Vsako leto je vse višja stopnja priprav na srednjeveške festivale. Najstrožje zahteve so naložene glede identitete kostuma, čevljev, šotora, gospodinjskih predmetov. Vendar pa bi bilo za močnejšo potopljenost v okolje dobro upoštevati druga pravila obdobij. Eden od njih je enaka hrana. Zgodi se, da reenaktor porabi denar za kostum bogatega plemiča, izbere dvorišče (ekipo), spremstvo in ajdovo kašo v kegljčku in na mizi.
Kaj so jedli prebivalci različnih slojev mesta in vasi v srednjem veku?
V XI-XIII stoletjih. prehrana večine prebivalstva zahodne Evrope je bila zelo enolična. Pojedli so predvsem veliko kruha. Kruh in vino (grozdni sok) sta bila glavna živila nepriviligiranega prebivalstva Evrope. Po mnenju francoskih raziskovalcev je v X-XI stoletju. posvetne osebe in menihi so zaužili 1,6-1,7 kg kruha na dan, ki so ga popili z veliko količino vina, grozdnega soka ali vode. Kmetje so bili pogosto omejeni na 1 kg kruha in 1 liter soka na dan. Najrevnejši so pili sladko vodo, in da ne bi zgnila, so vanjo dajali močvirske rastline, ki vsebujejo eter - aronik, calamus ... Premožni meščan v poznem srednjem veku je pojedel do 1 kg kruha na dan. Glavni evropski žiti v srednjem veku sta bili pšenica in rž, od katerih je prva prevladovala v južni in srednji Evropi, druga pa v severni Evropi. Ječmen je bil izjemno razširjen. Glavne žitne kulture so znatno dopolnile pira in proso (v južnih regijah), oves (v severnih regijah). V južni Evropi so jedli predvsem pšenični kruh, v severni Evropi - ječmenov, v vzhodni Evropi - ržen. Dolgo časa so bili krušni izdelki nekvašene pogače (kruh v obliki štruce in preproge so začeli peči šele proti koncu srednjega veka). Pogače so bile trde in suhe, ker so bile pečene brez kvasa. Ječmenove pogače so se ohranile dlje kot druge, zato so jih bojevniki (tudi križarski vitezi) in potepuhi raje jemali na pot.
 |
|
| Srednjeveški mobilni pekač kruha 1465-1475. Večina peči je bila naravno stacionarnih. | Praznik v Matsievsky Bibliji (B. M. 1240-1250) izgleda zelo skromno. Ali značilnosti slike. Ali je bilo sredi 13. stoletja težko s hrano. |
 |
 |
| Bika ubijejo s kladivom. "Knjiga trecentskih risb" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV. stoletje) | Prodajalec rib. "Knjiga trecentskih risb" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV. stoletje) |
 |
 |
| Praznik, stran detajl januar, Časovnik bratov Limburg, cikel "Letni časi". 1410-1411 | Trgovina z zelenjavo. Hood. Joachim Beuckelaer (1533-74) |
 |
 |
| Ples med jajci, 1552. tanek. Aertsen Pieter | Notranjost kuhinje iz prilike o pojedini, 1605. Napa. Joachim Wtewael |
 |
 |
| Trgovec s sadjem 1580. čl. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591) | Ribja žena. Hood. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591) |
 |
 |
| Kuhinja. Hood. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591) | Trgovina z igrami, 1618-1621. Hood. Franz Snyders Franz Snyders (z Janom Wildensom) |
Kruh revnih se je razlikoval od kruha bogatih. Prva je bila pretežno ržena in nizke kakovosti. Pšenični kruh iz presejane moke je bil pogost na mizi bogatih. Očitno je, da kmetje, tudi če so pridelovali pšenico, skoraj niso poznali okusa pšeničnega kruha. Njihov delež je bil rženi kruh iz slabo mlete moke. Pogosto so kruh nadomeščali s pecivi iz moke drugih žit in celo iz kostanja, ki je imel v južni Evropi (pred pojavom krompirja) vlogo zelo pomembnega prehranskega vira. V letih lakote so revni dodajali kruhu želod in korenje.
Slednje po pogostosti uživanja za kruhom in grozdnim sokom (ali vinom) so bile solate in vinaigrette. Čeprav so bile njihove komponente drugačne kot v našem času. Od zelenjave je bila glavna rastlina repa. Uporablja se že od 6. stoletja. v surovi, kuhani in kašasti obliki. Repa je nujno vključena v dnevni meni. Za repo je prišla redkev. V severni Evropi so repo in zelje dodajali skoraj vsaki jedi. Na vzhodu - hren, na jugu - leča, grah, fižol različnih sort. Pekli so celo kruh iz graha. Enolončnice so bile običajno pripravljene z grahom ali fižolom.
Sortiment srednjeveških vrtnih pridelkov se je razlikoval od sodobnega. V teku so bili šparglji, budjak, kupena, ki so jih dodali solati; kvinoja, potashnik, curly, - mešana v vinaigrette; kislica, kopriva, hogweed - dodana juhi. Surovo prežvečena medvejka, dresnik, meta in bizon.
Korenje in pesa sta v prehrano vstopila šele v 16. stoletju.
Najpogostejši sadni kulturi v srednjem veku sta bili jabolka in kosmulja. Pravzaprav do konca petnajstega stoletja. sortiment zelenjave in sadja, pridelanega na zelenjavnih vrtovih in sadovnjakih Evropejcev, se v primerjavi z rimsko dobo ni bistveno spremenil. Toda po zaslugi Arabcev so se Evropejci srednjega veka seznanili z agrumi: pomarančami in limonami. Iz Egipta so prišli mandlji, z vzhoda (po križarskih vojnah) - marelice.
Poleg kruha so jedli veliko žitaric. Na severu - ječmen, na vzhodu - ržena kaša, na jugu - zdrob. Ajde v srednjem veku skorajda niso sejali. Proso in pira sta bili zelo pogosti kulturi. Proso je najstarejše žito v Evropi, iz njega so pripravljali prosene pogače in proseno kašo. Iz nezahtevne pire, ki je rasla skoraj povsod in se ni bala vremenskih neviht, so naredili rezance. Koruze, krompirja, paradižnika, sončnic in še marsičesa, kar je danes znano, srednjeveški ljudje še niso poznali.
Prehrana navadnih meščanov in kmetov se je od sodobne razlikovala po nezadostni vsebnosti beljakovin. Približno 60% prehrane (če ne več v nekaterih skupinah prebivalstva z nizkimi dohodki) so zasedli ogljikovi hidrati: kruh, pecivo, različna žita. Nezadostno hranilno vrednost hrane so nadomestili s količino. Ljudje so jedli samo takrat, ko so bili polni želodci. In občutek sitosti je bil praviloma povezan s težo v želodcu. Meso so uživali relativno redko, predvsem ob praznikih. Resda je bilo omizje plemiških gospodov, duhovščine in mestne aristokracije zelo obilno in pestro.
Vedno so obstajale razlike v prehrani »vrha« in »dna« družbe. Prvih pri mesnih jedeh niso posegali predvsem zaradi razširjenosti lova, saj je bilo v gozdovih srednjeveškega zahoda takrat še precej divjadi. Bili so medvedi, rosomahi, jeleni, divji prašiči, srne, srni, bizoni, zajci; ptice - ruševci, jerebice, divji petelin, uharice, divje gosi, race itd. Po mnenju arheologov so ljudje v srednjem veku jedli meso ptic, kot so žerjavi, orli, srake, divje čaplje, grenčice. Majhne ptice iz reda pevcev so veljale za poslastico. Sesekljane škorce in siske razredčene zelenjavne solate. Ocvrti Kraljevčki in srakoperji so bili postreženi hladni. Pekle so se oriole in mušnice, dušene so bile pastirice, lastovke in škrjanci so bili polnjeni v pite. Bolj ko je bila ptica lepša, bolj prefinjena jed se je iz nje štela. Na primer, pašteto iz slavčevega jezika so kraljevi ali vojvodski kuharji pripravljali le ob večjih praznikih. Hkrati je bilo iztrebljenih bistveno več živali, kot jih je bilo mogoče pojesti ali shraniti za prihodnjo uporabo, večina mesa divjih živali pa je praviloma preprosto izginila zaradi nezmožnosti reševanja. Zato se ob koncu srednjega veka lov ni več mogel zanašati na zanesljivo sredstvo za preživetje. Drugič, mizo plemenite osebe je bilo mogoče vedno dopolniti na račun mestne tržnice (pariška tržnica je bila še posebej znana po svoji številčnosti), kjer je bilo mogoče kupiti najrazličnejše izdelke - od divjačine do vrhunskih vin in sadja. Poleg divjačine so uživali meso perutnine in živali - svinjino (del gozda so običajno ogradili za pitanje prašičev in tja vozili divje prašiče), jagnjetino, kozje meso; gosje in piščančje meso. Ravnotežje mesne in rastlinske hrane ni bilo odvisno samo od geografskih, ekonomskih in družbenih, ampak tudi od verskih razmer v družbi. Kot veste, je bilo približno polovica leta (166 dni) v srednjem veku postnih dni, povezanih s štirimi glavnimi in tedenskimi (sreda, petek, sobota) postom. Te dni je bilo bolj ali manj strogo prepovedano uživanje mesa ter mesnih in mlečnih izdelkov. Izjeme so bile le za hudo bolne bolnike, porodnice, Jude. V sredozemski regiji so meso porabili manj kot v severni Evropi. Verjetno je bilo to vroče podnebje Sredozemlja. A ne le njega. Zaradi tradicionalnega pomanjkanja krme, paše itd. živine je bilo manj. Največja poraba mesa v Evropi v poznem srednjem veku je bila poraba mesa na Madžarskem: povprečno okoli 80 kg na leto. V Italiji, v Firencah, na primer, okoli 50 kg. V Sieni 30 kg v 15. stoletju. Ljudje v srednji in vzhodni Evropi so jedli več govedine in svinjine. V Angliji, Španiji, južni Franciji in Italiji - jagnjetina. Golobi so bili vzrejeni posebej za hrano. Meščani so jedli več mesa kot kmetje. Od vseh vrst hrane, ki so jo takrat uživali, je bila v glavnem lahko prebavljiva svinjina, ostali izdelki so pogosto prispevali k prebavnim motnjam. Verjetno se je zato razširil tip debele, napihnjene osebe, navzven precej polne, v resnici pa preprosto podhranjene in trpeče zaradi nezdrave debeline.
Opazno so dopolnile in popestrile mizo srednjeveškega človeka (zlasti v dneh številnih dolgih postov) ribe - sveže (surove ali napol kuhane ribe so jedli predvsem pozimi, ko ni bilo dovolj zelenjave in vitaminov), predvsem pa prekajene, sušene, sušene ali soljene (takšne ribe so jedli na cesti, tako kot pogače). Za prebivalce morske obale so bile ribe in morski sadeži skoraj glavna hrana. Baltsko in Severno morje sta hranila sled, Atlantik - trsko in skušo, Sredozemlje - tuno in sardele. Proč od morja so vode velikih in majhnih rek ter jezer služile kot vir bogatih ribjih virov. Ribe so bile v manjši meri kot meso privilegij bogatih. Toda če so bile hrana revnih poceni lokalne ribe, so si bogati lahko privoščili pogostitev s "plemenitimi" ribami, pripeljanimi od daleč.
Množično soljenje rib je dolgo časa oviralo pomanjkanje soli, ki je bila v tistih časih zelo drag izdelek. Kameno sol so redko kopali, pogosteje so uporabljali solne vire: slano vodo so izparevali v solinah, nato pa sol stiskali v pogače, ki so se drago prodajale. Včasih so te kepe soli – seveda to velja predvsem za zgodnji srednji vek – igrale vlogo denarja. A tudi pozneje so gospodinje poskrbele za vsak ščepec soli, tako da ni bilo lahko nasoliti veliko rib. Pomanjkanje soli so delno nadomestili z uporabo začimb - nageljnovih žbic, popra, cimeta, lovorja, muškatnega oreščka in mnogih drugih. itd. Poper in cimet sta bila prinesena z vzhoda in sta bila zelo draga, saj si ju navadni ljudje niso mogli privoščiti. Preprosti ljudje so pogosteje jedli gorčico, koper, kumino, čebulo in česen, ki so rasli povsod. Široko razširjenost začimb je mogoče pojasniti ne le z gastronomskimi okusi tiste dobe, ampak je bila tudi prestižna. Poleg tega so z začimbami popestrili jedi in po možnosti skrili slab vonj po mesu, ribah, perutnini, ki jih je bilo v srednjem veku težko ohraniti sveže. In končno, obilje začimb, danih v omake in omake, je nadomestilo slabo obdelavo izdelkov in hrapavost jedi. Hkrati so začimbe zelo pogosto spremenile začetni okus hrane in povzročile močno pekoč občutek v želodcu.
V XI-XIII stoletjih. srednjeveški človek je redko jedel mlečne izdelke in užival malo maščob. Glavni vir rastlinske maščobe sta bila dolgo časa lan in konoplja (oljčno olje je bilo razširjeno v Grčiji in na Bližnjem vzhodu, severno od Alp ga praktično niso poznali); žival je prašič. Ugotovljeno je bilo, da so bile na jugu Evrope pogostejše maščobe rastlinskega izvora, na severu - živalske maščobe. Rastlinsko olje so izdelovali tudi iz pistacij, mandljev, orehov in pinjol, kostanja in gorčice.
Iz mleka so prebivalci gora (zlasti v Švici) izdelovali sir, prebivalci ravnice - skuto. Kislo mleko so uporabljali za izdelavo kislega mleka. Zelo redko so mleko uporabljali za izdelavo kisle smetane in masla. Živalsko olje nasploh je bilo izjemno razkošje in je bilo stalno na mizi le kraljev, cesarjev in najvišjega plemstva. Dolgo časa je bila Evropa omejena na sladkarije, sladkor se je v Evropi pojavil po zaslugi Arabcev in vse do 16. stoletja. velja za luksuz. Pridobili so ga iz sladkornega trsa, proizvodnja pa je bila draga in delovno intenzivna. Zato je bil sladkor dostopen le premožnejšim slojem družbe.
Seveda je bila preskrbljenost s hrano v veliki meri odvisna od naravnih, podnebnih in vremenskih razmer posameznega območja. Vsaka muha narave (suša, močno deževje, zgodnje zmrzali, neurja itd.) je kmečko gospodarstvo izmaknila iz običajnega ritma in lahko povzročila lakoto, pred katero so se Evropejci bali ves srednji vek. Zato ni naključje, da v srednjem veku številni srednjeveški avtorji nenehno govorijo o nevarnosti lakote. Na primer, prazen želodec je postal ponavljajoča se tema v srednjeveškem romanu o lisjaku Renardu. V razmerah srednjega veka, ko je na človeka vedno čakala grožnja lakote, je bila glavna prednost hrane in mize sitost in obilje. Na praznik je bilo treba jesti, da se je bilo v lačnih dneh nekaj spomniti. Zato je družina za poroko na vasi zaklala še zadnjo živino in do tal očistila klet. Kos zaseke s kruhom je angleški meščan ob delavnikih štel za "kraljevsko hrano", neki italijanski delivec pa se je omejil na štruco kruha s sirom in čebulo. Na splošno, kot poudarja F. Braudel, je bila v poznem srednjem veku povprečna masa omejena na 2 tisoč kalorij na dan in le višji sloji družbe so »dosegli« potrebe sodobnega človeka (definirano kot 3,5-5 tisoč kalorij). V srednjem veku so jedli običajno dvakrat na dan. Iz tistih časov se je ohranil smešen rek, da angeli potrebujejo hrano enkrat na dan, ljudje dvakrat in živali trikrat. Jedli so ob drugih urah kot sedaj. Kmetje so zajtrkovali najpozneje ob 6. uri zjutraj (ni naključje, da se je zajtrk v nemščini imenoval "frushtyuk", tj. "zgodnji kos", francosko ime za zajtrk "degen" in italijansko - "didjune"). (zgodaj) so mu podobni po pomenu. ) Zjutraj so pojedli večino dnevne prehrane, da bi bolje delali. Juha je čez dan zorela (»supe« v Franciji, »sopper« (jušna hrana) v Angliji, »mittag« (opoldan) v Nemčiji) in ljudje so kosili. Do večera je bilo dela konec - ni bilo treba jesti. Takoj ko se je zmračilo, so preprosti ljudje v vasi in mestu odšli spat. Sčasoma je plemstvo svojo prehranjevalno tradicijo vsililo celotni družbi: zajtrk se je bližal poldnevu, kosilo je bilo sredi dneva, večerja se je premaknila proti večeru.
Ob koncu 15. stoletja so prve posledice velikih geografskih odkritij začele vplivati na prehrano Evropejcev. Po odkritju novega sveta so buče, bučke, mehiške kumare, sladki krompir (jam), fižol, paprika, kakav, kava, pa tudi koruza (maize), krompir, paradižnik, sončnice, ki so jih prinesli Španci oz. Britanci iz Amerike, se je pojavila v prehrani Evropejcev v začetku šestnajstega stoletja.
Med pijačami je tradicionalno prvo mesto zasedalo vino iz grozdja - pa ne samo zato, ker so se Evropejci z veseljem predajali Bacchusovim radostim. K uživanju vina je silila slaba kakovost vode, ki je praviloma niso prekuhavali in je zaradi dejstva, da se ni vedelo nič o patogenih mikrobih, povzročala želodčne bolezni. Popili so veliko vina, po mnenju nekaterih raziskovalcev tudi do 1,5 litra na dan. Vino so dajali celo otrokom. Vino ni bilo potrebno le za jed, ampak tudi za pripravo zdravil. Skupaj z oljčnim oljem je veljal za dobro topilo. Vino so uporabljali tudi za cerkvene potrebe, med liturgijo, grozdni mošt pa je zadovoljil potrebe srednjeveškega človeka po sladkarijah. Toda če se je večina prebivalstva zatekla k domačemu vinu, pogosto slabe kakovosti, potem so višji sloji družbe naročili vrhunska vina iz oddaljenih držav. Velik ugled so v poznem srednjem veku uživala ciprska, renska, mozelska, tokajska vina in malvazija. Kasneje - portovec, madeira, šeri, malaga. Na jugu so dajali prednost naravnim vinom, na severu Evrope, v hladnejših podnebjih, okrepljenim. Sčasoma so postali odvisni od vodke in alkohola (okrog leta 1100 so se naučili delati alkohol v destilarnah, vendar je bila proizvodnja alkohola dolgo časa v rokah farmacevtov, ki so alkohol imeli za zdravilo, ki daje občutek “ toplina in zaupanje«), ki je dolgo časa sodilo med zdravila. Ob koncu XV. to "zdravilo" je bilo po okusu toliko državljanov, da so bile nürnberške oblasti prisiljene prepovedati prodajo alkohola ob praznikih. V štirinajstem stoletju Pojavila se je italijanska alkoholna pijača, v istem stoletju so se naučili izdelovati alkohol iz fermentiranega žita.
 |
 |
| Mečkanje grozdja. Usposabljanje Pergola, 1385 Bologne, Niccolo-študent, Forli. | Pivovar v službi. hišna knjiga bratove dotacije družine Mendel 1425. |
 |
 |
| Zabava v taverni, Flandrija 1455 | Dobre in slabe manire. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Brugge 1475 |
Resnično priljubljena pijača, zlasti severno od Alp, je bilo pivo, ki se ni odreklo poznavanju. Najboljše pivo so zvarili iz kaljenega ječmena (sladu) z dodatkom hmelja (mimogrede, uporaba hmelja za pivovarstvo je bila odkritje srednjega veka, prva zanesljiva omemba sega v 12. stoletje; l. na splošno so ječmenovo pivo (braga) poznali že v antiki) in kakšno žito. Od dvanajstega stoletja Pivo se omenja ves čas. Ječmenovo pivo (ale) je bilo še posebej priljubljeno v Angliji, vendar je pivovarstvo na osnovi hmelja prišlo s celine šele okoli leta 1400. Poraba piva je bila približno enaka porabi vina, to je 1,5 litra na dan. V severni Franciji je pivo tekmovalo z jabolčnikom, ki je bil še posebej razširjen od konca 15. stoletja. in užival uspeh predvsem pri navadnih ljudeh.
Od druge polovice šestnajstega stoletja v Evropi se je pojavila čokolada; v prvi polovici sedemnajstega stoletja. - kava in čaj, vključno z njimi, se ne moreta šteti za "srednjeveške" pijače.
Splošno pravilo. Jedi, ki so jih postregli na mizah gospodov: aristokratov, posestnikov, ljudi, obsojenih na oblast, tako duhovne kot posvetne, so se zelo razlikovale od tistega, kar so jedli navadni ljudje, ki so delali na svoji zemlji in bili odvisni od nje.
Ko pa so se meje med razredi v XIII. z njihove mize.
Kruh
V srednjem veku je bil bel kruh, ki je narejen iz pšenične moke najvišjega mleta, namenjen izključno za gospodarsko in knežjo mizo. Kmetje so jedli črn, predvsem ržen kruh.
V srednjem veku je ta pogosto usodna bolezen prerasla v razsežnosti epidemije, zlasti v pustostih in lakotnih letih. Navsezadnje se je takrat s polj pobralo vse, kar je bolj ali manj spadalo pod definicijo žita, pogosto pred rokom, torej ravno v času, ko je rožiček najbolj strupen. Zastrupitev z ergotom je prizadela živčni sistem in je bila v večini primerov usodna.
Šele v zgodnjem baroku je nizozemski zdravnik odkril povezavo med ergotom in "ognjem svetega Antona". Klor so uporabljali kot zdravilo za širjenje bolezni, čeprav se je kljub njemu ali celo po njegovi zaslugi epidemija še bolj razbohotila.
Toda uporaba klora ni bila vsesplošna in je bila bolj določena z vrsto kruha: nekateri zviti peki so svoj rženi in ovseni kruh belili s klorom, nato pa so ga z dobičkom prodajali in ga predstavljali za belega (kreda in zdrobljena kost so bili prostovoljno uporabljajo za iste namene).
In ker so poleg teh zelo škodljivih belilnih sredstev v kruh kot »rozine« pogosto pekli posušene mušnice, se izredno okrutne kazni, ki so jih kaznovali goljufivi peki, pokažejo v novi luči.
Tisti, ki so želeli zlahka zaslužiti za kruh, so morali pogosto kršiti zakon. In skoraj povsod je bilo kaznovano s precejšnjimi denarnimi kaznimi.
V Švici so goljufive peke v kletkah obesili nad gnojnico. V skladu s tem so morali tisti, ki so se želeli rešiti iz tega, skočiti naravnost v smrdljivo zmešnjavo.
Da bi preprečili ustrahovanje, preprečili širjenje razvpitosti o svojem poklicu in tudi zato, da bi se obvladali, so se peki združili v prvo industrijsko združenje – ceh. Po njeni zaslugi, torej zaradi dejstva, da so predstavniki tega poklica skrbeli za svoje članstvo v cehu, so se pojavili pravi mojstri peke.
Testenine
Obstaja veliko legend o kulinariki in receptih. Opisane so najlepše med njimi Marko Polo, ki je leta 1295 s svojega potovanja po Aziji prinesel recept za pripravo cmokov in »nitk« iz testa.
Domneva se, da je to zgodbo slišal beneški kuhar, ki je začel neumorno mešati vodo, moko, jajca, sončnično olje in sol, in to počel, dokler ni dosegel najboljše konsistence za testo za rezance. Ali je to res ali pa so rezanci v Evropo iz arabskih držav prišli po zaslugi križarjev in trgovcev, ni znano. Toda dejstvo, da je evropska kuhinja kmalu postala nepredstavljiva brez rezancev, je dejstvo.
Vendar pa so v 15. stoletju še vedno obstajale prepovedi priprave testenin, saj je bila v primeru posebej neuspešne letine za peko kruha potrebna moka. Toda od renesanse dalje je bil zmagoslavni pohod testenin po Evropi neustavljiv.
Kaša in gosta juha
Do obdobja rimskega imperija je bila kaša prisotna v prehrani vseh slojev družbe, šele nato pa je postala hrana za revne. Je pa bila pri njih zelo priljubljena, jedli so jo trikrat ali celo štirikrat na dan, v nekaterih hišah pa so jedli izključno samo na njej. Tako stanje se je nadaljevalo vse do 18. stoletja, ko je kašo zamenjal krompir.
Treba je opozoriti, da se kaša tistega časa bistveno razlikuje od naših trenutnih predstav o tem izdelku: srednjeveške kaše ni mogoče imenovati "kaši", v smislu, ki ga danes pripisujemo tej besedi. Bilo je … trdo, dovolj trdo, da bi ga rezali.
V nekem irskem zakonu iz 8. stoletja je jasno določeno, kateri segmenti prebivalstva, kakšno kašo je treba jesti: »Za nižji razred je ovsena kaša, kuhana na pinjencu in starem maslu, povsem dovolj; pripadniki srednjega sloja naj bi jedli kašo iz ječmena in svežega mleka ter ji dali sveže maslo; kraljevim potomcem pa naj postrežejo z medom sladkano kašo iz pšenične moke in svežega mleka.«
Poleg kaše človeštvo že od pradavnine pozna »kosilo z enim hodom«: gosto juho, ki nadomešča prvo in drugo. Prisoten je v kuhinjah različnih kultur (Arabci in Kitajci za pripravo uporabljajo dvojni lonec - meso in različna zelenjava se kuhata v spodnjem predelu, riž pa na vzponu iz njega "doseže" paro) in je bil tako kot kaša hrana za reveže, dokler za njeno pripravo niso uporabljali dragih sestavin.
Obstaja tudi praktična razlaga za posebno ljubezen do te jedi: v srednjeveški kuhinji (tako knežji kot kmečki) so hrano kuhali v kotlu, obešenem na vrtljive mehanizme na odprtem ognju (kasneje v kaminu). In kaj je lažjega kot v tak kotel vreči vse sestavine, ki jih dobiš, in iz njih skuhati bogato juho. Hkrati je okus zvarka zelo enostavno spremeniti s preprosto zamenjavo sestavin.
Meso, maščoba, maslo
Po branju knjig o življenju aristokratov, navdušenih nad barvitimi opisi praznikov, je sodobni človek trdno verjel, da predstavniki tega razreda jedo izključno igro. Pravzaprav divjačina ni predstavljala več kot pet odstotkov njihove prehrane.
Fazani, labodi, divje race, divji petelin, jeleni ... Sliši se čarobno. A v resnici so za mizo običajno postregli piščance, gosi, ovce in koze. Pečenka je v srednjeveški kuhinji zavzemala posebno mesto.
Ko govorimo ali beremo o mesu, pečenem na ražnju ali žaru, pozabimo na več kot nepomemben razvoj zobozdravstva v tistem času. Toda kako žvečiti trdo meso z brezzobo čeljustjo?
Na pomoč je priskočila iznajdljivost: meso so zgnetli v možnarju do kašastega stanja, ga zgnetli z dodajanjem jajc in moke ter dobljeno maso ocvrli na ražnju v obliki vola ali ovce.
Enako so včasih počeli z ribami, značilnost te različice jedi je bila, da so »kašo« potisnili v kožo, ki so jo spretno potegnili z ribe, in jo nato skuhali ali ocvrli.
Zdaj se nam zdi čudno, da so ocvrto meso v srednjem veku pogosto kuhali tudi v juhi, juhi pa dodajali kuhanega piščanca, povaljanega v moki. S tako dvojno obdelavo je meso izgubilo ne le hrustljavo skorjico, ampak tudi okus.
Kar zadeva vsebnost maščobe v hrani in načine, kako jo zrediti, so aristokrati za te namene uporabljali sončnično olje, kasneje maslo, kmetje pa so bili zadovoljni z mastjo.
konzerviranje
Sušenje, dimljenje in soljenje kot metode konzerviranja živil so poznali že v srednjem veku.
Sušili so sadje: hruške, jabolka, češnje, igrali so tudi z zelenjavo. Posušene na zraku ali v pečici so se dolgo obdržale in pogosto uporabljale v kulinariki: še posebej radi so jih dodajali vinu. Iz sadja so delali tudi kompot (sadje, ingver). Vendar nastale tekočine niso takoj zaužili, ampak so jo zgostili in nato razrezali: dobili so nekaj podobnega sladkarijam.
Prekajeno meso, ribe in klobase. To je bilo posledica sezonskosti zakola živine, ki je potekala v oktobru in novembru, saj je bilo, prvič, v začetku novembra treba plačati davek v naravi, in drugič, to je omogočilo, da denarja v pozimi.
Morske ribe, uvožene za uživanje med postom, so dajale prednost soljenju. Soljene so tudi številne sorte zelenjave, kot sta fižol in grah. Kar zadeva zelje, je bilo fermentirano.
začimbe
Začimbe so bile sestavni del srednjeveške kuhinje. Poleg tega nima smisla razlikovati med začimbami za revne in začimbami za bogate, saj so si začimbe lahko privoščili le bogati.
Lažje in ceneje je bilo kupiti poper. Z uvozom popra so zelo številni obogateli, a tudi marsikoga, in sicer tiste, ki so goljufali in v poper zamešali suhe jagode, pripeljali na vislice. Poleg popra so bile v srednjem veku priljubljene začimbe cimet, kardamom, ingver, muškatni orešček.
Posebej je treba omeniti žafran, ki je bil celo nekajkrat dražji od zelo dragega muškatnega oreščka (v 20. letih 15. stoletja, ko so muškatni orešček prodajali po 48 krevcerjev, je žafran stal okrog stoosemdeset, kar je ustrezalo ceni konj).
Večina takratnih kuharskih knjig ne navaja razmerij začimb, a na podlagi knjig iz poznejšega obdobja lahko sklepamo, da ta razmerja niso ustrezala našemu današnjemu okusu in bi se lahko zdele jedi začinjene, kot so to počeli v srednjem veku. nam zelo oster in celo zažge brbončice.
Začimbe niso bile uporabljene samo za razkazovanje bogastva, temveč so prikrile tudi vonj po mesu in drugi hrani. Mesne in ribje osnove so v srednjem veku pogosto solili, da se čim dlje ne bi kvarile in povzročale bolezni. In posledično so bile začimbe zasnovane tako, da zadušijo ne samo vonjave, ampak tudi okus - okus soli. Ali kislo.
Kislo vino so sladkali z začimbami, medom in rožno vodo, da so ga lahko postregli gospodom. Nekateri sodobni avtorji, ki se nanašajo na dolžino poti iz Azije v Evropo, menijo, da so začimbe med prevozom izgubile okus in vonj, dodali pa so jim eterična olja, ki so ju vrnila.
Zelenje
Zelišča so bila cenjena zaradi njihove zdravilne moči, zdravljenja brez zelišč si ni bilo mogoče predstavljati. Toda v kulinariki so zasedli posebno mesto. Sodobnemu človeku poznanih južnih zelišč, namreč majarona, bazilike in timijana, v severnih deželah v srednjem veku ni bilo. Uporabljala pa so se taka zelišča, ki se jih danes ne bomo spominjali.
Toda mi, kot prej, poznamo in cenimo čarobne lastnosti peteršilja, mete, kopra, kumine, žajblja, lovage, komarčka; kopriva in ognjič se še borita za mesto na soncu in v loncu.
Mandljevo mleko in marcipan
Mandlji so bili vedno prisotni v vsaki srednjeveški kuhinji mogotcev. Iz njega so še posebej radi pripravljali mandljevo mleko (zdrobljeni mandlji, vino, voda), ki so ga nato uporabljali kot osnovo za pripravo raznih jedi in omak, med postom pa so jih nadomeščali s pravim mlekom.
Marcipan, prav tako iz mandljev (nastrganih mandljev s sladkornim sirupom), je bil v srednjem veku luksuz. Ta jed velja za grško-rimski izum.
Raziskovalci sklepajo, da so bili mandljevi kolački, ki so jih Rimljani darovali svojim bogovom, predhodniki sladkega mandljevega testa (pane Martius (pomladni kruh) – marcipan).
med in sladkor
Hrano v srednjem veku so sladkali izključno z medom. Čeprav so trsni sladkor v južni Italiji poznali že v 8. stoletju, je preostali del Evrope skrivnost njegove pridelave izvedel šele med križarskimi vojnami. Toda tudi takrat je sladkor še naprej ostal luksuz: v začetku 15. stoletja je šest kilogramov sladkorja stalo toliko kot konj.
Šele leta 1747 je Andreas Sigismund Markgraf odkril skrivnost proizvodnje sladkorja iz sladkorne pese, vendar to ni posebej vplivalo na stanje. Industrijska in s tem množična proizvodnja sladkorja se je začela šele v 19. stoletju in šele takrat je sladkor postal izdelek »za vsakogar«.
Ta dejstva nam omogočajo nov pogled na srednjeveške pojedine: prirejati so si jih lahko privoščili le tisti, ki so imeli premožno bogastvo, saj je bila večina jedi sestavljena iz sladkorja, številne jedi pa so bile namenjene le občudovanju in občudovanju, a v nikakor niso bili uporabljeni za hrano.
Prazniki
Z začudenjem smo brali o mrhovih leskovih polhov, štorkelj, orlov, medvedov in bobrovih repov, ki so bili v tistih časih na mizi. Razmišljamo o tem, kako trdo mora biti meso štorkelj in bobrov, kako redki sta živali, kot sta potočni polh in leskov polh.
Ob tem pozabljamo, da številne menjave jedi niso bile namenjene predvsem potešitvi lakote, temveč dokazovanju bogastva. Kdo bi lahko ostal ravnodušen ob pogledu na takšno jed, kot je pav, ki "bruha" plamen?
In ocvrte medvedje šape, ki so se bohotile na mizi, zagotovo niso poveličevale lovskih sposobnosti lastnika hiše, ki je pripadal najvišjim krogom družbe in si z lovom komaj služil kruh.
Poleg čudovitih toplih jedi so na pogostitvah postregli sladke pečene umetnine; posode iz sladkorja, sadre, soli, človeške višine in še več. Vse to je bilo namenjeno predvsem vizualni percepciji.
Posebej za te namene so bili organizirani prazniki, na katerih sta princ in princesa javno degustirala jedi iz mesa, perutnine, peciva in peciva na hribu.
barvita hrana
Večbarvne jedi v srednjem veku so bile izjemno priljubljene in hkrati enostavne za pripravo.
Na pitah in tortah so bili upodobljeni grbi, družinske barve in celo cele slike; številna sladka živila, na primer žele iz mandljevega mleka, so dobila najrazličnejše barve (v kuharskih knjigah srednjega veka najdete recept za pripravo takšnega tribarvnega želeja). Poslikano je bilo tudi meso, ribe, piščanec.
Najpogostejša barvila so: peteršilj ali špinača (zelena); nariban črni kruh ali medenjaki, nageljnove žbice v prahu, sok črne češnje (črna), zelenjavni ali jagodni sok, pesa (rdeča); žafran ali rumenjak z moko (rumena); čebulna lupina (rjava).
Posodje so radi tudi pozlačili in posrebrili, a seveda so to lahko počeli le kuharji mojstrov, ki so jim dali na razpolago ustrezna sredstva. In čeprav je dodajanje barvil spremenilo okus jedi, so pred tem zamižali na oči, da bi dobili lepo "sliko".
Pri obarvani hrani pa so se včasih dogajale smešne in manj smešne stvari. Tako so se na nekem dopustu v Firencah gostje skoraj zastrupili s pisano stvaritvijo izumitelja-kuharja, ki je s klorom dobil belo, z verdigrisom pa zeleno.
hitro
Srednjeveški kuharji so svojo iznajdljivost in spretnost pokazali tudi med postom: ko so pripravljali ribje jedi, so jih začinili na poseben način, da so bile okusne
meso, izumili psevdojajca in se na vse načine trudili zaobiti stroga pravila posta.
Posebno se je trudila duhovščina in njeni kuharji. Tako so na primer razširili koncept "vodnih živali", vključno z bobrom (njegov rep je prešel v kategorijo "ribje luske"). Konec koncev je post takrat trajal tretjino leta.
Štirje obroki na dan
Dan se je začel s prvim zajtrkom, omejenim na kozarec vina. Približno ob 9. uri zjutraj je bil čas za drugi zajtrk, ki je bil sestavljen iz več hodov.
Treba je pojasniti, da to niso moderni “prvi, drugič in kompot”. Vsak hod je bil sestavljen iz velikega števila jedi, ki so jih služabniki prinesli na mizo. To je privedlo do dejstva, da so vsi, ki so organizirali banket - ob krstu, poroki ali pogrebu - poskušali ne izgubiti obraza in na mizo postreči čim več dobrot, pri čemer niso bili pozorni na svoje sposobnosti in so zato pogosto zašli v dolg.
Da bi odpravili takšno stanje, so uvedli številne predpise, ki so urejali število jedi in celo število gostov. Tako je na primer leta 1279 francoski kralj Filip III izdal odlok, da »ni en vojvoda, grof, baron, prelat, vitez, klerik itd. nima pravice zaužiti več kot treh skromnih obrokov (siri in zelenjava za razliko od tort in peciva niso bili upoštevani). Moderna tradicija strežbe ene jedi naenkrat je prišla v Evropo iz Rusije šele v 18. stoletju.
Pri večerji je bilo spet dovoljeno popiti samo kozarec vina, ki ga je zagrizel s kosom kruha, namočenim v vino. In samo za večerjo, ki je potekala od 15. do 18. ure, so ponovno postregli neverjetno veliko hrane. Seveda je to "urnik" za višje sloje družbe.
Kmetje so bili zaposleni s posli in prehranjevanju niso mogli posvetiti toliko časa kot aristokrati (pogosto jim je čez dan uspelo pojesti le eno skromno malico), pa tudi dohodki jim tega niso dopuščali.
Jedilni pribor in posoda
Dva jedilna pripomočka sta si v srednjem veku težko pridobila priznanje: vilice in krožnik za individualno uporabo. Da, obstajali so leseni krožniki za nižje sloje in srebrni ali celo zlati za višje sloje, a jedli so predvsem iz običajnih jedi. Poleg tega so namesto krožnika za te namene včasih uporabljali star kruh, ki se je počasi vpijal in ni pustil madežev na mizi.
Vilice so "trpele" tudi zaradi predsodkov, ki so obstajali v družbi: njena oblika si je prislužila sloves hudičeve stvaritve, njeno bizantinsko poreklo pa sumničav odnos. Zato se je lahko "prebila" na mizo le kot naprava za meso. Šele v baročni dobi so se razprave o prednostih in slabostih vilice razvnele. Nasprotno, vsak je imel svoj nož, tudi ženske so ga nosile za pasom.
Na mizah so bile tudi žlice, solnice, kozarci iz kamnitega kristala in posode za pitje – pogosto bogato okrašene, pozlačene ali celo srebrne. Vendar slednji niso bili individualni, tudi v bogatih hišah so si jih delili s sosedi. Posoda in jedilni pribor za navadne ljudi je bil izdelan iz lesa in gline.
Mnogi kmetje v hiši so imeli samo eno žlico za vso družino, in če kdo ni želel čakati, da mu pride v krog, je lahko namesto tega jedilnega pribora uporabil kos kruha.
Vedenje za mizo
Piščančje krače in mesne kroglice so metali na vse strani, umazane roke so brisali v srajco in hlače, hrano raztrgali in jo nato brez žvečenja pogoltnili. ... Tako ali približno tako si ob branju zapisov pretkanih gostilničarjev ali njihovih avanturističnih obiskovalcev danes predstavljamo obnašanje vitezov za mizo.
V resnici vse ni bilo tako ekstravagantno, čeprav so bili tudi zanimivi trenutki, ki so nas presenetili. V številnih satirah, pravilih obnašanja za mizo, opisih običajev prehranjevanja se odraža, da morala ni vedno zavzela mesta za mizo skupaj z lastnikom.
Na primer, prepoved vihanja nosu na prt ne bi bila tako pogosta, če ta slaba navada ne bi bila zelo pogosta.
Kako so pospravili mizo
V srednjem veku ni bilo miz v sodobni obliki (torej, ko je mizna plošča pritrjena na noge). Mizo so sezidali, ko je bilo treba: namestili so lesena stojala, nanje pa leseno desko. Zato v srednjem veku mize niso odstranili z mize - odstranili so mizo ...
Kuhar: čast in spoštovanje
Močna srednjeveška Evropa je visoko cenila svoje kuharje. V Nemčiji je že od leta 1291 kuhar ena od štirih najpomembnejših osebnosti na dvoru. V Franciji so samo plemeniti ljudje postali kuharji najvišjega ranga.
Položaj glavnega vinarja Francije je bil tretji najpomembnejši za položajema komornika in glavnega konjušnika. Nato so sledili vodja peke kruha, glavni pokalnik, kuhar, dvoru najbližje restavracije in šele nato maršali in admirali.
Kar zadeva kuhinjsko hierarhijo - in tam je bilo zaposlenih ogromno (do 800 ljudi) soodvisnih delavcev - je bil na prvem mestu vodja mesa. Položaj, za katerega sta bila značilna čast in zaupanje kralja, saj nihče ni bil imun na strup. Na voljo mu je bilo šest ljudi, ki so vsak dan izbirali in pripravljali meso za kraljevo družino.
Teilevant, slavni kuhar kralja Karla VI., je imel pod poveljstvom 150 ljudi.
In v Angliji, na primer, na dvoru Riharda Drugega je bilo 1000 kuharjev, 300 lakajev, ki so dnevno postregli 10.000 ljudi na dvoru. Vrtoglava številka, ki dokazuje, da ni bilo pomembno toliko hraniti kot pokazati bogastvo.
Kuharske knjige srednjega veka
V srednjem veku so poleg duhovne literature najpogosteje in rade prepisovali kuharske knjige. Med približno 1345 in 1352 je bila napisana najzgodnejša kuharska knjiga tega časa, Buoch von guoter spise (Knjiga dobre hrane). Avtor velja za notarja würzburškega škofa Michaela de Leona, ki se je poleg dolžnosti označevanja proračunskih izdatkov ukvarjal z zbiranjem receptov.
Petdeset let kasneje se pojavi "Alemannische Buchlein von guter Speise" (majhna alemška knjiga o dobri hrani) mojstra Hansena, württemberškega kuharja. To je bila prva kuharska knjiga v srednjem veku, ki je vsebovala ime prevajalca. Zbirka receptov metra Eberharda, kuharja vojvode Heinricha III von Bayern-Landshut, se je pojavila okoli leta 1495.
Strani iz kuharske knjige Forme of Cury. Ustvaril ga je kuharski mojster kralja Richarda II leta 1390 in vsebuje 205 receptov, ki so jih uporabljali na dvoru. Knjiga je napisana v srednjeveški angleščini in nekateri recepti, opisani v tej knjigi, so bili v družbi že dolgo pozabljeni. Na primer "blank mang" (sladka jed iz mesa, mleka, sladkorja in mandljev).
Okrog leta 1350 je nastala francoska kuharska knjiga »Le Grand Cuisinier de toute Cuisine«, leta 1381 pa angleška »Ancient Cookery«. 1390 - "The Forme of Cury", kuhar kralja Riharda II. Od danskih zbirk receptov iz 13. stoletja velja omeniti Libellus de Arte Coquinaria Henrika Harpenstrenga. 1354 - katalonski "Libre de Sent Sovi" neznanega avtorja.
Najbolj znano kuharsko knjigo srednjega veka je ustvaril mojster Guillaume Tyrell, bolj znan pod ustvarjalnim psevdonimom Teylivent. Bil je kuhar kralja Karla Šestega, kasneje pa je celo prejel naziv. Knjiga je nastajala med letoma 1373 in 1392, izdana pa je bila šele stoletje pozneje in je poleg znanih jedi vsebovala tudi zelo izvirne recepte, ki bi si jih danes drznil kuhati redkokateri gurman.
Načrtujte
Uvod
vsakdanja hrana
prehranski luksuz
pijače
Pogostitev: pribor, postrežba, bonton
Aplikacije
Uvod
Zanimanje za vsakdanje življenje se je med poklicnimi zgodovinarji pojavilo relativno nedavno in je povezano predvsem z revizijo samega predmeta zgodovine s strani slavne šole analov. Analistični zgodovinarji so se obrnili k življenju navadnega človeka, poskušali narisati sliko vsake zgodovinske dobe skozi prakse vsakdanjega življenja. Med njimi je bila tudi zgodovina prehrane. Prvo temeljno delo, ki je obravnavalo to temo, je bilo delo F. Braudela "Material Civilization: Economics and Capitalism". V prvem zvezku tega dela je bilo podrobno preučeno vprašanje spreminjanja strukture prehrane, zlasti F. Braudel je v znanstveni obtok uvedel zdaj znani izraz "prehranska revolucija". K zgodovini prehrane v Evropi je prispeval tudi W. Sombart.
Danes je največji specialist na področju zgodovine prehrane italijanski medievist in kulturni zgodovinar Massimo Montanari. Njegova knjiga Hunger and Plenty. Kako so jedli Evropejci« se izkaže za knjigo ne toliko o kulinarični zgodovini Evrope (ali o prehranjevalnih navadah Evropejcev), temveč o evropski civilizaciji kot celoti – le optika, izbrana za to, je specifična in ne povsem znano.
Avtorji študij o dnevni zgodovini posameznih mest ali določenih obdobij se neizogibno obračajo k zgodovini prehrane in ji posvečajo posebne eseje.
To delo je abstraktne narave in temelji na bogatem stvarnem gradivu, ki ga je zbral F. Braudel. Pri obravnavi teme so bile vključene tudi študije domačih avtorjev in zgodovinskih virov v obliki spominov in potopisnih zapiskov ruskega pisatelja Fonvizina. Delo je ilustrirano s slikami znanih evropskih umetnikov 17.–18. - slike D. Velazqueza, tihožitja P. Klasa in G. Flegla.
Povzetek daje idejo o vsakodnevni prehrani različnih slojev družbe, značilnostih praznične mize, razvoju kulinarike, pojavu novih pijač in eksotičnih izdelkov, jedi, pravilih postavljanja miz in bontonu na praznikih v Evropi v 17. - 18. stoletja.
^ vsakdanja hrana
Glavni žitni proizvod Zahoda je pšenica. Spada med tiste vodilne kulture, ki jih imenujemo »rastline civilizacije«. Od žit v tej seriji sta poleg pšenice še riž in koruza, ki prevladujeta na evrazijski in ameriški celini. To ni samo kmetijstvo, vpliva na življenje celih ljudstev, določa vsakdanje življenje kmetov, blaginjo državljanov. Osredotočajo delo, misli in skrbi množic ljudi, zato so v središču slike vesolja, vplivajo na človeško psiho, oblikujejo miselnost. Pridelki žita v poznem srednjem veku in zgodnjem novem času ostajajo depresivno nizki, v bistvu srednjeveški: pet in pogosto manj. V XVIII stoletju. začela se bo »kmetijska revolucija«, ki pa bo potrebovala več kot ducat let, da bo bistveno povečala produktivnost.
Da bi dobili dobro letino, je treba pšenico zamenjati z zelišči, ki se uporabljajo za krmo živine, ali z drugimi sekundarnimi pridelki: ržjo, ječmenom, ovsom, piro, somom. Delajo cenejši kruh – kruh revežev. Vsebuje ne le dodatke drugih žit, ampak tudi veliko otrobov. Zahvaljujoč manj dragocenemu žitu se je mogoče izogniti lakoti med vojnami in obleganji, zapolniti pomanjkanje zalog v skladiščih. Riž, ki je postal hrana za reveže, ima na Zahodu podporno vlogo: iz riževe moke pečejo »ljudski kruh«, riževo kašo hranijo v bolnišnicah, vojašnicah, kuhajo jo v vodi in zmešajo z zelenjavo. Ajda ("črna pšenica"), fižol, kostanj, grah in leča so služili tudi kot hrana revežem in so nadomestili pšenico. Oves in ječmen sta glavna hrana za konje in vojaške operacije so nemogoče brez njih: "Slaba letina ječmena pomeni, da ne bo vojne." Oves in ječmen sta hkrati hrana ljudem: moka za kruh, zrnje za kašo. Tako je angleška ovsena kaša postala nekakšna nacionalna jed Angležev in Škotov.
Obrok določajo številni dejavniki. Ponavadi vas
poje več kruha kot mesto, Južna Evropa pa več kot Severna Evropa.
Zaznava se vse, kar je povezano s kruhom, žetvijo žita
prebivalstvo je izjemno resno. Bolj kot je človek reven, bolj enolično se prehranjuje. Za revne je bila dnevna hrana kruh, enolončnice in kosmiči. Kruh (z izjemo mehke pšenice) je ostal najcenejša in zato najbolj dostopna hrana. Njegova cena je služila kot merilo za vse druge dobrine. Z njegovim naraščanjem se pojavljajo nemiri, ropi pekarn in tržnic, ki so bili surovo zatrti.
Poleg preprostega revežnega kruha je bil drag beli, namenjen bogatim. Narejen je bil iz izbrane pšenične moke, včasih z dodatkom mleka. Pivski kvas, na katerem so zamesili testo, je omogočil pridobivanje mehkega kruha, ki je veljal za pravo razkošje. Francija je bila vodilna v njegovi proizvodnji. Pri nas se je prehod na pretežno bel kruh začel zgodaj (druga polovica 18. stoletja), zato pšenica postopoma izpodriva druge žitne kulture.
Drugi steber, na katerem je slonelo evropsko omizje, je bilo meso. Evropa je bila vedno mesojeda, vendar so jo običajno uživali privilegirani sloji. Če pa do XVI. meso je bilo porabljeno v ogromnih količinah, nato pa v drugi polovici XVI. vse se spremeni. Poraba mesa se zmanjšuje, ker prebivalstvo raste. Ta proces je neenakomeren, vendar prihaja do umikov in gibanja nazaj. Vzhodne Evrope tako rekoč ne prizadene. Je manj razvita, ima veliko pašnikov in zato veliko živine. Tudi v Angliji se mesni obrok ni zmanjšal, vendar je Anglija izjema. Za druge zahodne države je bil upad njegove porabe zelo velik; tako je bil v Nemčiji in Franciji zgled - ampak petkratno vrednost: od 100 kg na osebo letno ob koncu srednjega veka do 20 kg do začetka 19. stoletja.
Z zmanjševanjem mesne prehrane postaja sveže meso razkošje, ki si ga ne more privoščiti vsak. Po »revoluciji soljene govedine« (Sombartov izraz) se soljeno meso razširi v nižje sloje. Soljena govedina je razmeroma poceni, zato se z njo hranijo evropski reveži. Sol, bistvena in nepogrešljiva, je bila sveta hrana.
Vsakdanja hrana v Evropi so bile tudi ribe in morski sadeži. Služili so kot pomembna opora, včasih pa tudi glavna hrana za prebivalce morskih in rečnih območij. Eden glavnih ribolovov je bil ribolov sleda v severnem Atlantiku in trske v bližini Nove Fundlandije. Prekajeno, sušeno, soljeno in v tej obliki je postalo običajna hrana revežev, »hrana, ki ostane za delavce«.
Ribe so bile tam še toliko pomembnejše, ker so verski predpisi pomnožili število dni posta (166 dni na leto, vključno z velikim pustom, ki so ga izredno strogo držali do vladavine Ludvika XIV.). V teh štiridesetih dneh je bilo mogoče prodajati meso, jajca in perutnino samo bolnim, poleg tega pa je bilo treba predložiti dvojno potrdilo zdravnika in duhovnika. Zaradi lažjega nadzora je bila prodaja prepovedane hrane v Parizu dovoljena le enemu »postnemu mesarju«. Od kod velika potreba po ribah - svežih, dimljenih ali soljenih.
Ko so se oddaljevali od morskih obal proti notranjosti Srednje in Vzhodne Evrope, je bilo vedno bolj potrebno poseči po rečnih ribah. Ni bilo niti ene velike ali majhne reke, na kateri ne bi bilo ribičev, ki bi imeli dovoljenje za ribolov, bili so celo na Seni v Parizu.
Cela vrsta morskih sadežev je bila stoletja namenjena le privilegirani mizi, in sicer: lignji, ruski kaviar, ostrige, škampi, jastogi.
Evropska prehrana že dolgo vključuje jajca, mleko in mlečne izdelke: maslo, sire. Jajca so običajna hrana za bogate in revne. Nasprotno, maslo so uživali le premožnejši. Razširilo se bo v severni Evropi, saj je bilo oljčno olje prednost na jugu. Vendar pa se bo razširjena poraba olja začela kasneje - v 18. stoletju. Še posebej jim bo všeč v Franciji: menijo, da so francoske omake, ki v veliki meri določajo izvirnost nacionalne kuhinje, skoraj vedno pripravljene z maslom. Zelo priljubljen je tudi sir. Najbolj znan je trdi nizozemski sir, ki ga izvažajo v številne države (že od 18. stoletja so nizozemski siri, ugotavlja F. Braudel, »preplavili trge Evrope in celega sveta«). Siri južne Evrope so mehki, tam je razširjen ovčji sir.
Spremembe v uživanju kruha, mesa in drugih živil, ki se kopičijo, povzročajo dramatične spremembe. Slednje so poimenovali »prehranske revolucije« in to ni naključje. V bistvu so revolucionarni, saj tvorijo novo vrsto hrane, ki nadomešča srednjeveško. Posebno pomembno vlogo igra širjenje novih izdelkov, ki so po odkritju Amerike vstopili v evropsko prehrano. Med starim in novim svetom se začne selitev živali in rastlin, vključno s hrano. Iz Evrope v Ameriko so poslani riž, pšenica, sladkorni trs, kavno drevo itd.. Mnogi od njih se dobro aklimatizirajo na novem mestu in osvojijo v XVIII - XX stoletju. cele regije. Iz Amerike so prispeli krompir, koruza, paradižnik, fižol, tobak, kakav, sončnice. Vse te potujoče rastline sprva naletijo na srhljiv sprejem domačinov. Prebivalstvo različnih držav kaže zavidljivo soglasje: konzervativnost v prehranjevalnih tradicijah, okusih in preferencah je enako lastna različnim narodom Evrope in Azije.
Koruza je ena od "rastlin civilizacije", glavna žitna kultura ameriške celine. Tako kot fižol so jo začeli gojiti v Evropi v 16. stoletju. Koruza se kljub visokemu pridelku širi izjemno počasi in šele po 200 letih bo končno zmagala: zasedla bo svoje mesto na poljih, prepoznana bo kot ena glavnih prehranskih poljščin. Postopoma postane dnevna hrana navadnih ljudi, gre pa tudi za krmo goveda. Kmetje, ki se hranijo s koruzo, prodajajo pšenico, ki se bo v veliki meri zaradi takšne zamenjave spremenila v predmet velike trgovine.
Načini širjenja krompirja so bili zapleteni in zmedeni. Španci so ga spoznali v Peruju v prvi polovici 16. stoletja. Nato je začel svoj lagodni pohod po evropskih državah. "Ep" krompirja je poln dogodivščin: v vrtovih plemstva so ga gojili zaradi rož za okrasitev ženskih pričesk in oblek, "vrhovi" - stebla in listi itd. so bili kuhani za hrano. Upoštevati je treba, da je bil krompir dolgo časa ponujen kmetom kot izdelek, iz katerega je bilo mogoče speči kruh, - tako je v svoji razpravi zagotovil Parmentier, o tem so učili številni priročniki in brošure poznega 18. in zgodnjega 19. stoletja. . Tako kot koruza je trajalo vsaj dve stoletji, da je postalo osnovno živilo. V skoraj vseh državah je bila uvedena »od zgoraj«, pod neposrednim pritiskom oblasti, z odporom samih kmetov. Ljudje niso hoteli jesti krompirja, raje so pustili službo tistih gospodarjev, ki so jim vsiljevali to hrano. Vendar pa je imel krompir številne prednosti. Prvič, njegova produktivnost: polje krompirja bi lahko nahranilo dvakrat več ljudi kot polje žita. Drugič, "varnost" rasti: v razmerah nenehnih vojn postane krompir izjemno donosen izdelek, saj je zanesljivo pokrit z zemljo in zato praktično neranljiv.
Pri oblikovanju vrste prehrane sodelujejo tako novi izdelki kot stari, že dolgo znani Evropi (vendar se uporabljajo na nov način, njihovo razmerje v prehrani se spremeni). Zlasti narašča pomen zelenjave in sadja: številne zelenjavne kulture so v 18. st. s kmečkih vrtov preselili na njive, zato je njihovo gojenje dobilo množične razsežnosti, postale so cenejše in dostopnejše, popestrile so mizo: grah, špinača, artičoke, cvetača, šparglji, solata, paradižnik. Tradicionalni nabor sadja in jagodičja je dopolnjen z novimi, nenavadnimi za Evropejca - bananami, ananasom itd. Te kulture so potovale iz ene evropske države v drugo: na primer, Charles VIII je prinesel melono iz svojih italijanskih kampanj. Nekatere od njih se začenjajo bolj ali manj redno dostavljati v Evropo, druge gojijo na jugu Sredozemlja (na primer citrusi).
Banane so se v Angliji prvič pojavile v prvi polovici 17. stoletja, pomaranče so tam veljale za poslastico, ki so jo prinesli okoli božiča, v užitni obliki so jih poskušali ohraniti do aprila-maja (!).
Postopoma osvaja Evropo in sladkor v Novem svetu. V vse večjih količinah se dobavlja v Evropo. Po sladkorju, ki se je iz zdravila spremenil v živilo, bo še naprej naraščalo povpraševanje: za nove pijače (čaj, kava, čokolada), sladkarije, vključno s sladkarijami, marmelade. Izdelovali so ga tudi v obliki sladkorne štruce (velikega stožca), predstavljala je razkošje, zato je npr. premožna kmečka družina postavila sladkorno štruco na vidno mesto. Za pitje sladkega čaja so ji prinesli kozarec vrele vode. Sladkorno peso poznamo že od 16. stoletja, a je trajalo skoraj stoletje, da je proizvodnja sladkorja iz nje postala komercialna. Kljub vsem uspehom je ob koncu XVIII. še vedno ni bil razširjen po vsej Evropi, čeprav so ga prestolnice aktivno uživale. (Tako je pomanjkanje sladkorja povzročilo celo nemire v revolucionarnem Parizu.)
Hrana različnih družbenih slojev je različna: hrana meščanov je preprostejša in cenejša od hrane plemičev. Kmet je pogosto prodal več kot »višek«, predvsem pa ni pojedel najboljšega dela svojih pridelkov: jedel je proso ali koruzo in prodajal pšenico; enkrat na teden je jedel soljeno govedino, na trg pa je nosil perutnino, jajca, kozličke, teličke in jagnjeta.
»Tako plemstvo kot preprosti ljudje imajo samo en obrok na dan - na pol dneva; zvečer ne jedo nič vročega, «je leta 1633 zapisal nemški popotnik, ki je potoval po Španiji. Za bogate ljudi v Španiji je bil ta obrok sestavljen iz ene ali dveh mesnih jedi (ali rib in jajc med postom). Manj premožni so se zadovoljili s kosom kozjega mesa ali jagnjetine, medtem ko je obrok revnih prebivalcev sestavljalo več vrst zelenjave (španske artičoke, fižol), sir, čebula in olive.
Ruski popotniki ugotavljajo popolno revščino vsakdanje mize navadnih Evropejcev, zlasti Italijanov: " Ne razumem, zakaj hvalijo beneško vlado, ko ljudje trpijo lakoto v najbolj rodovitni deželi. Ne samo, da še nikoli v življenju nismo jedli, še nismo videli tako podlega kruha, kot smo ga jedli v Veroni in kakršnega tu jedo vsi najplemenitejši ljudje. Razlog za to je pohlep oblastnikov. V hišah je prepovedano peči kruh, peki pa plačujejo policiji za dovoljenje, da mešajo znosno moko s slabo moko, da ne omenjamo dejstva, da ne znajo peči kruha, «piše Fonvizin v svojem dnevniku. »Italijanski način življenja, torej veliko gnusa. Tla so kamnita in umazana; umazano perilo; kruh, ki ga med nami siromaki ne jedo; njihova čista voda je tisto, kar imamo mi. Z eno besedo, ko smo videli ta prag Italije, smo bili plašni, «nadaljuje.
Na Nizozemskem pred izboljšanjem prehrane konec 18. st. hrana je ostala slabo uravnotežena: fižol, malo soljene govedine, kruh (rženi ali ječmenov), ribe, malo zaseke in po potrebi divjačina ... Divjačino pa običajno uporablja bodisi kmet ali gospod. Revni v mestih je skoraj ne poznajo: »Zanjo je repa, pražena čebula in suh kruh, če ni plesen«, ali lepljiv ječmenov kruh in »šibko pivo« (»petite biere«) (»dvojno« gre bogatim ali pijanci). Nizozemski državljan je živel skromno. Seveda je bila nacionalna jed "hutsepot" sestavljena iz mesa, govedine ali jagnjetine, vendar drobno sesekljane in vedno zmerno uporabljene. Večerni obrok je pogosto sestavljal tyur ostankov kruha, namočenega v mleko.
^ Razkošje hrane
Nekatere jedi postanejo resnično dragocene, cena zanje pa doseže astronomske zneske. Tako je želva juha stala konec XVIII. okoli tisoč ekujev. V modi so veljale sveže ribe, mlade ostrige, jereb, ovseni kosmiči; sadje iz rastlinjakov - jagode, breskve, ananas; citrusi - primerov lahko navajate neskončno. »Zdaj pri večerji so povsod potrebne najrazličnejše jedi - različne predjedi in predjedi, pa se ne poje niti četrtina tistega, kar se postreže k mizi. Vso to drago hrano jedo služabniki. Lakaj jé veliko bolje kot kateri koli malomeščan. Ta se svežim ribam niti ne upa približati; vdihne njeno dišavo in se omeji na to. Ostanke knežjih in kraljevih jedi so prodajali na tržnicah in hitro razprodali (na primer na maloprodajni tržnici ostankov v Versaillesu).
Ko je glavni angleški admiral leta 1605 prispel v Španijo, je bila pojedina, ki so jo pripravili v čast njegovega prihoda, sestavljena iz 1200 jedi iz mesa in rib, ne da bi šteli sladice, tako da so se tudi opazovalci, ki so pritekli, uspeli obilno pogostiti.
Predstavo o tem, iz česa so sestavljali bogati obroki plemstva, si lahko ustvarimo na podlagi »obroka hrane«, ki so ga kraljeva skladišča izdala vojvodi Mayennskemu, ki je prišel leta 1612 z velikim spremstvom, da bi zaprosil za roko. infantke Ane Avstrijske za kralja Ludvika XIII.: vsak postni dan - 8 rac, 26 kopunov, 70 kokoši, 100 parov golobov, 450 prepelic, 100 zajcev, 24 ovnov, dve četrtini govedine, 12 govejih jezikov, 12 šunk in 3 prašiči, poleg tega 30 arrob (300-400 litrov) vina; za vsak postni dan - enako število jajc in rib.
Lahko si zapomnite tudi opis slovesna večerja francoskega kralja Ludvika XVI. (XVIII. stoletje): »Po vrnitvi v palačo ... slovesna večerja. Postrežejo ga v eni od sprednjih sob ... za majhno in, kot zahteva bonton, kvadratno mizo, obloženo s srebrom, kralj in kraljica sedita drug drugemu nasproti ...«. Meni za kosilo je sestavljen iz petdesetih različnih jedi - štiri so juhe in dve zelo solidni glavni jedi: govedina z zeljem in telečji hrbet na ražnju ... Nato se postreže še šestnajst jedi: puranje drobovine v juhi in sladko meso v papilotih (torej kuhano zavito v naoljen papir), pa odojek na ražnju, pa jagenjčki kotleti, pa telečja glava s pikantno omako ... Potem so tu štiri vrste predjedi ... kosi teletine, file mladega zajca, hladnih puranov, telečjih stegenskih mišic; sledi jim šest pekočih, dve solidni solati in šestnajst lahkih - iz zelenjave, jajc in mlečnih izdelkov; in končno, za sladico - čudovito sadje: grozdje, granatna jabolka, hruške, nenavadne sorte češenj itd. itd. Štiristo kostanjev in oseminštirideset kolačkov dopolnjuje obrok.
Dunaj je bil pravo gurmansko mesto. Dunajčani so imeli radi dobro kulinariko, predvsem lahke jedi, ki so jih postregli po pečenki, pred sladico, pa tudi slaščice, ki so Dunaj proslavile po vsem svetu. Poleg lokalnih jedi na osnovi sladkorja, moke in smetane, ki so jih nenehno uživali v ogromnih količinah tako v neštetih kavarnah kot po zasebnih domovih, so tu vedno rade pripravljali tradicionalne jedi iz vseh provinc cesarstva. Tako je avstrijska gastronomija postala nekakšna sinteza slovanske, madžarske, italijanske, nemške in češke kuhinje na največje veselje ljubiteljev hrane.
Draga in redka hrana je simbol družbenega statusa. Privlači prav zaradi svoje nedostopnosti. Če ima veliko ljudi priložnost, da se z njim hranijo, takoj izgubi vso svojo hipnotično privlačnost. Tako se je zlasti zgodilo s poprom in začimbami. Začimbe Levanta so služile kot glavni artikel trgovine z vzhodom, poosebljale so bogastvo srednjeveškega sveta. Evropejci so o njih sanjali več stoletij, po njih pošiljali odprave, ki so postavile temelje kolonialnim osvajanjem Indije in Amerike. V sodobnem času so se uresničile sanje srednjega veka: Evropejci so našli zaščitene kraje, kjer sta rasla poper in nageljnove žbice. Portugalci in nato Nizozemci vse bolj povečujejo obseg dobav dragih izdelkov z uporabo moči svoje flote. Obilje začimb vodi v prekomerno porabo. Dajemo jih v meso, ribe, juhe, uživamo v obliki sladkarij in kot zdravila.
Vendar pa je sredi XVII. pride premor: poper in začimbe gredo iz mode. Izginjajo iz mode, saj so se z obsežnimi dobavami pocenili, postali dostopni in niso več prestižen izdelek. Poraba začimb se seli na sever in vzhod Evrope: v Nemčijo, Rusijo, na Poljsko. Redki čezmorski in zato izjemno modni izdelki postajajo nov znak razkošja in bogastva: čaj, kava, čokolada, tobak, alkohol. V 17. stoletju Evropa sprejema novo strast do dišav. Dajejo jih jantar, perunika, mošus, majaron, vrtnica in pomarančna voda. Vse diši - meso in ribe, vse vrste sladkarij. Jajca bi lahko celo prelili z dišečo vodo.V kulinariki, pa tudi v oblačenju, kraljuje moda. Pariz trdi, da je njegov zakonodajalec, ki na jedilniku dovoljuje nekatere juhe, omake, prevretke in omake. Leta 1756 je bila izumljena majonezna omaka. Pojavile so se kuharske knjige, kot je Menonova Cuisiniere bourgeoise, izdana leta 1746, dragocena knjiga, ki je doživela, upravičeno ali ne, več izdaj kot Pascalova Pisma provincialcu.
pijače
Vino v 17. stoletju lahko pijete samo mlado, hitro se kisa, spremeni v kis. Zato so vina izpred 4-6 let praviloma pokvarjena. Počasi se uvaja nova tehnologija predelave in shranjevanja vin: filtrirajo jih, točijo v debele steklenice, uporabljajo zamaške. Zdaj je staro vino visoke kakovosti. Do sredine XVIII stoletja. potrjuje se slava vin določenih vinogradov, ugotavljajo in fiksirajo okusne razlike različnih sort. Diferenciacija vodi do tega, da se nekatere sorte še posebej podražijo, njihova uporaba pa simbolizira luksuz in gurmanskost, kot na primer šampanjec.
Začne se hitro širjenje alkoholnih pijač. Močne alkoholne pijače prenehajo biti zdravilo, njihova proizvodnja pa pridobi komercialni značaj. Nizozemci postanejo vodja in pobudnik destilacije ter njene popularizacije. Na splošno so bile severne države (za črto komercialnega vinogradništva) v tem pogledu pred Sredozemljem. Močne pijače lahko dobite iz skoraj vseh rastlinskih surovin: grozdja, žit, sadja. Vino iz grozdja destilirajo v zaledju, v Franciji se pojavijo konjaki in armagnaci. Okusi tistega časa zahtevajo močna, gosta vina, za katera gojijo posebne muškatne sorte grozdja. Malaga, Madeira, Marsa-la, španski šeri, portugalski portovec so zelo priljubljeni, njihova proizvodnja pa postane izvozna industrija. Sladkor z Antilov je ustvaril rum, najljubšo pijačo Britancev in Nizozemcev. Iz Italije je prišla moda za aromatizirane sladke alkoholne pijače - likerje ali ratafijo. Na severu Evrope so žita postala konkurenca vinskim žganjem: krušna vodka, viski, gin. Vodka v srednji in severni Evropi se pridobiva tudi iz sadnih surovin: hrušk, jabolk, češenj, sliv. Različne države imajo raje različne pijače: v Angliji poleg ameriškega ruma pijejo viski, gin, na Nizozemskem - vse vrste grozdnih in žitnih vodk, v Franciji, Italiji, Španiji - lastna vina, v Nemčiji - oba renska vina. in vodke. Dlje proti vzhodu (onkraj Labe) se začne kraljestvo žitnega alkohola, saj je vino tu le uvoženo in je drago.
Pivo je še ena pogosto uporabljena pijača. Njegova proizvodnja v sodobnem času pridobi komercialni obseg. Pivovarstvo cveti v severnih državah – v Angliji, na Nizozemskem, v Nemčiji, na Češkem. Za razliko od preteklih stoletij se pivo vari s hmeljem.
V "prehranskih revolucijah" pomembno mesto zavzemajo pijače, izposojene iz daljnih držav - čaj, kava, čokolada. Vsi so po naravi krepilni. Sodobniki so čokolado obravnavali na dva načina: kot pijačo in kot zdravilo. Edino mesto v Evropi, kjer je dosegel popolno zmago, je bila Španija: najljubša pijača v Madridu je gosta čokolada s cimetom. V drugih državah je ostal privilegij izvoljene družbe: "veliki ga včasih pijejo, starejši - pogosto, ljudje - nikoli." Marija Terezija na skrivaj sledi svoji španski navadi pitja čokolade (druga polovica 17. stoletja). Pod regentom mu je bil uspeh zagotovljen: »pridi na čokolado« je pomenilo biti prisoten, ko je princ vstal. Postopoma razvije navado mešanja z mlekom
V Evropi se je čaj uveljavil praktično le v treh državah: v Rusiji, Angliji in na Nizozemskem. V zahodni Evropi se je prvič pojavil menda leta 1610 (prinesli so ga Nizozemci), v Angliji pa sredi 17. stoletja. Poraba čaja se bo močno povečala, zato bodo njegove zaloge dosegle ogromne razsežnosti (organizirajo se cele čajne flote). Anglija bo v svoji naklonjenosti prehitela Nizozemsko: konec 18. st. celo najrevnejši Angleži bodo zaužili približno 5-6 funtov čaja na leto. Država ji bo naložila visoko trošarino, kar bo povzročilo negativen odziv in odpor prebivalstva, vključno s tihotapljenjem in protesti (Bostonska čajanka).
Čaj se ni mogel uveljaviti na jugu Evrope, kjer je stoletja prevladovala vinska trta. Nasprotno pa vinu ni uspelo osvojiti Daljnega vzhoda. Izkazalo se je, da sta "rastlini civilizacije" nezdružljivi. Za čaj, ki je postal nacionalna pijača Britancev, je bilo treba ustvariti določen ritual. Sprva so ga pili brez sladkorja in mleka, iz majhnih skodelic brez ročajev. Kasneje bodo čaju dodali sladkor, mleko (evropska rešitev), pojavila se bo tradicija pitja čaja ob petih zvečer.
V drugi polovici XVII stoletja. kava se bo naselila v Evropi: v Franciji se bo pojavilo krošnjarstvo; odprle se bodo trgovine, kjer strežejo vročo kavo - kavarne ali kavarne. V XVIII stoletju. navada pitja kave se je razširila v Franciji, Nemčiji, Italiji, na Portugalskem. »Ni meščanske hiše, kjer ti ne bi ponudili kave. Ni je prodajalke, kuharice, služkinje, ki ob zajtrku ne bi pila kave z mlekom,« je ta običaj komentiral sodobnik. Navada pitja kave z mlekom se je med ljudmi tako razširila, da je ta pijača postala redni zajtrk vseh obrtnikov in delavcev: »pijejo jo v neštetih količinah«.
K priljubljenosti nove pijače so prispevale razmeroma nizke cene kave, pridelane na tropskih otokih - Martinik, Jamajka, Guadeloupe, San Domingo. Res je, pogosto je bila pijača revnih samo slabo mleko, obarvano s kavno usedlino. Iz Fonvizinovega dnevnika: »Prosil sem za kavo, ki so mi jo takoj postregli. Še nikoli nisem videl tako podlega pranja - neposrednega bruhanja. Po vrnitvi domov smo družbo pogostili s čajem, ki so ga Nemci pili kot nektar.
Leta 1798 se je pojavila limonada (to je gazirana brezalkoholna pijača). Nato so v Franciji in Angliji začeli prodajati vodo, nasičeno z ogljikovim dioksidom. Veljala je za poceni imitacijo zdravilnih mineralnih vod, saj so sodo prodajali v lekarnah in ne v navadnih trgovinah. Kemiki so poskrbeli za nadaljnjo širitev: leta 1784 so prvič izolirali citronsko kislino (iz limoninega soka).
^ Pogostitev: pribor, postrežba, bonton
Naprava za vsakega udeleženca obroka je precej pozen izum zahodne civilizacije. Žlica je stara znanka, vendar so z njo jedli le tekoče enolončnice, uporaba osebne žlice pa se je razširila v 16. stoletju. skupaj z uporabo prtičkov (pred tem so si roke umili ali obrisali na prt). Trdo hrano še vedno jedo z rokami: v 17. st. po pravilih dobrega vedenja naj bi hrano jemali ne s celo roko, ampak le s tremi prsti. Aristokrati so lahko nosili rokavice za večerjo, nato pa so njihove roke ostale čiste. Ludvik XIV. je bil na primer velik mojster prehranjevanja s prsti, kar je navduševalo njegove dvorjane. Spremljevalci so imeli svoje nože in so jih nosili za pasom, pa tudi osebne čaše. Izvor namiznega noža je zelo zabaven. Bil je koničast in gostje so ga pogosto uporabljali kot zobotrebec. Kardinal Richelieu je to ogorčenje prepovedal in od takrat imajo namizni noži zaobljen konec.
Vilice imajo svojo zgodovino. Šteje se za ekscentričnost, znak ekscentričnosti, celo sprevrženosti (v tem duhu se dojema v času vladavine francoskega kralja Henrika III.). Cerkev novotarije stigmatizira in jih v samostanih do 18. stoletja prepoveduje. V XVI stoletju. v Italiji jedo z vilicami, od tu pa se začne širiti po Evropi, a precej počasi. Na francoskem dvoru se je pojavila na mizi, ki jo je milostno priznal "sončni kralj", šele ob koncu njegove vladavine.
Plošče so bile razdeljene v 16.-17. stoletju, najzgodaj seveda med plemstvom. Dolgo časa so navadni ljudje zadovoljni s srednjeveškimi "jedi" - rezino kruha, na katero je bil položen kos mesa, ali leseno skodelico. Menijo, da je bil izumitelj globokih krožnikov (vsaj v Franciji) kardinal Mazarin, po njegovi zaslugi je bila skleda juhe iz sredine 17. stoletja. postane individualen.
Leta 1695 v Franciji so izumili keramični porcelan, ki pa ni bil razširjen, ker je bil mehak (brez kaolina) in krhek. Na Češkem so se razvile steklarske manufakture, ki so proizvajale posebej trpežno steklo, blizu kristalu. Konec 17. stoletja so Angleži ugotovili, da dobi steklo poseben lesk, če mu dodamo svinec.
18. stoletje je prineslo odločilen izum: »novo« odkritje porcelana. Od tridesetih let 18. stoletja so manufakture začele izdelovati velike servise iz porcelana, izdelane v istem slogu. Prvič je postalo mogoče pokriti mizo z enakimi jedmi.
Z širjenjem čaja, kave in čokolade so se pojavile posebne jedi zanje. Od leta 1730 so se razširile skodelice različnih oblik. Njihov razvoj je potekal na podlagi kitajske "top" sklede. Že kot evropski okrasni element so jim dodali ročaje, pa tudi krožnike.
Kako pogrniti mizo, recimo, za "družbo tridesetih oseb na visokem položaju, ki jih želite razkošno pogostiti"? Odgovor je podan v kuharski knjigi Nicolasa de Bonnefonta, ki nosi nepričakovan naslov "Slasti dežele" ("Les Delices de la campagne") in je izšla leta 1654. Odgovor: štirinajst aparatov postavite na eno stran, štirinajst na drugo stran. ; in ker je miza pravokotna, postavite eno osebo "na zgornji konec" in "eno ali dve na spodnji konec." Povabljenci bodo »za širino stola«. Zahteva se, »da prt na vseh straneh visi do tal in da je na sredi mize več solnikov z zobmi in podstavki, da se lahko postavijo velike prenosne posode«. Obrok bo sestavljen iz osmih hodov, zadnji, osmi, pa bodo na primer sestavljale "tekoče ali suhe" marmelade, "glazure" na krožnikih, muškatni oreščki, verdunski dražeji, sladkor, "prepojen z mošusom in jantarjem" ... Glavni natakar pri meču bo ukazal menjavo krožnikov "vsaj ob vsaki menjavi, serviete pa vsaki dve".
A ta natančen opis, ki celo določa, kako se bodo jedi na mizi ob vsaki menjavi »zamenjale«, ne pove ničesar o tem, kako postaviti »aparat« za vsakega spremljevalca. Med slednje so v tistem času zagotovo spadali krožnik, žlica in nož, manj zanesljivo lahko govorimo o posameznih vilicah, prav gotovo pa pred udeleženca obeda ni bil postavljen kozarec ali steklenica. Pravila spodobnosti ostajajo nejasna, saj je avtor kot obliko gracioznega vedenja priporočal imeti globoko skledo za juho, da bi si jo spremljevalci takoj natočili »in ne jemali žlico za žlico iz juhe zaradi gnus, ki ga morda čutita drug do drugega."
Vendar pa je že leta 1624 avstrijski odlok o deželni grofiji Alzaciji mladim častnikom v vednost določil pravila, ki jih je bilo treba upoštevati, ko so bili povabljeni k nadvojvodovi mizi: biti čisto oblečen, ne prihajati napol pijan. , ne piti po vsakem grižljaju, temveč si pred pitjem obrisati usta in brke, ne oblizovati prstov, ne pljuvati na krožnik, ne vihati nosu na prt, ne piti preveč kot zver...
Iz Fonvizinovega dnevnika: »Jedilno perilo je po vsej Franciji tako podlo, da imajo plemiči praznike, ki so neprimerno slabši od tistega, kar ob delavnikih strežejo v naših revnih hišah. Tako gosta je in tako slabo oprana, da si je kar gnusno obrisati usta. Nisem mogel kaj, da izrazim svoje presenečenje, ko vidim tako slabo perilo za tako dobro mizo. Na to mi v opravičilo rečejo: "Torej ga ne jedo" - in da za to ni potrebno dobro perilo. Pomislite, kakšen neumen sklep: ker se serviete ne jedo, menda ni treba, da so bele.
Poleg debeline serviet so luknjice na njih zašite z modrimi nitmi! Ni dovolj pameti, da bi jih zašil z belim.
<...>Zdaj se bom vrnil k opisu tabel. Takoj ko rečejo, da je hrana na mizi, bo vsak moški prijel damo za roko in jo odpeljal do mize. Vsak ima za stolom svojega lakaja. Če ni lakaja, potem nesrečni gost vsaj umre od lakote in žeje
V nasprotnem primeru je nemogoče: po lokalnem običaju jedi ne nosijo naokoli, ampak morate pogledati okoli mize in vprašati prek svojega lakaja, kaj vam je všeč. Vina ali vode ne postavljajo pred couvert, in če želite piti, potem vsakič pošljite svojega služabnika v bife.
Razmislite, če ni služabnika, komu prinesti pijačo, komu zamenjati krožnike, koga poslati vprašat za kakšno jed? in sosedov lakaj, ne glede na to, kako prosite, ne bo sprejel vašega krožnika ...
<...>Zaslužni ljudje, ki nimajo služabnikov, ne sedejo za mizo, ampak hodijo s krožnikom blizu sedečih in prosijo, naj dajo hrano na krožnik. Takoj ko bo pojedel, bo stekel v vežo do korita, nastavljenega za pomivanje posode, sam, revež, bo pomil krožnik in spet taval, da bi kaj prosil iz posode.
zaključki
Tako zgodovina prehrane, postavljena v pravi perspektivi, ni le ilustracija vsakdanjega življenja družbe, ampak daje tudi predstavo o dobi kot celoti.
17. - 18. stoletja v Evropi so zaznamovale pomembne spremembe v prehranjevalnem sistemu: poraba mesa začne upadati, prehrana postane bolj uravnotežena, Evropejci začnejo uživati več sadja in zelenjave. V uporabo prihajajo številni novi proizvodi, ki jih današnji Evropejec dobro pozna: krompir, koruza, eksotično sadje. Uvoženi so iz kolonij.
Dnevno prehrano sestavljajo kruh, meso, ribe, jajca, mleko, žitarice in zelenjava. Kljub doživetim prehrambenim revolucijam Evropi v tem času še vedno primanjkuje hrane.
Odnos do začimb se spreminja: iz drage zanimivosti postanejo običajna stvar, s katero je trg prenasičen.
Razvija se kulinarika: tekmovalnost v količini nadomesti prefinjenost, praznična hrana postane bolj raznolika, jedi kompleksnejše. Dnevna poraba vključuje čaj, kavo in druge pijače.
V 17. stoletju se je začel oblikovati tudi moderni tip jedilnega pribora (noži, vilice, žlice), izumljen je bil porcelan, posoda je postala individualna. Pravila prehranjevanja se postopoma plemenitijo, širi se bonton pri mizi.
Bibliografija
Brion M. Vsakdanje življenje na Dunaju v času Mozarta in Schuberta. - Moskva: Mlada garda: Palimpsest, 2009. - 358 str.
Braudel F. Materialna civilizacija, ekonomija in kapitalizem, XV-XVIII stoletja. - 1995. - 543 str. : ilustr.
Burovik K. A. Rodovnik stvari. - M .: Znanje, 1991. - 228 str.
Weiss G. Zgodovina civilizacije: Arhitektura, orožje, oblačila, posoda: Ilustr. encycle. v 3 zv. - Zv. 3: Novi čas XIV - XIX stoletja. - 1998. - 768 str. : ill.
Defurno M. Vsakdanje življenje v Španiji v zlati dobi. - M.: Mlada garda: Palimpsest, 2004. - 313 str.
Kozyakova M. I. Zgodovina. Kultura. Vsakdanje življenje: Zahodna Evropa: od antike do 20. stoletja: Proc. učbenik za kulturologijo za univerze. - M.: Ves svet, 2002. - 360 s
Fonvizin o življenju Evropejcev. Dnevnik "Potovanje v Evropo" // Način dostopa: http://interpost.mirbb.net/forum-f6/tema-t6.htm
Montanari M. Lakota in obilje: zgodovina prehrane v Evropi // Način dostopa: http://www.openspace.ru/literature/projects/119/details/12484/
Aplikacije
D. Velasquez. Zajtrk, 1617-1618
D. Velazquez. stari kuhar
D. Velazquez. Kmečki zajtrk 
P. razred. Sladica (fragment)
P.Klas. Zajtrk z rakovicami. 
P.Klas. Zajtrk 
Pieter Claesz, Tihožitje s turško pito in skodelico Nautilus.
P. Klas Zajtrk s šunko, 1647 
P.Klas. Tihožitje, 1625
P.Klas. Tihožitje, 1623 
P.Klas. Tihožitje, 1624/1625
G. Flegel. Tihožitje s cvetjem in prigrizkom, 1635 
G. Flegel. Tihožitje s hrano in hrošči 
G. Flegel. Veliko kosilo. 1638 
G. Flegel. Shramba ob svečah. 1630 
W. Hogarth - Volilni banket.
Tihožitje s kruhom in slaščicami G. Flegel 
Tihožitje s papigo. G Flegel 
Bife. 1610 G. Flegel
Večerja v Emavsu. Brata Lenin. 1645
G. Flegel Tihožitje s hroščem. 1635
Terborch. Kozarec limonade (detajl)
Chardin, Jean-Baptiste Simeon. Kuhajte čiščenje repe. 1738
V XVI-XVII stoletju. Evropa se še ni osvobodila strahu pred lakoto. Prehrana večine prebivalstva je ostala precej enolična.
Osnova prehrane so bila žita - pšenica, rž, ječmen, proso.
“Kruhov jedilnik” je dopolnjevala ajda, na jug Evrope pa so iz Amerike uvažali tudi koruzo. Iz njih so pripravljali juhe in kaše.
Fižol, grah in leča so prav tako spadali med izdelke široke potrošnje. Meso - govedina, jagnjetina, svinjina, piščanec - porabijo precej.
Pripravljali so jedi iz divjačine - mesa divjih prašičev, jelenov, srn, zajcev, pa tudi jerebic, škrjancev, prepelic. Golobi so bili vzrejeni posebej za hrano.
Sveže meso je bilo drago, zato je bila soljena govedina pogostejša na mizi meščanov.
»Manija po začimbah« je bila preteklost: niso jih uporabljali toliko kot v srednjem veku. To je bilo deloma posledica pojava novih rastlinskih pridelkov - špargljev, špinače, zelenega graha, cvetače, paradižnika, bučk, koruze in krompirja, deloma - zmanjšanja porabe starega mesa.
Običajna prehrana Evropejca je vključevala tudi sire, jajca, maslo, mleko, oljčno olje. Dolgo časa je bila Evropa omejena na sladkarije.
Sprva je sladkor veljal za zdravilo in so ga prodajali le v lekarnah. V XVI stoletju. pridobivali so ga iz sladkornega trsa na naporen in drag način.
Zato je sladkor ostal luksuzni artikel, čeprav se je njegova poraba postopoma povečevala.
Skoraj polovica leta je padla na postne dni. Nato so prišli na vrsto morski sadeži. Sveže, predvsem pa dimljene, soljene in sušene ribe so izrazito dopolnile in popestrile mizo.
Baltsko in Severno morje sta hranila sled, Atlantik - trsko, Sredozemlje - tuno in sardele. Veliko rib je bilo tudi v rekah, jezerih in ribnikih.
Pili so predvsem naravno vino iz grozdja. Prvotna ljudska pijača je bilo pivo, v severni Franciji pa jabolčnik. Njihovo uživanje ni bilo motivirano toliko zaradi ljubezni do opojnih pijač kot zaradi slabe kakovosti vode, zlasti v mestih. Akvaduktov je bilo malo.
Uporabili smo staljeno snežno, rečno in deževnico. Še posebej nevarno je bilo piti vodo iz rek, saj so se v njih zlivale škodljive odpadke barvanja, strojenja in drugih obrti.
Tako vodo so prečistili s prehodom skozi droben pesek in jo nato prodali. Vsak dan so se po pariških ulicah razlegali kriki 20.000 nosilcev vode, od katerih je vsak dostavil 60 veder vode v stanovanja v visokih stavbah.
Zahvaljujoč Velikim geografskim odkritjem so v Evropo prodrle nove pijače - čokolada, čaj in kava. Čokoladi so pripisovali zdravilne lastnosti, a so se tudi bali: v Franciji so nasprotniki pijače širili govorice, da se tistim, ki uživajo čokolado, rodijo temnopolti otroci.
Čaj so v začetku 17. stoletja prinesli iz daljne Kitajske. nizozemščina. Dišeča pijača je dolgo ostala privilegij plemstva in šele od 18. stoletja. prišel v široko uporabo.
Okus je bil še posebej všeč kavi, ki so jo Evropejci spoznali v muslimanskih državah. V 17. stoletju Pariz so dobesedno preplavili tavajoči trgovci – Armenci v slikovitih turških turbanih.
Kmalu so se na stežaj odprla vrata številnih prijetnih kavarn, kjer so se srečevali aristokrati, politiki in umetniki ter se ob skodelici kave neskončno pogovarjali. Povsod na ulicah so bile ženske, ki so navadnim meščanom iz posebnih rezervoarjev s pipami in ogrevanjem prodajale vročo kavo, razredčeno z mlekom.
Iz 16. stoletja Odprle so se številne gostilne, kjer se je dalo kramljati s prijatelji ob pijači in prigrizkih, igrati karte ali kocke. Pogosto so takšne gostilne postale pravo zatočišče za kriminalce in prevarante, zlasti v revnih soseskah.
Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec
Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.
HTML različice dela še ni.
Arhiv dela si lahko prenesete s klikom na spodnjo povezavo.
Podobni dokumenti
Človekova prehrana v procesu evolucijskega razvoja. Glavni dejavniki, ki določajo človeško prehrano. Prehranska kultura. Znanstveno utemeljena načela človeške prehrane. Uravnotežena prehrana. Ustrezna prehrana.
povzetek, dodan 09/04/2006
Značilnosti prehrane pri pankreatitisu. Prehrana in fiziološka pravila za dopolnitev jedi in živil. Izračun prehrane za 1 dan za odraslega z diagnozo blagega pankreatitisa. Prehranski nasvet za bolnika.
seminarska naloga, dodana 15.05.2013
Zahteve za količinsko in kakovostno sestavo prehrane športnikov. Energijska in kakovostna plat prehrane. Značilnosti prehrane športnikov. Prehrana v obdobjih rednih in intenzivnih treningov in tekmovanj.
predstavitev, dodana 25.01.2015
Poti razvoja šolske prehrane na današnji stopnji. Pravila in načela za izbiro sedemdnevne prehrane za šolsko prehrano. Zahteve za kulinarično obdelavo izdelkov, za prostore in inventar. Tehnologija priprave dnevnih obrokov.
diplomsko delo, dodano 02.11.2009
Značilnosti glavnih diet terapevtske in preventivne prehrane. Stanje gostinstva v industrijskem podjetju, analiza ponudbe jedi in operativno načrtovanje (izdelava načrta menija). Razvrstitev distribucijskih linij v menzah.
seminarska naloga, dodana 13.05.2011
Osnove dietne prehrane. Tehnologija kuhanja za različne diete. Ponudba dietne prehrane: hladne predjedi, juhe, zelenjavne, ribje, mesne in sladke jedi. Načini priprave dietnih obrokov. Jedilnik dietne hrane.
seminarska naloga, dodana 13.11.2008
Opis prehrane sodobnega človeka. Priporočen vnos hranil (beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati). Prehranski izdelki za določene skupine prebivalstva. Ugotavljanje potreb po energiji in hranilih. Priprava dnevne prehrane.
