दूध किससे बनता है? जैसा कि लेबल पर बताया गया है, क्या पैकेज के अंदर वास्तव में संपूर्ण पीने योग्य दूध है? इस स्वास्थ्यवर्धक पेय को खरीदते समय कई शराब पीने वालों के मन में शायद ये सवाल होंगे।
पत्रिका "एसपीआरओएस" ने विभिन्न ब्रांडों के दूध के प्रयोगशाला अध्ययन प्रकाशित किए। “दूध दूध से बनता है या पाउडर से? यह एक ऐसा सवाल है जो इस उत्पाद के कई प्रेमी शायद स्टोर की खिड़कियों के सामने खड़े होकर खुद से पूछते हैं। दूध का विकल्प अब बहुत बड़ा है, लेकिन कौन सा वास्तव में आपको फायदा पहुंचाएगा और कौन सा सिर्फ पैसे की बर्बादी है? आप हमारे परीक्षण से इसके बारे में जानेंगे।
सबसे पहले, आइए सीमा शुल्क संघ 033/2013 के तकनीकी विनियमों की ओर मुड़ें "दूध और डेयरी उत्पादों की सुरक्षा पर।" इसमें कहा गया है कि दूध पीना एक ऐसा उत्पाद है जो दूध के ठोस पदार्थों और पानी को मिलाए बिना बनाया जाता है। दूसरे शब्दों में, "प्राकृतिक रूप से प्राप्त" - गाय से। और जिस उत्पाद के निर्माण में पाउडर वाले दूध का उपयोग किया गया हो उसे दूध पेय कहा जाना चाहिए। हालाँकि, निर्माता हमेशा इन नियमों का पालन नहीं करते हैं, इस तथ्य का लाभ उठाते हुए कि उनके बयानों की सत्यता को केवल प्रयोगशाला में ही सत्यापित किया जा सकता है। इसलिए, हमने एक बार फिर अल्प शैल्फ जीवन वाले पाश्चुरीकृत दूध पीने का अध्ययन किया।
आठ घरेलू उत्पादित ब्रांडों ने इसमें भाग लिया - असेनयेव्स्काया फार्म, चेबुराश्किन ब्रदर्स, इज़्बेंका (वकुसविल एलएलसी), रोमानोव लुग, स्मेटेनिन ट्रेडिंग हाउस, फार्मर्स्की प्रोडक्ट, दिमित्रोगोर्स्की प्रोडक्ट, स्टारिट्स्की डेयरीमैन। उन सभी को संपूर्ण पेय दूध कहा जाता है, यानी, उन्हें "पाउडर" और पानी के बिना, प्राकृतिक दूध के रूप में तैनात किया जाता है। विशेषज्ञों को सबसे पहले यही पता लगाना था। इसके अलावा, नमूनों में वनस्पति वसा और स्टार्च (ये दोनों वास्तविक दूध में भी अस्वीकार्य हैं) की उपस्थिति के साथ-साथ प्रोटीन, वसा और गैर-वसा ठोस (एसएमआर) की मात्रा की जांच की गई। इन सभी मापदंडों से दूध की गुणवत्ता आंकी जाती है।
परीक्षणों के दौरान, यह स्थापित करना महत्वपूर्ण था कि नमूने वास्तव में किस हद तक संपूर्ण पीने योग्य दूध हैं, दूसरे शब्दों में, प्राकृतिक दूध, बिना पानी, "पाउडर" और अन्य सामग्री के। नमूनों में वनस्पति वसा और स्टार्च की उपस्थिति की भी जाँच की गई, और प्रोटीन, वसा और शुष्क वसा रहित अवशेषों की मात्रा निर्धारित की गई।
परीक्षण निष्कर्ष
- स्मेटेनिन ट्रेडिंग हाउस से दूध के एक नमूने में अघोषित दूध पाउडर पाया गया, साथ ही वनस्पति वसा का उपयोग करके दूध वसा की मिलावट के संकेत भी मिले। इसके अलावा, प्रोटीन की मात्रा सामान्य से कम निकली।
- शेष सात नमूनों में: असेनयेव्स्काया फार्म, चेबुरास्किन ब्रदर्स, इज़्बेंका, रोमानोव लुग, फार्मरस्की उत्पाद, दिमित्रोगोर्स्की, दूध पाउडर, वनस्पति वसा और स्टार्च नहीं पाए गए। प्रोटीन और शुष्क वसा रहित अवशेष की मात्रा सामान्य है। इसका मतलब यह है कि ये सभी नमूने असली पीने वाले दूध के हैं।
मानक के अनुसार, एक पैकेज में दूध की अनुमेय "अंडरफिल" 15 ग्राम से अधिक नहीं हो सकती है। हमारे परीक्षण के दो नमूनों के लिए - इज़्बेंका और स्टारित्स्की मिल्कमैन - यह "छत" पार हो गई थी (क्रमशः 40 और 25 मिली)। असेनयेव्स्काया फार्म दूध के लिए, नीचे की ओर विचलन 10 मिलीलीटर था, जो स्वीकार्य है। लेकिन परीक्षण में भाग लेने वाले तीन प्रतिभागियों के बैग में पैकेजिंग पर बताए गए दूध से भी अधिक दूध था: चेबुरास्किन ब्रदर्स के नमूने में 30 मिलीलीटर, दिमित्रोगोर्स्की उत्पाद में 22.8 मिलीलीटर और रोमानोव लुग में 10 मिलीलीटर था। नमूना निर्माताओं, फार्मर प्रोडक्ट और स्मेटेनिन ट्रेडिंग हाउस ने थैलियों में उतना ही दूध डाला जितना उन्होंने लिखा था।
आपकी जानकारी के लिए
हाल तक, डायग्नोस्टिक किट की कमी के कारण प्रयोगशाला में डेयरी उत्पादों में दूध पाउडर का पता लगाना असंभव था। हालाँकि, अपेक्षाकृत हाल ही में, एक ऐसी तकनीक विकसित की गई है जो एंजाइम-लिंक्ड इम्युनोसॉरबेंट परख (एलिसा) का उपयोग करके ऐसे अध्ययन करने की अनुमति देती है। यह इस तथ्य पर आधारित है कि सुखाने की प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, कच्चे दूध के प्रोटीन अपनी स्थानिक संरचना को बदलते हैं। परिवर्तित संरचना वाले अणुओं के अनुभागों की पहचान एक नई परीक्षण प्रणाली का उपयोग करके की जाती है। इस तकनीक को टवर इंटररीजनल वेटरनरी लेबोरेटरी द्वारा अधिग्रहित, कार्यान्वित और मान्यता प्राप्त है, जो रूस में इस प्रकार के शोध में अग्रणी है। (स्रोत और फोटो: पत्रिका "स्प्रोस" की प्रेस सेवा)।
दूध सबसे लोकप्रिय खाद्य उत्पादों में से एक है, जिसकी खपत हर साल बढ़ रही है। दूध की पैकेजिंग परिणामी उत्पाद की गुणवत्ता और अंतिम लागत को प्रभावित करती है। इसलिए, निर्माता के लिए इष्टतम पैकेजिंग विधि चुनना महत्वपूर्ण है ताकि कंटेनर कानूनी और उपभोक्ता आवश्यकताओं का अनुपालन करे, आकर्षक और आर्थिक रूप से लाभदायक हो। लेख में हम विभिन्न प्रकार की दूध पैकेजिंग की विशेषताओं, इसके लिए आवश्यकताओं, डिजाइन और लेबलिंग और डेयरी उत्पादों के लिए किस प्रकार की फिलिंग लाइनें हैं, इसका विश्लेषण करेंगे।
दूध की पैकेजिंग
दूध पैकेजिंग के लिए आवश्यकताएँ
बिक्री के लिए जाने वाले दूध को ऐसी पैकेजिंग में बोतलबंद किया जाना चाहिए जो सीमा शुल्क संघ टीआर सीयू 005/2011 "पैकेजिंग सुरक्षा पर" के तकनीकी नियमों की शर्तों को पूरा करती हो। तकनीकी नियमों में उल्लिखित मानदंड पूरे शेल्फ जीवन के दौरान उत्पाद की लाभकारी और स्वाद विशेषताओं को संरक्षित करना संभव बनाते हैं।
दूध की पैकेजिंग को निम्नलिखित मानदंडों को पूरा करना आवश्यक है:
- यह घना और अपारदर्शी होना चाहिए, अन्यथा इसकी शेल्फ लाइफ बहुत कम हो जाएगी।
- पैकेजिंग में अपनी स्वयं की गंध नहीं होनी चाहिए और बाहरी गंधों को प्रवेश की अनुमति नहीं देनी चाहिए।
- डेयरी कंटेनरों के उत्पादन में, केवल उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री का उपयोग किया जा सकता है जिसमें धातु या वाष्पशील यौगिक नहीं होते हैं और दूध में निहित वसा के प्रति प्रतिरोधी होते हैं।
- दूध के कंटेनर में उत्पाद की शेल्फ लाइफ, उपयोग के सिद्धांत और निर्माता के बारे में जानकारी होनी चाहिए।
प्रकार
वर्तमान में, निम्नलिखित प्रकार की दूध पैकेजिंग हैं:
- थैलियों में दूध की पैकेजिंग;
- टेट्रापैक (शुद्ध पैक);
- कांच के मर्तबान;
- प्लास्टिक (पीईटी) की बोतलें।
पहले दो विकल्प दूध पैकेजिंग के सबसे सामान्य प्रकार हैं। आइए उन पर करीब से नज़र डालें।
दूध की थैलियाँ
दूध के लिए सॉफ्ट पैकेजिंग ने आज अपनी कम लागत और उत्पाद के लाभकारी गुणों को संरक्षित करने की क्षमता के कारण काफी लोकप्रियता हासिल की है।
दूध की थैलियाँ 3 परतों में बनाई जाती हैं, दूध की फिल्म की मोटाई 70 से 90 माइक्रोन तक होती है, अधिकांश भरने वाली लाइनों के लिए उपयुक्त इष्टतम मोटाई 80 माइक्रोन है।
प्रत्येक परत की अपनी संरचना और कार्यात्मक विशेषताएं होती हैं:
- बाहरी परत सफेद है और इसमें उत्पाद (निर्माता, समाप्ति तिथि, संरचना, आदि) के बारे में जानकारी शामिल है;
- अगली परत काली है और मध्य परत है। इसका उद्देश्य दूध को सूरज की रोशनी के प्रवेश से बचाना है;
- बैग की आंतरिक परत विदेशी अशुद्धियों और गंधों के बिना तटस्थ पारदर्शी पॉलीथीन से बनी होती है, क्योंकि यह परत दूध के संपर्क में आती है।
नरम कंटेनरों के फायदे हैं:
- सूर्य के प्रकाश के प्रवेश को अवरुद्ध करके उत्पाद के स्वाद और लाभकारी गुणों का संरक्षण;
- पैकेज की 3-परत संरचना के कारण खतरनाक सूक्ष्मजीवों से दूध की सुरक्षा;
- अन्य पैकेजिंग (ग्लास, कार्डबोर्ड) की तुलना में, सॉफ्ट बैग हल्का होता है;
- उत्पाद लागत। नरम बैग में दूध की पैकेजिंग की कीमत कांच, कार्डबोर्ड या प्लास्टिक कंटेनर में उत्पाद की कीमत से कम है।
नरम दूध के डिब्बों का नकारात्मक पक्ष यह है कि वे अस्थिर होते हैं। लेकिन आज इस समस्या को हल करने के लिए आप बैगों को खोलने के कार्य के साथ क्लैंप, जग आदि का उपयोग कर सकते हैं।
विभिन्न कंटेनरों में दूध के स्वाद और गुणवत्ता की विशेषताएं अलग-अलग नहीं होती हैं।
टेट्रापैक (शुद्ध पैक)
दूध के स्वाद और मूल्यवान विशेषताओं को लंबे समय तक बनाए रखने के लिए, इसे अति-उच्च प्रसंस्करण से गुजरना पड़ता है, जिसमें 137-140⁰C तक तेजी से गर्म करना और कमरे के तापमान तक तेजी से ठंडा करना शामिल है। इसके बाद, उत्पादों को बैगों में डाला जाता है।
टेट्रा पैक में दूध
दूध पर इस तरह के मजबूत तापमान प्रभाव किसी भी तरह से इसके स्वाद और विटामिन और सूक्ष्म तत्वों की मात्रा को नहीं बदलते हैं, लेकिन वे उत्पाद को हानिकारक सूक्ष्मजीवों से छुटकारा पाने की अनुमति देते हैं।
दूध के स्वाद और लाभकारी गुणों को संरक्षित करने के लिए, निर्माता टेट्रा-पैक पैकेजिंग का उपयोग करते हैं, जो उन्हें उत्पादों को संरक्षित करने की अनुमति देता है। टेट्रा पाक दूध की थैलियाँ छह परतों में बनाई जाती हैं। पैकेजिंग पॉलीथीन की सीलबंद परतों से बनाई गई है, जो नमी को अंदर घुसने से रोकती है, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता बनी रहती है। इसे पहली परत और आखिरी 2 परतों में रखा जाता है। दूध की पैकेजिंग को आकार और कठोरता देने के लिए पैकेजिंग सामग्री का एक महत्वपूर्ण हिस्सा उच्च घनत्व वाला कार्डबोर्ड है।
टेट्रा पैक में दूध का एक अन्य लाभ एल्यूमीनियम पन्नी की एक पतली परत की उपस्थिति है। यह सूरज के नकारात्मक प्रभावों और विदेशी गंधों से बचाता है। सूर्य के प्रकाश के सीधे संपर्क में आने से दूध में मौजूद सभी उपयोगी विटामिन और सूक्ष्म तत्व विघटित हो जाते हैं, जिसका पता बोतल के कंटेनर से लगाया जा सकता है।
इसके अलावा, सड़क मार्ग से उत्पाद का परिवहन करते समय टेट्रा-पैक से बनी दूध की पैकेजिंग कांच के कंटेनरों की तुलना में बहुत अधिक कॉम्पैक्ट होती है। खुदरा श्रृंखलाओं में बड़ी मात्रा में डिलीवरी के लिए बहुत कम उड़ानों की आवश्यकता होगी, जिसका पर्यावरण की स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।
एक अन्य विशेषता यह है कि टेट्रापैक को जलाकर नष्ट किया जा सकता है। आसपास के माहौल को कोई नुकसान नहीं है.
दूध पैकेजिंग की लेबलिंग और डिजाइन
कानून पैकेज्ड दूध की लेबलिंग के लिए निम्नलिखित आवश्यकताओं को लागू करता है, जो टीआर सीयू 005/2011 में उल्लिखित हैं:
- पैकेजिंग के लिए कच्चे माल के वर्णमाला या डिजिटल कोड की उपस्थिति की आवश्यकता होती है जिससे कंटेनर बनाया जाता है और एक चित्रलेख के साथ प्रतीक (तकनीकी नियमों की शर्तों के अनुसार);
- निर्माता से दूध के उपयोग पर सलाह: "खोलने के बाद, 24 घंटे के भीतर उपभोग करें", "खोलने से पहले हिलाएं", आदि;
- उत्पाद की संरचना और उसकी कैलोरी सामग्री;
- वसा की संरचना में संतृप्त फैटी एसिड, फैटी एसिड के ट्रांस आइसोमर्स और अन्य तत्वों की सबसे बड़ी संरचना पर जानकारी।
पैकेजिंग डिज़ाइन निर्माता द्वारा स्वतंत्र रूप से विकसित किया गया है। दूध के कंटेनरों का बाहरी डिज़ाइन कानून द्वारा विनियमित नहीं है। लेकिन ज्यादातर स्थितियों में, पैकेजिंग गाय, हरी घास के मैदान और अन्य चीजों की छवि के साथ सफेद होती है। कुछ डिज़ाइनर ग्राहकों को दूध के कंटेनरों के बहुत ही असामान्य रूप प्रदान करते हैं, जो उपभोक्ता का ध्यान आकर्षित कर सकते हैं।
दूध भरने की लाइन
वर्तमान में, सबसे लोकप्रिय दूध बोतलबंद लाइनें हैं:
- दूध को टेट्रा पैक में पैक करना;
- उत्पाद को प्लास्टिक की थैलियों में भरना।
दूध को थैलियों में भरने के उपकरण की विशेषता कम लागत और सरल संचालन, रखरखाव है, और लाइनों का उत्पादन घरेलू निर्माताओं द्वारा किया जाता है।
दूध को बैग में पैक करने की लाइनें सभी तकनीकी कार्य करती हैं: एक बैग बनाना, उत्पाद को स्टरलाइज़ करना, कंटेनर को सील करना, समाप्ति तिथि प्रिंट करना।
सिंगल-लाइन वर्टिकल उपकरण मांग में है। इसकी उत्पादकता 25 बैग प्रति मिनट तक है।
टेट्रा बैग में दूध की पैकेजिंग के लिए उपकरण उत्पाद को विभिन्न प्रकार के कंटेनरों में पैक करने में सक्षम है: ब्रिकेट या टेट्राहेड्रोन के रूप में।
लेकिन अन्य पैकेजिंग उपकरणों की तुलना में, टेट्रा-पैक में दूध की बोतल भरने की लाइनों की लागत अधिक है (400 हजार से 3 मिलियन डॉलर तक)। उपकरणों का उत्पादन मुख्य रूप से विदेशी कंपनियों (टेट्रापैक, एलोपैक) द्वारा किया जाता है। ये कारक दूध भरने वाली मशीनों को छोटे और मध्यम आकार के उद्यमों के मालिकों के लिए दुर्गम बनाते हैं।
रूसी बाजार में आज आप इस उपकरण के इतने महंगे घरेलू एनालॉग नहीं पा सकते हैं। इनमें से एक है ORP लाइन. इसकी उत्पादकता प्रति घंटे 3.5 हजार पैकेज तक है।
इस प्रकार, दूध के उत्पादन में लगी छोटी कंपनियों के लिए, उत्पाद को प्लास्टिक बैग में पैक करना सबसे स्वीकार्य होगा। आखिरकार, उत्पादों की गुणवत्ता बिल्कुल भी खराब नहीं होती है, उपकरण और सामग्री की लागत टेट्रा पैक पैकेजिंग से कम है। एकमात्र कमी उत्पाद की कम शेल्फ लाइफ है; इसे कुछ दिनों में बेचने की आवश्यकता होती है।
उन्हें कांच की बोतलों या कागज़ की प्लास्टिक थैलियों में पैक किया जाता था, जो काफी महंगे और दुर्लभ थे। लेकिन समय आ गया है, और प्लास्टिक का उत्पादन सस्ता और अधिक व्यापक हो गया है। सस्ते प्लास्टिक के बिना अब हम अपने जीवन की कल्पना भी नहीं कर सकते। अक्सर, लोग भोजन को स्टोर करने के लिए प्लास्टिक की थैलियों और बोतलों को छोड़ देते हैं, और दूध उत्पादक लागत कम करने के लिए इसे प्लास्टिक की थैलियों और प्लास्टिक की बोतलों में डालना पसंद करते हैं। हालाँकि, साइट ने पाया है कि यह आपके स्वास्थ्य के लिए बेहद खतरनाक हो सकता है।
पॉलिमर कंटेनर से दूध
वैज्ञानिकों ने लंबे समय से साबित किया है कि प्लास्टिक उतना हानिरहित नहीं है जितना निर्माता इसे बताते हैं, और यहां तक कि वे भी जो दूध सहित अन्य उत्पादों की पैकेजिंग के लिए ऐसे उत्पादों का उपयोग करते हैं। हालाँकि, उपभोक्ता अभी भी अक्सर निर्माता पर भरोसा करते हैं और अतिरिक्त जानकारी की तलाश नहीं करते हैं। और तस्वीर काफी दुखद है.
वैज्ञानिकों ने प्लास्टिक की थैलियों और बोतलों से दूध के नमूने लिए और इसका अध्ययन किया। यह पता चला कि प्लास्टिक की थैलियों से लगभग 60% दूध और बोतलों से 40% दूध में फ़ेथलेट्स पाए गए। फ़ेथलेट्स और बिस्फिनोल ए संभावित रूप से खतरनाक पदार्थ हैं जो किसी सामग्री को आकार या ताकत प्रदान करने के लिए जोड़े जाते हैं। हालाँकि, जैसे-जैसे कंटेनर पुराने होते जाते हैं, वे खाद्य उत्पादों में स्थानांतरित होने में सक्षम होते हैं।
वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि खाद्य पदार्थों के साथ मानव शरीर में प्रवेश करने वाले ये पदार्थ एस्ट्रोजन के स्तर को बढ़ा सकते हैं, जो प्रोस्टेट, वृषण और स्तन कैंसर के विकास में योगदान देता है, मस्तिष्क की गतिविधि को कम करता है, हृदय रोगों को भड़काता है और बच्चों में मस्तिष्क के विकास में देरी करता है।
सावधान रहें!
ऐसे जोखिमों से बचने के लिए क्या करें? इसका जवाब विषविज्ञान वैज्ञानिकों ने दिया है। वे आपसे पॉलिमर कंटेनरों में उत्पाद चुनते समय यथासंभव सतर्क रहने का आग्रह करते हैं।
उत्पादों के लिए प्लास्टिक कंटेनर बनाने के लिए लगभग दस प्रकार के विभिन्न पॉलिमर का उपयोग किया जाता है। कंटेनर पर लेबलिंग पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। यह आपको बताएगा कि पैकेजिंग किस चीज से बनी है। ये तीर के आकार के त्रिभुज होते हैं जिनके अंदर एक संख्या होती है या उनके नीचे लैटिन अक्षर होते हैं।
सबसे खतरनाक प्लास्टिक पॉलीस्टाइनिन (पीएस, या "06"), पॉलीविनाइल क्लोराइड (पीवीसी, "03"), और अन्य (ओ, "07") हैं। इन सामग्रियों में खतरनाक फ़ेथलेट्स और बिस्फेनॉल ए होते हैं। इसलिए, आपको "बीपीए मुक्त" या "इसमें बिस्फेनॉल ए नहीं है", "बीपीए मुक्त" चिह्नित पैकेजिंग चुननी चाहिए। यदि ऐसे कोई निशान नहीं हैं, तो ऐसी पैकेजिंग में उत्पाद को मना करना बेहतर है, खासकर बच्चों और गर्भवती महिलाओं के लिए। यदि यह संभव नहीं है, तो आपको पॉलीप्रोपाइलीन पैकेजिंग (पीपी, "05") में उत्पाद को प्राथमिकता देनी चाहिए।
यह याद रखने योग्य है कि स्वास्थ्य के लिए सबसे सुरक्षित पीईटी ("01") है। इससे ही मिनरल वाटर, दूध और शीतल पेय के पात्र बनाये जाते हैं। लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि ऐसी सामग्री का अधिकतम शेल्फ जीवन 1 वर्ष है।
यह याद रखना चाहिए कि प्लास्टिक के कंटेनर अक्सर पुन: प्रयोज्य भोजन के उपयोग के लिए नहीं होते हैं। इसे सशर्त रूप से सुरक्षित माना जाता है। इसका मतलब यह है कि यह केवल तभी सुरक्षित है जब कंटेनरों का उपयोग उनके इच्छित उद्देश्य के लिए सख्ती से किया जाता है, भंडारण की शर्तों का पालन किया जाता है और निर्धारित अवधि के भीतर किया जाता है, इससे अधिक नहीं। इसके अलावा, भंडारण की स्थिति का उल्लंघन - यांत्रिक क्षति या थर्मल स्थितियों का अनुपालन करने में विफलता - इस अवधि को काफी कम कर देती है।
इसलिए, विष विज्ञानी घर में प्लास्टिक के बर्तनों और कटिंग बोर्ड का उपयोग पूरी तरह से बंद करने की सलाह देते हैं। और पॉलिमर पैकेजिंग में उत्पाद खरीदते समय, इसे स्टोर न करें और भविष्य में इसका उपयोग न करें। सबसे अच्छी बात जो आप कर सकते हैं वह है इन कंटेनरों को प्लास्टिक रीसाइक्लिंग बिन में फेंक देना।
और याद रखें, आपका स्वास्थ्य आपके हाथ में है!
थैलियों में डालने से पहले दूध का क्या होता है? क्या यह सच है कि दूध अधिक समय तक टिकता है क्योंकि इसमें परिरक्षक मिलाये जाते हैं? विभिन्न ब्रांडों के पाश्चुरीकृत और निष्फल दूध के बीच क्या अंतर हैं? हम पेप्सिको (मिल्क "हाउस इन द विलेज" और "जॉली मिल्कमैन") में अनुसंधान और विकास के निदेशक सर्गेई पर्मिनोव के साथ मिलकर इस और बहुत कुछ पर गौर करेंगे।
सर्गेई पेर्मिनोव
पेप्सिको में अनुसंधान एवं विकास निदेशक
पहले दो से तीन घंटों के दौरान दूध में प्राकृतिक एंजाइम इसकी गुणवत्ता बनाए रखते हैं और यह खट्टा नहीं होता है। यह तथाकथित जीवाणुनाशक चरण है। लेकिन औद्योगिक कंपनियां इस क्षण को समझ नहीं पाती हैं, क्योंकि दूध को अभी भी उत्पादन तक पहुंचाने की जरूरत है। इसलिए गाय से दूध निकालने के बाद सबसे पहला काम उसे ठंडा करना होता है। लाभकारी गुणों को संरक्षित करने के लिए। यह बर्फ के पानी का उपयोग करके विशेष हीट एक्सचेंजर्स-कूलर में किया जाता है; दूध को 35-36 डिग्री से 2-6 डिग्री तापमान तक ठंडा किया जाता है। इसके बाद दूध को प्रोसेसर के पास भेजा जाता है और यह जितनी जल्दी आ जाए उतना अच्छा है। यह महत्वपूर्ण है कि यह पारगमन में एक दिन से अधिक नहीं, बल्कि चार से छह घंटे से अधिक समय तक रहे - अन्यथा यह खराब हो सकता है।
जैसे ही दूध उत्पादन में प्रवेश करता है, प्रोटीन, वसा, घनत्व, हिमांक, ग्रेड के संकेतकों की जाँच की जाती है, चाहे गाय बीमार थी - बड़े उद्यमों की, एक नियम के रूप में, अपनी प्रयोगशाला होती है।
अगला चरण है डीएरेशन, यानी दूध से हवा निकालना। तथ्य यह है कि दूध दुहने के दौरान दूध की धारा ने हवा पकड़ ली। वैक्यूम सिद्धांत का उपयोग करके हवा को हटा दिया जाता है: जिस समय दूध को मशीन से डाउनलोड किया जाता है, उसे कम दबाव वाले एक विशेष उपकरण से गुजारा जाता है, और इसके प्रभाव में, दूध में घुली हवा को कंटेनरों में पंप किया जाता है। यदि हवा न निकाली जाए तो दूध ऑक्सीकृत होकर खराब हो सकता है।
फिर दूध को ग्रेड के अनुसार अलग किया जाता है और टैंकों में लोड किया जाता है। इसके बाद, पृथक्करण होता है, अर्थात, दूध का शुद्धिकरण: उच्च गति वाले सेंट्रीफ्यूज मृत बैक्टीरिया (जीवित बैक्टीरिया अधिक कठिन होते हैं, और उन्हें निम्नलिखित चरणों में हटा दिया जाता है) और रोगाणुओं को हटाने के लिए दूध को तेज करते हैं, और इसे यांत्रिक अशुद्धियों से भी साफ करते हैं, जैसे घास और लिंट.
बाद में, माइक्रोफ्लोरा को आंशिक रूप से मारने या मफल करने के लिए, दूध को कई मिनट तक 70 डिग्री तक गर्म किया जाता है।
सामान्यीकृत और संपूर्ण दूध
फिर विविधताएं हैं. आप दूध को क्रीम और मलाई रहित दूध में अलग कर सकते हैं। ऐसा एक निश्चित अनुपात में दूध और क्रीम को मिलाकर बाद में विभिन्न वसा सामग्री वाले दूध का उत्पादन करने के लिए किया जाता है, उदाहरण के लिए 1.5, 3.2 और इसी तरह। दूध को क्रीम और स्किम्ड में अलग किया जाता है और फिर पुनः संयोजित किया जाता है जिसे सामान्यीकृत दूध कहा जाता है।
संपूर्ण दूध के मामले में, यह अवस्था अनुपस्थित है। इसे अभिन्न कहा जाता है क्योंकि कोई पृथक्करण ऑपरेशन नहीं हुआ। संपूर्ण दूध को संभवतः अधिक प्राकृतिक माना जा सकता है: जैसे यह आया, वैसे ही यह भौतिक रासायनिक मापदंडों के अनुसार चलता है। क्या यह अधिक स्वस्थ, अधिक स्वस्थ है? नहीं। यदि आप सामान्यीकृत दूध को सही ढंग से, उन्हीं मापदंडों के साथ बनाते हैं जिनके साथ यह मूल रूप से था, तो परिणाम वही होगा। तो, मेरी राय में, यह एक उपभोक्ता छवि की कहानी है।
पाश्चुरीकरण और बंध्याकरण
अंतिम चरण - दूध को पैकेजिंग के लिए पाश्चराइज़र या स्टरलाइज़र के माध्यम से भेजा जाता है। लेकिन बोतलबंद करने से पहले प्रसंस्करण का एक और चरण होता है - समरूपीकरण। इस मामले में, इसका अर्थ है एक विशेष उपकरण, एक होमोजेनाइज़र में वसा ग्लोब्यूल्स के छोटे कणों को पीसना, जो बिना प्रसंस्करण के एक साथ चिपक सकते हैं या क्रीम के रूप में अलग हो सकते हैं।
स्टरलाइज़ेशन और पास्चुरीकरण की तकनीक तापमान और एक्सपोज़र की अवधि में भिन्न होती है। वांछित परिणाम के आधार पर एक या दूसरे को चुनें। स्टरलाइज़ेशन के दौरान, दूध को कई सेकंड के लिए 137-140 डिग्री के तापमान पर संसाधित किया जाता है, जिसके बाद इसे पैक किया जाता है। इस तरह इसे छह महीने या उससे अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।
पाश्चुरीकरण के दौरान, तापमान का प्रभाव कम होता है और यह बीजाणु माइक्रोफ्लोरा को नहीं मारता है: दूध को 78 से 120 डिग्री के तापमान पर कई मिनटों से लेकर आधे घंटे तक संसाधित किया जाता है। यह माना जाता है कि पाश्चुरीकृत दूध में अभी भी बैक्टीरिया हैं जो विकसित हो सकते हैं। तदनुसार, यह कम संग्रहित होता है। यूएचटी दूध का तापमान शासन पाश्चुरीकृत दूध से अधिक है, लेकिन निष्फल दूध से कम है।
जहां तक उन कहानियों की बात है कि दूध में प्रिजर्वेटिव या कुछ और मिलाया जाता है, तो यह एक मिथक है। निर्माता केवल दूध से दूध बनाते हैं; इसमें कुछ भी नहीं मिलाया जा सकता है और यह कानून द्वारा निर्धारित है।
विभिन्न उत्पादकों के दूध में अंतर
बोतलबंद करने की स्थिति और उपकरण (यह कितना बाँझ, आधुनिक और उच्च गुणवत्ता वाला है) और पैकेजिंग तकनीक का बहुत महत्व है। ये पैरामीटर अलग-अलग उत्पादकों का दूध अलग-अलग हैं। इसके अलावा, निस्संदेह, स्वाद मूल कच्चे माल, संग्रह के क्षेत्र और मौसम से प्रभावित होता है।
पैकेजिंग भी महत्वपूर्ण है. कार्डबोर्ड बैग एक बहुपरत सामग्री है, जिसके कारण ऑक्सीजन और सूक्ष्मजीव बैग के अंदर प्रवेश नहीं करते हैं; दूध को पर्यावरण के संपर्क में आए बिना बाँझ उपकरण का उपयोग करके डाला जाता है, उदाहरण के लिए अक्रिय गैस की धारा में। इसे एसेप्टिक पैकेजिंग कहा जाता है। यह पैकेजिंग अच्छे स्वाद और लंबी शेल्फ लाइफ को बनाए रखने में मदद करती है।
ताजे दूध के बारे में
एक बच्चे के रूप में, मेरी दादी ने मुझे गाय का दूध दिया, और किसी ने भी इसे उबालने के बारे में नहीं सोचा: उन्होंने दूध निकालने से पहले थन को धोया, और बस इतना ही। लेकिन कोई भी आधुनिक औद्योगिक उद्यम एक गाय से अलग-अलग दूध अलग करने में सक्षम नहीं है; बड़े पैमाने पर उत्पादन में पाइप के माध्यम से गाय के दूध का मिश्रण और प्रवाह, हाथों से नहीं, बल्कि दूध देने वाली मशीनों से संपर्क, परिवेशी वायु का प्रभाव आदि शामिल है। इसलिए, कोई भी निर्माता सुरक्षा की गारंटी नहीं दे सकता। हम आदर्श गायों - स्वच्छ और स्वस्थ - की दुनिया में नहीं रहते हैं, इसलिए मैं जोखिम लेने और उन लोगों को ताजा दूध पीने की सलाह नहीं दूंगा जो इसकी सुरक्षा के बारे में आश्वस्त नहीं हैं।
चित्रण:नास्त्य ग्रिगोरिएवा
