να είναι λευκές.
Εκτός από το πάχος των χαρτοπετσετών, οι τρύπες πάνω τους είναι ραμμένες με μπλε κλωστή! Δεν υπάρχει αρκετή ευφυΐα για να τα ράψεις με λευκό.
<...>Επιτρέψτε μου τώρα να επιστρέψω στην περιγραφή των πινάκων. Μόλις πουν ότι υπάρχει φαγητό στο τραπέζι, κάθε άντρας θα πάρει την κυρία από το χέρι και θα την οδηγήσει στο τραπέζι. Κάθε άτομο έχει τον δικό του πεζό πίσω από την καρέκλα του. Αν δεν υπάρχει πεζός, τότε ο δύστυχος φιλοξενούμενος θα πεθάνει τουλάχιστον από την πείνα και τη δίψα.
Είναι αδύνατο να γίνει διαφορετικά: σύμφωνα με το τοπικό έθιμο, δεν κουβαλούν πιάτα τριγύρω, αλλά πρέπει να κοιτάξετε γύρω από το τραπέζι και να ζητήσετε αυτό που σας αρέσει μέσω του πεζού σας. Μπροστά από το ντουλάπι δεν τοποθετείται ούτε κρασί ούτε νερό, αλλά αν θέλετε να πιείτε, στείλτε τον υπηρέτη σας στον μπουφέ κάθε φορά.
Σκέψου το: αν δεν υπάρχει υπηρέτης, ποιον να φέρω κάτι να πιω, ποιον να αλλάξω τα πιάτα, ποιον να στείλω να ζητήσει λίγο πιάτο; και ο πεζός του γείτονά σου, όπως και να ζητήσεις, δεν θα δεχτεί το πιάτο σου...
<...>Άνθρωποι που τιμούνται, αλλά δεν έχουν υπηρέτες, δεν κάθονται στο τραπέζι, αλλά τριγυρίζουν με ένα πιάτο γύρω από αυτούς που κάθονται και ζητούν να μπουν φαγητό στο πιάτο τους. Μόλις φάει, θα τρέξει στο διάδρομο της γούρνας για το πλύσιμο των πιάτων, θα πλύνει μόνος του το πιάτο του, καημένη, και θα περιπλανηθεί ξανά για να ζητήσει κάτι από τα πιάτα».
συμπεράσματα
Έτσι, η ιστορία του φαγητού, που παρουσιάζεται στη σωστή προοπτική, δεν είναι μόνο μια απεικόνιση της καθημερινής ζωής μιας κοινωνίας, αλλά δίνει και μια ιδέα της εποχής στο σύνολό της.
XVII – XVIII αιώνες στην Ευρώπη χαρακτηρίστηκε από σημαντικές αλλαγές στο σύστημα τροφίμων: η κατανάλωση κρέατος αρχίζει να μειώνεται, η διατροφή γίνεται πιο ισορροπημένη, οι Ευρωπαίοι αρχίζουν να τρώνε περισσότερα φρούτα και λαχανικά. Μια σειρά από νέα προϊόντα που είναι αρκετά γνωστά στους σημερινούς Ευρωπαίους έρχονται σε χρήση: πατάτες, καλαμπόκι, εξωτικά φρούτα. Εισάγονται από τις αποικίες.
Η καθημερινή διατροφή αποτελείται από ψωμί, κρέας, ψάρι, αυγά, γάλα, δημητριακά και λαχανικά. Παρά τις διατροφικές επαναστάσεις που έχουν βιώσει, η Ευρώπη αυτή τη στιγμή εξακολουθεί να έχει έλλειψη τροφίμων.
Η στάση απέναντι στα μπαχαρικά αλλάζει: από μια ακριβή περιέργεια μετατρέπονται σε ένα συνηθισμένο πράγμα, με το οποίο η αγορά είναι υπερκορεσμένη.
Η μαγειρική τέχνη αναπτύσσεται: ο ανταγωνισμός σε ποσότητα αντικαθίσταται από την εκλέπτυνση, το εορταστικό φαγητό γίνεται πιο ποικίλο, τα πιάτα γίνονται πιο σύνθετα. Η καθημερινή κατανάλωση περιλαμβάνει τσάι, καφέ και άλλα ποτά.
Τον 17ο αιώνα, ο σύγχρονος τύπος μαχαιροπήρουνων (μαχαίρια, πιρούνια, κουτάλια) άρχισε επίσης να διαμορφώνεται, εφευρέθηκε η πορσελάνη και τα επιτραπέζια σκεύη έγιναν ατομικά. Οι κανόνες για το φαγητό γίνονται σταδιακά πιο εκλεπτυσμένοι και η εθιμοτυπία στο τραπέζι εξαπλώνεται.
Βιβλιογραφία
Brion M. Η καθημερινότητα στη Βιέννη την εποχή του Μότσαρτ και του Σούμπερτ. - Moscow: Young Guard: Palimpsest, 2009. – 358 p.
Braudel F. Υλικός πολιτισμός, οικονομία και καπιταλισμός, αιώνες XV-XVIII - K.: Osnovi, 1995. - T.1: Δομές της καθημερινής ζωής: οι ισχυροί και οι αδύναμοι. - 1995. - 543 σελ. : εικονογράφηση.
Burovik K. A. Pedigree of things. - Μ.: Γνώση, 1991. – 228 σελ.
Weiss G. History of Civilization: Αρχιτεκτονική, όπλα, ρούχα, σκεύη: Εικονογραφημένα. εγκύκλιος. σε 3 τόμους - Τόμος 3: Νέοι χρόνοι XIV - XIX αι. - 1998. - 768 σελ. : Εγώ θα.
Defurno M. Καθημερινή ζωή στην Ισπανία κατά τη χρυσή εποχή. - M.: Young Guard: Palimpsest, 2004. - 313 p.
Kozyakova M.I. Πολιτισμός. Καθημερινή ζωή: Δυτική Ευρώπη: από την αρχαιότητα έως τον 20ο αιώνα: Σχολικό βιβλίο. εγχειρίδιο πολιτιστικών σπουδών για πανεπιστήμια. - Μ.: Όλος ο κόσμος, 2002. - 360 σελ.
Fonvizin για τη ζωή των Ευρωπαίων. Ημερολόγιο "Travel to Europe" // Τρόπος πρόσβασης: http://interpost.mirbb.net/forum-f6/tema-t6.htm
Montanari M. Πείνα και αφθονία: ιστορία της διατροφής στην Ευρώπη // Τρόπος πρόσβασης: http://www.openspace.ru/literature/projects/119/details/12484/
Εφαρμογές
D. Velazquez. Πρωινό, 1617-1618
D.Velasquez. Παλιά μαγείρισσα
D.Velasquez. Αγροτικό πρωινό 
Π. Κλας. Επιδόρπιο (Θραύσμα)
Π.Κλας. Πρωινό με καβούρι. 
Π.Κλας. ΠΡΩΙΝΟ ΓΕΥΜΑ 
Pieter Claes, Νεκρή φύση με τούρκικη πίτα και κύπελλο Nautilus.
P. Klas Πρωινό με ζαμπόν, 1647 
Π.Κλας. Νεκρή φύση, 1625
Π.Κλας. Νεκρή φύση, 1623 
Π.Κλας. Νεκρή φύση, 1624/1625
G. Flegel. Νεκρή φύση με λουλούδια και σνακ, 1635 
G. Flegel. Νεκρή φύση με φαγητό και σκαθάρια 
G. Flegel. Μεγάλο γεύμα. 1638 
G. Flegel. Αίθουσα αποθήκης υπό το φως των κεριών. 1630 
W. Hogarth - Εκλογικό συμπόσιο.
Νεκρή φύση με ψωμί και γλυκά G. Flegel 
Νεκρή φύση με έναν παπαγάλο. G Flegel 
Μπουφές. 1610 G. Flegel
Δείπνο στο Emmaus. Αδέρφια Lenain. 1645 γρ
G. Flegel Νεκρή φύση με ένα σκαθάρι. 1635
Terborch. Ποτήρι λεμονάδα (θραύσμα)
Chardin, Jean-Baptiste Simeon. Καθαρισμός μαγειρέματος rutabaga. 1738
Στους XVI-XVII αιώνες. Η Ευρώπη δεν έχει ακόμη απελευθερωθεί από τον φόβο της πείνας. Το φαγητό του μεγαλύτερου μέρους του πληθυσμού παρέμεινε μάλλον μονότονο.
Η βάση της διατροφής ήταν τα δημητριακά - σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, κεχρί.
Το «μενού ψωμιού» συμπληρώθηκε με φαγόπυρο, και στη νότια Ευρώπη επίσης καλαμπόκι που εισάγεται από την Αμερική. Από αυτά παρασκευάζονταν σούπες και χυλοί.
Τα καταναλωτικά προϊόντα περιελάμβαναν επίσης φασόλια, μπιζέλια και φακές. Κατανάλωναν αρκετά κρέας - βοδινό, αρνί, χοιρινό, κοτόπουλο.
Ετοίμαζαν πιάτα από κυνήγι - κρέας αγριογούρουνου, ελαφιού, ζαρκαδιού, λαγών, καθώς και πέρδικες, κορυδαλλοί και ορτύκια. Τα περιστέρια εκτρέφονταν ειδικά για φαγητό.
Το φρέσκο κρέας ήταν ακριβό, έτσι το κορνμπ κρέας ήταν πιο συνηθισμένο στο τραπέζι των απλών ανθρώπων.
Η «μανία για τα μπαχαρικά» είχε γίνει παρελθόν: δεν χρησιμοποιήθηκαν πλέον τόσο πολύ όσο στο Μεσαίωνα. Αυτό οφειλόταν εν μέρει στην εμφάνιση νέων καλλιεργειών λαχανικών - σπαράγγια, σπανάκι, αρακά, κουνουπίδι, ντομάτες, κολοκυθάκια, καλαμπόκι και πατάτες, και εν μέρει λόγω της μείωσης της κατανάλωσης μπαγιάτικου κρέατος.
Η συνήθης ευρωπαϊκή διατροφή περιελάμβανε επίσης τυριά, αυγά, βούτυρο, γάλα και ελαιόλαδο. Για πολύ καιρό η Ευρώπη ήταν περιορισμένη στα γλυκά.
Η ζάχαρη θεωρήθηκε αρχικά φάρμακο και πωλούνταν μόνο στα φαρμακοποιά. Τον 16ο αιώνα παρήχθη από ζαχαροκάλαμο χρησιμοποιώντας μια εντατική και δαπανηρή διαδικασία.
Ως εκ τούτου, η ζάχαρη παρέμεινε είδος πολυτελείας, αν και η κατανάλωσή της αυξήθηκε σταδιακά.
Σχεδόν ο μισός χρόνος έπεφτε σε μέρες νηστείας. Μετά ήρθε η ώρα για τα θαλασσινά. Τα φρέσκα, αλλά κυρίως καπνιστά, παστά και αποξηραμένα ψάρια συμπλήρωναν και διαφοροποίησαν σημαντικά το τραπέζι.
Η Βαλτική και η Βόρεια Θάλασσα τρέφονταν με ρέγγα, ο Ατλαντικός με μπακαλιάρο, η Μεσόγειος με τόνο και σαρδέλες. Υπήρχαν επίσης πολλά ψάρια στα ποτάμια, τις λίμνες και τις λιμνούλες.
Έπιναν κυρίως φυσικό κρασί από σταφύλι. Το αληθινό λαϊκό ποτό ήταν η μπύρα, και στη Βόρεια Γαλλία - ο μηλίτης. Η κατανάλωσή τους δεν προκλήθηκε τόσο από την αγάπη για τα μεθυστικά ποτά, αλλά από την κακή ποιότητα του νερού, ειδικά στις πόλεις. Υπήρχαν λίγοι σωλήνες νερού.
Χρησιμοποιήθηκαν λιωμένο χιόνι, ποτάμι και νερό της βροχής. Ήταν ιδιαίτερα επικίνδυνο να πίνουμε νερό από τα ποτάμια, καθώς σε αυτά χύνονταν επιβλαβή απόβλητα από βαφή, βυρσοδεψία και άλλες χειροτεχνίες.
Αυτό το νερό καθαριζόταν περνώντας από ψιλή άμμο και στη συνέχεια πωλούνταν. Καθημερινά, στους δρόμους του Παρισιού ακούγονταν οι κραυγές 20 χιλιάδων νεροφόρων, καθένας από τους οποίους παρέδιδε 60 κουβάδες νερό σε διαμερίσματα σε πολυώροφα κτίρια.
Χάρη στις Μεγάλες Γεωγραφικές Ανακαλύψεις, νέα ποτά διείσδυσαν στην Ευρώπη - σοκολάτα, τσάι και καφές. Η σοκολάτα πιστώθηκε με φαρμακευτικές ιδιότητες, αλλά φοβόταν επίσης: στη Γαλλία, οι αντίπαλοι του ποτού διέδιδαν φήμες ότι γεννήθηκαν μαύρα παιδιά σε αυτούς που κατανάλωναν σοκολάτα.
Το τσάι μεταφέρθηκε από τη μακρινή Κίνα στις αρχές του 17ου αιώνα. Ολλανδός. Το αρωματικό ποτό παρέμεινε προνόμιο των ευγενών για πολύ καιρό και μόνο από τον 18ο αιώνα. ήρθε σε ευρεία χρήση.
Τους άρεσε ιδιαίτερα ο καφές, τον οποίο γνώρισαν οι Ευρωπαίοι στις μουσουλμανικές χώρες. Τον 17ο αιώνα Το Παρίσι κυριολεκτικά πλημμύρισε από περιοδεύοντες Αρμένιους εμπόρους με γραφικά τούρκικα τουρμπάνια.
Σύντομα άνοιξαν οι πόρτες πολλών φιλόξενων καφενείων, όπου αριστοκράτες, πολιτικοί και άνθρωποι της τέχνης συναντήθηκαν πίνοντας ένα φλιτζάνι καφέ και είχαν ατελείωτες συζητήσεις. Γυναίκες εμφανίστηκαν παντού στους δρόμους, πουλώντας ζεστό καφέ αραιωμένο με γάλα στους απλούς πολίτες από ειδικές δεξαμενές με βρύσες και θέρμανση.
Από τον 16ο αιώνα Πολλές ταβέρνες άνοιξαν τις πόρτες τους, όπου μπορούσες να συνομιλήσεις με φίλους για ποτά και σνακ, να παίξεις χαρτιά ή ζάρια. Συχνά τέτοιες ταβέρνες έγιναν πραγματικό καταφύγιο για εγκληματίες και απατεώνες, ειδικά σε φτωχές γειτονιές.
Στείλτε την καλή σας δουλειά στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα
Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.
Δεν υπάρχει ακόμα έκδοση HTML της εργασίας.
Μπορείτε να κατεβάσετε το αρχείο της εργασίας κάνοντας κλικ στον παρακάτω σύνδεσμο.
Παρόμοια έγγραφα
Η ανθρώπινη διατροφή στη διαδικασία της εξελικτικής ανάπτυξης. Οι κύριοι παράγοντες που καθορίζουν την ανθρώπινη διατροφή. Διατροφική κουλτούρα. Επιστημονικά βασισμένες αρχές της ανθρώπινης διατροφής. Ισορροπημένη διατροφή. Επαρκής διατροφή.
περίληψη, προστέθηκε 09/04/2006
Χαρακτηριστικά της διατροφής στην παγκρεατίτιδα. Διατροφικοί και φυσιολογικοί κανόνες για την προετοιμασία πιάτων και προϊόντων διατροφής. Υπολογισμός της δίαιτας για 1 ημέρα για ενήλικα που έχει διαγνωστεί με ήπια παγκρεατίτιδα. Διατροφικές συστάσεις για τον ασθενή.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε 15/05/2013
Απαιτήσεις για την ποσοτική και ποιοτική σύνθεση της διατροφής των αθλητών. Ενεργειακή και ποιοτική πλευρά της διατροφής. Χαρακτηριστικά της διατροφής των αθλητών. Διατροφή σε περιόδους κανονικής και έντονης προπόνησης και αγώνων.
παρουσίαση, προστέθηκε 25/01/2015
Τρόποι ανάπτυξης της σχολικής διατροφής στο παρόν στάδιο. Κανόνες και αρχές για την επιλογή ενός επταήμερου προγράμματος σχολικών γευμάτων. Απαιτήσεις για μαγειρική επεξεργασία προϊόντων, χώρων και εξοπλισμού. Τεχνολογία για την προετοιμασία καθημερινών γευμάτων.
διατριβή, προστέθηκε 11/02/2009
Χαρακτηριστικά των βασικών δίαιτων της θεραπευτικής και προληπτικής διατροφής. Η κατάσταση της εστίασης σε μια βιομηχανική επιχείρηση, ανάλυση της ποικιλίας των πιάτων και επιχειρησιακός σχεδιασμός (κατάρτιση σχεδίου μενού). Ταξινόμηση γραμμών εξυπηρέτησης σε καντίνες.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε 13/05/2011
Βασικά στοιχεία της διαιτητικής διατροφής. Τεχνολογία παρασκευής πιάτων για διάφορες δίαιτες. Ποικιλία από διαιτητικά πιάτα: κρύα ορεκτικά, σούπες, λαχανικά, ψάρια, κρέατα και γλυκά πιάτα. Μέθοδοι παρασκευής διαιτητικών πιάτων. Μενού διατροφής.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε 13/11/2008
Περιγραφή της διατροφής του σύγχρονου ανθρώπου. Συνιστώμενες διατροφικές ποσότητες για θρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες). Προϊόντα διατροφής για συγκεκριμένες πληθυσμιακές ομάδες. Προσδιορισμός ενεργειακών και θρεπτικών απαιτήσεων. Κατάρτιση καθημερινής διατροφής.
