यूरोप में भोजन 16वीं - 18वीं शताब्दी। मध्य युग में वे क्या खाते थे?

हर साल मध्यकालीन त्योहारों के लिए उच्च और उच्चतर स्तर की तैयारी होती है। सूट, जूते, तंबू और घरेलू सामान की पहचान पर सबसे कठोर आवश्यकताएं लगाई जाती हैं। हालाँकि, पर्यावरण में एक मजबूत विसर्जन के लिए युगों के अन्य नियमों का पालन करना अच्छा होगा। उनमें से एक है एक जैसा खाना. ऐसा होता है कि एक रेनेक्टर एक अमीर रईस की पोशाक पर पैसा खर्च करता है, अपने दरबार (टीम), परिवेश का चयन करता है, और उसके बर्तन और मेज पर एक प्रकार का अनाज दलिया रखता है।

मध्य युग के शहर और गाँव के विभिन्न वर्गों के निवासी क्या खाते थे?

XI-XIII सदियों में। पश्चिमी यूरोप की अधिकांश आबादी का भोजन बहुत नीरस था। वे विशेष रूप से रोटी का बहुत अधिक सेवन करते थे। ब्रेड और वाइन (अंगूर का रस) यूरोप की वंचित आबादी के मुख्य, लोकप्रिय खाद्य उत्पाद थे। फ्रांसीसी शोधकर्ताओं के अनुसार, X-XI सदियों में। धर्मनिरपेक्षतावादियों और भिक्षुओं ने प्रति दिन 1.6-1.7 किलोग्राम रोटी खाई, जिसे बड़ी मात्रा में शराब, अंगूर के रस या पानी से धोया गया था। किसानों को अक्सर प्रति दिन 1 किलो रोटी और 1 लीटर जूस तक सीमित रखा जाता था। सबसे गरीब लोग ताजा पानी पीते थे, और इसे सड़ने से बचाने के लिए, उन्होंने इसमें ईथर - अरुम, कैलमस आदि युक्त दलदली पौधे डाल दिए। मध्य युग के अंत में एक अमीर शहरवासी प्रतिदिन 1 किलो तक रोटी खाता था। मध्य युग के दौरान मुख्य यूरोपीय अनाज गेहूं और राई थे, जिनमें से पहला दक्षिणी और मध्य यूरोप में प्रमुख था, दूसरा उत्तरी यूरोप में। जौ अत्यंत व्यापक था। मुख्य अनाज फसलों को वर्तनी और बाजरा (दक्षिणी क्षेत्रों में), जई (उत्तरी में) द्वारा महत्वपूर्ण रूप से पूरक किया गया था। दक्षिणी यूरोप में, वे मुख्य रूप से गेहूं की रोटी खाते थे, उत्तरी यूरोप में - जौ की रोटी, पूर्वी यूरोप में - राई की रोटी। लंबे समय तक, ब्रेड उत्पाद अखमीरी फ्लैटब्रेड थे (पाव रोटी के रूप में ब्रेड और ब्रेड की रोटियां केवल मध्य युग के अंत में पकाई जाने लगीं)। केक सख्त और सूखे थे क्योंकि वे बिना ख़मीर के पकाये गये थे। जौ के केक दूसरों की तुलना में अधिक समय तक चलते थे, इसलिए योद्धा (धर्मयुद्ध करने वाले शूरवीरों सहित) और पथिक उन्हें सड़क पर ले जाना पसंद करते थे।

मध्यकालीन मोबाइल ब्रेड मेकर 1465-1475। अधिकांश ओवन स्वाभाविक रूप से स्थिर थे।	मत्सिएव्स्की की बाइबिल (बी. एम. 1240-1250) में दावत बहुत मामूली लगती है। या छवि की विशेषताएं. शायद 13वीं शताब्दी के मध्य में भोजन ढूँढना कठिन था।
वे एक बैल को हथौड़े से मारते हैं। "बुक ऑफ़ ट्रेसेन्टो ड्रॉइंग्स" टैकुइना सैनिटैटिस कैसानाटेंस 4182 (XIV सदी)	मछली विक्रेता. "ट्रेसेंटो ड्रॉइंग्स की पुस्तक" टैकुइना सैनिटैटिस कैसानाटेंस 4182 (XIV सदी)
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रसोईघर। कनटोप। विन्सेन्ज़ो कैम्पी विन्सेन्ज़ो कैम्पी (1536-1591)	खेल की दुकान, 1618-1621। कनटोप। फ्रांज स्नाइडर्स फ्रांज स्नाइडर्स (जन वाइल्डेंस के साथ)

गरीबों की रोटी अमीरों की रोटी से भिन्न थी। पहला मुख्यतः राई था और निम्न गुणवत्ता का था। अमीरों की मेज पर छने हुए आटे से बनी गेहूं की रोटी आम थी। जाहिर है, किसान, भले ही वे गेहूं उगाते हों, गेहूं की रोटी का स्वाद लगभग नहीं जानते थे। उनका हिस्सा खराब पिसे हुए आटे से बनी राई की रोटी थी। अक्सर, ब्रेड को अन्य अनाजों के आटे से या यहां तक ​​कि चेस्टनट से बने फ्लैटब्रेड से बदल दिया जाता था, जो दक्षिणी यूरोप में (आलू के आगमन से पहले) एक बहुत ही महत्वपूर्ण खाद्य संसाधन की भूमिका निभाता था। अकाल के समय में, गरीबों ने अपनी रोटी में बलूत का फल और जड़ें शामिल कर लीं।

ब्रेड और अंगूर के रस (या वाइन) के बाद अगला सबसे अधिक खाया जाने वाला खाद्य पदार्थ सलाद और विनैग्रेट थे। हालाँकि उनके घटक हमारे समय से भिन्न थे। मुख्य सब्जी का पौधा शलजम था। इसका प्रयोग छठी शताब्दी से किया जा रहा है। कच्चे, उबले और गूदेदार रूप में। शलजम हमेशा दैनिक मेनू में शामिल थे। शलजम के बाद मूली आई। उत्तरी यूरोप में, रुतबागा और पत्तागोभी को लगभग हर व्यंजन में मिलाया जाता था। पूर्व में - सहिजन, दक्षिण में - दाल, मटर, विभिन्न किस्मों की फलियाँ। उन्होंने मटर की रोटी भी पकायी। स्टू आमतौर पर मटर या बीन्स से बनाया जाता था।

मध्ययुगीन उद्यान फसलों की श्रेणी आधुनिक से भिन्न थी। उपयोग में शतावरी, बौडियाक, कुपेना थे, जिन्हें सलाद में जोड़ा जाता था; क्विनोआ, पोटाशनिक, क्रिल्यावेट्स - विनिगेट में मिश्रित; सॉरेल, बिछुआ, हॉगवीड - सूप में मिलाया गया। बियरबेरी, नॉटवीड, पुदीना और बाइसन को कच्चा चबाया गया।

गाजर और चुकंदर केवल 16वीं शताब्दी में आहार में शामिल हुए।

मध्य युग में सबसे आम फलों की फ़सलें सेब और करौंदा थीं। वास्तव में, पंद्रहवीं शताब्दी के अंत तक। यूरोपीय बाग-बगीचों में उगाई जाने वाली सब्जियों और फलों की रेंज में रोमन युग की तुलना में कोई खास बदलाव नहीं आया। लेकिन, अरबों के लिए धन्यवाद, मध्य युग के यूरोपीय खट्टे फलों से परिचित हो गए: संतरे और नींबू। बादाम मिस्र से आए, और खुबानी पूर्व से (धर्मयुद्ध के बाद) आए।

रोटी के अलावा, उन्होंने ढेर सारा अनाज खाया। उत्तर में - जौ, पूर्व में - राई ग्राउट, दक्षिण में - सूजी। मध्य युग में अनाज लगभग कभी नहीं बोया गया था। बहुत आम फ़सलें बाजरा और स्पेल्ट थीं। बाजरा यूरोप का सबसे पुराना अनाज है; इससे बाजरा केक और बाजरा दलिया बनाया जाता था। नूडल्स अनपेक्षित मसाले से बनाए जाते थे, जो लगभग हर जगह उगते थे और मौसम की अनिश्चितता से डरते नहीं थे। मकई, आलू, टमाटर, सूरजमुखी और बहुत कुछ, जो आज ज्ञात है, मध्ययुगीन लोगों को अभी तक ज्ञात नहीं था।

सामान्य नगरवासियों और किसानों का आहार आधुनिक आहार से इस मायने में भिन्न था कि इसमें अपर्याप्त प्रोटीन होता था। लगभग 60% आहार (यदि जनसंख्या के कुछ निम्न-आय समूहों में अधिक नहीं) कार्बोहाइड्रेट था: ब्रेड, फ्लैटब्रेड और विभिन्न अनाज। भोजन के पोषण मूल्य की कमी की भरपाई मात्रा से की गई। लोग तभी खाते थे जब उनका पेट भर जाता था। और परिपूर्णता की भावना आम तौर पर पेट में भारीपन से जुड़ी होती थी। मांस का सेवन अपेक्षाकृत कम ही किया जाता था, मुख्यतः छुट्टियों के दौरान। सच है, कुलीन सामंतों, पादरी और शहरी अभिजात वर्ग की मेज बहुत प्रचुर और विविध थी।

समाज के "शीर्ष" और "निचले" लोगों के आहार में हमेशा अंतर रहा है। पूर्व में मांस के व्यंजनों में भेदभाव नहीं किया जाता था, मुख्य रूप से शिकार की व्यापकता के कारण, क्योंकि उस समय मध्यकालीन पश्चिम के जंगलों में अभी भी काफी खेल होता था। वहाँ भालू, वूल्वरिन, हिरण, जंगली सूअर, छोटी हिरन, ऑरोच, बाइसन और खरगोश थे; पक्षियों में - ब्लैक ग्राउज़, तीतर, वुड ग्राउज़, बस्टर्ड, जंगली हंस, बत्तख आदि। पुरातत्वविदों के अनुसार, मध्ययुगीन लोग क्रेन, ईगल, मैगपाई, किश्ती, बगुला और बिटर्न जैसे पक्षियों का मांस खाते थे। ऑर्डर पेसेरिन के छोटे पक्षियों को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था। सब्जियों के सलाद में कटे हुए तारे और स्तन मिलाए गए। तले हुए राजाओं और श्रीकों को ठंडा परोसा गया। ओरिओल्स और फ्लाईकैचर को पकाया गया, वैगटेल को पकाया गया, निगल और लार्क को पाई में भर दिया गया। पक्षी जितना सुंदर होता था, उससे बने व्यंजन उतने ही स्वादिष्ट माने जाते थे। उदाहरण के लिए, नाइटिंगेल टंग पाट केवल प्रमुख छुट्टियों पर शाही या डुकल रसोइयों द्वारा तैयार किया जाता था। उसी समय, भविष्य में उपयोग के लिए खाए या संग्रहीत किए जा सकने वाले जानवरों की तुलना में काफी अधिक जानवरों को नष्ट कर दिया गया था, और, एक नियम के रूप में, जंगली जानवरों का अधिकांश मांस बस इसे संरक्षित करने की असंभवता के कारण गायब हो गया था। इसलिए, मध्य युग के अंत तक, जीविका के विश्वसनीय साधन के रूप में शिकार पर भरोसा नहीं किया जा सकता था। दूसरे, एक महान व्यक्ति की मेज को हमेशा शहर के बाजार की कीमत पर भरा जा सकता है (पेरिस का बाजार विशेष रूप से अपनी बहुतायत के लिए प्रसिद्ध था), जहां कोई भी विभिन्न प्रकार के उत्पाद खरीद सकता है - खेल से लेकर बढ़िया वाइन और फलों तक। खेल के अलावा, घरेलू पक्षियों और जानवरों का मांस खाया जाता था - सूअर का मांस (सूअरों को मोटा करने के लिए, जंगल के एक हिस्से को आमतौर पर बंद कर दिया जाता था और जंगली सूअरों को वहां खदेड़ दिया जाता था), भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस; हंस और मुर्गियों का मांस. मांस और पौधों के खाद्य पदार्थों का संतुलन न केवल भौगोलिक, आर्थिक और सामाजिक, बल्कि समाज की धार्मिक स्थितियों पर भी निर्भर करता है। जैसा कि ज्ञात है, मध्य युग में वर्ष के लगभग आधे (166 दिन) में चार मुख्य और साप्ताहिक (बुधवार, शुक्रवार, शनिवार) उपवासों से जुड़े उपवास के दिन शामिल थे। इन दिनों, मांस और मांस और डेयरी उत्पादों को अधिक या कम गंभीरता से खाने से मना किया गया था। अपवाद केवल गंभीर रूप से बीमार लोगों, प्रसव पीड़ा में महिलाओं और यहूदियों के लिए बनाया गया था। भूमध्यसागरीय क्षेत्र में उत्तरी यूरोप की तुलना में कम मांस खाया जाता था। संभवतः भूमध्य सागर की गर्म जलवायु का प्रभाव था। लेकिन वह अकेला नहीं है. चारे, चराई आदि की पारंपरिक कमी के कारण। वहां कम पशुधन पाला जाता था। मध्य युग के अंत में यूरोप में सबसे अधिक मांस की खपत हंगरी में थी: औसतन लगभग 80 किलोग्राम प्रति वर्ष। उदाहरण के लिए, इटली में, फ़्लोरेंस में, लगभग 50 किग्रा। 15वीं शताब्दी में सिएना में 30 किग्रा. मध्य और पूर्वी यूरोप में वे अधिक गोमांस और सूअर का मांस खाते थे। इंग्लैंड, स्पेन, दक्षिणी फ़्रांस और इटली में - मेमना। कबूतरों को विशेष रूप से भोजन के लिए पाला जाता था। शहरवासी किसानों की तुलना में अधिक मांस खाते थे। उस समय खाए जाने वाले सभी प्रकार के भोजन में से, यह मुख्य रूप से सूअर का मांस था जो आसानी से पचने योग्य था; अन्य खाद्य पदार्थ अक्सर अपच में योगदान करते थे। संभवतः इसी कारण से, मोटे, फूले हुए व्यक्ति का प्रकार, जो बाहरी रूप से काफी मोटा होता है, लेकिन वास्तव में केवल खराब पोषण प्राप्त करता है और अस्वास्थ्यकर मोटापे से पीड़ित होता है, व्यापक हो गया है।

मछली ने मध्ययुगीन लोगों की तालिका को विशेष रूप से पूरक और विविधता प्रदान की (विशेष रूप से कई लंबे उपवास के दिनों में) - ताजा (वे मुख्य रूप से सर्दियों में कच्ची या आधी कच्ची मछली खाते थे, जब साग और विटामिन की कमी होती थी), लेकिन विशेष रूप से स्मोक्ड, सूखे , सूखा या नमकीन (उन्होंने सड़क पर ऐसी मछली खाई, बिल्कुल फ्लैटब्रेड की तरह)। समुद्री तट के निवासियों के लिए, मछली और समुद्री भोजन लगभग मुख्य खाद्य उत्पाद थे। बाल्टिक और उत्तरी सागर को हेरिंग, अटलांटिक को कॉड और मैकेरल, भूमध्य सागर को ट्यूना और सार्डिन से खिलाया जाता था। समुद्र से दूर, बड़ी और छोटी नदियों और झीलों का पानी समृद्ध मछली संसाधनों के स्रोत के रूप में काम करता था। मांस से कम मछली, अमीरों का विशेषाधिकार थी। लेकिन अगर गरीबों का भोजन सस्ती स्थानीय मछली थी, तो अमीर दूर से लाई गई "महान" मछली का आनंद उठा सकते थे।

लंबे समय तक, नमक की कमी के कारण मछली का बड़े पैमाने पर नमकीन बनाना बाधित हुआ, जो उन दिनों बहुत महंगा उत्पाद था। सेंधा नमक का खनन शायद ही कभी किया जाता था; नमक युक्त स्रोतों का अधिक बार उपयोग किया जाता था: नमक के काम में खारे पानी को वाष्पित किया जाता था, और फिर नमक को केक में दबाया जाता था, जो उच्च कीमत पर बेचे जाते थे। कभी-कभी नमक के ये टुकड़े - बेशक, यह मुख्य रूप से प्रारंभिक मध्य युग की चिंता करते हैं - पैसे की भूमिका निभाते थे। लेकिन बाद में भी गृहिणियां नमक की हर चुटकी का ख्याल रखती थीं, इसलिए ढेर सारी मछलियों को नमक देना आसान नहीं था। नमक की कमी की भरपाई आंशिक रूप से मसालों - लौंग, काली मिर्च, दालचीनी, लॉरेल, जायफल और कई अन्य के उपयोग से की गई। आदि। काली मिर्च और दालचीनी पूर्व से लाए गए थे, और वे बहुत महंगे थे, क्योंकि आम लोग उन्हें खरीद नहीं सकते थे। आम लोग अक्सर हर जगह उगने वाली सरसों, डिल, गाजर के बीज, प्याज और लहसुन खाते हैं। मसालों के व्यापक उपयोग को न केवल उस युग के लजीज स्वाद से समझाया जा सकता है, बल्कि यह प्रतिष्ठित भी था। इसके अलावा, मसालों का उपयोग व्यंजनों में विविधता लाने और, यदि संभव हो तो, मांस, मछली और मुर्गी की बुरी गंध को छिपाने के लिए किया जाता था, जिन्हें मध्य युग में ताज़ा रखना मुश्किल था। और अंत में, सॉस और ग्रेवी में डाले जाने वाले मसालों की प्रचुरता ने भोजन के खराब प्रसंस्करण और व्यंजनों के खुरदरेपन की भरपाई कर दी। वहीं कई बार मसालों से खाने का मूल स्वाद बदल जाता है और पेट में तेज जलन होने लगती है।

XI-XIII सदियों में। मध्ययुगीन मनुष्य शायद ही कभी डेयरी उत्पाद खाता था और कम वसा खाता था। लंबे समय तक, वनस्पति वसा के मुख्य स्रोत सन और भांग थे (जैतून का तेल ग्रीस और मध्य पूर्व में आम था; आल्प्स के उत्तर में यह व्यावहारिक रूप से अज्ञात था); जानवर - सुअर. यह देखा गया कि वनस्पति मूल की वसा यूरोप के दक्षिण में और पशु वसा उत्तर में अधिक आम थी। वनस्पति तेल का उत्पादन पिस्ता, बादाम, अखरोट और पाइन नट्स, चेस्टनट और सरसों से भी किया जाता था।

पहाड़ों के निवासी (विशेषकर स्विट्जरलैंड में) दूध से पनीर बनाते थे, और मैदानी इलाकों के निवासी पनीर बनाते थे। खट्टा दूध का उपयोग फटा हुआ दूध बनाने के लिए किया जाता था। खट्टा क्रीम और मक्खन बनाने के लिए बहुत कम ही दूध का उपयोग किया जाता था। सामान्य तौर पर पशु तेल एक असाधारण विलासिता था, और यह लगातार केवल राजाओं, सम्राटों और सर्वोच्च कुलीनों की मेज पर होता था। लंबे समय तक, यूरोप में मिठाइयाँ सीमित थीं; अरबों की बदौलत यूरोप में चीनी 16वीं शताब्दी तक दिखाई दी। विलासिता मानी जाती थी. यह गन्ने से प्राप्त किया जाता था और उत्पादन महंगा और श्रम गहन था। इसलिए, चीनी केवल समाज के धनी वर्गों के लिए उपलब्ध थी।

बेशक, खाद्य आपूर्ति काफी हद तक किसी विशेष क्षेत्र की प्राकृतिक, जलवायु और मौसम की स्थिति पर निर्भर करती थी। प्रकृति की किसी भी सनक (सूखा, भारी बारिश, शुरुआती ठंढ, तूफान, आदि) ने किसान की अर्थव्यवस्था को उसकी सामान्य लय से बाहर कर दिया और अकाल का कारण बन सकता है, जिसका डर यूरोपीय लोगों ने पूरे मध्य युग में अनुभव किया। इसलिए, यह कोई संयोग नहीं है कि पूरे मध्य युग में कई मध्ययुगीन लेखकों ने लगातार अकाल के खतरे के बारे में बात की। उदाहरण के लिए, लोमड़ी रेनार्ड के बारे में मध्ययुगीन उपन्यास में खाली पेट एक निरंतर विषय बन गया। मध्य युग में, जब किसी व्यक्ति के लिए भूख का खतरा हमेशा मंडराता रहता था, भोजन और मेज का मुख्य लाभ तृप्ति और प्रचुरता था। छुट्टी के दिन इतना खाना जरूरी था कि भूखे दिनों में कुछ याद रहे। इसलिए, गाँव में एक शादी के लिए, परिवार ने आखिरी मवेशियों का वध कर दिया और तहखाने को ज़मीन तक साफ़ कर दिया। सप्ताह के दिनों में, ब्रेड के साथ बेकन का एक टुकड़ा अंग्रेजी आम लोगों द्वारा "शाही भोजन" माना जाता था, और कुछ इतालवी बटाईदार ने खुद को पनीर और प्याज के साथ ब्रेड के एक टुकड़े तक सीमित कर दिया था। सामान्य तौर पर, जैसा कि एफ. ब्रूडेल बताते हैं, मध्य युग के अंत में औसत वजन प्रति दिन 2 हजार कैलोरी तक सीमित था और केवल समाज का ऊपरी तबका ही आधुनिक व्यक्ति की जरूरतों को "पहुंच" पाता था (इसे 3.5 - 5 के रूप में परिभाषित किया गया है) हजार कैलोरी)। मध्य युग में वे आमतौर पर दिन में दो बार खाना खाते थे। उस समय से, एक मज़ेदार कहावत संरक्षित की गई है कि स्वर्गदूतों को दिन में एक बार, लोगों को दो बार और जानवरों को तीन बार भोजन की आवश्यकता होती है। उन्होंने अब की तुलना में अलग-अलग समय पर खाना खाया। किसानों ने सुबह 6 बजे के बाद नाश्ता नहीं किया (यह कोई संयोग नहीं है कि जर्मन में नाश्ते को "फ्रस्टुक" कहा जाता था, यानी "शुरुआती टुकड़ा", नाश्ते का फ्रांसीसी नाम "डेज़ेन" और इतालवी नाम "डिज्यून" था। (प्रारंभिक) इसके अर्थ के समान हैं) सुबह हमने बेहतर काम करने के लिए दिन का अधिकांश राशन खाया। दिन के दौरान सूप आया (फ्रांस में "सूप", इंग्लैंड में "सोपर" (सूप भोजन), जर्मनी में "मित्तग" (दोपहर)), और लोगों ने अपना दोपहर का भोजन खाया। शाम तक काम ख़त्म हो गया - खाने की ज़रूरत नहीं रही. अंधेरा होते ही गांव और शहर के आम लोग सो गये. समय के साथ, कुलीन वर्ग ने अपनी भोजन परंपरा को पूरे समाज पर थोप दिया: नाश्ता दोपहर के करीब कर दिया गया, दोपहर का भोजन दिन के मध्य में कर दिया गया, और रात का खाना शाम की ओर बढ़ा दिया गया।

15वीं शताब्दी के अंत में, महान भौगोलिक खोजों के पहले परिणामों ने यूरोपीय लोगों के भोजन को प्रभावित करना शुरू कर दिया। नई दुनिया की खोज के बाद, कद्दू, तोरी, मैक्सिकन ककड़ी, मीठे आलू (यम), सेम, मिर्च, कोको, कॉफी, साथ ही मक्का (मक्का), आलू, टमाटर, सूरजमुखी, जो स्पेनियों द्वारा लाए गए थे और अमेरिका से आए ब्रिटिश, सोलहवीं शताब्दी की शुरुआत में यूरोपीय लोगों के आहार में दिखाई दिए।

पेय पदार्थों में, अंगूर की शराब पारंपरिक रूप से पहले स्थान पर थी - और केवल इसलिए नहीं कि यूरोपीय लोग खुशी-खुशी बाचुस के आनंद में लिप्त थे। शराब की खपत पानी की खराब गुणवत्ता के कारण हुई, जो, एक नियम के रूप में, उबला हुआ नहीं था और जो, इस तथ्य के कारण कि रोगजनक रोगाणुओं के बारे में कुछ भी ज्ञात नहीं था, पेट की बीमारियों का कारण बना। कुछ शोधकर्ताओं के अनुसार, वे प्रति दिन 1.5 लीटर तक बहुत अधिक शराब पीते थे। यहां तक ​​कि बच्चों को भी शराब पिलाई गई. शराब न केवल भोजन के लिए, बल्कि औषधियाँ बनाने के लिए भी आवश्यक थी। जैतून के तेल के साथ इसे एक अच्छा विलायक माना जाता था। पूजा-पद्धति के दौरान चर्च की ज़रूरतों के लिए भी शराब का उपयोग किया जाता था और अंगूर से मध्ययुगीन लोगों की मिठाइयों की ज़रूरतें पूरी होती थीं। लेकिन अगर आबादी का बड़ा हिस्सा स्थानीय वाइन का सहारा लेता है, जो अक्सर खराब गुणवत्ता की होती है, तो समाज के ऊपरी तबके ने दूर देशों से बढ़िया वाइन का ऑर्डर दिया। मध्य युग के अंत में, साइप्रस, राइन, मोसेल, टोके वाइन और मालवसिया को उच्च प्रतिष्ठा प्राप्त थी। बाद के समय में - बंदरगाह, मदीरा, शेरी, मलागा। दक्षिण में वे प्राकृतिक वाइन पसंद करते थे, यूरोप के उत्तर में ठंडी जलवायु में फोर्टिफाइड वाइन पसंद करते थे। समय के साथ, वे वोदका और शराब के आदी हो गए (उन्होंने 1100 के आसपास डिस्टिलरों में शराब बनाना सीखा, लेकिन लंबे समय तक शराब का उत्पादन फार्मासिस्टों के हाथों में था, जो शराब को एक ऐसी दवा मानते थे जो "गर्मी" का एहसास देती थी। और आत्मविश्वास"), जिन्होंने लंबे समय तक इसे दवा के रूप में माना। पंद्रहवीं सदी के अंत में. इस "दवा" ने इतने सारे नागरिकों को पसंद किया कि नूर्नबर्ग अधिकारियों को छुट्टियों पर शराब की बिक्री पर प्रतिबंध लगाने के लिए मजबूर होना पड़ा। 14वीं सदी में इतालवी मदिरा दिखाई दी, और उसी शताब्दी में उन्होंने किण्वित अनाज से शराब बनाना सीखा।

अंगूर क्रश. पेर्गोला प्रशिक्षण, 1385 बोलोग्ने, निकोलो-छात्र, फोर्ली।	शराब बनानेवाला काम पर. मेंडल परिवार के भाई की बंदोबस्ती की हाउसबुक 1425।
टैवर्न पार्टी, फ़्लैंडर्स 1455	अच्छे और बुरे आचरण. वेलेरियस मैक्सिमस, फैक्टा एट डिक्टा यादगार, ब्रुग्स 1475

एक वास्तव में लोकप्रिय पेय, विशेष रूप से आल्प्स के उत्तर में, बियर था, जिसे कुलीन लोग भी मना नहीं करते थे। सबसे अच्छी बीयर अंकुरित जौ (माल्ट) से हॉप्स के साथ बनाई जाती थी (वैसे, शराब बनाने के लिए हॉप्स का उपयोग मध्य युग की खोज थी, इसका पहला विश्वसनीय उल्लेख 12वीं शताब्दी का है; सामान्य तौर पर, जौ बियर (मैश) प्राचीन काल में जाना जाता था) और कुछ अनाज। 12वीं सदी से बीयर का जिक्र लगातार होता रहता है. जौ बियर (एले) इंग्लैंड में विशेष रूप से लोकप्रिय थी, लेकिन हॉप्स के उपयोग के आधार पर शराब बनाने का काम 1400 के आसपास ही महाद्वीप से यहां आया था। मात्रा के संदर्भ में, बीयर की खपत लगभग वाइन के समान थी, यानी प्रतिदिन 1.5 लीटर। उत्तरी फ़्रांस में, बियर ने साइडर के साथ प्रतिस्पर्धा की, जो 15वीं शताब्दी के अंत से विशेष रूप से व्यापक उपयोग में आया। और मुख्य रूप से आम लोगों के बीच सफलता मिली।

16वीं शताब्दी के उत्तरार्ध से। चॉकलेट यूरोप में दिखाई दी; सत्रहवीं शताब्दी के पूर्वार्ध में. - कॉफ़ी और चाय, क्योंकि उन्हें "मध्ययुगीन" पेय नहीं माना जा सकता।

सामान्य नियम। सज्जनों की मेज पर परोसे जाने वाले व्यंजन: अभिजात वर्ग, ज़मींदार, सत्ता में रहने वाले लोग, आध्यात्मिक और धर्मनिरपेक्ष दोनों, अपनी ज़मीन पर काम करने वाले और उन पर निर्भर रहने वाले आम लोगों के खाने से बहुत अलग थे।

हालाँकि, जब 13वीं शताब्दी में, वर्गों के बीच की सीमाएँ धुंधली होने लगीं, तो सत्ताएँ इस बात को लेकर चिंतित हो गईं कि श्रमिकों को कैसे बनाए रखा जाए, और उन्होंने "चूल्हा" के प्यार पर खेलने का फैसला किया, जिससे किसानों को अपने भोजन से दावत करने की अनुमति मिल गई। मेज़।

रोटी

मध्य युग में, सफ़ेद ब्रेड, जो बारीक पिसे हुए गेहूं के आटे से बनाई जाती है, विशेष रूप से प्रभुओं और राजकुमारों की मेजों के लिए बनाई जाती थी। किसान काली, मुख्यतः राई की रोटी खाते थे।

मध्य युग में, यह अक्सर घातक बीमारी महामारी के अनुपात में बढ़ गई, खासकर दुबले और अकाल के वर्षों में। आख़िरकार, यह तब था जब अनाज की परिभाषा के अंतर्गत आने वाली हर चीज़ को खेतों से इकट्ठा किया जाता था, अक्सर तय समय से पहले, यानी ठीक उसी समय जब एर्गोट सबसे जहरीला होता है। एर्गोट विषाक्तता ने तंत्रिका तंत्र को प्रभावित किया और ज्यादातर मामलों में घातक था।

प्रारंभिक बारोक युग तक ऐसा नहीं हुआ था कि एक डच चिकित्सक ने एर्गोट और सेंट एंथोनी की आग के बीच संबंध की खोज की थी। बीमारी के प्रसार को रोकने के साधन के रूप में क्लोरीन का उपयोग किया गया था, हालांकि इसके बावजूद, या यहां तक ​​कि इसके कारण, महामारी और भी अधिक फैल गई।

लेकिन क्लोरीन का उपयोग व्यापक नहीं था और रोटी के प्रकार से निर्धारित होता था: कुछ चालाक बेकर्स ने अपनी राई और जई की रोटी को क्लोरीन के साथ ब्लीच किया, और फिर इसे सफेद बताकर लाभ पर बेच दिया (चाक और कुचली हुई हड्डी आसानी से तैयार हो जाती थी) समान उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है)।

और चूंकि, इन बेहद अस्वास्थ्यकर ब्लीचिंग एजेंटों के अलावा, सूखी मक्खियों को अक्सर "किशमिश" के रूप में ब्रेड में पकाया जाता था, इसलिए धोखेबाज बेकर्स को दी जाने वाली बेहद क्रूर सजाएं एक नई रोशनी में सामने आती हैं।

जो लोग रोटी से आसानी से पैसा कमाना चाहते थे उन्हें अक्सर कानून तोड़ना पड़ता था। और लगभग हर जगह यह महत्वपूर्ण वित्तीय जुर्माने से दंडनीय था।

स्विट्ज़रलैंड में, धोखेबाज बेकर्स को गोबर के गड्ढे के ऊपर एक पिंजरे में लटका दिया गया था। तदनुसार, जो लोग इससे बाहर निकलना चाहते थे उन्हें सीधे दुर्गंधयुक्त गंदगी में कूदना पड़ा।

बदमाशी को रोकने के लिए, अपने पेशे की बदनामी को फैलने से रोकने के लिए, और खुद पर नियंत्रण रखने के लिए, बेकर्स पहले औद्योगिक संघ - गिल्ड में एकजुट हुए। उनके लिए धन्यवाद, अर्थात्, इस तथ्य के लिए धन्यवाद कि इस पेशे के प्रतिनिधियों ने गिल्ड में अपनी सदस्यता की परवाह की, बेकिंग के असली स्वामी सामने आए।

पास्ता

व्यंजनों और व्यंजनों के बारे में कई किंवदंतियाँ हैं। उनमें से सबसे सुंदर का वर्णन किया गया था मार्को पोलो, जो 1295 में एशिया की अपनी यात्रा से आटे से पकौड़ी और "धागे" बनाने की विधि लेकर आए।

ऐसा माना जाता है कि यह कहानी वेनिस के एक रसोइये ने सुनी थी, जिसने नूडल आटा के लिए सर्वोत्तम स्थिरता प्राप्त करने तक पानी, आटा, अंडे, सूरजमुखी तेल और नमक को अथक रूप से मिलाना शुरू कर दिया था। यह ज्ञात नहीं है कि क्या यह सच है या क्या क्रुसेडरों और व्यापारियों की बदौलत नूडल्स अरब देशों से यूरोप आए थे। लेकिन यह सच है कि जल्द ही नूडल्स के बिना यूरोपीय व्यंजन अकल्पनीय हो गया।

हालाँकि, 15वीं शताब्दी में पास्ता की तैयारी पर अभी भी प्रतिबंध था, क्योंकि विशेष रूप से असफल फसल की स्थिति में, रोटी पकाने के लिए आटा आवश्यक था। लेकिन पुनर्जागरण के बाद से, पूरे यूरोप में पास्ता की विजयी यात्रा को अब रोका नहीं जा सका।

दलिया और गाढ़ा सूप

रोमन साम्राज्य के युग तक, दलिया समाज के सभी स्तरों के आहार में मौजूद था, और उसके बाद ही यह गरीबों के भोजन में बदल गया। हालाँकि, यह उनके बीच बहुत लोकप्रिय था; वे इसे दिन में तीन या चार बार खाते थे, और कुछ घरों में वे इसे विशेष रूप से खाते थे। यह स्थिति 18वीं शताब्दी तक जारी रही, जब दलिया की जगह आलू ने ले ली।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उस समय का दलिया इस उत्पाद के बारे में हमारे वर्तमान विचारों से काफी भिन्न है: मध्ययुगीन दलिया को "दलिया जैसा" नहीं कहा जा सकता है, जिस अर्थ में हम आज इस शब्द को देते हैं। यह...कठिन था, और इतना कठोर कि इसे काटा जा सकता था।

8वीं शताब्दी के एक आयरिश कानून में स्पष्ट रूप से कहा गया था कि आबादी के किस वर्ग को किस प्रकार का दलिया खाना चाहिए: “निम्न वर्ग के लिए, छाछ और पुराने मक्खन के साथ पका हुआ दलिया काफी है; मध्यम वर्ग के प्रतिनिधियों को मोती जौ और ताजे दूध से बना दलिया खाना चाहिए और उसमें ताजा मक्खन डालना चाहिए; और शाही संतानों को गेहूं के आटे और ताजे दूध से बना शहद से मीठा दलिया परोसा जाना चाहिए।

दलिया के साथ-साथ, प्राचीन काल से, मानवता "वन-डिश लंच" को जानती है: एक गाढ़ा सूप जो पहले और दूसरे की जगह लेता है। यह विभिन्न प्रकार की संस्कृतियों के व्यंजनों में पाया जाता है (अरब और चीनी इसे तैयार करने के लिए एक डबल बर्तन का उपयोग करते हैं - मांस और विभिन्न सब्जियों को निचले डिब्बे में उबाला जाता है, और चावल के लिए इसमें से भाप निकलती है) और दलिया की तरह, यह तब तक गरीबों का भोजन था जब तक इसे तैयार करने के लिए किसी महंगी सामग्री का उपयोग नहीं किया जाता था।

इस व्यंजन के प्रति विशेष प्रेम की एक व्यावहारिक व्याख्या भी है: मध्ययुगीन रसोई (राजसी और किसान दोनों) में, भोजन खुली आग (बाद में चिमनी में) पर घूर्णन तंत्र पर निलंबित कड़ाही में तैयार किया जाता था। और इससे अधिक सरल क्या हो सकता है कि आप जितनी सामग्री प्राप्त कर सकते हैं उसे ऐसे कड़ाही में फेंक दें और उनसे एक समृद्ध सूप तैयार करें। साथ ही, केवल सामग्री बदलकर काढ़ा का स्वाद बदलना बहुत आसान है।

मांस, चरबी, मक्खन

अभिजात वर्ग के जीवन के बारे में किताबें पढ़ने और दावतों के रंगीन विवरणों से प्रभावित होने के बाद, आधुनिक मनुष्य का दृढ़ विश्वास था कि इस वर्ग के प्रतिनिधि विशेष रूप से खेल खाते हैं। वास्तव में, खेल उनके आहार में पाँच प्रतिशत से अधिक नहीं था।

तीतर, हंस, जंगली बत्तख, लकड़बग्घे, हिरण... यह जादुई लगता है। लेकिन वास्तव में, मुर्गियाँ, हंस, भेड़ और बकरियाँ आमतौर पर मेज पर परोसी जाती थीं। मध्यकालीन व्यंजनों में रोस्ट का विशेष स्थान था।

जब हम थूक या ग्रिल पर पकाए गए मांस के बारे में बात करते हैं या पढ़ते हैं, तो हम उस समय दंत चिकित्सा के नगण्य विकास के बारे में भूल जाते हैं। बिना दाँत के जबड़े से आप सख्त मांस कैसे चबा सकते हैं?

सरलता बचाव में आई: मांस को मोर्टार में गूंधकर गूंध लिया गया, अंडे और आटा मिलाकर गाढ़ा किया गया, और परिणामी द्रव्यमान को बैल या भेड़ के आकार में थूक पर तला गया।

यही बात कभी-कभी मछली के साथ भी की जाती थी; पकवान की इस विविधता की ख़ासियत यह थी कि "दलिया" को मछली की त्वचा में कुशलतापूर्वक धकेल दिया जाता था, और फिर उबाला या तला जाता था।

अब यह हमें अजीब लगता है कि मध्य युग में तला हुआ मांस भी अक्सर शोरबा में पकाया जाता था, और पके हुए चिकन को आटे में लपेटकर सूप में मिलाया जाता था। इस तरह के दोहरे प्रसंस्करण से, मांस ने न केवल अपना कुरकुरापन खो दिया, बल्कि इसका स्वाद भी खो दिया।

जहां तक ​​भोजन में वसा की मात्रा और इसे बनाने के तरीकों का सवाल है, अभिजात वर्ग इन उद्देश्यों के लिए सूरजमुखी, और बाद में मक्खन, तेल का उपयोग करते थे, और किसान चरबी से संतुष्ट थे।

कैनिंग

भोजन को संरक्षित करने के तरीकों के रूप में सुखाना, धूम्रपान करना और नमकीन बनाना मध्य युग में पहले से ही ज्ञात था।

उन्होंने फल सुखाए: नाशपाती, सेब, चेरी, और सब्जियाँ भी लेकर आए। हवा में सुखाया गया या ओवन में सुखाया गया, उन्हें लंबे समय तक संरक्षित रखा गया और अक्सर खाना पकाने में उपयोग किया जाता था: वे विशेष रूप से शराब में जोड़ने के लिए लोकप्रिय थे। फलों का उपयोग कॉम्पोट (फल, अदरक) बनाने के लिए भी किया जाता था। हालाँकि, परिणामी तरल का तुरंत सेवन नहीं किया गया, बल्कि उसे गाढ़ा किया गया और फिर काट दिया गया: परिणाम कैंडी जैसा कुछ था।

उन्होंने मांस, मछली और सॉसेज का सेवन किया। यह पशुधन वध की मौसमी प्रकृति के कारण था, जो अक्टूबर-नवंबर में होता था, क्योंकि, सबसे पहले, नवंबर की शुरुआत में वस्तु के रूप में कर का भुगतान करना आवश्यक था, और दूसरी बात, इससे जानवरों पर पैसा खर्च न करना संभव हो गया। सर्दियों में खिलाओ.

लेंट के दौरान उपभोग के लिए आयात की जाने वाली समुद्री मछली को नमकीन बनाना पसंद किया जाता था। कई प्रकार की सब्जियाँ, जैसे सेम और मटर, भी नमकीन थीं। जहां तक ​​पत्ता गोभी की बात है तो यह किण्वित थी।

मसाला

मसाला मध्ययुगीन व्यंजनों का एक अभिन्न गुण था। इसके अलावा, गरीबों के लिए मसाला और अमीरों के लिए मसाला के बीच अंतर करने का कोई मतलब नहीं है, क्योंकि केवल अमीर ही मसाले खरीद सकते हैं।

सबसे आसान और सस्ता विकल्प था काली मिर्च खरीदना. काली मिर्च के आयात ने बहुत से लोगों को अमीर बना दिया, लेकिन कई लोगों को फाँसी पर भी पहुँचाया, अर्थात् वे जिन्होंने धोखाधड़ी करके काली मिर्च में सूखे जामुन मिला दिए। काली मिर्च के साथ, मध्य युग में पसंदीदा मसाला दालचीनी, इलायची, अदरक और जायफल थे।

केसर विशेष उल्लेख के योग्य है: यह बहुत महंगे जायफल से भी कई गुना अधिक महंगा था (15वीं शताब्दी के 20 के दशक में, जब जायफल 48 क्रूज़र्स के लिए बेचा जाता था, केसर की कीमत लगभग एक सौ अस्सी थी, जो एक घोड़े की कीमत के अनुरूप थी) ).

उस अवधि की अधिकांश रसोई की किताबें मसालों के अनुपात का संकेत नहीं देती हैं, लेकिन, बाद की अवधि की पुस्तकों के आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि ये अनुपात आज हमारे स्वाद के अनुरूप नहीं थे, और मध्य युग में जैसा किया जाता था वैसा ही मसालेदार व्यंजन लग सकते हैं। हमारे लिए बहुत अलग है और यहां तक ​​कि तालु को भी जला देता है।

मसालों का उपयोग न केवल समृद्धि प्रदर्शित करने के लिए किया जाता था, बल्कि वे मांस और अन्य खाद्य पदार्थों से निकलने वाली गंध को भी छुपाते थे। मध्य युग में, मांस और मछली के भंडार को अक्सर नमकीन किया जाता था ताकि वे यथासंभव लंबे समय तक खराब न हों और बीमारी का कारण न बनें। और, इसलिए, मसालों को न केवल गंध, बल्कि स्वाद - नमक के स्वाद को भी ख़त्म करने के लिए डिज़ाइन किया गया था। या खट्टा.

खट्टी शराब को मीठा करने के लिए मसाले, शहद और गुलाब जल का उपयोग किया जाता था ताकि इसे सज्जनों को परोसा जा सके। कुछ आधुनिक लेखक एशिया से यूरोप तक की यात्रा की लंबाई का हवाला देते हुए मानते हैं कि परिवहन के दौरान मसालों ने अपना स्वाद और गंध खो दिया था और उन्हें वापस लाने के लिए उनमें आवश्यक तेल मिलाए गए थे।

हरियाली

जड़ी-बूटियों को उनकी उपचार शक्ति के लिए महत्व दिया जाता था; जड़ी-बूटियों के बिना उपचार अकल्पनीय था। लेकिन वे खाना पकाने में भी एक विशेष स्थान रखते थे। आधुनिक लोगों से परिचित दक्षिणी जड़ी-बूटियाँ, जैसे मार्जोरम, तुलसी और थाइम, मध्य युग में उत्तरी देशों में नहीं पाई जाती थीं। लेकिन ऐसी जड़ी-बूटियों का इस्तेमाल किया जाता था जो आज हमें याद भी नहीं हैं.

लेकिन हम, पहले की तरह, अजमोद, पुदीना, डिल, जीरा, सेज, लवेज, सौंफ के जादुई गुणों को जानते हैं और उनकी सराहना करते हैं; बिछुआ और कैलेंडुला अभी भी धूप और कड़ाही में जगह के लिए लड़ रहे हैं।

बादाम का दूध और मार्जिपन

बादाम शक्तिशाली लोगों की हर मध्ययुगीन रसोई में जरूरी थे। वे विशेष रूप से इससे बादाम का दूध (कुचल बादाम, शराब, पानी) बनाना पसंद करते थे, जिसे बाद में विभिन्न व्यंजन और सॉस तैयार करने के लिए आधार के रूप में उपयोग किया जाता था, और लेंट के दौरान उन्होंने असली दूध की जगह ले ली।

मार्जिपन, जो बादाम (चीनी सिरप के साथ कसा हुआ बादाम) से भी बनाया जाता है, मध्य युग में एक विलासिता की वस्तु थी। इस व्यंजन को ग्रीको-रोमन आविष्कार माना जाता है।

शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला है कि रोमन लोग अपने देवताओं को जो छोटे बादाम केक चढ़ाते थे, वे मीठे बादाम के आटे (पेन मार्टियस (स्प्रिंग ब्रेड) - मार्जिपन) के अग्रदूत थे।

शहद और चीनी

मध्य युग में, भोजन को विशेष रूप से शहद से मीठा किया जाता था। हालाँकि गन्ने की चीनी दक्षिणी इटली में 8वीं शताब्दी में ही जानी जाती थी, शेष यूरोप को इसके उत्पादन का रहस्य धर्मयुद्ध के दौरान ही पता चला। लेकिन फिर भी, चीनी एक विलासिता बनी रही: 15वीं शताब्दी की शुरुआत में, छह किलोग्राम चीनी की कीमत एक घोड़े के बराबर थी।

1747 में ही एंड्रियास सिगिस्मंड मार्कग्राफ ने चुकंदर से चीनी बनाने का रहस्य खोजा, लेकिन इससे स्थिति पर विशेष प्रभाव नहीं पड़ा। चीनी का औद्योगिक और, तदनुसार, बड़े पैमाने पर उत्पादन केवल 19वीं शताब्दी में शुरू हुआ, और तभी चीनी "सभी के लिए" एक उत्पाद बन गई।

ये तथ्य हमें मध्ययुगीन दावतों को नई आँखों से देखने की अनुमति देते हैं: केवल वे लोग जिनके पास अत्यधिक धन था, वे उन्हें व्यवस्थित करने का जोखिम उठा सकते थे, क्योंकि अधिकांश व्यंजन चीनी से बने होते थे, और कई व्यंजन केवल प्रशंसा और प्रशंसा के लिए होते थे, लेकिन खाए नहीं जाते थे। .

दावतें

हम हेज़ल डोरमाउस, सारस, चील, भालू और ऊदबिलाव पूंछ के शवों के बारे में आश्चर्य से पढ़ते हैं जो उन दिनों मेज पर परोसे जाते थे। हम सोचते हैं कि सारस और बीवर के मांस का स्वाद कितना सख्त होगा, डोरमाउस और हेज़ल डोरमाउस जैसे जानवर कितने दुर्लभ हैं।

साथ ही, हम भूल जाते हैं कि व्यंजनों में कई बदलावों का उद्देश्य सबसे पहले भूख को संतुष्ट करना नहीं, बल्कि धन का प्रदर्शन करना था। मोर की "उछलती" लौ जैसी डिश को देखने के प्रति कौन उदासीन हो सकता है?

और तले हुए भालू के पंजे मेज पर प्रदर्शित किए गए थे, निश्चित रूप से घर के मालिक की शिकार क्षमताओं का महिमामंडन करने के लिए नहीं, जो समाज के उच्चतम वर्ग से संबंधित है और शिकार से अपनी आजीविका कमाने की संभावना नहीं है।

अद्भुत गर्म व्यंजनों के साथ, दावतों में कला के मीठे पके हुए काम भी शामिल थे; चीनी, जिप्सम, नमक से बने व्यंजन एक आदमी जितने लम्बे और उससे भी अधिक। यह सब मुख्य रूप से दृश्य धारणा के लिए था।

विशेष रूप से इन उद्देश्यों के लिए, छुट्टियों का आयोजन किया गया, जिस पर राजकुमार और राजकुमारी ने सार्वजनिक रूप से एक ऊंचे मंच पर मांस, मुर्गी पालन, केक और पेस्ट्री का स्वाद चखा।

रंग-बिरंगा खाना

मध्य युग में बहु-रंगीन व्यंजन बेहद लोकप्रिय थे और साथ ही इन्हें तैयार करना भी आसान था।

हथियारों के कोट, पारिवारिक रंग और यहां तक ​​कि पूरी पेंटिंग को पाई और केक पर चित्रित किया गया था; कई मीठे खाद्य पदार्थ, जैसे कि बादाम दूध जेली, को विभिन्न प्रकार के रंग दिए गए थे (मध्य युग की रसोई की किताबों में आप ऐसी तीन रंगों वाली जेली बनाने की विधि पा सकते हैं)। मांस, मछली और मुर्गे को भी चित्रित किया गया।

सबसे आम रंग एजेंट हैं: अजमोद या पालक (हरा); कसा हुआ काली ब्रेड या जिंजरब्रेड, लौंग पाउडर, काली चेरी का रस (काला रंग), सब्जी या बेरी का रस, चुकंदर (लाल रंग); आटे के साथ केसर या अंडे की जर्दी (पीला); प्याज का छिलका (भूरा)।

उन्हें सोने और चांदी के बर्तन बनाना भी पसंद था, लेकिन निस्संदेह, यह केवल सज्जनों के रसोइयों द्वारा ही किया जा सकता था जो उनके निपटान में उचित साधन रखने में सक्षम थे। और यद्यपि रंगीन पदार्थ मिलाने से पकवान का स्वाद बदल गया, लेकिन एक सुंदर "चित्र" प्राप्त करने के लिए उन्होंने इस ओर से आंखें मूंद लीं।

हालाँकि, रंगीन भोजन के साथ, कभी-कभी मज़ेदार और इतनी मज़ेदार चीजें नहीं होतीं। इस प्रकार, फ्लोरेंस में एक छुट्टी पर, मेहमानों को एक आविष्कारक-रसोइया की रंगीन रचना ने लगभग जहर दे दिया था, जिसने सफेद रंग प्राप्त करने के लिए क्लोरीन और हरा रंग प्राप्त करने के लिए वर्डीग्रिस का उपयोग किया था।

तेज़

मध्यकालीन रसोइयों ने भी लेंट के दौरान अपनी कुशलता और कौशल दिखाया: मछली के व्यंजन तैयार करते समय, उन्होंने उन्हें एक विशेष तरीके से पकाया ताकि उनका स्वाद अच्छा हो सके।

मांस, छद्म अंडे का आविष्कार किया और उपवास के सख्त नियमों को हर तरह से टालने की कोशिश की।

पादरी और उनके रसोइयों ने विशेष रूप से प्रयास किया। इसलिए, उदाहरण के लिए, उन्होंने "जलीय जानवरों" की अवधारणा का विस्तार किया, जिसमें ऊदबिलाव भी शामिल था (इसकी पूंछ को "मछली के तराजू" के रूप में वर्गीकृत किया गया था)। आख़िरकार, उपवास वर्ष के तीसरे भाग तक चलता रहा।

दिन में चार बार भोजन

दिन की शुरुआत पहले नाश्ते से हुई, जो एक गिलास वाइन तक सीमित थी। सुबह लगभग 9 बजे दूसरे नाश्ते का समय था, जिसमें कई कोर्स शामिल थे।

यह स्पष्ट किया जाना चाहिए कि यह आधुनिक "पहला, दूसरा और कॉम्पोट" नहीं है। प्रत्येक व्यंजन में बड़ी संख्या में व्यंजन शामिल थे, जिन्हें नौकर मेज पर परोसते थे। इससे यह तथ्य सामने आया कि जो कोई भी भोज का आयोजन करता था - चाहे वह नामकरण, शादी या अंत्येष्टि के अवसर पर हो - उसने हार न मानने की कोशिश की और जितना संभव हो उतना उपहार मेज पर परोसा, अपनी क्षमताओं पर ध्यान नहीं दिया, और इसलिए अक्सर मिल रहा था। कर्ज में।

इस स्थिति को ख़त्म करने के लिए, कई नियम लागू किए गए जो व्यंजनों की संख्या और यहां तक ​​कि मेहमानों की संख्या को भी नियंत्रित करते थे। उदाहरण के लिए, 1279 में, फ्रांसीसी राजा फिलिप III ने एक फरमान जारी किया जिसमें कहा गया था कि "एक भी ड्यूक, काउंट, बैरन, प्रीलेट, नाइट, मौलवी, आदि नहीं। तीन से अधिक मामूली व्यंजन खाने का कोई अधिकार नहीं है (केक और पेस्ट्री के विपरीत, पनीर और सब्जियों को ध्यान में नहीं रखा गया था)। एक समय में एक ही व्यंजन परोसने की आधुनिक परंपरा 18वीं शताब्दी में रूस से यूरोप में आई।

दोपहर के भोजन के समय, उन्हें फिर से केवल एक गिलास वाइन पीने की अनुमति दी गई, इसे वाइन में भिगोए हुए ब्रेड के टुकड़े के साथ खाया गया। और केवल रात्रिभोज के लिए, जो अपराह्न 3 से 6 बजे तक होता था, फिर से अविश्वसनीय मात्रा में भोजन परोसा गया। स्वाभाविक रूप से, यह समाज के उच्च वर्गों के लिए एक "अनुसूची" है।

किसान व्यवसाय में व्यस्त थे और अभिजात वर्ग के लोगों की तरह खाने में उतना समय नहीं दे पाते थे (अक्सर वे दिन में केवल एक मामूली नाश्ता ही कर पाते थे), और उनकी आय उन्हें ऐसा करने की अनुमति नहीं देती थी।

कटलरी और क्रॉकरी

मध्य युग में दो कटलरी वस्तुओं को पहचान पाने में कठिनाई हुई: कांटा और व्यक्तिगत उपयोग की प्लेट। हाँ, निम्न वर्गों के लिए लकड़ी की थालियाँ थीं और उच्च वर्गों के लिए चाँदी या यहाँ तक कि सोने की थालियाँ थीं, लेकिन वे मुख्य रूप से आम व्यंजनों से खाना खाते थे। इसके अलावा, प्लेट के बजाय, कभी-कभी इन उद्देश्यों के लिए बासी रोटी का उपयोग किया जाता था, जो धीरे-धीरे अवशोषित हो जाती थी और टेबल को गंदा होने से रोकती थी।

कांटा भी समाज में मौजूद पूर्वाग्रहों से "पीड़ित" था: इसके आकार ने इसे एक शैतानी रचना के रूप में ख्याति दिलाई, और इसके बीजान्टिन मूल ने इसे एक संदिग्ध रवैया दिया। इसलिए, वह केवल मांस के लिए एक उपकरण के रूप में मेज तक "अपना रास्ता बनाने" में सक्षम थी। यह केवल बारोक युग में था कि कांटे के गुणों और अवगुणों के बारे में बहस उग्र हो गई। इसके विपरीत, हर किसी के पास अपना चाकू था, यहाँ तक कि महिलाएँ भी इसे अपनी बेल्ट पर पहनती थीं।

मेजों पर चम्मच, नमक शेकर, रॉक क्रिस्टल ग्लास और पीने के बर्तन भी देखे जा सकते हैं - अक्सर बड़े पैमाने पर सजाए गए, सोने का पानी चढ़ा हुआ या यहां तक ​​कि चांदी का भी। हालाँकि, बाद वाले व्यक्तिगत नहीं थे; यहाँ तक कि अमीर घरों में भी उन्हें पड़ोसियों के साथ साझा किया जाता था। आम लोगों के बर्तन और कटलरी लकड़ी और मिट्टी से बने होते थे।

कई किसानों के घर में पूरे परिवार के लिए केवल एक चम्मच होता था, और यदि कोई इसके एक घेरे में उसके पास पहुंचने का इंतजार नहीं करना चाहता था, तो वह इस कटलरी के बजाय रोटी के टुकड़े का उपयोग कर सकता था।

भोजन व्यवहार

मुर्गे की टांगें और मीटबॉल सभी दिशाओं में फेंके गए, गंदे हाथ शर्ट और पतलून पर पोंछे गए, भोजन को टुकड़ों में फाड़ दिया गया और फिर बिना चबाए निगल लिया गया। ...तो, या लगभग इसी तरह, हम, चालाक सराय मालिकों या उनके साहसी आगंतुकों के रिकॉर्ड पढ़ते हैं, आज मेज पर शूरवीरों के व्यवहार की कल्पना करते हैं।

वास्तव में, सब कुछ इतना असाधारण नहीं था, हालाँकि कुछ उत्सुक क्षण थे जिन्होंने हमें आश्चर्यचकित कर दिया। कई व्यंग्य, टेबल शिष्टाचार और भोजन के रीति-रिवाजों का वर्णन यह दर्शाता है कि नैतिकता हमेशा अपने मालिक के साथ टेबल पर जगह नहीं लेती है।

उदाहरण के लिए, मेज़पोश में अपनी नाक साफ़ करने पर प्रतिबंध का इतनी बार सामना नहीं करना पड़ता अगर यह बुरी आदत बहुत आम न होती।

उन्होंने टेबल को कैसे साफ़ किया

मध्य युग में अपने आधुनिक रूप में (अर्थात्, जब टेबलटॉप पैरों से जुड़ा होता है) कोई टेबल नहीं थीं। टेबल तब बनाई गई जब इसकी आवश्यकता थी: लकड़ी के स्टैंड स्थापित किए गए थे, और उन पर एक लकड़ी का बोर्ड रखा गया था। इसीलिए मध्य युग में उन्होंने टेबल को साफ़ नहीं किया, उन्होंने टेबल को साफ़ किया...

रसोइया: आदर और सम्मान

शक्तिशाली मध्ययुगीन यूरोप अपने रसोइयों को बहुत महत्व देता था। जर्मनी में, 1291 से, शेफ अदालत में चार सबसे महत्वपूर्ण व्यक्तियों में से एक था। फ़्रांस में, केवल कुलीन लोग ही उच्च कोटि के रसोइये बनते थे।

फ़्रांस के मुख्य वाइन निर्माता का पद चेम्बरलेन और मुख्य अश्वारोही के पदों के बाद तीसरा सबसे महत्वपूर्ण था। फिर ब्रेड बेकिंग मैनेजर, मुख्य प्यालापाल, शेफ, कोर्ट के निकटतम रेस्तरां प्रबंधक और उसके बाद मार्शल और एडमिरल आए।

जहाँ तक रसोई पदानुक्रम का सवाल है - और वहाँ परस्पर निर्भर श्रमिकों की एक बड़ी संख्या (800 लोगों तक) थी - पहला स्थान मांस के मुखिया को दिया गया था। राजा के सम्मान और विश्वास की विशेषता वाली स्थिति, क्योंकि कोई भी जहर से सुरक्षित नहीं था। उनके पास छह लोग थे जो हर दिन शाही परिवार के लिए मांस चुनते और तैयार करते थे।

राजा चार्ल्स छठे के प्रसिद्ध रसोइये टीलेवंत के अधीन 150 लोग थे।

और उदाहरण के लिए, इंग्लैंड में, रिचर्ड द्वितीय के दरबार में 1,000 रसोइये और 300 प्यादे थे जो हर दिन दरबार में 10,000 लोगों की सेवा करते थे। एक चकित कर देने वाली आकृति, जो दर्शाती है कि यह खाना खिलाने के बारे में इतना नहीं था जितना कि धन का प्रदर्शन करने के बारे में था।

मध्य युग की पाककला पुस्तकें

मध्य युग में, आध्यात्मिक साहित्य के साथ-साथ, कुकबुक की सबसे अधिक बार और स्वेच्छा से नकल की जाती थी। 1345 से 1352 के आसपास, इस समय की सबसे प्रारंभिक पाक कला पुस्तक बुओच वॉन गुओटर स्पाइस (अच्छे भोजन की पुस्तक) लिखी गई थी। लेखक को वुर्जबर्ग के बिशप माइकल डी लियोन का नोटरी माना जाता है, जो बजट व्यय को नोट करने के अपने कर्तव्यों के साथ-साथ व्यंजनों का संग्रह भी कर रहे थे।

पचास साल बाद, वुर्टेमबर्ग कुक, मास्टर हैनसेन द्वारा अलेमान्निशे बुचलीन वॉन गटर स्पाइस (द अलेमाननिक बुक ऑफ गुड फूड) प्रकट होता है। मध्य युग में लेखक का नाम अंकित करने वाली यह पहली रसोई की किताब थी। ड्यूक हेनरिक III वॉन बायर्न-लैंडशूट के रसोइया, मास्टर एबरहार्ड द्वारा व्यंजनों का एक संग्रह 1495 के आसपास सामने आया।

कुकबुक "फॉर्म ऑफ क्यूरी" के पन्ने। इसे 1390 में किंग रिचर्ड द्वितीय के रसोइये द्वारा बनाया गया था और इसमें दरबार में इस्तेमाल होने वाले 205 व्यंजन शामिल हैं। पुस्तक मध्यकालीन अंग्रेजी में लिखी गई है, और इस पुस्तक में वर्णित कुछ व्यंजनों को समाज द्वारा लंबे समय से भुला दिया गया है। उदाहरण के लिए, "खाली मांग" (मांस, दूध, चीनी और बादाम से बना एक मीठा व्यंजन)।

1350 के आसपास, फ्रांसीसी कुकबुक ले ग्रांड क्यूसिनियर डी टाउट कुजीन बनाई गई थी, और 1381 में अंग्रेजी प्राचीन कुकरी बनाई गई थी। 1390 - राजा रिचर्ड द्वितीय के रसोइये द्वारा "द फॉर्म ऑफ क्यूरी"। जहां तक ​​13वीं शताब्दी के व्यंजनों के डेनिश संग्रह का सवाल है, तो हेनरिक हार्पेंस्ट्रेंग के लिबेलस डी आर्टे कोक्विनारिया का उल्लेख करना उचित है। 1354 - एक अज्ञात लेखक द्वारा कैटलन "लिबरे डी सेंट सोवी"।

मध्य युग की सबसे प्रसिद्ध रसोई की किताब मास्टर गुइल्यूम टायरेल द्वारा बनाई गई थी, जो अपने रचनात्मक छद्म नाम टायलिवेंट के तहत बेहतर जाना जाता है। वह राजा चार्ल्स छठे का रसोइया था और बाद में उसे यह उपाधि भी मिली। यह पुस्तक 1373 और 1392 के बीच लिखी गई थी, और केवल एक सदी बाद प्रकाशित हुई और इसमें प्रसिद्ध व्यंजनों के साथ-साथ बहुत ही मूल व्यंजन भी शामिल थे जिन्हें आज एक दुर्लभ पेटू पकाने की हिम्मत करेगा।

योजना

परिचय

1. 
   प्रतिदिन का भोजन
2. 
   भोजन विलासिता
3. 
   पेय
4. 
   दावत: बर्तन, परोसना, शिष्टाचार

निष्कर्ष

अनुप्रयोग

परिचय

रोजमर्रा की जिंदगी में रुचि पेशेवर इतिहासकारों के बीच अपेक्षाकृत हाल ही में दिखाई दी है और सबसे पहले, इतिहास के प्रसिद्ध स्कूल द्वारा इतिहास के विषय के संशोधन के साथ जुड़ा हुआ है। एनालिस्ट इतिहासकारों ने आम आदमी के जीवन की ओर रुख किया और रोजमर्रा की जिंदगी की प्रथाओं के माध्यम से प्रत्येक ऐतिहासिक युग की तस्वीर खींचने की कोशिश की। पोषण का इतिहास भी उनकी रुचियों में था। इस विषय से संबंधित पहला मौलिक कार्य एफ. ब्रैडेल का कार्य "भौतिक सभ्यता: अर्थशास्त्र और पूंजीवाद" था। इस कार्य के पहले खंड में, पोषण की संरचना को बदलने के मुद्दे का विस्तार से अध्ययन किया गया था; विशेष रूप से, एफ. ब्रैडेल ने अब परिचित शब्द "खाद्य क्रांति" को वैज्ञानिक प्रचलन में पेश किया। डब्ल्यू सोम्बार्ट ने यूरोप में पोषण के इतिहास में भी एक निश्चित योगदान दिया।

आज, खाद्य इतिहास के क्षेत्र में सबसे बड़े विशेषज्ञ इतालवी मध्ययुगीन इतिहासकार और सांस्कृतिक वैज्ञानिक मास्सिमो मोंटानारी हैं। उनकी पुस्तक "हंगर एंड प्लेंटी"। यूरोपीय लोगों ने कैसे खाया'' यह किताब यूरोप के पाक इतिहास (या यूरोपीय लोगों की खाने की आदतों के बारे में) के बारे में नहीं है, बल्कि समग्र रूप से यूरोपीय सभ्यता के बारे में है - यह सिर्फ इतना है कि इसके लिए चुने गए प्रकाशिकी विशिष्ट हैं और पूरी तरह से नहीं परिचित।

अलग-अलग शहरों या कुछ निश्चित अवधियों के रोजमर्रा के इतिहास पर अध्ययन के लेखक अनिवार्य रूप से पोषण के इतिहास की ओर रुख करते हैं, इस पर विशेष निबंध समर्पित करते हैं।

यह कार्य प्रकृति में अमूर्त है और एफ. ब्रैडेल द्वारा एकत्रित समृद्ध तथ्यात्मक सामग्री पर आधारित है। विषय पर काम करते समय, रूसी लेखक फोन्विज़िन के संस्मरणों और यात्रा नोट्स के रूप में घरेलू लेखकों और ऐतिहासिक स्रोतों के शोध भी शामिल थे। इस कृति को 17वीं-18वीं शताब्दी के प्रसिद्ध यूरोपीय कलाकारों की पेंटिंग्स से चित्रित किया गया है। - डी. वेलाज़क्वेज़ की पेंटिंग्स, पी. क्लेस और जी. फ्लेगेल द्वारा स्टिल लाइफ़्स।

सार समाज के विभिन्न स्तरों के रोजमर्रा के भोजन, उत्सव की मेज की ख़ासियत, पाक कला के विकास, नए पेय और विदेशी उत्पादों के उद्भव, टेबलवेयर, टेबल सेटिंग के नियम और यूरोप में दावत शिष्टाचार का एक विचार देता है। 17वीं-18वीं शताब्दी में।

1. 
   ^ प्रतिदिन का भोजन

XVII - XVIII सदियों में। यूरोपीय पोषण में नाटकीय परिवर्तन हो रहे हैं। "खाद्य क्रांतियाँ" हो रही हैं और एक आधुनिक प्रकार का पोषण बन रहा है। हालाँकि, इस समय पश्चिम में निर्धारण कारक वह त्रय बना हुआ है जो प्राचीन काल में उभरा था: रोटी, मांस, शराब। पहला स्थान सही मायने में रोटी का है: कई पीढ़ियों के लिए "अपनी खुद की रोटी खाना" का मतलब जीना था।

पश्चिम का मुख्य अनाज उत्पाद गेहूँ है। यह उन प्रमुख फसलों में से एक है जिन्हें "सभ्यता के पौधे" कहा जाता है। इस पंक्ति के अनाजों में, गेहूं के अलावा, चावल और मक्का हैं, जो क्रमशः यूरेशियन और अमेरिकी महाद्वीपों पर हावी हैं। ये केवल कृषि फसलें नहीं हैं, इनका पूरे राष्ट्र के जीवन पर प्रभाव पड़ता है, किसानों के रोजमर्रा के जीवन और शहर के निवासियों की भलाई का निर्धारण होता है। वे लोगों के काम, विचारों और चिंताओं पर ध्यान केंद्रित करते हैं, और इसलिए वे ब्रह्मांड की तस्वीर के केंद्र में हैं, मानव मानस को प्रभावित करते हैं और मानसिकता बनाते हैं। अंतिम मध्य युग और प्रारंभिक आधुनिक काल में अनाज की पैदावार निराशाजनक रूप से कम रही, अनिवार्य रूप से मध्ययुगीन: पाँच, और अक्सर इससे भी कम। 18वीं सदी में एक "कृषि क्रांति" शुरू होगी, हालांकि, उत्पादकता में उल्लेखनीय वृद्धि करने में एक दर्जन से अधिक साल लगेंगे।

अच्छी फसल प्राप्त करने के लिए, गेहूं को पशुओं को खिलाने के लिए उपयोग की जाने वाली घास या अन्य माध्यमिक अनाज फसलों के साथ वैकल्पिक किया जाना चाहिए: राई, जौ, जई, वर्तनी, बाजरा। वे सस्ती रोटी बनाते हैं - गरीबों की रोटी। इसमें न केवल अन्य अनाजों का मिश्रण होता है, बल्कि काफी मात्रा में चोकर भी होता है। कम मूल्यवान अनाज के कारण, युद्धों और घेराबंदी के दौरान भूख से बचना और गोदामों में प्रावधानों की कमी को पूरा करना संभव है। पश्चिम में, चावल एक सहायक भूमिका निभाता है और गरीबों के लिए भोजन बन गया है: "लोगों की रोटी" चावल के आटे से पकाई जाती है, चावल का दलिया अस्पतालों और बैरकों में खिलाया जाता है, इसे पानी में उबाला जाता है और सब्जियों के साथ मिलाया जाता है। अनाज ("काला गेहूं"), सेम, चेस्टनट, मटर और दाल भी गेहूं की जगह गरीब लोगों के लिए भोजन के रूप में काम करते थे। जई और जौ घोड़ों के लिए मुख्य भोजन हैं, और उनके बिना सैन्य अभियान असंभव है: "जौ की खराब फसल का मतलब है कि कोई युद्ध नहीं होगा।" जई और जौ एक ही समय में लोगों के लिए भोजन हैं: रोटी के लिए आटा, दलिया के लिए अनाज। इस प्रकार, अंग्रेजी दलिया अंग्रेजी और स्कॉट्स का एक प्रकार का राष्ट्रीय व्यंजन बन गया।

आहार कई कारकों द्वारा निर्धारित होता है। आमतौर पर एक गाँव
शहर की तुलना में अधिक रोटी खाता है, और दक्षिणी यूरोप उत्तरी यूरोप की तुलना में अधिक रोटी खाता है।
रोटी और अनाज की फसल से जुड़ी हर चीज़ को समझा जाता है
जनसंख्या अत्यंत गंभीर है. जो व्यक्ति जितना गरीब होता है, उसका आहार उतना ही नीरस होता है। गरीबों के लिए, रोटी, स्टू और अनाज दैनिक भोजन के रूप में परोसे जाते थे। रोटी (नरम गेहूं को छोड़कर) सबसे सस्ता और इसलिए सबसे सुलभ भोजन रहा। इसकी कीमत अन्य सभी लाभों के माप के रूप में कार्य करती है। जब यह बढ़ता है, तो अशांति फैलती है, बेकरियों और बाज़ारों में डकैतियाँ होती हैं, जिन्हें बेरहमी से दबा दिया गया।

गरीबों की साधारण रोटी के अलावा, अमीरों के लिए महंगी सफेद रोटी भी थी। इसे चयनित गेहूं के आटे से बनाया जाता था, कभी-कभी इसमें दूध भी मिलाया जाता था। शराब बनाने वाले के खमीर, जिसका उपयोग आटा गूंथने के लिए किया जाता था, ने नरम रोटी प्राप्त करना संभव बना दिया, जिसे एक वास्तविक विलासिता माना जाता था। इसके उत्पादन में फ्रांस अग्रणी था। यहां मुख्य रूप से सफेद ब्रेड की ओर संक्रमण जल्दी (18वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में) शुरू हुआ, और इसलिए गेहूं धीरे-धीरे अन्य अनाज फसलों की जगह ले रहा है।

दूसरा स्तंभ जिस पर यूरोपीय मेज टिकी हुई थी वह मांस था। यूरोप हमेशा से मांसाहारी रहा है, लेकिन आमतौर पर इसका सेवन विशेषाधिकार प्राप्त वर्ग करते थे। लेकिन अगर 16वीं सदी से पहले. 16वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में मांस का सेवन भारी मात्रा में किया जाने लगा। सब कुछ बदलता है। मांस की खपत कम हो रही है क्योंकि जनसंख्या बढ़ रही है। यह प्रक्रिया असमान है; इसमें पीछे हटना और पिछड़ना शामिल है। यूरोप का पूर्वी भाग व्यावहारिक रूप से इससे प्रभावित नहीं है। यह कम विकसित है, यहां बड़ी संख्या में चरागाह हैं और इसलिए यहां पशुधन भी बड़ी संख्या में है। इंग्लैण्ड में भी मांसाहार कम नहीं हुआ है, परन्तु इंग्लैण्ड अपवाद है। अन्य पश्चिमी देशों के लिए, इसकी खपत में कमी बहुत महत्वपूर्ण थी; इस प्रकार, जर्मनी और फ्रांस में यह एक उदाहरण बन गया - लेकिन पांच गुना: मध्य युग के अंत में प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 100 किलोग्राम से लेकर 19वीं शताब्दी की शुरुआत तक 20 किलोग्राम तक।

जैसे-जैसे मांस आहार कम होता जाता है, ताज़ा मांस एक विलासिता बन जाता है जिसे हर कोई वहन नहीं कर सकता। "नमकीन मांस क्रांति" (सोम्बार्ट का शब्द) के बाद, नमकीन मांस निचले तबके में फैल गया। कॉर्नड बीफ़ अपेक्षाकृत सस्ता है, और इसलिए यूरोपीय गरीब इसे खाते हैं। नमक, सबसे महत्वपूर्ण और अपूरणीय, एक पवित्र भोजन था।

यूरोप में रोजमर्रा का भोजन भी मछली और समुद्री भोजन था। वे समुद्र और नदी तटीय क्षेत्रों के निवासियों के लिए एक महत्वपूर्ण सहायता और कभी-कभी मुख्य खाद्य उत्पाद के रूप में कार्य करते थे। मुख्य मत्स्य पालन में से एक उत्तरी अटलांटिक में हेरिंग और न्यूफ़ाउंडलैंड के पास कॉड के लिए मछली पकड़ना था। इसे स्मोक किया गया, सुखाया गया, नमकीन बनाया गया और इस रूप में यह गरीबों का सामान्य भोजन बन गया, "वह भोजन जो मजदूरों के लिए बचा हुआ है।"

मछली वहां अधिक महत्वपूर्ण थी क्योंकि धार्मिक नियमों ने उपवास के दिनों की संख्या को कई गुना बढ़ा दिया था (लेंट सहित वर्ष में 166 दिन, जो लुई XIV के शासनकाल तक बेहद सख्ती से मनाया जाता था)। इन चालीस दिनों के दौरान, केवल बीमारों को मांस, अंडे और मुर्गे बेचना संभव था, बशर्ते कि वे एक डॉक्टर और एक पुजारी से दोहरा प्रमाण पत्र प्रस्तुत करें। नियंत्रण की सुविधा के लिए, पेरिस में निषिद्ध भोजन की बिक्री केवल एक "लेंटेन कसाई" को करने की अनुमति थी। यहीं से मछली की भारी जरूरत पैदा हुई - ताजी, स्मोक्ड या नमकीन।

जैसे-जैसे हम समुद्री तटों से दूर मध्य या पूर्वी यूरोप के अंतर्देशीय क्षेत्रों की ओर बढ़ते गए, नदी की मछलियों का सहारा लेना और अधिक आवश्यक हो गया। ऐसी एक भी बड़ी या छोटी नदी नहीं थी जिस पर मछुआरे नहीं थे जिनके पास मछली पकड़ने का लाइसेंस था, वे पेरिस में सीन पर भी थे।
सदियों से, समुद्री भोजन की एक पूरी श्रृंखला केवल विशेषाधिकार प्राप्त लोगों की मेज के लिए थी, अर्थात्: स्क्विड, रूसी कैवियार, सीप, झींगा, झींगा मछली।

यूरोपीय आहार में लंबे समय से अंडे, दूध और डेयरी उत्पाद शामिल हैं: मक्खन, पनीर। अंडे अमीर और गरीब सभी के लिए एक आम खाद्य पदार्थ है। इसके विपरीत, मक्खन का सेवन केवल अमीर लोग करते थे। यह उत्तरी यूरोप में फैल जाएगा, क्योंकि दक्षिण में जैतून का तेल पसंद किया जाता था। हालाँकि, तेल की व्यापक खपत बाद में शुरू होगी - 18वीं शताब्दी में। वे फ्रांस में इसके लिए विशेष रूप से उत्सुक होंगे: ऐसा माना जाता है कि फ्रांसीसी सॉस, जो काफी हद तक राष्ट्रीय व्यंजनों की विशिष्टता निर्धारित करते हैं, लगभग हमेशा मक्खन के साथ तैयार किए जाते हैं। पनीर भी बहुत लोकप्रिय है. सबसे प्रसिद्ध हार्ड डच पनीर है, जिसे कई देशों में निर्यात किया जाता है (18वीं शताब्दी के बाद से, डच पनीर, एफ. ब्रूडेल कहते हैं, "यूरोप और पूरी दुनिया के बाजारों में बाढ़ आ गई")। दक्षिणी यूरोप का पनीर नरम होता है; भेड़ पनीर वहाँ व्यापक है।

ब्रेड, मांस और अन्य खाद्य उत्पादों की खपत में परिवर्तन, संचय, नाटकीय परिवर्तन का कारण बनता है। उत्तरार्द्ध को "खाद्य क्रांतियाँ" कहा जाता है, और यह कोई संयोग नहीं है। वे अनिवार्य रूप से क्रांतिकारी हैं, क्योंकि वे मध्ययुगीन पोषण की जगह एक नए प्रकार का पोषण बनाते हैं। अमेरिका की खोज के बाद यूरोपीय आहार में प्रवेश करने वाले नए उत्पादों के प्रसार द्वारा विशेष रूप से महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है। भोजन सहित जानवरों और पौधों का प्रवास पुरानी और नई दुनिया के बीच शुरू होता है। चावल, गेहूं, गन्ना, कॉफी के पेड़ आदि यूरोप से अमेरिका भेजे जाते हैं, उनमें से कई नई जगह पर अच्छी तरह से अनुकूलित हो जाते हैं और 18वीं-20वीं शताब्दी में वहां पहुंच जाते हैं। संपूर्ण क्षेत्र. आलू, मक्का, टमाटर, फलियाँ, तम्बाकू, कोको और सूरजमुखी अमेरिका से आये। इन सभी वनस्पति-यात्रियों को प्रारंभ में आदिवासियों से अमित्रतापूर्ण स्वागत का सामना करना पड़ता है। विभिन्न देशों की जनसंख्या गहरी एकमतता प्रदर्शित करती है: खाद्य परंपराओं, स्वाद और प्राथमिकताओं में रूढ़िवादिता यूरोप और एशिया के विभिन्न लोगों में समान रूप से अंतर्निहित है।

मकई "सभ्यता के पौधों" में से एक है, जो अमेरिकी महाद्वीप की मुख्य अनाज फसल है। बीन्स की तरह, इसकी खेती 16वीं शताब्दी में यूरोप में की जाने लगी। मकई, अपनी उच्च उपज के बावजूद, बहुत धीरे-धीरे फैलता है, और केवल 200 वर्षों के बाद ही अंततः जीतेगा: यह खेतों में अपनी जगह लेगा और मुख्य खाद्य फसलों में से एक के रूप में पहचाना जाएगा। यह धीरे-धीरे आम लोगों का रोजमर्रा का भोजन बनता जा रहा है और इसका उपयोग पशुओं को खिलाने के लिए भी किया जाता है। किसान, मक्का खाकर, गेहूं बेचते हैं, जो मोटे तौर पर इस प्रतिस्थापन के कारण बड़े पैमाने पर व्यापार की वस्तु में बदल जाता है।

आलू फैलाने के तरीके जटिल और भ्रमित करने वाले थे। 16वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध में स्पेनवासी उनसे पेरू में मिले। फिर उन्होंने यूरोप के देशों में अपनी इत्मीनान से यात्रा शुरू की। आलू का "महाकाव्य" रोमांच से भरा हुआ है: इसे कुलीनों के बगीचों में फूलों की खातिर महिलाओं के केश और पोशाक को सजाने के लिए पाला गया था, "शीर्ष" - तने और पत्तियां - भोजन के लिए तैयार किए गए थे, आदि। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि लंबे समय तक किसानों को आलू एक ऐसे उत्पाद के रूप में पेश किया जाता था जिससे वे रोटी बना सकते थे, जैसा कि पारमेंटियर ने अपने ग्रंथ में आश्वासन दिया था कि 18वीं सदी के अंत और 19वीं सदी की शुरुआत के कई मैनुअल और ब्रोशर ने यह सिखाया था; मक्के की तरह इसे भी मुख्य भोजन बनने में कम से कम दो शताब्दियाँ लगीं। लगभग सभी देशों में इसे "ऊपर से", अधिकारियों के सीधे दबाव में, स्वयं किसानों के प्रतिरोध के साथ पेश किया गया था। लोग आलू खाना नहीं चाहते थे, उन मालिकों की सेवा छोड़ना पसंद करते थे जिन्होंने उन पर यह भोजन थोपा था। हालाँकि, आलू के कई फायदे थे। सबसे पहले, इसकी उत्पादकता: एक आलू का खेत अनाज के खेत की तुलना में दोगुने लोगों को खिला सकता है। दूसरे, विकास की "सुरक्षा": लगातार युद्धों की स्थिति में, आलू एक अत्यंत लाभदायक उत्पाद बन जाता है, क्योंकि वे मज़बूती से पृथ्वी से ढके होते हैं और इसलिए व्यावहारिक रूप से अजेय होते हैं।

नए उत्पाद और पुराने दोनों, जो लंबे समय से यूरोप में ज्ञात हैं, भोजन के प्रकार के निर्माण में भाग लेते हैं (लेकिन उनका सेवन नए तरीके से किया जाता है, आहार में उनका अनुपात बदल जाता है)। विशेष रूप से, सब्जियों और फलों का महत्व बढ़ रहा है: 18वीं शताब्दी में कई सब्जियों की फसलें। किसान बगीचों से खेतों की ओर चले गए, और इसलिए उनकी खेती ने बड़े पैमाने पर अनुपात हासिल कर लिया, वे सस्ते और अधिक सुलभ हो गए, और तालिका में विविधता ला दी: मटर, पालक, आटिचोक, फूलगोभी, शतावरी, सलाद, टमाटर। फलों और जामुनों के पारंपरिक सेट को नए, यूरोपीय लोगों के लिए असामान्य - केले, अनानास, आदि से भर दिया जाता है। ये फसलें एक यूरोपीय देश से दूसरे देश तक जाती थीं: उदाहरण के लिए, चार्ल्स VIII अपने इतालवी अभियान से तरबूज लाए थे। उनमें से कुछ की आपूर्ति कमोबेश नियमित रूप से यूरोप को होने लगी है, अन्य को भूमध्यसागरीय दक्षिण में उगाया जा रहा है (उदाहरण के लिए, खट्टे फल)।

केले पहली बार 17वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध में इंग्लैंड में दिखाई दिए; संतरे को वहां एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था; उन्हें क्रिसमस के समय लाया जाता था; उन्हें अप्रैल-मई तक भोजन के लिए उपयुक्त रूप में संरक्षित करने की कोशिश की जाती थी;

चीनी धीरे-धीरे यूरोप और नई दुनिया पर कब्ज़ा कर रही है। इसकी आपूर्ति यूरोप में बड़ी मात्रा में की जाती है। औषधि से खाद्य उत्पाद में परिवर्तित होने के बाद, चीनी की मांग बढ़ती रहेगी: नए पेय (चाय, कॉफी, चॉकलेट), मिठाइयाँ, मिठाइयाँ, जैम सहित। इसे चीनी की रोटी (एक बड़े शंकु) के आकार में भी बनाया गया था, यह एक विलासिता थी, और इसलिए, उदाहरण के लिए, एक धनी किसान परिवार ने चीनी की रोटी को एक प्रमुख स्थान पर रखा था। मीठी चाय पीने के लिए उसके लिए खौलता हुआ पानी का गिलास लाया गया। चुकंदर 16वीं सदी से जाना जाता है, लेकिन उनसे चीनी उत्पादन को औद्योगिक पैमाने तक पहुंचने में लगभग एक सदी लग गई। तमाम सफलताओं के बावजूद, 18वीं सदी के अंत में। यह अभी भी पूरे यूरोप में व्यापक नहीं था, हालाँकि राजधानियों ने सक्रिय रूप से इसका उपभोग किया। (इसलिए, चीनी की कमी ने क्रांतिकारी पेरिस में भी अशांति पैदा की।)

समाज के विभिन्न वर्गों का आहार अलग-अलग होता है: आम लोगों का भोजन कुलीनों के भोजन की तुलना में सरल और सस्ता होता है। किसान अक्सर "अधिशेष" से अधिक बेचता था, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि वह अपनी उपज का सबसे अच्छा हिस्सा नहीं खाता था: वह बाजरा या मक्का खाता था और गेहूं बेचता था; सप्ताह में एक बार वह मक्के का गोमांस खाता था, और अपने मुर्गे, अंडे, बच्चे, बछड़े और मेमने बाजार में लाता था।

“कुलीन और आम लोग दोनों ही दिन में केवल एक बार भोजन करते हैं - दोपहर के समय; शाम को वे कुछ भी गर्म नहीं खाते,'' 1633 में स्पेन की यात्रा कर रहे एक जर्मन यात्री ने लिखा। स्पेन के धनी लोगों के बीच, इस एकल भोजन में एक या दो मांस व्यंजन (या लेंट के दौरान मछली और अंडे) शामिल होते थे। कम अमीर लोग बकरी या मेमने के एक टुकड़े से संतुष्ट थे, और गरीब लोगों के भोजन में कई प्रकार की सब्जियाँ (स्पेनिश आटिचोक, बीन्स), पनीर, प्याज और जैतून शामिल थे।

रूसी यात्री आम यूरोपीय लोगों, विशेषकर इटालियंस की रोजमर्रा की मेज की कुल गरीबी पर ध्यान देते हैं: "मुझे समझ नहीं आता कि वेनिस के शासन की प्रशंसा क्यों की जाती है, जबकि सबसे उपजाऊ भूमि पर लोग भूख से पीड़ित हैं। हमने अपने जीवन में न केवल नहीं खाया, बल्कि हमने ऐसी घटिया रोटी भी नहीं देखी, जैसी हमने वेरोना में खाई थी और जैसी सभी कुलीन लोग यहाँ खाते हैं। इसका कारण शासकों का लालच है। घरों में रोटी पकाना मना है, और बेकर्स खराब आटे के साथ निष्क्रिय आटे को मिलाने की अनुमति के लिए पुलिस को भुगतान करते हैं, इस तथ्य का जिक्र नहीं करते कि वे रोटी पकाना नहीं समझते हैं,'' फॉनविज़िन ने अपनी डायरी में लिखा है। “इतालवी जीवनशैली यानि वहां बहुत घृणित है। फर्श पत्थर और गंदे हैं; अंडरवियर घृणित है; रोटी, जैसी हमारे गरीब नहीं खाते; उनका साफ़ पानी हमारे ढलान जैसा है. एक शब्द में, जब हमने इटली की इस दहलीज को देखा, तो हम डर गए,'' वह आगे कहते हैं।

हॉलैंड में, 18वीं शताब्दी के अंत में आहार में सुधार से पहले। आहार ख़राब रूप से संतुलित रहा: सेम, थोड़ा सा कॉर्न बीफ़, ब्रेड (राई या जौ), मछली, थोड़ी चरबी और, कभी-कभी, खेल... लेकिन खेल का उपयोग आमतौर पर या तो किसान या सिग्नूर द्वारा किया जाता है। शहरों के गरीब शायद ही उसे जानते हों: "उसके लिए शलजम, तली हुई प्याज और सूखी रोटी है, अगर फफूंदी नहीं लगी है," या चिपचिपी जौ की रोटी और "कमजोर बियर" ("पतली बियर") ("डबल" अमीरों के लिए जाता है) या शराबी)। डच शहरवासी शालीनता से रहते थे। बेशक, राष्ट्रीय व्यंजन "हुत्सेपॉट" में मांस, गोमांस या भेड़ का बच्चा शामिल होता है, लेकिन बारीक कटा हुआ और हमेशा संयमित रूप से उपयोग किया जाता है। शाम के भोजन में अक्सर दूध में भिगोई हुई बची हुई रोटी का स्टू शामिल होता था।

1. 
   ^ खाद्य विलासिता

खाद्य विलासिता सामाजिक स्थिति के निर्धारण में विशेष भूमिका निभाती है। मध्य युग में, इसमें मांस की प्रचुरता शामिल थी, जब मेजें भोजन से भरी हुई थीं, और मात्रा गुणवत्ता पर हावी थी। यूरोप में बढ़िया व्यंजन देर से सामने आते हैं। इसकी उत्पत्ति इटली में हुई, और युवा अभिजात वर्ग के शानदार भोज ने व्यवहार में खाना पकाने की कला का प्रदर्शन किया। फ्रांसीसी "भव्य रसोई" धीरे-धीरे खुद को स्थापित कर रही है - हालाँकि, यह 18वीं शताब्दी तक विशेष परिष्कार तक नहीं पहुँच पाई। "अब आप खाने की मेज पर एक पूरा बैल, जंगली सूअर या हिरण नहीं देख सकते हैं, आप अब एक पूरे मेढ़े को निगलने वाले असभ्य नायकों को नहीं देखेंगे... सबसे उत्तम सॉस के साथ स्वादिष्ट व्यंजन भूख को उत्तेजित करने के लिए एक के बाद एक आते हैं, जो लगातार गायब हो जाता है और फिर से प्रकट होता है - इस प्रकार एल.एस. दोपहर के भोजन का वर्णन करता है। मर्सिएर। ये ट्रफ़ल्स, टूलूज़ पीट, डोम्बरा बेकन, कोबैलोन हैम कैपोन्स, वीरज़ोन उबली हुई जीभ आदि से भरी हुई पेरीगॉर्ड टर्की हैं। 18वीं सदी के मध्य में. पाक विशेषज्ञ और साधारण पेटू एकमत से इस बात पर जोर देते हैं कि केवल अब ही लोगों ने स्वादिष्ट खाना सीख लिया है।

कुछ व्यंजन वास्तव में कीमती हो जाते हैं, और उनकी कीमतें भारी मात्रा में पहुंच जाती हैं। तो, कछुए के सूप की कीमत 18वीं सदी के अंत में थी। लगभग एक हजार मुकुट. ताज़ी मछलियाँ, युवा सीपियाँ, मुर्गियाँ - हेज़ल ग्राउज़, बंटिंग्स - फैशनेबल माने जाते थे; ग्रीनहाउस से फल - स्ट्रॉबेरी, आड़ू, अनानास; खट्टे फल - उदाहरण अनगिनत दिये जा सकते हैं। “अब रात के खाने में, हर जगह विभिन्न प्रकार के व्यंजनों की आवश्यकता होती है - अलग-अलग प्रकार के व्यंजन, और मेज पर जो परोसा जाता है उसका एक चौथाई भी नहीं खाया जाता है। ये सभी महंगे खाद्य पदार्थ नौकर खाते हैं। एक कमीना कुछ छोटे बुर्जुआ लोगों की तुलना में बहुत बेहतर खाता है। यह ताज़ी मछली के पास जाने की हिम्मत भी नहीं करता; वह इसकी सुगंध ग्रहण करता है और स्वयं को यहीं तक सीमित रखता है।” राजसी और शाही भोजन के अवशेष बाजारों में बेचे गए और जल्दी ही बिक गए (उदाहरण के लिए, वर्साय के खुदरा बाजार में बचा हुआ खाना)।

1605 में जब इंग्लैंड के मुख्य एडमिरल स्पेन पहुंचे, तो उनके आगमन के सम्मान में जो दावत आयोजित की गई, उसमें मिठाइयों को छोड़कर मांस और मछली के 1,200 व्यंजन शामिल थे, ताकि दौड़ते हुए आने वाले दर्शक भी अपने दिल की सामग्री से खाने में कामयाब रहे। .

कुलीनों के समृद्ध भोजन में क्या शामिल था, इसका अंदाजा शाही गोदामों द्वारा ड्यूक ऑफ मायेन को जारी किए गए "खाद्य राशन" के आधार पर लगाया जा सकता है, जो 1612 में हाथ मांगने के लिए एक बड़े अनुचर के साथ पहुंचे थे। राजा लुई XIII के लिए ऑस्ट्रिया के इन्फेंटा अन्ना की: हर छोटे दिन पर - 8 बत्तखें, 26 कैपोन, 70 मुर्गियाँ, 100 जोड़े कबूतर, 450 बटेर, 100 खरगोश, 24 मेढ़े, दो चौथाई गोमांस, 12 गोमांस जीभ, 12 हैम और 3 सूअर, इसके अलावा, 30 एरोबास (300-400 लीटर) शराब; प्रत्येक उपवास दिवस के लिए - अंडे और मछली की बराबर मात्रा।

आप विवरण भी याद कर सकते हैंफ्रांसीसी राजा लुई सोलहवें (XVIII सदी) का औपचारिक रात्रिभोज: “महल लौटने पर... औपचारिक रात्रिभोज। इसे सामने के एक कमरे में परोसा जाता है... एक छोटी सी और, शिष्टाचार के अनुसार, चांदी से सजी चौकोर मेज पर, राजा और रानी एक-दूसरे के सामने बैठते हैं...'' दोपहर के भोजन के मेनू में पचास अलग-अलग व्यंजन होते हैं - चार सूप होते हैं, और दो बहुत ही ठोस मुख्य व्यंजन होते हैं: गोभी के साथ गोमांस और थूक पर वील का पिछला भाग... फिर सोलह और व्यंजन परोसे जाते हैं: शोरबा में टर्की गिब्लेट होते हैं, और कर्लरों में मीठा मांस (अर्थात, तेल लगे कागज में लपेटकर पकाया गया), और थूक पर दूध पिलाने वाला सुअर, और मेमने के कटलेट, और गर्म सॉस के साथ वील का सिर... फिर चार प्रकार के ऐपेटाइज़र दिखाई देते हैं... वील के टुकड़े, युवा खरगोश फ़िलेट, कोल्ड टर्की, वील हैमस्ट्रिंग; उनके बाद छह रोस्ट, दो पर्याप्त सलाद और सोलह हल्के सलाद होते हैं - सब्जियों, अंडे और डेयरी उत्पादों से; और अंत में, मिठाई के लिए - अद्भुत फल: अंगूर, अनार, नाशपाती, चेरी की एक असामान्य किस्म, आदि। चार सौ चेस्टनट और अड़तालीस मफिन भोजन को पूरा करते हैं।

वियना वास्तव में एक स्वादिष्ट शहर था। वियना के निवासियों को अच्छे व्यंजन पसंद थे, विशेष रूप से भूनने के बाद, मिठाई से पहले परोसे जाने वाले हल्के व्यंजन, साथ ही कन्फेक्शनरी, जिसने वियना को दुनिया भर में प्रसिद्ध बना दिया। चीनी, आटा और क्रीम पर आधारित स्थानीय व्यंजनों के साथ, जिनकी अनगिनत कैफे और निजी घरों में भारी मात्रा में लगातार खपत होती थी, साम्राज्य के सभी प्रांतों के पारंपरिक व्यंजन हमेशा यहां स्वेच्छा से तैयार किए जाते थे। इस प्रकार, ऑस्ट्रियाई गैस्ट्रोनॉमी भोजन प्रेमियों की बड़ी खुशी के लिए स्लाविक, हंगेरियन, इतालवी, जर्मन और चेक व्यंजनों का एक प्रकार का संश्लेषण बन गया है।

महँगा और दुर्लभ भोजन सामाजिक प्रतिष्ठा का प्रतीक है। यह अपनी दुर्गमता के कारण ही आकर्षित करता है। यदि कई लोगों को इसे खाने का अवसर मिलता है, तो यह तुरंत अपनी सारी सम्मोहक अपील खो देता है। ऐसा खासतौर पर काली मिर्च और मसालों के साथ हुआ। लेवंत के मसाले पूर्व के साथ व्यापार के मुख्य लेख के रूप में काम करते थे और मध्ययुगीन दुनिया की संपत्ति का प्रतिनिधित्व करते थे। यूरोपीय लोगों ने कई शताब्दियों तक उनके बारे में सपना देखा; उन्होंने उनके लिए अभियान भेजे, जिससे भारत और अमेरिका में औपनिवेशिक विजय की शुरुआत हुई। आधुनिक समय में, मध्य युग का सपना सच हो गया: यूरोपीय लोगों को संरक्षित स्थान मिले जहाँ काली मिर्च और लौंग उगते थे। पुर्तगाली, और फिर डच, अपने बेड़े की शक्ति का उपयोग करके, महंगे उत्पादों की आपूर्ति की मात्रा में तेजी से वृद्धि कर रहे हैं। मसालों की अधिकता से अधिक खपत होती है। इन्हें मांस, मछली, सूप में डाला जाता है, मिठाई के रूप में और औषधि के रूप में उपयोग किया जाता है।

हालाँकि, 17वीं शताब्दी के मध्य में। एक महत्वपूर्ण मोड़ आ रहा है: काली मिर्च और मसाले फैशन से बाहर हो रहे हैं। वे फैशन से बाहर हो रहे हैं, क्योंकि बड़े पैमाने पर आपूर्ति ने उनकी कीमत कम कर दी है, उन्हें किफायती बना दिया है, और वे एक प्रतिष्ठित उत्पाद नहीं रह गए हैं। मसालों की खपत यूरोप के उत्तर और पूर्व की ओर बढ़ रही है: जर्मनी, रूस, पोलैंड तक। विदेशों में दुर्लभ और इसलिए बेहद फैशनेबल उत्पाद विलासिता और धन का एक नया संकेत बन रहे हैं: चाय, कॉफी, चॉकलेट, तंबाकू, शराब। 17वीं सदी में खुशबू के प्रति एक नया जुनून यूरोप में फैल रहा है। वे एम्बर, आईरिस, कस्तूरी, मार्जोरम, मेंहदी और नारंगी पानी द्वारा प्रदान किए जाते हैं। हर चीज़ से सुगंध आती है - मांस और मछली, सभी प्रकार की मिठाइयाँ। वे अंडों के ऊपर सुगंधित पानी भी डाल सकते हैं, कपड़ों की तरह ही फैशन खाना पकाने में भी राज करता है। पेरिस अपने विधायक होने का दावा करता है, जो मेनू में कुछ सूप, सॉस, काढ़े और ग्रेवी को मंजूरी देता है। मेयोनेज़ सॉस का आविष्कार 1756 में हुआ था। कुकबुक दिखाई दीं, इसलिए 1746 में मेनो की क्यूसिनिएर बुर्जुआ प्रकाशित हुई, एक बहुमूल्य पुस्तक जो पास्कल के लेटर्स टू ए प्रोविंशियल की तुलना में, कारण के साथ या बिना कारण के, अधिक संस्करणों में प्रकाशित हुई।

1. 
   पेय

पेय पदार्थों का इतिहास पोषण के इतिहास का एक अनिवार्य हिस्सा है। मुख्य पेय जो संपूर्ण यूरोप पीता है वह शराब है। यह यूरोपीय लोगों का दुनिया के अन्य हिस्सों में अनुसरण करता है, और अंगूर की बेल बढ़ने लगती है एचचिली, अर्जेंटीना, मैक्सिको में ड्राइव करें। पुरानी और नई दुनिया के बीच नई चौकियाँ स्थापित की गई हैं, जहाँ शराब का उत्पादन बहुत सफलतापूर्वक विकसित हो रहा है: अज़ोरेस (लाल, फोर्टिफाइड वाइन), कैनरी द्वीप (सफेद वाइन)। यूरोप में ही, वाइनमेकिंग क्षेत्र लॉयर (फ्रांस) के मुहाने से क्रीमिया और काकेशस तक खींची गई पारंपरिक रेखा के दक्षिण में स्थित हैं।

17वीं सदी में शराब इसे केवल युवा लोग ही पी सकते हैं; यह जल्दी ही खट्टा हो जाता है, सिरके में बदल जाता है। और इसलिए, 4-6 साल पुरानी वाइन आमतौर पर खराब हो जाती हैं। वाइन के प्रसंस्करण और भंडारण के लिए एक नई तकनीक धीरे-धीरे पेश की जा रही है: वे उन्हें फ़िल्टर करना, मोटी कांच की बोतलों में डालना और कॉर्क स्टॉपर्स का उपयोग करना शुरू कर रहे हैं। अब यह पुरानी शराब है जो उच्च गुणवत्ता की है। 18वीं सदी के मध्य तक. कुछ अंगूर के बागानों की वाइन की महिमा स्थापित हो जाती है, विभिन्न किस्मों के स्वाद के अंतर प्रकट और समेकित हो जाते हैं। भेदभाव इस तथ्य की ओर ले जाता है कि कुछ किस्में विशेष रूप से महंगी हो जाती हैं, और उनका उपभोग विलासिता और स्वादिष्टता का प्रतीक है, उदाहरण के लिए शैम्पेन।

मादक पेय पदार्थों का तेजी से प्रसार शुरू हो जाता है। तेज़ मादक पेय औषधि नहीं रह जाते हैं और उनका उत्पादन व्यावसायिक हो जाता है। डच आसवन और इसके लोकप्रियकरण के नेता और आरंभकर्ता बन गए। सामान्य तौर पर, उत्तरी देश (व्यावसायिक अंगूर की खेती की सीमा से परे) इस संबंध में भूमध्य सागर से आगे थे। मजबूत पेय लगभग किसी भी पौधे सामग्री से प्राप्त किया जा सकता है: अंगूर, अनाज, फल। अंगूर की वाइन आंतरिक क्षेत्रों में आसवित होती है, और कॉन्यैक और आर्मगैनैक फ्रांस में दिखाई देते हैं। उस समय के स्वाद के लिए मजबूत, घनी वाइन की आवश्यकता होती है, जिसके लिए विशेष मस्कट अंगूर की किस्में उगाई जाती हैं। मलागा, मदीरा, मार्सा ला, स्पेनिश शेरी, पुर्तगाली बंदरगाह बहुत लोकप्रिय हैं, और उनका उत्पादन एक निर्यात उद्योग बनता जा रहा है। एंटिल्स की चीनी ने रम बनाई, जो ब्रिटिश और डचों का पसंदीदा पेय था। इटली से स्वादयुक्त मीठे मादक पेय - लिकर या रताफिया का फैशन आया। उत्तरी यूरोप में, अनाज वाइन स्पिरिट के प्रतिस्पर्धी बन गए: ब्रेड वोदका, व्हिस्की, जिन। मध्य और उत्तरी यूरोप में वोदका फलों के कच्चे माल से भी प्राप्त किया जाता है: नाशपाती, सेब, चेरी, प्लम। अलग-अलग देश अलग-अलग पेय पसंद करते हैं: इंग्लैंड में, अमेरिकी रम के अलावा, वे व्हिस्की और जिन पीते हैं, हॉलैंड में - सभी प्रकार के अंगूर और अनाज वोदका, फ्रांस, इटली, स्पेन में - अपनी वाइन, जर्मनी में - राइन वाइन और दोनों वोदका। आगे पूर्व में (एल्बे से परे) अनाज शराब का साम्राज्य शुरू होता है, क्योंकि यहां शराब केवल आयात की जाती है और महंगी है।

बीयर एक और व्यापक रूप से पिया जाने वाला पेय है। आधुनिक समय में इसके उत्पादन ने व्यावसायिक स्तर प्राप्त कर लिया है। शराब बनाना उत्तरी देशों - इंग्लैंड, नीदरलैंड, जर्मनी और चेक गणराज्य में फलता-फूलता है। पिछली शताब्दियों के विपरीत, बियर को हॉप्स के साथ बनाया जाता है।

"खाद्य क्रांतियों" में दूर देशों से उधार लिए गए पेय - चाय, कॉफी, चॉकलेट का एक महत्वपूर्ण स्थान है। ये सभी टॉनिक प्रकृति के हैं। समकालीन लोग चॉकलेट को दो तरह से देखते थे: एक पेय के रूप में और एक औषधि के रूप में। यूरोप में एकमात्र स्थान जहां वह पूरी तरह से विजयी हुआ वह स्पेन ही था: मैड्रिड में पसंदीदा पेय दालचीनी के साथ गाढ़ी चॉकलेट है। अन्य देशों में, यह एक चुनिंदा समाज का विशेषाधिकार बना रहा: "बड़े लोग इसे कभी-कभी पीते हैं, बुजुर्ग - अक्सर, लोग - कभी नहीं।" मारिया थेरेसा गुप्त रूप से चॉकलेट पीने की अपनी स्पेनिश आदत (17वीं शताब्दी का उत्तरार्ध) का पालन करती हैं। रीजेंट के तहत, उन्हें सफलता की गारंटी दी गई थी: "चॉकलेट में आने के लिए" का मतलब राजकुमार के खड़े होने पर उपस्थित होना था। धीरे-धीरे इसे दूध में मिलाकर पीने की आदत पड़ जाती है

यूरोप में, चाय ने लगभग केवल तीन देशों में ही जड़ें जमाई हैं: रूस, इंग्लैंड और हॉलैंड। यह पहली बार पश्चिमी यूरोप में कथित तौर पर 1610 में दिखाई दिया (इसे डचों द्वारा लाया गया था), और 17वीं शताब्दी के मध्य में इंग्लैंड में। चाय की खपत तेजी से बढ़ेगी, और इसलिए इसकी आपूर्ति भारी अनुपात तक पहुंच जाएगी (संपूर्ण चाय फ्लोटिला व्यवस्थित की जाएगी)। 18वीं सदी के अंत में इंग्लैंड अपनी लत में हॉलैंड से आगे निकल जाएगा। यहां तक ​​कि सबसे गरीब अंग्रेज भी प्रति वर्ष लगभग 5-6 पाउंड चाय का उपभोग करेंगे। राज्य इस पर एक बड़ा उत्पाद कर लगाएगा, जिससे तस्करी और विरोध प्रदर्शन (बोस्टन टी पार्टी) सहित आबादी की नकारात्मक प्रतिक्रिया और प्रतिरोध होगा।

चाय दक्षिणी यूरोप में जड़ें जमाने में असफल रही, जहाँ सदियों से अंगूर की बेलों का प्रभुत्व था। इसके विपरीत, शराब सुदूर पूर्व को जीतने में विफल रही। दो "सभ्यता के पौधे" असंगत निकले। चाय के लिए, जो अंग्रेजों का राष्ट्रीय पेय बन गया, एक निश्चित अनुष्ठान बनाना आवश्यक था। प्रारंभ में, इसे बिना चीनी और दूध के, बिना हैंडल वाले छोटे कप से पिया जाता था। बाद में चाय में चीनी और दूध मिलाया जाएगा (यूरोपीय निर्णय) और शाम पांच बजे चाय पीने की परंपरा बनेगी.

17वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में। यूरोप में बसेगी कॉफ़ी: फ़्रांस में दिखेगी तस्करी; गर्म कॉफी परोसने वाली दुकानें - कॉफी शॉप या कैफे - खुलेंगी। 18वीं सदी में कॉफ़ी पीने का रिवाज फ़्रांस, जर्मनी, इटली और पुर्तगाल तक फैल गया। “एक भी बुर्जुआ घर ऐसा नहीं है जहाँ आपको कॉफ़ी न दी जाती हो। एक भी सेल्सवुमन, रसोइया या नौकरानी ऐसी नहीं है जो नाश्ते में दूध के साथ कॉफी न पीती हो,'' एक समकालीन ने इस रिवाज के बारे में टिप्पणी की। दूध के साथ कॉफी पीने की आदत लोगों में इतनी व्यापक रूप से फैल गई है कि यह पेय सभी कारीगरों और श्रमिकों का नियमित नाश्ता बन गया है: "वे इसे अनगिनत मात्रा में पीते हैं।"

नए पेय की लोकप्रियता को उष्णकटिबंधीय द्वीपों - मार्टीनिक, जमैका, ग्वाडेलोप, सैन डोमिंगो में उगाई जाने वाली कॉफी की अपेक्षाकृत कम कीमतों से मदद मिली। सच है, अक्सर गरीबों का पेय सिर्फ खराब दूध होता था, जो कॉफी के रंग से रंगा होता था। फॉनविज़िन की डायरी से: “मैंने कॉफ़ी मांगी, जो मुझे तुरंत परोस दी गई। मैंने अपने जीवन में ऐसी घृणित फूहड़ता कभी नहीं देखी - सीधे उल्टी। घर लौटने पर, हमने कंपनी को चाय पिलाई, जिसे जर्मनों ने अमृत की तरह पिया।

1798 में, नींबू पानी (अर्थात् एक कार्बोनेटेड शीतल पेय) प्रकट हुआ। फिर फ़्रांस और इंग्लैंड में उन्होंने कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त पानी बेचना शुरू किया। इसे हीलिंग मिनरल वाटर की एक सस्ती नकल माना जाता था, और सोडा नियमित दुकानों के बजाय फार्मेसियों में बेचा जाता था। रसायनज्ञों द्वारा और अधिक विस्तार सुनिश्चित किया गया: 1784 में, साइट्रिक एसिड को पहली बार (नींबू के रस से) अलग किया गया था।

1. 
   ^ दावत: बर्तन, परोसना, शिष्टाचार

न केवल आहार और उसकी संरचना में परिवर्तन क्रांतिकारी थे। दावत देने और परोसने के नियम मौलिक रूप से बदल रहे हैं। मेज की सजावट से संबंधित और आम लोगों के लिए दुर्गम हर चीज को विलासिता माना जाता था: व्यंजन, मेज़पोश, नैपकिन। कुलीन वर्ग के पास चांदी के बर्तन थे, और 18वीं शताब्दी में। चीनी मिट्टी के बर्तनों के प्रति दीवानगी शुरू हो गई। लकड़ी और टिन के बर्तनों का स्थान धीरे-धीरे मिट्टी के बर्तनों ने ले लिया, लेकिन लकड़ी लंबे समय तक किसानों के घर में बर्तनों के लिए सामग्री के रूप में काम करती रहेगी। परिष्कृत शिष्टाचार बहुत धीरे-धीरे स्थापित किया गया था, और एक अमीर घर में महंगे व्यंजन टेबल शिष्टाचार की सादगी और स्पष्टता के विपरीत थे। 18वीं सदी तक नैतिकताएँ असभ्य बनी रहीं।

भोजन में प्रत्येक भागीदार के लिए एक उपकरण पश्चिमी सभ्यता का देर से आया आविष्कार है। चम्मच एक पुराना दोस्त है, लेकिन वे इसके साथ केवल तरल स्टू खाते थे, और व्यक्तिगत चम्मच का उपयोग 16 वीं शताब्दी में फैल गया था। नैपकिन के उपयोग के साथ (इससे पहले, हाथ मेज़पोश पर धोए या पोंछे जाते थे)। ठोस भोजन अभी भी हाथों से खाया जाता है: 17वीं शताब्दी में। अच्छे आचरण के नियमों के अनुसार, भोजन को पूरे हाथ से नहीं, बल्कि केवल तीन उंगलियों से लेना चाहिए था। अभिजात वर्ग रात के खाने के लिए दस्ताने पहन सकते थे, और तब उनके हाथ साफ रहते थे। उदाहरण के लिए, लुई XIV अपनी उंगलियों से खाने में बहुत माहिर था, जिससे उसके दरबारी प्रसन्न होते थे। टेबल पर भोजन करने वालों के पास अपने स्वयं के चाकू होते थे और वे उन्हें अपने व्यक्तिगत कप की तरह, अपनी बेल्ट में पहनते थे। टेबल चाकू की उत्पत्ति काफी मज़ेदार है। यह नुकीला होता था और भोजन करने वाले अक्सर इसे टूथपिक के रूप में इस्तेमाल करते थे। कार्डिनल रिशेल्यू ने इस आक्रोश पर प्रतिबंध लगा दिया, और तब से टेबल चाकू का अंत गोल हो गया है।

कांटे का अपना इतिहास है. इसे विलक्षणता, विलक्षणता का प्रतीक, यहां तक ​​कि विकृति भी माना जाता है (यह इसी भावना से है कि इसे फ्रांसीसी राजा हेनरी III के शासनकाल के दौरान माना जाता है)। चर्च नवाचार को कलंकित करता है और 18वीं शताब्दी तक मठों में इसे प्रतिबंधित करता है। 16वीं सदी में इटली में इसे कांटे से खाया जाता है और यहीं से यह धीरे-धीरे पूरे यूरोप में फैलना शुरू हो जाता है। फ्रांसीसी अदालत में, यह मेज पर दिखाई दिया, जिसे "सन किंग" ने विनम्रतापूर्वक अपने शासनकाल के अंत में अनुमति दी थी।

प्लेटें 16वीं-17वीं शताब्दी में वितरित की गईं, सबसे पहले, निश्चित रूप से, कुलीनों के बीच। लंबे समय तक, आम लोग मध्ययुगीन "व्यंजन" से संतुष्ट थे - रोटी का एक टुकड़ा जिस पर मांस का एक टुकड़ा रखा जाता था, या एक लकड़ी का घेरा। ऐसा माना जाता है कि गहरी प्लेटों के आविष्कारक (कम से कम फ्रांस में) कार्डिनल माजरीन थे, और यह उन्हीं का धन्यवाद था कि सूप का कटोरा 17वीं शताब्दी के मध्य से अस्तित्व में है। व्यक्तिगत हो जाता है.

1695 में फ्रांस में, सिरेमिक चीनी मिट्टी के बरतन का आविष्कार किया गया था, जो, हालांकि, व्यापक नहीं हुआ क्योंकि यह नरम (काओलिन के बिना) और नाजुक था। बोहेमिया में ग्लास कारख़ाना विकसित हुए, जो विशेष रूप से क्रिस्टल के करीब मजबूत ग्लास का उत्पादन करते थे। 17वीं शताब्दी के अंत में, अंग्रेजों ने पाया कि यदि कांच में सीसा मिलाया जाए तो वह एक विशेष चमक प्राप्त कर लेता है।

18वीं शताब्दी एक निर्णायक आविष्कार लेकर आई: चीनी मिट्टी के बरतन की "नई" खोज। 18वीं सदी के 30 के दशक से, कारख़ानों ने एक ही शैली में बने बड़े चीनी मिट्टी के सेट का उत्पादन शुरू किया। पहली बार, एक ही व्यंजन के साथ मेज सजाना संभव हो गया।

चाय, कॉफ़ी और चॉकलेट के प्रसार के साथ, उनके लिए विशेष बर्तन सामने आए। 1730 के बाद से, विभिन्न आकृतियों के कप व्यापक हो गए हैं। उनका विकास चीनी "शीर्ष" कटोरे पर आधारित था। पहले से ही एक यूरोपीय सजावटी तत्व के रूप में, उनमें हैंडल और तश्तरियाँ जोड़ी गईं।

मान लीजिए, "तीस उच्च-रैंकिंग वाले लोगों की एक कंपनी, जिनके साथ आप विलासितापूर्ण व्यवहार करना चाहते हैं" के लिए टेबल कैसे सेट करें? इसका उत्तर निकोलस डी बोनेफॉन की रसोई की किताब में दिया गया है, जिसका अप्रत्याशित शीर्षक "रूरल डिलाइट्स" ("लेस डेलिसेस डे ला कैम्पेन") है और यह 1654 में प्रकाशित हुआ था। उत्तर: एक तरफ चौदह बर्तन व्यवस्थित करें, दूसरी तरफ चौदह; और, चूंकि मेज आकार में आयताकार है, इसलिए एक व्यक्ति को "ऊपरी छोर पर" और "एक या दो को निचले छोर पर रखें।" आमंत्रित लोग एक-दूसरे से "एक कुर्सी की दूरी पर" होंगे। यह आवश्यक है कि "मेज़पोश सभी तरफ फर्श पर लटका रहे और मेज के बीच में दांतों और स्टैंड के साथ कई नमक शेकर्स हों ताकि पोर्टेबल बड़े व्यंजन रखे जा सकें।" भोजन में आठ पाठ्यक्रम शामिल होंगे, और अंतिम, आठवें में, उदाहरण के लिए, "तरल या सूखा" संरक्षित, प्लेटों पर "ग्लेज़", जायफल, वर्दुन ड्रेज, चीनी "कस्तूरी और एम्बर के साथ भिगोया हुआ" शामिल होगा... हेड वेटर तलवार पर है और प्लेटों को बदलने का आदेश देगा "कम से कम हर बदलाव पर, और नैपकिन हर दो पर।"

लेकिन यह सावधानीपूर्वक विवरण, जो यह भी निर्दिष्ट करता है कि प्रत्येक परिवर्तन पर मेज पर व्यंजन कैसे "बदले" जाएंगे, प्रत्येक रात्रिभोज साथी के लिए "उपकरण" कैसे रखें, इसके बारे में कुछ नहीं कहता है। उस युग में, उत्तरार्द्ध में सबसे अधिक संभावना एक प्लेट, चम्मच और चाकू शामिल थी, एक व्यक्तिगत कांटा के बारे में कम आश्वस्त था, और निश्चित रूप से भोजन में भाग लेने वाले के सामने कोई गिलास या बोतल नहीं रखी गई थी। शालीनता के नियम अस्पष्ट बने हुए हैं, क्योंकि लेखक ने सुशोभित शिष्टाचार के रूप में सूप के लिए एक गहरा कटोरा रखने की सिफारिश की है ताकि भोजन करने वाले इसे तुरंत अपने लिए डाल सकें और ट्यूरेन से एक के बाद एक चम्मच न लें। घृणा जो वे एक-दूसरे के प्रति महसूस कर सकते हैं।

हालाँकि, 1624 में, अलसैस के लैंडग्रेविएट पर एक ऑस्ट्रियाई डिक्री ने युवा अधिकारियों की जानकारी के लिए उन नियमों को निर्दिष्ट किया था जिनका पालन तब किया जाना था जब उन्हें आर्चड्यूक की मेज पर आमंत्रित किया गया था: साफ-सुथरे कपड़े पहने हुए आना, आधे नशे में नहीं आना, नहीं। प्रत्येक काटने के बाद पीएं, लेकिन पीने से पहले अपना मुंह और मूंछें साफ करें, अपनी उंगलियां न चाटें, अपनी प्लेट पर न थूकें, मेज़पोश पर अपनी नाक न साफ ​​करें, एक पशु की तरह बहुत अधिक न पियें। ..

फॉनविज़िन की डायरी से: “पूरे फ्रांस में टेबल लिनन इतना घृणित है कि रईसों की छुट्टियों का लिनन, हम सप्ताह के दिनों में गरीब घरों में जो परोसते हैं, उसकी तुलना में अतुलनीय रूप से बदतर है। यह इतना गाढ़ा है और इतना खराब तरीके से धोया गया है कि इससे मुंह पोंछना घृणित लगता है। मैं आश्चर्य व्यक्त किए बिना नहीं रह सका कि इतनी अच्छी मेज पर मैंने इतना ख़राब लिनेन देखा। इस पर, क्षमायाचना में, वे मुझसे कहते हैं: "ठीक है, वे इसे नहीं खाते हैं," और इसके लिए अच्छा लिनेन होना आवश्यक नहीं है। सोचें कि यह कितना मूर्खतापूर्ण निष्कर्ष है: नैपकिन न खाने के लिए, उनका सफेद होना आवश्यक नहीं है।

नैपकिन की मोटाई के अलावा, उन पर बने छेदों को नीले धागे से सिल दिया जाता है! इतनी बुद्धि नहीं है कि उन्हें सफेद रंग से सिल दिया जाए।

<...>अब मैं तालिकाओं के विवरण पर लौटता हूँ। जैसे ही वे कहते हैं कि खाना मेज पर है, हर आदमी महिला का हाथ पकड़कर उसे मेज पर ले जाएगा। प्रत्येक व्यक्ति की कुर्सी के पीछे उसका अपना फुटमैन होता है। यदि प्यादे न हो तो अभागा अतिथि तो भूख-प्यास से मर ही जायेगा।

अन्यथा ऐसा करना असंभव है: स्थानीय रीति-रिवाज के अनुसार, वे इधर-उधर बर्तन नहीं ले जाते हैं, लेकिन आपको मेज के चारों ओर देखना होगा और अपने फुटमैन के माध्यम से पूछना होगा कि आपको क्या पसंद है। अलमारी के सामने न तो शराब रखी जाती है और न ही पानी, लेकिन अगर आप पीना चाहते हैं तो हर बार अपने नौकर को बुफे में भेजें।

इसके बारे में सोचो: अगर कोई नौकर नहीं है, तो मैं पीने के लिए किसे लाऊं, थाली किसे बदलूं, किसे पकवान मंगाने के लिए भेजूं? और आपके पड़ोसी का प्यादा, चाहे आप कैसे भी मांगें, आपकी थाली स्वीकार नहीं करेगा...

<...>जो लोग सम्मानित हैं, लेकिन उनके पास नौकर नहीं हैं, वे मेज पर नहीं बैठते हैं, बल्कि बैठे हुए लोगों के चारों ओर थाली लेकर घूमते हैं और पूछते हैं कि उनकी थाली में खाना डाल दिया जाए। जैसे ही वह खाना खाएगा, वह दालान में बर्तन धोने के लिए रखे कुंड की ओर भागेगा, अपनी थाली खुद ही धोएगा, बेचारा, और बर्तनों में से कुछ माँगने के लिए फिर से घूमेगा।

निष्कर्ष

इस प्रकार, सही परिप्रेक्ष्य में प्रस्तुत किया गया भोजन का इतिहास न केवल किसी समाज के दैनिक जीवन का चित्रण है, बल्कि समग्र रूप से युग का एक विचार भी देता है।

XVII - XVIII सदियों यूरोप में खाद्य प्रणाली में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए: मांस की खपत कम होने लगी, आहार अधिक संतुलित हो गया, यूरोपीय अधिक फल और सब्जियां खाने लगे। कई नए उत्पाद उपयोग में आ रहे हैं जो आज के यूरोपीय लोगों से काफी परिचित हैं: आलू, मक्का, विदेशी फल। इन्हें उपनिवेशों से आयात किया जाता है।

दैनिक आहार में रोटी, मांस, मछली, अंडे, दूध, अनाज और सब्जियाँ शामिल हैं। अनुभव की गई खाद्य क्रांतियों के बावजूद, इस समय यूरोप में अभी भी भोजन की कमी है।

मसालों के प्रति नजरिया बदल रहा है: महंगी जिज्ञासा से वे एक साधारण चीज में बदल रहे हैं, जिससे बाजार भर गया है।

पाक कला विकसित हो रही है: मात्रा में प्रतिस्पर्धा का स्थान परिष्कार ने ले लिया है, उत्सव का भोजन अधिक विविध हो गया है, व्यंजन अधिक जटिल हो गए हैं। दैनिक उपभोग में चाय, कॉफी और अन्य पेय शामिल हैं।

17वीं शताब्दी में, आधुनिक प्रकार के कटलरी (चाकू, कांटे, चम्मच) ने भी आकार लेना शुरू कर दिया, चीनी मिट्टी के बरतन का आविष्कार किया गया, और टेबलवेयर व्यक्तिगत हो गए। खाने के नियम धीरे-धीरे अधिक परिष्कृत होते जा रहे हैं, और टेबल शिष्टाचार का प्रसार हो रहा है।

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XVI-XVII सदियों में। यूरोप अभी भी अकाल के भय से मुक्त नहीं हुआ है। अधिकांश आबादी का भोजन काफी नीरस रहा।

आहार का आधार अनाज था - गेहूं, राई, जौ, बाजरा।

"ब्रेड मेनू" को एक प्रकार का अनाज के साथ पूरक किया गया था, और यूरोप के दक्षिण में अमेरिका से मकई भी आयात किया गया था। उनसे सूप और दलिया तैयार किये जाते थे।

उपभोक्ता उत्पादों में सेम, मटर और दाल भी शामिल हैं। वे काफ़ी मात्रा में मांस खाते थे - गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, चिकन।

उन्होंने खेल से व्यंजन तैयार किए - जंगली सूअर, हिरण, रो हिरण, खरगोश, साथ ही दलिया, लार्क और बटेर का मांस। कबूतरों को विशेष रूप से भोजन के लिए पाला जाता था।

ताज़ा मांस महँगा था, इसलिए आम लोगों की मेज पर मकई का गोमांस अधिक आम था।

"मसालों के प्रति उन्माद" अतीत की बात होती जा रही थी: अब उनका उतना उपयोग नहीं किया जाता था जितना मध्य युग में किया जाता था। यह आंशिक रूप से नई सब्जी फसलों - शतावरी, पालक, हरी मटर, फूलगोभी, टमाटर, तोरी, मक्का और आलू के उद्भव के कारण था, और आंशिक रूप से बासी मांस की खपत में कमी के कारण था।

सामान्य यूरोपीय आहार में पनीर, अंडे, मक्खन, दूध और जैतून का तेल भी शामिल था। लम्बे समय तक यूरोप में मिठाइयाँ सीमित थीं।

चीनी को पहले एक दवा माना जाता था और इसे केवल फार्मासिस्टों की दुकानों में बेचा जाता था। 16वीं सदी में इसे गन्ने से एक श्रमसाध्य और महंगी प्रक्रिया का उपयोग करके प्राप्त किया गया था।

इसलिए, चीनी एक विलासिता की वस्तु बनी रही, हालाँकि इसकी खपत धीरे-धीरे बढ़ती गई।

वर्ष का लगभग आधा भाग उपवास के दिनों में बीता। फिर समुद्री भोजन का समय था। ताजी, लेकिन विशेष रूप से स्मोक्ड, नमकीन और सूखी मछली ने तालिका को महत्वपूर्ण रूप से पूरक और विविधता प्रदान की।

बाल्टिक और उत्तरी सागर को हेरिंग, अटलांटिक को कॉड, भूमध्य सागर को ट्यूना और सार्डिन से खिलाया जाता था। नदियों, झीलों और तालाबों में मछलियाँ भी बहुत थीं।

वे अधिकतर प्राकृतिक अंगूर की शराब पीते थे। असली लोक पेय बीयर था, और उत्तरी फ़्रांस में - साइडर। उनकी खपत नशीले पेय पदार्थों के प्रति प्रेम से नहीं, बल्कि पानी की खराब गुणवत्ता से प्रेरित थी, खासकर शहरों में। पानी के पाइप कम थे।

पिघली हुई बर्फ, नदी और वर्षा जल का उपयोग किया गया। नदियों का पानी पीना विशेष रूप से खतरनाक था, क्योंकि रंगाई, टैनिंग और अन्य शिल्पों से निकलने वाला हानिकारक कचरा उनमें डाला जाता था।

इस पानी को महीन रेत से गुजारकर शुद्ध किया जाता था और फिर बेचा जाता था। हर दिन, पेरिस की सड़कों पर 20 हजार जलवाहकों की चीखें सुनी जा सकती थीं, जिनमें से प्रत्येक बहुमंजिला इमारतों के अपार्टमेंटों में 60 बाल्टी पानी पहुंचाता था।

महान भौगोलिक खोजों के लिए धन्यवाद, नए पेय यूरोप में प्रवेश कर गए - चॉकलेट, चाय और कॉफी। चॉकलेट को औषधीय गुणों का श्रेय दिया गया था, लेकिन इसकी आशंका भी थी: फ्रांस में, पेय के विरोधियों ने अफवाह फैलाई कि चॉकलेट खाने वालों के काले बच्चे पैदा हुए थे।

17वीं शताब्दी की शुरुआत में चाय सुदूर चीन से लाई गई थी। डच। सुगंधित पेय लंबे समय तक और केवल 18वीं शताब्दी से ही कुलीन वर्ग का विशेषाधिकार बना रहा। व्यापक उपयोग में आया।

उन्हें विशेष रूप से कॉफ़ी पसंद थी, जिससे यूरोपीय लोग मुस्लिम देशों में परिचित हुए। 17वीं सदी में पेरिस वस्तुतः सुरम्य तुर्की पगड़ी पहने यात्रा करने वाले अर्मेनियाई व्यापारियों से भर गया था।

जल्द ही कई आरामदायक कॉफी की दुकानों के दरवाजे खुल गए, जहां अभिजात, राजनेता और कला के लोग एक कप कॉफी के लिए मिलते थे और अंतहीन बातचीत करते थे। महिलाएं सड़कों पर हर जगह दिखाई दीं, जो नल और हीटिंग के साथ विशेष टैंकों से आम नागरिकों को दूध से बनी गर्म कॉफी बेच रही थीं।

16वीं सदी से अनेक शराबखानों ने अपने दरवाज़े खोले, जहाँ आप दोस्तों के साथ पेय और नाश्ते पर बातचीत कर सकते थे, ताश खेल सकते थे या पासा खेल सकते थे। अक्सर ऐसे शराबखाने अपराधियों और घोटालेबाजों के लिए एक वास्तविक आश्रय स्थल बन जाते हैं, खासकर गरीब इलाकों में।

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