Çdo vit ka një nivel gjithnjë e më të lartë të përgatitjes për festivalet mesjetare. Kërkesat më të rrepta vendosen për identitetin e një kostumi, këpucësh, tende dhe sendesh shtëpiake. Megjithatë, për një zhytje më të fortë në mjedis, do të ishte mirë t'u përmbaheshim rregullave të tjera të epokave. Një prej tyre është ushqimi identik. Ndodh që një reenaktor shpenzon para për kostumin e një fisniku të pasur, zgjedh oborrin (ekipin), rrethinën e tij dhe ka qull hikërror në tenxhere dhe në tryezë.
Çfarë hanin banorët e klasave të ndryshme të qytetit dhe fshatit të mesjetës?
Në shekujt XI-XIII. Ushqimi i shumicës së popullsisë së Evropës Perëndimore ishte shumë monoton. Sidomos konsumonin shumë bukë. Buka dhe vera (lëngu i rrushit) ishin produktet ushqimore kryesore, të njohura të popullsisë së paprivilegjuar të Evropës. Sipas studiuesve francezë, në shekujt X-XI. laikët dhe murgjit konsumonin 1,6-1,7 kg bukë në ditë, e cila lahej me sasi të mëdha verë, lëng rrushi ose ujë. Fshatarët shpesh kufizoheshin në 1 kg bukë dhe 1 litër lëng në ditë. Më të varfërit pinin ujë të freskët dhe për të mos u kalbur, vendosnin në të bimë kënetore që përmbanin eter - arum, calamus, etj. Një banor i pasur i qytetit në mesjetën e vonë hante deri në 1 kg bukë në ditë. Drithërat kryesore evropiane gjatë mesjetës ishin gruri dhe thekra, nga të cilat e para mbizotëronte në Evropën Jugore dhe Qendrore, e dyta në Evropën Veriore. Elbi ishte jashtëzakonisht i përhapur. Të korrat kryesore të drithërave u plotësuan ndjeshëm nga spell dhe meli (në rajonet jugore), tërshëra (në veri). Në Evropën Jugore, ata konsumonin kryesisht bukë gruri, në Evropën Veriore - bukë elbi, në Evropën Lindore - bukë thekre. Për një kohë të gjatë, produktet e bukës ishin bukë pa maja (buka në formën e një buke dhe copat e bukës filluan të piqeshin vetëm nga fundi i Mesjetës). Ëmbëlsira ishin të forta dhe të thata sepse ishin pjekur pa maja. Tortat e elbit zgjatën më shumë se të tjerët, kështu që luftëtarët (përfshirë kalorësit e kryqëzatave) dhe endacakët preferuan t'i merrnin në rrugë.
 |
|
| Prodhuesi i bukës celulare mesjetare 1465-1475. Shumica e furrave ishin natyrisht të palëvizshme. | Festa në Biblën e Matsievskit (B. M. 1240-1250) duket shumë modeste. Ose tiparet e imazhit. Ndoshta në mesin e shekullit të 13-të ishte e vështirë për të gjetur ushqim. |
 |
 |
| Ata vrasin një dem me një çekiç. “Libri i vizatimeve të Trecento” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (shek. XIV) | Shitës peshku. “Libri i vizatimeve të Trecento” Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (shek. XIV) |
 |
 |
| Festa, detajet e faqes Janar, Libri i orëve të vëllezërve Limburg, cikli "Stinët". 1410-1411 | Shitës perimesh. Kapuç. Joachim Beuckelaer (1533-74) |
 |
 |
| Valle ndër vezë, 1552. art. Aertsen Pieter | Brendësia e kuzhinës nga shëmbëlltyra e festës, 1605. Kapuç. Joachim Wtewael |
 |
 |
| Fructati tregtar 1580. Kapuç. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591) | Gruaja e peshkut. Kapuç. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591) |
 |
 |
| Kuzhina. Kapuç. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591) | Dyqan lojërash, 1618-1621. Kapuç. Franz Snyders Franz Snyders (me Jan Wildens) |
Buka e të varfërve ishte ndryshe nga buka e të pasurve. E para ishte kryesisht thekra dhe me cilësi të ulët. Në tryezën e të pasurve, buka e grurit e bërë me miell të situr ishte e zakonshme. Natyrisht, fshatarët, edhe nëse rritnin grurë, pothuajse nuk e dinin shijen e bukës së grurit. Pjesa e tyre ishte bukë thekre e bërë nga mielli i bluar dobët. Shpesh, buka zëvendësohej me bukë të pjekur nga mielli i drithërave të tjera, apo edhe nga gështenjat, të cilat luanin rolin e një burimi shumë të rëndësishëm ushqimor në Evropën Jugore (para ardhjes së patateve). Në kohë zie, të varfërit i shtonin bukën e tyre lisat dhe rrënjët.
Ushqimet e radhës më të konsumuara pas bukës dhe lëngut të rrushit (ose verës) ishin sallatat dhe vinegretet. Edhe pse përbërësit e tyre ishin të ndryshëm nga në kohën tonë. Bima kryesore e perimeve ishte rrepa. Përdoret që nga shekulli i 6-të. në formë të papërpunuar, të zier dhe të butë. Rrepat përfshiheshin gjithmonë në menunë e përditshme. Pas rrepës erdhi rrepka. Në Evropën Veriore, rutabaga dhe lakra u shtuan pothuajse në çdo pjatë. Në Lindje - rrikë, në Jug - thjerrëza, bizele, fasule të varieteteve të ndryshme. Ata piqnin edhe bukë nga bizelet. Zierjet zakonisht bëheshin me bizele ose fasule.
Gama e kulturave mesjetare të kopshtit ndryshonte nga ajo moderne. Në përdorim ishin asparagus, boudiak, kupena, të cilat i shtoheshin sallatës; quinoa, potashnik, krylyavets - të përziera në vinaigrette; lëpjetë, hithër, hogweed - shtuar në supë. Bearberry, knotweed, nenexhik dhe bizoni u përtypen të papërpunuara.
Karotat dhe panxhari hynë në dietë vetëm në shekullin e 16-të.
Frutat më të zakonshme në mesjetë ishin molla dhe patëllxhani. Në fakt, deri në fund të shekullit XV. Gama e perimeve dhe frutave të rritura në kopshtet dhe kopshtet evropiane nuk ndryshoi ndjeshëm në krahasim me epokën romake. Por, falë arabëve, evropianët e mesjetës u njohën me agrumet: portokallet dhe limonët. Bajamet erdhën nga Egjipti, dhe kajsitë erdhën nga Lindja (pas kryqëzatave).
Përveç bukës, ata hanin shumë drithëra. Në veri - elb, në lindje - fino thekre, në jug - bollgur. Hikërror pothuajse nuk u mboll kurrë në mesjetë. Të lashtat shumë të zakonshme ishin meli dhe spelti. Meli është kokrra më e vjetër në Evropë; Petë bëheshin nga shkronja jo modeste, e cila rritej thuajse kudo dhe nuk kishte frikë nga tepricat e motit. Misri, patatet, domatet, luledielli dhe shumë të tjera, të njohura sot, nuk ishin ende të njohura për njerëzit mesjetarë.
Dieta e banorëve të qytetit dhe fshatarëve të zakonshëm ndryshonte nga dieta moderne në atë që përmbante proteina të pamjaftueshme. Rreth 60% e dietës (nëse jo më shumë në grupe të caktuara të popullsisë me të ardhura të ulëta) ishte karbohidrate: bukë, bukë dhe drithëra të ndryshme. Mungesa e vlerave ushqyese të ushqimit kompensohej me sasi. Njerëzit hanin vetëm kur stomaku i tyre ishte plot. Dhe ndjenja e ngopjes zakonisht shoqërohej me rëndim në stomak. Mishi konsumohej relativisht rrallë, kryesisht gjatë pushimeve. Vërtetë, tryeza e zotërve fisnikë, klerikëve dhe aristokracisë së qytetit ishte shumë e bollshme dhe e larmishme.
Gjithmonë ka pasur dallime në dietën e "të lartë" dhe "të poshtme" të shoqërisë. Të parët nuk diskriminoheshin në gatimet e mishit, kryesisht për shkak të përhapjes së gjuetisë, pasi në pyjet e perëndimit mesjetar në atë kohë kishte ende shumë gjahu. Kishte arinj, ujqër, drerë, derra të egër, kaprol, aurochs, bizon dhe lepur; e shpendëve - rrëqetha e zezë, thëllëza, barkalli i drurit, bustardët, patat e egra, rosat etj. Sipas arkeologëve, njerëzit mesjetarë hanin mish zogjsh si vinç, shqiponjë, magpi, rok, çafkë dhe të hidhur. Zogjtë e vegjël nga rendi i kalimtarëve konsideroheshin si një delikatesë. Yjet e copëtuara dhe cicat u shtuan në sallatat e perimeve. Mbretërit e skuqur dhe shrikes u shërbyen të ftohtë. Piqeshin oriole dhe mizakëpuqe, ziheshin bishtat, dallëndyshet dhe larkat futeshin në byrekë. Sa më i bukur të ishte zogu, aq më e shijshme konsiderohej pjata e bërë prej tij. Për shembull, pata e gjuhës së bilbilit përgatitej vetëm në festat e mëdha nga kuzhinierët mbretërorë ose dukal. Në të njëjtën kohë, shumë më shumë kafshë u shfarosën sesa mund të haheshin ose ruheshin për përdorim në të ardhmen, dhe, si rregull, shumica e mishit të kafshëve të egra thjesht u zhdukën për shkak të pamundësisë së ruajtjes së tij. Prandaj, nga fundi i mesjetës, gjuetia nuk mund të mbështetej më si një mjet i besueshëm jetese. Së dyti, tryeza e një personi fisnik mund të plotësohej gjithmonë në kurriz të tregut të qytetit (tregu në Paris ishte veçanërisht i famshëm për bollëkun e tij), ku mund të blihej një larmi produktesh - nga loja deri te verërat dhe frutat e shkëlqyera. Përveç gjahut, konsumohej edhe mishi i shpendëve dhe kafshëve shtëpiake - mish derri (për majmërinë e derrave, zakonisht rrethohej një pjesë e pyllit dhe aty nxirreshin derrat e egër), mish qengji, dhie; mishi i patave dhe i pulave. Bilanci i mishit dhe ushqimeve bimore varej jo vetëm nga kushtet gjeografike, ekonomike dhe sociale, por edhe nga kushtet fetare të shoqërisë. Siç dihet, gjithsej rreth gjysma e vitit (166 ditë) në mesjetë përbëhej nga ditë agjërimi të shoqëruara me katër agjërime kryesore dhe javore (e mërkurë, e premte, e shtunë). Në këto ditë, ngrënia e mishit dhe e produkteve të qumështit ishte e ndaluar me ashpërsi më të madhe ose më të vogël. Bëheshin përjashtime vetëm për të sëmurët rëndë, gratë në lindje dhe hebrenjtë. Në rajonin e Mesdheut, konsumohej më pak mish sesa në Evropën Veriore. Klima e nxehtë e Mesdheut ndoshta ka pasur një efekt. Por ai nuk është i vetmi. Për shkak të mungesës tradicionale të ushqimit, kullotjes etj. Aty rriteshin më pak bagëti. Konsumi më i lartë i mishit në Evropë gjatë mesjetës së vonë ishte në Hungari: mesatarisht rreth 80 kg në vit. Në Itali, në Firence, për shembull, rreth 50 kg. Në Siena 30 kg në shek. Në Evropën Qendrore dhe Lindore ata hanin më shumë mish viçi dhe derri. Në Angli, Spanjë, Francë Jugore dhe Itali - qengji. Pëllumbat u edukuan posaçërisht për ushqim. Banorët e qytetit hanin më shumë mish se fshatarët. Nga të gjitha llojet e ushqimeve të konsumuara në atë kohë, ishte kryesisht mishi i derrit që ishte lehtësisht i tretshëm. Ndoshta për këtë arsye, lloji i një personi të shëndoshë, të fryrë, nga pamja e jashtme mjaft i trashë, por në realitet thjesht i ushqyer keq dhe që vuante nga obeziteti i sëmurë, u përhap gjerësisht.
Peshqit plotësuan dhe diversifikuan dukshëm tryezën e njerëzve mesjetarë (veçanërisht në ditët e agjërimeve të shumta të gjata) - të freskëta (ata hanin peshk të papërpunuar ose gjysmë të papërpunuar kryesisht në dimër, kur kishte mungesë zarzavate dhe vitaminash), por veçanërisht të tymosur, të tharë , të thata ose të kripura (peshk të tillë i hanin rrugës, njëlloj si bukët). Për banorët e bregut të detit, peshku dhe prodhimet e detit përbënin pothuajse produktet kryesore ushqimore. Baltiku dhe Deti i Veriut ushqeheshin me harengë, Atlantiku me merluc dhe skumbri, Mesdheu me ton dhe sardele. Larg detit, ujërat e lumenjve dhe liqeneve të mëdhenj dhe të vegjël shërbenin si burim i burimeve të pasura të peshkut. Peshku, më pak se mishi, ishte privilegj i të pasurve. Por nëse ushqimi i të varfërve ishte peshk i lirë vendas, atëherë të pasurit mund të përballonin të festonin me peshq "fisnik" të sjellë nga larg.
Për një kohë të gjatë, kriposja masive e peshkut pengohej nga mungesa e kripës, e cila ishte një produkt shumë i shtrenjtë në ato ditë. Kripa e gurit më rrallë përdorej burime që përmbanin kripë: në punimet e kripës avullohej uji i kripur dhe më pas kripa shtypej në ëmbëlsira, të cilat shiteshin me çmim të lartë. Ndonjëherë këto copa kripe - natyrisht, kjo ka të bëjë kryesisht me mesjetën e hershme - luanin rolin e parave. Por edhe më vonë, amvisat kujdeseshin për çdo majë kripe, kështu që nuk ishte e lehtë të kriposje shumë peshk. Mungesa e kripës kompensohej pjesërisht nga përdorimi i erëzave - karafil, piper, kanellë, dafina, arrëmyshk dhe shumë të tjera. etj. Piper dhe kanellë silleshin nga Lindja dhe ishin shumë të shtrenjta, sepse njerëzit e zakonshëm nuk mund t'i përballonin. Njerëzit e thjeshtë hanë më shpesh mustardë, kopër, fara qimnon, qepë dhe hudhër që rriteshin kudo. Përdorimi i gjerë i erëzave mund të shpjegohet jo vetëm nga shijet gastronomike të epokës, por ishte edhe prestigjioze. Përveç kësaj, erëzat përdoreshin për të diversifikuar pjatat dhe, nëse ishte e mundur, për të fshehur erën e keqe të mishit, peshkut dhe shpendëve, të cilat ishin të vështira për t'u mbajtur të freskëta në Mesjetë. Dhe së fundi, bollëku i erëzave të futura në salca dhe salca kompensonte përpunimin e dobët të ushqimit dhe vrazhdësinë e pjatave. Në të njëjtën kohë, shumë shpesh erëzat ndryshonin shijen origjinale të ushqimit dhe shkaktonin një ndjesi të fortë djegieje në stomak.
Në shekujt XI-XIII. njeriu mesjetar hante rrallë produkte qumështi dhe konsumonte pak yndyrë. Për një kohë të gjatë, burimet kryesore të yndyrës bimore ishin liri dhe kërpi (vaji i ullirit ishte i zakonshëm në Greqi dhe Lindjen e Mesme; në veri të Alpeve ishte praktikisht i panjohur); kafshë - derr. U vu re se yndyrnat me origjinë bimore ishin më të zakonshme në jug të Evropës, dhe yndyrat shtazore në veri. Vaji vegjetal prodhohej edhe nga fëstëkët, bajamet, arrat dhe arrat e pishës, gështenjat dhe mustarda.
Banorët e maleve (sidomos në Zvicër) bënin djathë nga qumështi, dhe banorët e rrafshnaltave bënin gjizë. Qumështi i thartë përdorej për të bërë qumësht me gjizë. Shumë rrallë qumështi përdorej për të bërë salcë kosi dhe gjalpë. Vaji i kafshëve në përgjithësi ishte një luks i jashtëzakonshëm dhe ishte vazhdimisht në tryezën vetëm të mbretërve, perandorëve dhe fisnikërisë më të lartë. Për një kohë të gjatë, Evropa ishte e kufizuar në ëmbëlsirat, sheqeri u shfaq në Evropë falë arabëve dhe deri në shekullin e 16-të. konsiderohej një luks. Përfitohej nga kallam sheqeri dhe prodhimi ishte i shtrenjtë dhe kërkonte punë intensive. Prandaj, sheqeri ishte i disponueshëm vetëm për segmentet e pasura të shoqërisë.
Natyrisht, furnizimi me ushqim në masë të madhe varej nga kushtet natyrore, klimatike dhe moti të një zone të caktuar. Çdo trill i natyrës (thatësira, shirat e dendur, ngricat e hershme, stuhitë, etj.) e nxirrte ekonominë e fshatarëve nga ritmi i saj normal dhe mund të çonte në zi buke, frikën e së cilës evropianët e përjetuan gjatë mesjetës. Prandaj, nuk është rastësi që gjatë gjithë mesjetës shumë autorë mesjetarë folën vazhdimisht për kërcënimin e urisë. Për shembull, një stomak bosh u bë një temë e vazhdueshme në romanin mesjetar për dhelprën Renard. Në mesjetë, kur kërcënimi i urisë fshihej gjithmonë për një person, përparësia kryesore e ushqimit dhe tryezës ishte ngopja dhe bollëku. Në pushime ishte e nevojshme të hahej aq shumë sa që në ditët e uritur të kishte diçka për të kujtuar. Prandaj, për një dasmë në fshat, familja theri bagëtinë e fundit dhe pastroi bodrumin deri në tokë. Gjatë ditëve të javës, një copë proshutë me bukë konsiderohej "ushqim mbretëror" nga anglezët e zakonshëm, dhe një pjesëtar italian kufizohej në një copë bukë me djathë dhe një qepë. Në përgjithësi, siç thekson F. Braudel, gjatë mesjetës së vonë pesha mesatare kufizohej në 2 mijë kalori në ditë dhe vetëm shtresat e larta të shoqërisë “arritnin” nevojat e një njeriu modern (përcaktohet si 3,5 – 5 mijëra kalori). Në mesjetë ata zakonisht hanin dy herë në ditë. Nga ato kohë, është ruajtur një thënie qesharake se engjëjt kanë nevojë për ushqim një herë në ditë, njerëzit dy herë dhe kafshët tre herë. Ata hëngrën në orë të ndryshme se tani. Fshatarët hëngrën mëngjes jo më vonë se ora 6 e mëngjesit (nuk është rastësi që mëngjesi në gjermanisht quhej "frustük", d.m.th. "copë e hershme", emri francez për mëngjes "dezhene" dhe emri italian "dijune" (herët) janë të ngjashëm në kuptim me të ) Në mëngjes kemi ngrënë pjesën më të madhe të racionit të ditës për të punuar më mirë. Gjatë ditës vinte supa (“supë” në Francë, “sopper” (ushqim me supë) në Angli, “mittag” (mesdite) në Gjermani) dhe njerëzit hanin vaktin e pasdites. Deri në mbrëmje puna mbaroi - nuk kishte nevojë për të ngrënë. Sapo u errësua, njerëzit e thjeshtë të fshatit dhe qytetit shkuan në shtrat. Me kalimin e kohës, fisnikëria imponoi traditën e saj ushqimore në të gjithë shoqërinë: mëngjesi u afrua më afër mesditës, dreka u zhyt në mes të ditës dhe darka u zhvendos drejt mbrëmjes.
Në fund të shekullit të 15-të, pasojat e para të Zbulimeve të Mëdha Gjeografike filluan të preknin ushqimin e evropianëve. Pas zbulimit të Botës së Re, kungulli, kungull i njomë, kastraveci meksikan, patatet e ëmbla (yams), fasulet, specat, kakaoja, kafeja, si dhe misri (misri), patatet, domatet, luledielli, të cilat u sollën nga spanjollët dhe Britanikët nga Amerika, u shfaqën në dietën e evropianëve në fillim të shekullit të gjashtëmbëdhjetë.
Ndër pijet, vera e rrushit tradicionalisht zinte vendin e parë - dhe jo vetëm sepse evropianët kënaqeshin me kënaqësi në kënaqësitë e Bacchus. Konsumimi i verës detyrohej nga cilësia e dobët e ujit, i cili, si rregull, nuk zihej dhe i cili, për faktin se nuk dihej asgjë për mikrobet patogjene, shkaktonte sëmundje stomaku. Ata pinin shumë verë, sipas disa studiuesve, deri në 1.5 litra në ditë. Edhe fëmijëve u jepej verë. Vera ishte e nevojshme jo vetëm për ushqim, por edhe për përgatitjen e ilaçeve. Së bashku me vajin e ullirit, ai konsiderohej një tretës i mirë. Vera përdorej edhe për nevojat e kishës, gjatë liturgjisë, dhe mushti i rrushit plotësonte nevojat e njerëzve mesjetarë për ëmbëlsirat. Por nëse pjesa më e madhe e popullsisë i drejtohej verës lokale, shpesh me cilësi të dobët, atëherë shtresat e larta të shoqërisë porositën verëra të shkëlqyera nga vendet e largëta. Në mesjetën e vonë, verërat qipriote, Rhine, Mosel, Tokay dhe Malvasia gëzonin një reputacion të lartë. Në një kohë të mëvonshme - porti, Madeira, sheri, Malaga. Në jug preferonin verërat natyrale, në veri të Evropës, në klimat më të freskëta, ato të fortifikuara. Me kalimin e kohës, ata u bënë të varur nga vodka dhe alkooli (ata mësuan të bënin alkool në distilues rreth vitit 1100, por për një kohë të gjatë prodhimi i alkoolit ishte në duart e farmacistëve, të cilët e konsideronin alkoolin si një ilaç që jep një ndjenjë "ngrohtësie". dhe besimi”), i cili për një kohë të gjatë e trajtoi atë si ilaç. Në fund të shekullit të pesëmbëdhjetë. Ky "ilaç" u bëri thirrje kaq shumë qytetarëve, saqë autoritetet e Nurembergut u detyruan të ndalonin shitjen e alkoolit gjatë festave. Në shekullin e 14-të U shfaq likeri italian dhe në të njëjtin shekull ata mësuan të bënin alkool nga drithërat e fermentuara.
 |
 |
| Thërrim rrushi. Trajnimi me pjergull, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli. | Birrari në punë. libri i shtëpisë së dhurimit të vëllait të familjes Mendel 1425. |
 |
 |
| Partia e tavernës, Flanders 1455 | Sjelljet e mira dhe të këqija. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Bruges 1475 |
Një pije vërtet popullore, veçanërisht në veri të Alpeve, ishte birra, të cilën as fisnikëria nuk e refuzoi. Birra më e mirë u krijua nga elbi i mbirë (malti) me shtimin e hopsit (nga rruga, përdorimi i HOPS për pirje ishte pikërisht një zbulim i Mesjetës, përmendja e parë e besueshme e saj daton në shekullin e 12-të; në përgjithësi, birra elbit (pure) ishte e njohur në kohët e lashta) dhe çfarë disa drithëra. Nga shekulli i 12-të birra përmendet vazhdimisht. Birra e elbit (ale) ishte veçanërisht e popullarizuar në Angli, por prodhimi i birrës bazuar në përdorimin e HOPS erdhi këtu nga kontinenti vetëm rreth vitit 1400. Për sa i përket sasisë, konsumi i birrës ishte afërsisht i njëjtë me verën, pra 1,5 litra në ditë. Në Francën Veriore, birra konkurronte me mushtin, i cili u përdor veçanërisht nga fundi i shekullit të 15-të. dhe pati sukses kryesisht në mesin e njerëzve të thjeshtë.
Nga gjysma e dytë e shekullit të 16-të. çokollata u shfaq në Evropë; në gjysmën e parë të shekullit të shtatëmbëdhjetë. - kafe dhe çaj, sepse nuk mund të konsiderohen pije “mesjetare”.
Rregulli i përgjithshëm. Pjatat e servirura në tavolinat e zotërinjve: aristokratët, pronarët e tokave, njerëzit me pushtet, shpirtëror dhe laik, ndryshonin shumë nga ajo që hanin njerëzit e zakonshëm që punonin në tokat e tyre dhe vareshin prej tyre.
Megjithatë, kur në shekullin e 13-të, kufijtë midis klasave filluan të mjegulloheshin, fuqitë që ishin të shqetësuara për mënyrën se si të mbanin punëtorët dhe vendosën të luanin me dashurinë e "vatrës", duke i lejuar fshatarët të ushqeheshin me ushqim nga tabela.
Bukë
Në mesjetë, buka e bardhë, e cila bëhet nga mielli i grirë imët, ishte menduar ekskluzivisht për tavolinat e zotërve dhe princërve. Fshatarët hanin bukë të zezë, kryesisht thekre.
Në mesjetë, kjo sëmundje shpesh fatale u rrit në përmasa epidemike, veçanërisht në vitet e dobëta dhe të urisë. Në fund të fundit, ishte atëherë që gjithçka që pak a shumë binte nën përkufizimin e drithërave u mblodh nga arat, shpesh përpara afatit, domethënë pikërisht në kohën kur ergot është më helmues. Helmimi i Ergotit preku sistemin nervor dhe në shumicën e rasteve ishte fatale.
Vetëm në epokën e hershme të barokut, një mjek holandez zbuloi lidhjen midis ergotit dhe zjarrit të Shën Antonit. Klori u përdor si mjet për të parandaluar përhapjen e sëmundjes, megjithëse pavarësisht nga kjo, apo edhe për shkak të tij, epidemia u ndez edhe më shumë.
Por përdorimi i klorit nuk ishte i përhapur dhe përcaktohej më tepër nga lloji i bukës: disa bukëpjekës dinakë e zbardhnin bukën e tyre me thekër dhe tërshërë me klor dhe më pas e shisnin me fitim, duke e kaluar si të bardhë (shumësi dhe kocka e grimcuar me lehtësi përdoret për të njëjtat qëllime).
Dhe meqenëse, përveç këtyre agjentëve zbardhues shumë të pashëndetshëm, mizat e thara shpesh piqeshin në bukë si "rrush të thatë", dënimet jashtëzakonisht mizore që u jepeshin furrtarëve mashtrues shfaqen në një dritë të re.
Ata që donin të bënin para të lehta nga buka shpesh duhej të shkelnin ligjin. Dhe pothuajse kudo kjo dënohej me gjoba të konsiderueshme financiare.
Në Zvicër, furrtarët mashtrues u varën në një kafaz mbi një gropë pleh. Prandaj, ata që donin të dilnin prej saj duhej të hidheshin drejt e në rrëmujën e frikshme.
Për të ndaluar bullizmin, për të parandaluar përhapjen e reputacionit të profesionit të tyre, si dhe për të kontrolluar veten e tyre, furrtarët u bashkuan në shoqatën e parë industriale - repartin. Falë saj, domethënë falë faktit që përfaqësuesit e këtij profesioni kujdeseshin për anëtarësimin e tyre në repart, u shfaqën mjeshtra të vërtetë të pjekjes.
Makarona
Ka shumë legjenda për kuzhinën dhe recetat. Më e bukura prej tyre u përshkrua Marco Polo, i cili në vitin 1295 solli nga udhëtimi i tij në Azi një recetë për të bërë petë dhe "fije" nga brumi.
Besohet se kjo histori është dëgjuar nga një kuzhinier venecian, i cili filloi të përziente pa u lodhur ujin, miellin, vezët, vajin e lulediellit dhe kripën derisa arriti konsistencën më të mirë për brumin e petës. Nuk dihet nëse kjo është e vërtetë apo nëse petët erdhën në Evropë nga vendet arabe falë kryqtarëve dhe tregtarëve. Por është fakt se kuzhina evropiane shumë shpejt u bë e paimagjinueshme pa petë.
Sidoqoftë, në shekullin e 15-të kishte ende ndalime për përgatitjen e makaronave, pasi në rast të një korrjeje veçanërisht të pasuksesshme, mielli ishte i nevojshëm për pjekjen e bukës. Por që nga Rilindja, marshimi triumfues i makaronave nëpër Evropë nuk mund të ndalej më.
Qull dhe supë e trashë
Deri në epokën e Perandorisë Romake, qulli ishte i pranishëm në dietën e të gjitha niveleve të shoqërisë, dhe vetëm atëherë u kthye në ushqim për të varfërit. Mirëpo, në mesin e tyre ishte shumë popullor; Kjo gjendje vazhdoi deri në shekullin e 18-të, kur patatet zëvendësuan qullën.
Duhet të theksohet se qulli i asaj kohe ndryshon ndjeshëm nga idetë tona aktuale për këtë produkt: qulli mesjetar nuk mund të quhet "qull-si", në kuptimin që i japim kësaj fjale sot. Ishte... e vështirë dhe aq e vështirë sa mund të pritej.
Një ligj irlandez i shekullit të 8-të thoshte qartë se cilat segmente të popullsisë supozohej të hanin çfarë lloj qull: “Për klasën e ulët, bollguri i gatuar me dhallë dhe gjalpi i vjetër për të mjaftojnë; përfaqësuesit e klasës së mesme supozohet të hanë qull të bërë nga elbi margaritar dhe qumësht i freskët, dhe të vendosin gjalpë të freskët në të; dhe pasardhësve mbretërorë duhet t'u shërbehet qull i ëmbëlsuar me mjaltë, i bërë nga mielli i grurit dhe qumështi i freskët.”
Së bashku me qullin, që nga kohërat e lashta, njerëzimi ka njohur një "drekë me një pjatë": një supë të trashë që zëvendëson të parën dhe të dytën. Gjendet në kuzhinat e një shumëllojshmërie kulturash (arabët dhe kinezët përdorin një tenxhere të dyfishtë për ta përgatitur - mishi dhe perimet e ndryshme zihen në ndarjen e poshtme dhe avulli ngrihet prej tij për orizin) dhe ashtu si qull, ishte ushqim për të varfrit derisa nuk u përdorën përbërës të shtrenjtë për ta përgatitur atë.
Ka edhe një shpjegim praktik për dashurinë e veçantë për këtë pjatë: në kuzhinat mesjetare (si princërore ashtu edhe fshatare), ushqimi përgatitej në një kazan të varur në mekanizma rrotullues mbi një zjarr të hapur (më vonë në një oxhak). Dhe çfarë mund të jetë më e thjeshtë sesa të hidhni të gjithë përbërësit që mund të futni në një kazan të tillë dhe të përgatisni një supë të pasur prej tyre. Në të njëjtën kohë, shija e birrës ndryshohet shumë lehtë duke ndryshuar thjesht përbërësit.
Mish, sallo, gjalpë
Duke lexuar libra për jetën e aristokratëve dhe duke u impresionuar nga përshkrimet shumëngjyrëshe të festave, njeriu modern besonte me vendosmëri se përfaqësuesit e kësaj klase hanin ekskluzivisht lojëra. Në fakt, loja përbënte jo më shumë se pesë përqind të dietës së tyre.
Fazanët, mjellmat, rosat e egra, rrëqethja e drurit, dreri... Tingëllon magjike. Por në fakt, zakonisht në tavolinë shërbeheshin pula, pata, dele dhe dhi. Rostoja zinte një vend të veçantë në kuzhinën mesjetare.
Kur flasim apo lexojmë për mishin e gatuar në hell apo skarë, harrojmë zhvillimin më se të parëndësishëm të stomatologjisë në atë kohë. Si mund të përtypni mish të fortë me një nofull pa dhëmbë?
Zgjuarsia erdhi në ndihmë: mishi përzihej në një llaç në një gjendje të butë, u trashej duke shtuar vezë dhe miell dhe masa që rezulton skuqej në hell në formën e një kau ose dele.
E njëjta gjë bëhej ndonjëherë me peshkun, veçoria e këtij variacioni të gjellës ishte se "qullja" shtyhej në lëkurë me shkathtësi dhe më pas zihej ose skuqej.
Tani na duket e çuditshme që mishi i skuqur në mesjetë shpesh gatuhej në lëng mishi dhe supës i shtohej pulë e gatuar, e mbështjellë në miell. Me një përpunim të tillë të dyfishtë, mishi humbi jo vetëm krokantinë, por edhe shijen e tij.
Për sa i përket përmbajtjes së yndyrës së ushqimit dhe mënyrave për ta bërë atë, aristokratët përdornin luledielli dhe më vonë gjalpë, vajra për këto qëllime, dhe fshatarët ishin të kënaqur me sallo.
Konservimi
Tharja, pirja e duhanit dhe kriposja si metoda të ruajtjes së ushqimit ishin të njohura tashmë në mesjetë.
Ata thanë fruta të thata: dardha, mollë, qershi dhe vinin me perime. Të thara në ajër ose në furrë, ato u ruajtën për një kohë të gjatë dhe shpesh përdoreshin në gatim: ato ishin veçanërisht të njohura të shtuara në verë. Për të bërë komposto (fruta, xhenxhefil) përdoreshin edhe frutat. Megjithatë, lëngu që rezulton nuk konsumohej menjëherë, por ishte trashur dhe më pas prerë: rezultati ishte diçka si karamele.
Ata tymosnin mish, peshk dhe sallam. Kjo për shkak të sezonalitetit të therjes së bagëtive, e cila u zhvillua në tetor-nëntor, pasi, së pari, në fillim të nëntorit ishte e nevojshme të paguhej një taksë në natyrë dhe së dyti, kjo bëri të mundur që të mos shpenzoheshin para për kafshë. ushqehen në dimër.
Peshku i detit i importuar për konsum gjatë Kreshmës preferohej të kripohej. Kriposeshin edhe shumë lloje perimesh, si fasulet dhe bizelet. Sa i përket lakrës, ajo ishte e fermentuar.
Erëza
Erëzat ishin një atribut integral i kuzhinës mesjetare. Për më tepër, nuk ka kuptim të bëhet dallimi midis erëzave për të varfërit dhe erëzave për të pasurit, sepse vetëm të pasurit mund të përballonin të konsumonin erëza.
Mundësia më e lehtë dhe më e lirë ishte blerja e piperit. Importi i piperit bëri shumë njerëz të pasur, por gjithashtu solli shumë njerëz në trekëmbësh, përkatësisht ata që mashtruan dhe përzienin manaferrat e thata në spec. Së bashku me piperin, erëzat e preferuara në mesjetë ishin kanella, kardamom, xhenxhefil dhe arrëmyshk.
Shafrani meriton përmendje të veçantë: madje ishte disa herë më i shtrenjtë se arrëmyshku shumë i shtrenjtë (në vitet 20 të shekullit të 15-të, kur arrëmyshk shitej për 48 kreuzer, shafrani kushtonte rreth njëqind e tetëdhjetë, që korrespondonte me çmimin e një kali. ).
Shumica e librave të gatimit të asaj periudhe nuk tregojnë përmasat e erëzave, por, bazuar në librat e një periudhe të mëvonshme, mund të konkludojmë se këto përmasa nuk korrespondonin me shijet tona sot dhe mund të duken pjatat e kalitura siç bëheshin në mesjetë. shumë të ndryshme për ne.
Erëzat jo vetëm që u përdorën për të shfaqur pasuri, ato gjithashtu maskonin aromën e lëshuar nga mishi dhe ushqimet e tjera. Në mesjetë, stoqet e mishit dhe të peshkut shpesh kripeshin që të mos prisheshin për aq kohë sa të ishte e mundur dhe të mos shkaktonin sëmundje. Dhe, për këtë arsye, erëzat u krijuan për të mbytur jo vetëm aromat, por edhe shijen - shijen e kripës. Ose e thartë.
Erëzat, mjalti dhe uji i trëndafilit përdoreshin për të ëmbëlsuar verën e thartë në mënyrë që ajo t'u shërbehej zotërinjve. Disa autorë modernë, duke përmendur gjatësinë e udhëtimit nga Azia në Evropë, besojnë se gjatë transportit, erëzat humbën shijen dhe aromën e tyre dhe u shtuan vajra esencialë për t'i kthyer ato.
Gjelbërim
Bimët vlerësoheshin për fuqinë e tyre shëruese, trajtimi pa barishte ishte i paimagjinueshëm. Por një vend të veçantë zinin edhe në gatim. Bimët jugore, përkatësisht borziloku, borziloku dhe trumza, të njohura për njerëzit modernë, nuk u gjetën në vendet veriore në mesjetë. Por u përdorën barëra të tilla që as sot nuk i mbajmë mend.
Por ne, si më parë, i dimë dhe i vlerësojmë vetitë magjike të majdanozit, nenexhikut, koprës, qimnokut, sherebelës, lozhës, koprës; hithra dhe kalendula janë ende duke luftuar për hapësirë në diell dhe në tigan.
Qumësht bajame dhe marzipan
Bajamet ishin një domosdoshmëri në çdo kuzhinë mesjetare të të fuqishmëve. Atyre u pëlqente veçanërisht të bënin qumësht bajame prej tij (bajame të grimcuara, verë, ujë), i cili më pas përdorej si bazë për përgatitjen e pjatave dhe salcave të ndryshme dhe gjatë kreshmës zëvendësonin qumështin e vërtetë.
Marzipan, i bërë gjithashtu nga bajame (bajame të grira me shurup sheqeri), ishte një artikull luksi në Mesjetë. Kjo pjatë konsiderohet një shpikje greko-romake.
Studiuesit arrijnë në përfundimin se ëmbëlsirat e vogla të bajameve që romakët u flijuan perëndive të tyre ishin pararendësit e brumit të bajames së ëmbël (pane Martius (buka e pranverës) - Marzipan).
Mjaltë dhe sheqer
Në mesjetë, ushqimi ëmbëlsohej ekskluzivisht me mjaltë. Megjithëse sheqeri i kallamit ishte i njohur në Italinë Jugore tashmë në shekullin e 8-të, pjesa tjetër e Evropës e mësoi sekretin e prodhimit të tij vetëm gjatë kryqëzatave. Por edhe atëherë, sheqeri vazhdoi të mbetej një luks: në fillim të shekullit të 15-të, gjashtë kilogramë sheqer kushtonin sa një kalë.
Vetëm në vitin 1747 Andreas Sigismund Markgraf zbuloi sekretin e prodhimit të sheqerit nga panxhari i sheqerit, por kjo nuk ndikoi veçanërisht në situatën. Prodhimi industrial dhe, në përputhje me rrethanat, prodhimi masiv i sheqerit filloi vetëm në shekullin e 19-të, dhe vetëm atëherë sheqeri u bë një produkt "për të gjithë".
Këto fakte na lejojnë t'i shikojmë festat mesjetare me sy të rinj: vetëm ata që zotëronin pasuri të tepërt mund t'i përballonin t'i organizonin ato, sepse shumica e pjatave përbëheshin nga sheqeri, dhe shumë pjata kishin për qëllim vetëm për t'u admiruar dhe admiruar, por nuk haheshin. .
Festat
Lexojmë me habi për kufomat e fjetjes së lajthisë, lejlekëve, shqiponjave, arinjve dhe bishtave të kastorit që shërbeheshin në tavolinë ato ditë. Ne mendojmë se sa i fortë duhet të shijojë mishi i lejlekëve dhe kastorëve, se sa të rralla janë kafshët si konvikti dhe lajthia.
Në të njëjtën kohë, harrojmë se ndryshimet e shumta të pjatave kishin për qëllim, para së gjithash, jo për të kënaqur urinë, por për të demonstruar pasuri. Kush mund të jetë indiferent ndaj pamjes së një pjate të tillë si një pallua që "shpërthyen" flakë?
Dhe putrat e ariut të skuqur u shfaqën në tavolinë definitivisht jo për të lavdëruar aftësitë e gjuetisë së pronarit të shtëpisë, i cili i përket qarqeve më të larta të shoqërisë dhe nuk ka gjasa të fitojë jetesën e tij nga gjuetia.
Së bashku me pjatat e mrekullueshme të nxehta, festat përfshinin vepra arti të pjekura të ëmbla; pjata të bëra me sheqer, gips, kripë sa një burrë dhe akoma më shumë. E gjithë kjo ishte menduar kryesisht për perceptimin vizual.
Sidomos për këto qëllime, organizoheshin festa, në të cilat princi dhe princesha shijuan publikisht mish, shpendë, ëmbëlsira dhe pasta në një platformë të ngritur.
Ushqim shumëngjyrësh
Pjatat me shumë ngjyra ishin jashtëzakonisht të njohura në Mesjetë dhe në të njëjtën kohë të lehta për t'u përgatitur.
Stemat, ngjyrat e familjes dhe madje piktura të tëra përshkruheshin mbi byrekë dhe ëmbëlsira; shumë ushqimeve të ëmbla, si pelte me qumësht bajamesh, iu dhanë një larmi ngjyrash (në librat e gatimit të Mesjetës mund të gjeni një recetë për të bërë një pelte të tillë me tre ngjyra). U lyen edhe mishi, peshku dhe pula.
Ngjyrosësit më të zakonshëm janë: majdanozi ose spinaqi (i gjelbër); bukë e zezë ose xhenxhefil të grirë, pluhur karafili, lëng qershie të zezë (ngjyrë e zezë), lëng perimesh ose kokrra të kuqe, panxhar (ngjyrë e kuqe); shafran ose të verdhën e vezës me miell (e verdhë); lëvozhga e qepës (kafe).
Atyre u pëlqente të bënin edhe pjata prej argjendi dhe argjendi, por, natyrisht, këtë mund ta bënin vetëm kuzhinierët e zotërinjve, të cilët ishin në gjendje të vinin në dispozicion mjetet e duhura. Dhe megjithëse shtimi i substancave ngjyrosëse ndryshoi shijen e gjellës, ata mbyllën një sy për këtë për hir të marrjes së një "fotoje" të bukur.
Mirëpo, me ushqimet me ngjyra ndodhën gjëra ndonjëherë qesharake dhe jo aq qesharake. Kështu, në një festë në Firence, të ftuarit pothuajse u helmuan nga krijimi shumëngjyrësh i një shpikësi-kuzhinier, i cili përdori klor për të marrë ngjyrën e bardhë dhe verdigris për të marrë jeshile.
Shpejt
Kuzhinierët mesjetarë treguan gjithashtu shkathtësinë dhe shkathtësinë e tyre gjatë kreshmës: kur përgatisnin pjatat e peshkut, i kaluan në një mënyrë të veçantë, në mënyrë që të shijonin
mish, shpiku pseudo-vezë dhe u përpoq në çdo mënyrë të anashkalonte rregullat strikte të agjërimit.
U përpoqën veçanërisht kleri dhe kuzhinierët e tyre. Kështu, për shembull, ata zgjeruan konceptin e "kafshëve ujore", duke përfshirë kastorin (bishti i tij u klasifikua si "peshore peshku"). Në fund të fundit, agjërimet atëherë zgjasin një të tretën e vitit.
Katër vakte në ditë
Dita filloi me mëngjesin e parë, i kufizuar në një gotë verë. Rreth orës 9 të mëngjesit ishte koha për një mëngjes të dytë, i cili përbëhej nga disa kurse.
Duhet të sqarohet se kjo nuk është "e para, e dyta dhe komposto" moderne. Çdo kurs përbëhej nga një numër i madh pjatash, të cilat shërbëtorët i shërbenin në tryezë. Kjo çoi në faktin se kushdo që organizonte një banket - qoftë me rastin e pagëzimeve, dasmave apo funeraleve - përpiqej të mos humbiste fytyrën dhe të shërbente sa më shumë të mira në tryezë, duke mos i kushtuar vëmendje aftësive të tyre, dhe për këtë arsye shpesh merrte në borxh.
Për t'i dhënë fund kësaj gjendjeje, u futën rregullore të shumta që rregullonin numrin e pjatave, madje edhe numrin e të ftuarve. Për shembull, në 1279, mbreti francez Filipi III nxori një dekret që thoshte se "asnjë dukë, kont, baron, prelat, kalorës, klerik, etj. nuk ka të drejtë të hajë më shumë se tre pjata modeste (djathërat dhe perimet, ndryshe nga ëmbëlsirat dhe ëmbëlsirat, nuk u morën parasysh). Tradita moderne e servirjes së një pjate në një kohë erdhi në Evropë nga Rusia vetëm në shekullin e 18-të.
Në drekë, ata përsëri u lejuan të pinin vetëm një gotë verë, duke e ngrënë atë me një copë bukë të njomur në verë. Dhe vetëm për darkën, e cila u zhvillua nga ora 15 deri në 18:00, u servir përsëri një sasi e pabesueshme ushqimi. Natyrisht, ky është një “orar” për shtresat e larta të shoqërisë.
Fshatarët ishin të zënë me biznes dhe nuk mund t'i kushtonin aq shumë kohë ngrënies sa aristokratët (shpesh ata arrinin të hanin vetëm një rostiçeri modeste gjatë ditës), dhe të ardhurat e tyre nuk i lejonin ta bënin këtë.
Takëme dhe enë
Dy artikuj takëm e kishin të vështirë të fitonin njohje në mesjetë: piruni dhe pjata e përdorimit personal. Po, kishte pjata prej druri për shtresat e ulëta dhe prej argjendi apo edhe ari për ato më të lartat, por ato hanin kryesisht nga pjatat e zakonshme. Për më tepër, në vend të një pjate, ndonjëherë për këto qëllime përdorej bukë bajate, e cila përthithej ngadalë dhe nuk lejonte që tavolina të ndotej.
Piruni gjithashtu "vuajti" nga paragjykimet që ekzistonin në shoqëri: forma e tij i dha një reputacion si një krijesë djallëzore dhe origjina e tij bizantine i dha një qëndrim të dyshimtë. Prandaj, ajo ishte në gjendje të "marrë rrugën" në tryezë vetëm si një pajisje për mish. Ishte vetëm në epokën barok që debatet për meritat dhe të metat e pirunit u bënë të ashpra. Përkundrazi, të gjithë kishin thikën e tyre, madje edhe gratë e mbanin në brez.
Në tavolina mund të shiheshin gjithashtu lugë, kripes, gota kristal guri dhe enë pijesh - shpesh të dekoruara shumë, të praruara apo edhe argjendi. Megjithatë, këto të fundit nuk ishin individuale edhe në shtëpitë e pasura ato ndaheshin me fqinjët. Enët dhe takëmet e njerëzve të zakonshëm ishin prej druri dhe balte.
Shumë fshatarë kishin vetëm një lugë në shtëpinë e tyre për të gjithë familjen, dhe nëse dikush nuk donte të priste që t'i arrinte në një rreth, ai mund të përdorte një copë bukë në vend të këtij takëmi.
Sjellje tryezë
Këmbët e pulës dhe qoftet u hodhën në të gjitha drejtimet, duart e pista u fshinë në këmisha dhe pantallona, ushqimi u gris në copa dhe më pas u gëlltit pa përtypur. ...Kështu, ose përafërsisht kështu, ne, pasi kemi lexuar të dhënat e hanxhinjve dinakë ose të vizitorëve të tyre aventurierë, imagjinojmë sot sjelljen e kalorësve në tryezë.
Në realitet, gjithçka nuk ishte aq ekstravagante, edhe pse kishte disa momente kurioze që na mahnitën. Shumë satira, sjellje në tryezë dhe përshkrime të zakoneve të ushqimit pasqyrojnë se morali nuk zinte gjithmonë vend në tryezë me pronarin e tij.
Për shembull, ndalimi për të fryrë hundën në një mbulesë tavoline nuk do të ishte hasur kaq shpesh nëse ky zakon i keq nuk do të ishte shumë i zakonshëm.
Si e pastruan tavolinën
Nuk kishte tavolina në formën e tyre moderne (d.m.th., kur tavolina është ngjitur në këmbë) në Mesjetë. Tavolina është ndërtuar kur ka pasur nevojë: janë vendosur stendat prej druri dhe mbi to është vendosur një dërrasë druri. Kjo është arsyeja pse në mesjetë ata nuk pastronin tryezën, ata pastronin tryezën ...
Kuzhinieri: nder dhe respekt
Evropa e fuqishme mesjetare i vlerësonte shumë kuzhinierët e saj. Në Gjermani, që nga viti 1291, shefi i kuzhinës ishte një nga katër figurat më të rëndësishme në gjykatë. Në Francë, vetëm njerëzit fisnikë u bënë kuzhinierë të rangut të lartë.
Pozicioni i prodhuesit kryesor të verës në Francë ishte i treti më i rëndësishëm pas pozicioneve të odit dhe shefit të ekuipazhit. Më pas erdhën menaxheri i pjekjes së bukës, kryekupëmbajtësi, shefi i kuzhinës, menaxherët e restorantit më afër oborrit dhe vetëm më pas marshalët dhe admiralët.
Sa i përket hierarkisë së kuzhinës - dhe kishte një numër të madh (deri në 800 njerëz) punëtorësh të ndërvarur - vendi i parë iu dha kreut të mishit. Një pozicion i karakterizuar nga nderi dhe besimi i mbretit, sepse askush nuk ishte i sigurt nga helmi. Ai kishte në dispozicion gjashtë persona që përzgjidhnin dhe përgatisnin çdo ditë mish për familjen mbretërore.
Teilevant, kuzhinieri i famshëm i mbretit Charles i Gjashtë, kishte 150 njerëz nën komandën e tij.
Dhe në Angli, për shembull, në oborrin e Rikardit të Dytë kishte 1000 kuzhinierë dhe 300 këmbësorë që u shërbenin 10.000 njerëzve në oborr çdo ditë. Një figurë marramendëse, që tregon se nuk kishte të bënte aq shumë me ushqimin, por me demonstrimin e pasurisë.
Librat e gatimit të Mesjetës
Në mesjetë, së bashku me letërsinë shpirtërore, ishin librat e kuzhinës që kopjoheshin më shpesh dhe me dëshirë. Rreth viteve 1345 deri në 1352, u shkrua libri më i hershëm i gatimit të kësaj kohe, Buoch von guoter spise (Libri i ushqimit të mirë). Autori konsiderohet të jetë noteri i peshkopit të Würzburgut, Michael de Leon, i cili, së bashku me detyrën e shënimit të shpenzimeve buxhetore, grumbullonte receta.
Pesëdhjetë vjet më vonë, shfaqet Alemannische Buchlein von guter Speise (Libri Alemanik i Ushqimit të Mirë), nga mjeshtri Hansen, kuzhinier i Württemberg. Ky ishte libri i parë i kuzhinës në Mesjetë që mbante emrin e autorit. Një koleksion recetash nga Mjeshtri Eberhard, kuzhinier i Dukës Heinrich III von Bayern-Landshut, u shfaq rreth vitit 1495.
Faqe nga libri i gatimit "Forme of Cury". Ai u krijua nga kuzhinieri i mbretit Richard II në 1390 dhe përmban 205 receta të përdorura në gjykatë. Libri është shkruar në anglishten mesjetare dhe disa nga recetat e përshkruara në këtë libër janë harruar prej kohësh nga shoqëria. Për shembull, “blank mang” (një pjatë e ëmbël e bërë nga mishi, qumështi, sheqeri dhe bajamet).
Rreth vitit 1350, u krijua libri francez i kuzhinës Le Grand Cuisinier de toute Cuisine, dhe në 1381, Kuzhina e lashtë angleze. 1390 - "Forme of Cury", nga kuzhinieri i mbretit Richard II. Sa i përket koleksioneve daneze të recetave të shekullit të 13-të, vlen të përmendet Libellus de Arte Coquinaria e Henrik Harpenstreng. 1354 - Katalanisht "Libre de Sent Sovi" nga një autor i panjohur.
Libri më i famshëm i kuzhinës i Mesjetës u krijua nga mjeshtri Guillaume Tyrell, i njohur më mirë me pseudonimin e tij krijues Teylivent. Ai ishte kuzhinier i mbretit Charles i Gjashtë, dhe më vonë mori edhe titullin. Libri u shkrua mes viteve 1373 dhe 1392 dhe u botua vetëm një shekull më vonë dhe përfshinte, së bashku me gatimet e njohura, receta shumë origjinale që një gustator i rrallë do të guxonte t'i gatuante sot.
Planifikoni
Prezantimi
Ushqimi i përditshëm
Luks ushqimor
Pijet
Festa: veglat, servirja, mirësjellja
Aplikacionet
Prezantimi
Interesi për jetën e përditshme është shfaqur në mesin e historianëve profesionistë relativisht kohët e fundit dhe shoqërohet, para së gjithash, me rishikimin e vetë temës së historisë nga shkolla e famshme e analeteve. Historianët analistë iu drejtuan jetës së njeriut të zakonshëm dhe u përpoqën të pikturonin një tablo të çdo epoke historike përmes praktikave të jetës së përditshme. Historia e të ushqyerit ishte gjithashtu ndër interesat e tyre. Puna e parë themelore që trajtoi këtë temë ishte vepra e F. Braudel "Qytetërimi Material: Ekonomia dhe Kapitalizmi". Në vëllimin e parë të kësaj vepre, çështja e ndryshimit të strukturës së të ushqyerit u studiua në mënyrë të detajuar, veçanërisht F. Braudel, futi në qarkullimin shkencor termin tashmë të njohur "revolucioni ushqimor". W. Sombart dha gjithashtu një kontribut të caktuar në historinë e të ushqyerit në Evropë.
Sot, specialisti më i madh në fushën e historisë së ushqimit është historiani dhe shkencëtari i kulturës mesjetare italiane Massimo Montanari. Libri i tij “Uria dhe bollëku. Si hëngrën evropianët” rezulton të jetë një libër jo aq shumë për historinë e kuzhinës së Evropës (ose për zakonet e të ngrënit të evropianëve), por për qytetërimin evropian në tërësi - thjesht optika e zgjedhur për këtë është specifike dhe jo tërësisht. i njohur.
Autorët e studimeve mbi historinë e përditshme të qyteteve të veçanta apo periudhave të caktuara i drejtohen pashmangshëm historisë së të ushqyerit, duke i kushtuar asaj ese të veçanta.
Kjo vepër ka natyrë abstrakte dhe bazohet në materiale të pasura faktike të mbledhura nga F. Braudel. Gjatë punës për temën, u përfshinë edhe kërkime nga autorë vendas dhe burime historike në formën e kujtimeve dhe shënimeve të udhëtimit të shkrimtarit rus Fonvizin. Vepra është ilustruar me piktura të artistëve të famshëm evropianë të shekujve 17-18. – piktura nga D. Velazquez, natyra të vdekura nga P. Claes dhe G. Flegel.
Abstrakti jep një ide për ushqimin e përditshëm të shtresave të ndryshme të shoqërisë, veçoritë e tryezës festive, zhvillimin e artit të kuzhinës, shfaqjen e pijeve të reja dhe produkteve ekzotike, enëve të tavolinës, rregullave të shtrimit të tavolinave dhe etikës së festave në Evropë. në shekujt 17-18.
^ Ushqimi i përditshëm
Produkti kryesor i drithit në Perëndim është gruri. I përket atyre kulturave kryesore që quhen "bimë të qytetërimit". Ndër drithërat në këtë rresht, përveç grurit, ka orizin dhe misrin, të cilët përkatësisht dominojnë në kontinentin euroaziatik dhe atë amerikan. Këto nuk janë vetëm kultura bujqësore, ato kanë një ndikim në jetën e kombeve të tëra, përcaktojnë jetën e përditshme të fshatarëve dhe mirëqenien e banorëve të qytetit. Ata përqendrojnë punën, mendimet dhe shqetësimet e masës së njerëzve, prandaj janë në qendër të tablosë së universit, ndikojnë në psikikën njerëzore dhe formojnë mentalitetin. Rendimentet e grurit në mesjetën e vonë dhe në kohët moderne të hershme mbetën jashtëzakonisht të ulëta, në thelb mesjetare: pesë, dhe shpesh edhe më pak. Në shekullin e 18-të Do të fillojë një "revolucion bujqësor", i cili, megjithatë, do të marrë më shumë se një duzinë vjet për të rritur ndjeshëm produktivitetin.
Për të marrë një korrje të mirë, gruri duhet të alternohet me barërat që përdoren për të ushqyer bagëtinë, ose me kultura të tjera të drithërave dytësore: thekër, elbi, tërshërë, mel, meli. Ata bëjnë bukë më të lirë - bukën e të varfërve. Ai përmban jo vetëm shtimin e kokrrave të tjera, por edhe shumë krunde. Falë drithit më pak të vlefshëm, është e mundur të shmanget uria gjatë luftërave dhe rrethimeve dhe të plotësohet mungesa e furnizimeve në magazina. Në Perëndim, orizi luan një rol mbështetës dhe është bërë ushqim për të varfërit: "buka e popullit" piqet nga mielli i orizit, qullja e orizit ushqehet në spitale dhe kazerma, zihet në ujë dhe përzihet me perime. Hikërror (“gruri i zi”), fasulet, gështenjat, bizelet dhe thjerrëzat shërbenin gjithashtu si ushqim për njerëzit e varfër, duke zëvendësuar grurin. Tërshëra dhe elbi janë ushqimi kryesor për kuajt, dhe pa to operacionet ushtarake janë të pamundura: "Një korrje e keqe elbi do të thotë që nuk do të ketë luftë". Tërshëra dhe elbi janë në të njëjtën kohë ushqim për njerëzit: mielli për bukë, drithi për qull. Kështu, tërshëra angleze u bë një lloj pjate kombëtare e anglezëve dhe skocezëve.
Dieta përcaktohet nga shumë faktorë. Zakonisht një fshat
ha më shumë bukë se qyteti dhe Evropa Jugore ha më shumë se Evropa Veriore.
Perceptohet gjithçka që lidhet me korrjen e bukës dhe grurit
popullsia është jashtëzakonisht serioze. Sa më i varfër të jetë një person, aq më monoton është dieta e tij. Për të varfërit, buka, zierjet dhe drithërat shërbenin si ushqim të përditshëm. Buka (me përjashtim të grurit të butë) mbeti ushqimi më i lirë dhe për këtë arsye më i arritshëm. Çmimi i tij shërbeu si masë e të gjitha përfitimeve të tjera. Kur ngrihet, ndodhin trazira, ndodhin grabitjet e furrave dhe tregjeve, të cilat u shtypën brutalisht.
Përveç bukës së thjeshtë të të varfërve, kishte bukë të bardhë të shtrenjtë të destinuar për të pasurit. Bëhej nga mielli i zgjedhur i grurit, ndonjëherë me shtimin e qumështit. Maja e birrës, e cila përdorej për të gatuar brumin, bëri të mundur marrjen e bukës së butë, e cila konsiderohej një luks i vërtetë. Franca ishte lider në prodhimin e saj. Këtu kalimi në bukë kryesisht të bardhë filloi herët (gjysma e dytë e shekullit të 18-të), dhe për këtë arsye gruri gradualisht po zëvendëson kulturat e tjera të drithit.
Shtylla e dytë mbi të cilën mbështetej tryeza evropiane ishte mishi. Evropa ka qenë gjithmonë mishngrënëse, por zakonisht konsumohej nga klasat e privilegjuara. Por nëse para shek. mishi u konsumua në sasi të mëdha, pastaj në gjysmën e dytë të shekullit të 16-të. cdo gje ndryshon. Konsumi i mishit po zvogëlohet sepse popullsia po rritet. Ky proces është i pabarabartë ka tërheqje dhe lëvizje prapa. Lindja e Evropës praktikisht nuk është prekur prej saj. Ajo është më pak e zhvilluar, ka një numër të madh kullosash dhe për rrjedhojë ka një numër të madh të bagëtive. Dieta e mishit nuk ka rënë as në Angli, por Anglia bën përjashtim. Për vendet e tjera perëndimore, ulja e konsumit të tij ishte shumë e ndjeshme; Kështu, në Gjermani dhe Francë ajo përbënte një shembull - por pesëfish: nga 100 kg për person në vit në fund të mesjetës në 20 kg në fillim të shekullit të 19-të.
Ndërsa dieta e mishit zvogëlohet, mishi i freskët bëhet një luks që jo të gjithë mund ta përballojnë. Pas “revolucionit të mishit të kripur” (termi i Sombartit), mishi i kripur përhapet në shtresat e ulëta. Mishi i misrit është relativisht i lirë, dhe për këtë arsye të varfërit evropianë e hanë atë. Kripa, më e rëndësishmja dhe e pazëvendësueshme, ishte një ushqim i shenjtë.
Ushqimi i përditshëm në Evropë ishte gjithashtu peshku dhe prodhimet e detit. Ato shërbyen si një ndihmë e rëndësishme, dhe nganjëherë produkti kryesor ushqimor, për banorët e zonave bregdetare detare dhe lumore. Një nga peshkimet kryesore ishte peshkimi i harengës në Atlantikun e Veriut dhe merlucit pranë Newfoundland. Ishte tymosur, tharë, kripur dhe në këtë formë u bë ushqimi i zakonshëm i të varfërve, "ushqimi që u lihet punëtorëve".
Peshku ishte edhe më i rëndësishëm atje, sepse rregulloret fetare shumëfishonin numrin e ditëve të agjërimit (166 ditë në vit, duke përfshirë edhe Kreshmën, e cila u respektua jashtëzakonisht rreptësisht deri në mbretërimin e Louis XIV). Gjatë këtyre dyzet ditëve, mishi, vezët dhe shpendët mund të shitej vetëm për të sëmurët, me kusht që të paraqisnin një vërtetim të dyfishtë nga mjeku dhe prifti. Për të lehtësuar kontrollin, shitja e ushqimeve të ndaluara në Paris iu lejua vetëm një "kasapi të kreshmës". Nga këtu erdhi nevoja e madhe për peshk - të freskët, të tymosur ose të kripur.
Ndërsa largoheshim nga brigjet e detit drejt rajoneve të brendshme të Evropës Qendrore ose Lindore, bëhej gjithnjë e më e nevojshme t'i drejtoheshim peshqve të lumenjve. Nuk kishte asnjë lumë të vetëm të madh apo të vogël në të cilin të mos kishte peshkatarë që kishin leje peshkimi, ata ishin edhe në Senë në Paris.
Për shekuj me radhë, një gamë e tërë ushqimesh deti ishte menduar vetëm për tryezën e të privilegjuarve, përkatësisht: kallamar, havjar rus, goca deti, karkaleca deti, karavidhe.
Dieta evropiane ka përfshirë prej kohësh vezët, qumështin dhe produktet e qumështit: gjalpin, djathrat. Vezët janë një ushqim i zakonshëm për të pasurit dhe të varfërit. Përkundrazi, gjalpi konsumohej vetëm nga të pasurit. Ai do të përhapet në Evropën Veriore, pasi vaji i ullirit preferohej në jug. Sidoqoftë, konsumi i përhapur i naftës do të fillojë më vonë - në shekullin e 18-të. Ata do të jenë veçanërisht të prirur për të në Francë: besohet se salcat franceze, të cilat kryesisht përcaktojnë veçantinë e kuzhinës kombëtare, përgatiten pothuajse gjithmonë me gjalpë. Djathi është gjithashtu shumë popullor. Më i njohuri është djathi i fortë holandez, i cili eksportohet në shumë vende (që nga shekulli i 18-të, djathrat holandezë, vëren F. Braudel, "përmbytën tregjet e Evropës dhe të gjithë botës"). Djathërat e Evropës Jugore janë të buta djathi i deleve është i përhapur atje.
Ndryshimet në konsumin e bukës, mishit dhe produkteve të tjera ushqimore, të grumbulluara, shkaktojnë ndryshime dramatike. Këto të fundit quhen "revolucione ushqimore" dhe kjo nuk është rastësi. Ato janë në thelb revolucionare, pasi formojnë një lloj të ri ushqimi, duke zëvendësuar atë mesjetar. Një rol veçanërisht të rëndësishëm luan përhapja e produkteve të reja që hynë në dietën evropiane pas zbulimit të Amerikës. Migrimi i kafshëve dhe bimëve, duke përfshirë ushqimin, fillon midis Botës së Vjetër dhe të Re. Orizi, gruri, kallam sheqeri, pema e kafesë, etj., dërgohen nga Evropa në Amerikë. Shumë prej tyre ambientohen mirë në një vend të ri dhe pushtohen në shekujt 18 - 20. rajone të tëra. Patate, misër, domate, fasule, duhan, kakao dhe luledielli kanë ardhur nga Amerika. Të gjithë këta udhëtarë të bimëve fillimisht takohen me një pritje jo miqësore nga aborigjenët. Popullsia e vendeve të ndryshme demonstron një unanimitet të lakmueshëm: konservatorizmi në traditat, shijet dhe preferencat ushqimore është po aq i natyrshëm në popujt e ndryshëm të Evropës dhe Azisë.
Misri është një nga "bimët e qytetërimit", kultura kryesore e drithit të kontinentit amerikan. Ajo, si fasulet, filloi të kultivohej në Evropë në shekullin e 16-të. Misri, megjithë rendimentin e tij të lartë, përhapet jashtëzakonisht ngadalë dhe vetëm pas 200 vjetësh do të fitojë përfundimisht: do të zërë vendin e tij në fusha dhe do të njihet si një nga kulturat kryesore ushqimore. Gradualisht po bëhet ushqimi i përditshëm i njerëzve të zakonshëm dhe përdoret gjithashtu për të ushqyer bagëtinë. Fshatarët, duke ngrënë misër, shesin grurë, i cili, kryesisht falë këtij zëvendësimi, kthehet në një objekt tregtie në shkallë të gjerë.
Mënyrat e përhapjes së patateve ishin komplekse dhe konfuze. Spanjollët e takuan atë në Peru në gjysmën e parë të shekullit të 16-të. Pastaj ai filloi marshimin e tij të lirë nëpër vendet e Evropës. "Epika" e patates është e mbushur me aventura: ajo u edukua në kopshtet e fisnikërisë për hir të luleve për të dekoruar flokët dhe fustanet e zonjave, "majat" - kërcelli dhe gjethet - u përgatitën për ushqim, etj. Duhet të kihet parasysh se për një kohë të gjatë patatet u ofroheshin fshatarëve si një produkt nga i cili ata mund të piqnin bukë, siç e siguroi Parmentier në traktatin e tij shumë manuale dhe broshura të fundit të shekullit të 18-të - fillimi i shekullit të 19-të. Ashtu si misri, iu deshën të paktën dy shekuj për t'u bërë ushqim kryesor. Pothuajse në të gjitha vendet u fut “nga lart”, nën presionin e drejtpërdrejtë të autoriteteve, me rezistencën e vetë fermerëve. Njerëzit nuk donin të hanin patate, duke preferuar të linin shërbimin e atyre pronarëve që ua kishin detyruar këtë ushqim. Megjithatë, patatet kishin një sërë përparësish. Së pari, produktiviteti i saj: një fushë me patate mund të ushqejë dy herë më shumë njerëz sesa një fushë me drithëra. Së dyti, "siguria" e rritjes: në kushte luftërash të vazhdueshme, patatet bëhen një produkt jashtëzakonisht fitimprurës, pasi ato janë të mbuluara në mënyrë të besueshme me tokë dhe për këtë arsye praktikisht të paprekshme.
Si produktet e reja ashtu edhe ato të vjetra, të njohura prej kohësh në Evropë, marrin pjesë në formimin e llojit të ushqimit (por ato konsumohen në një mënyrë të re, raporti i tyre në dietë ndryshon). Në veçanti, rëndësia e perimeve dhe frutave po rritet: shumë kultura perimesh në shekullin e 18-të. migruan nga kopshtet fshatare në fusha, dhe për këtë arsye kultivimi i tyre fitoi përmasa masive, ato u bënë më të lira dhe më të aksesueshme dhe e diversifikuan tryezën: bizele, spinaq, angjinare, lulelakër, shparg, marule, domate. Kompleti tradicional i frutave dhe manave plotësohet me të reja, të pazakonta për evropianët - banane, ananas, etj. Këto kultura udhëtuan nga një vend evropian në tjetrin: për shembull, Charles VIII solli pjepër nga fushata e tij italiane. Disa prej tyre kanë filluar të furnizohen pak a shumë rregullisht në Evropë, të tjera po rriten në jug të Mesdheut (për shembull, agrumet).
Bananet u shfaqën për herë të parë në Angli në gjysmën e parë të shekullit të 17-të;
Sheqeri gradualisht po pushton Evropën dhe Botën e Re. Furnizohet në vëllime gjithnjë e më të mëdha në Evropë. Duke u shndërruar nga një ilaç në një produkt ushqimor, sheqeri do të vazhdojë të jetë në rritje: për pije të reja (çaj, kafe, çokollatë), ëmbëlsira, përfshirë ëmbëlsirat, reçelin. Bëhej gjithashtu në formën e një buke sheqeri (një kon i madh), ishte një luks, dhe për këtë arsye, për shembull, një familje e pasur fshatare vendosi një bukë sheqeri në një vend të dukshëm. Për të pirë çaj të ëmbël, i sollën një gotë me ujë të valë. Panxhari i sheqerit është i njohur që nga shekulli i 16-të, por u desh gati një shekull që prodhimi i sheqerit prej tyre të arrinte një shkallë industriale. Me gjithë sukseset, në fund të shek. ende nuk ishte i përhapur në të gjithë Evropën, megjithëse kryeqytetet e konsumonin atë në mënyrë aktive. (Kështu, mungesa e sheqerit madje shkaktoi trazira në Parisin revolucionar.)
Dieta e klasave të ndryshme të shoqërisë është e ndryshme: ushqimi i njerëzve të thjeshtë është më i thjeshtë dhe më i lirë se ushqimi i fisnikëve. Fshatari shpesh shiste më shumë se "tepricat" dhe më e rëndësishmja, ai nuk hante pjesën më të mirë të prodhimit të tij: hante meli ose misër dhe shiste grurin; Një herë në javë hante mish viçi dhe sillte shpendët e tij, vezët, kecat, viçat dhe qengjat në treg.
“Si fisnikëria dhe njerëzit e thjeshtë hanë vetëm një vakt në ditë - në mesditë; në mbrëmje ata nuk hanë asgjë të nxehtë”, shkroi një udhëtar gjerman që udhëtonte nëpër Spanjë në 1633. Midis njerëzve të pasur të Spanjës, ky vakt i vetëm përbëhej nga një ose dy pjata me mish (ose peshk dhe vezë gjatë Kreshmës). Më pak të pasurit kënaqeshin me një copë dhie ose qengji, dhe vakti i të varfërve përbëhej nga disa lloje perimesh (angjinare spanjolle, fasule), djathë, qepë dhe ullinj.
Udhëtarët rusë vërejnë varfërinë totale të tryezës së përditshme të evropianëve të zakonshëm, veçanërisht italianëve: " Nuk e kuptoj pse lavdërohet sundimi venedikas, kur në tokën më pjellore populli vuan nga uria. Në jetën tonë jo vetëm që nuk kemi ngrënë, nuk kemi parë as bukë kaq të poshtër sa hanim në Verona dhe siç hanë këtu të gjithë njerëzit më fisnikë. Arsyeja për këtë është lakmia e pushtetarëve. Ndalohet pjekja e bukës nëpër shtëpi dhe bukëpjekësit paguajnë policinë për leje për përzierjen e miellit të kalueshëm me miellin e keq, për të mos përmendur faktin që ata nuk e kuptojnë pjekjen e bukës”, shkruan Fonvizin në ditarin e tij. “Mënyra italiane e jetesës, domethënë ka shumë të neveritshme. Dyshemetë janë prej guri dhe të pista; të brendshmet janë të neveritshme; bukë, të tilla si të varfërit tanë nuk e hanë; Uji i tyre i pastër është si shpati ynë. Me një fjalë, kur pamë këtë prag të Italisë, u trembëm”, vijon ai.
Në Holandë, para përmirësimit të dietës në fund të shekullit të 18-të. dieta nuk ishte e ekuilibruar: fasule, pak mish viçi, bukë (thekër ose elb), peshk, pak sallo dhe, me raste, gjahu... Por gjahu zakonisht përdoret nga një fshatar ose nga një seigneur. Të varfërit e qyteteve vështirë se e njohin atë: "Për të ka rrepë, qepë të skuqura dhe bukë të thatë, nëse jo të mykur", ose bukë ngjitëse elbi dhe "birrë e dobët" ("petite biere") ("dyfish" shkon për të pasurit. ose të dehur). Banori i qytetit holandez jetonte në mënyrë modeste. Natyrisht, pjata kombëtare "hutsepot" përbëhej nga mishi, viçi ose qengji, por i grirë imët dhe i përdorur gjithmonë me masë. Vakti i mbrëmjes shpesh përbëhej nga një zierje me bukë të mbetur të njomur me qumësht.
^ Ushqim luksoz
Disa pjata bëhen vërtet të çmuara dhe çmimet e tyre arrijnë shuma astronomike. Pra, supa e breshkave kushtoi në fund të shekullit të 18-të. rreth një mijë kurora. Peshqit e freskët, gocat e detit të rinj, shpendët - kokrrat e lajthisë, kërpudhat - konsideroheshin në modë; fruta nga serrat - luleshtrydhe, pjeshkë, ananas; agrumet - shembuj mund të jepen pafund. "Tani në darkë, kërkohet një larmi e madhe pjatash kudo - hyrje dhe hyrje të ndryshme, dhe as një e katërta e asaj që shërbehet në tryezë nuk hahet. Të gjitha këto ushqime të shtrenjta i hanë shërbëtorët. Një lakei ha shumë më mirë se disa borgjez të vegjël. Ky as nuk guxon t'i afrohet peshkut të freskët; ai thith aromën e saj dhe kufizohet në këtë." Mbetjet e vakteve princërore dhe mbretërore u shitën në tregje dhe u shitën shpejt (për shembull, në tregun me pakicë të Versajës për mbetjet).
Kur kryeadmirali i Anglisë mbërriti në Spanjë në 1605, festa që u mbajt për nder të mbërritjes së tij përbëhej nga 1200 pjata me mish dhe peshk, pa llogaritur ëmbëlsirat, kështu që edhe shikuesit që erdhën me vrap arritën të hanin sa të kënaqeshin. .
Një ide se nga përbëheshin vaktet e pasura të fisnikërisë mund të formohet në bazë të "racionit ushqimor" të lëshuar nga magazinat mbretërore për Dukën e Mayenne, i cili mbërriti në 1612 me një grup të madh për të kërkuar dorën. e Infanta Anna e Austrisë për Mbretin Luigji XIII: në çdo ditë të shkurtër - 8 rosa, 26 kaponë, 70 pula, 100 palë pëllumba, 450 thëllëza, 100 lepuj, 24 desh, dy të katërtat viçi, 12 gjuhë viçi, 12 proshutë dhe 3 derra, përveç kësaj, 30 arroba (300-400 litra) verë; për çdo ditë agjërimi - një sasi ekuivalente vezësh dhe peshku.
Ju gjithashtu mund të mbani mend përshkrimin darka ceremoniale e mbretit francez Luigji XVI (shek. XVIII): “Me kthimin në pallat... darkë ceremoniale. Shërbehet në një nga dhomat e përparme... në një tavolinë të vogël dhe, siç e kërkon etiketa, katrore, e veshur me argjend, mbreti dhe mbretëresha ulen përballë njëri-tjetrit...” Menuja e drekës përbëhet nga pesëdhjetë pjata të ndryshme - ka katër supa, dhe dy pjata kryesore shumë të forta: viçi me lakër dhe pjesa e pasme e viçit në hell... Më pas shërbehen edhe gjashtëmbëdhjetë pjata të tjera: ka gjel deti në supë, dhe mish i embel ne bicurre (dmth i gatuar i mbeshtjellur me leter te lyer me vaj), dhe derr gjiri ne hell, dhe kotele qengji, dhe koke viçi me salce te nxehte... Me pas shfaqen kater lloje mezesh... copa viçi, lepur i ri. fileto, gjeldeti i ftohtë, kërpudhat e viçit; ato pasohen nga gjashtë të pjekura, dy sallata të konsiderueshme dhe gjashtëmbëdhjetë të lehta - nga perimet, vezët dhe produktet e qumështit; dhe së fundi, për ëmbëlsirë - fruta të mrekullueshme: rrush, shegë, dardha, një larmi e pazakontë qershish, etj., etj. Katërqind gështenja dhe dyzet e tetë kifle plotësojnë vaktin.
Vjena ishte vërtet një qytet gustator. Banorët e Vjenës e donin kuzhinën e mirë, dhe veçanërisht pjatat e lehta të servirura pas pjekjes, para ëmbëlsirës, si dhe ëmbëlsirat, të cilat e bënë Vjenën të famshme në mbarë botën. Së bashku me pjatat lokale të bazuara në sheqer, miell dhe krem, sasi të mëdha të të cilave konsumoheshin vazhdimisht si në kafene të panumërta ashtu edhe në shtëpi private, këtu përgatiteshin gjithmonë me dëshirë gatimet tradicionale nga të gjitha krahinat e perandorisë. Kështu, gastronomia austriake është kthyer në një lloj sinteze të kuzhinave sllave, hungareze, italiane, gjermane dhe çeke për kënaqësinë e madhe të adhuruesve të ushqimit.
Ushqimi i shtrenjtë dhe i rrallë është një simbol i statusit shoqëror. Ajo tërheq pikërisht për shkak të paarritshmërisë së saj. Nëse shumë njerëz kanë mundësinë të ushqehen me të, ajo menjëherë humbet të gjithë tërheqjen e saj hipnotike. Kjo, në veçanti, ka ndodhur me piper dhe erëza. Erëzat nga Levanti shërbyen si artikulli kryesor i tregtisë me Lindjen dhe personifikuan pasurinë e botës mesjetare. Evropianët ëndërruan për ta për disa shekuj, ata dërguan ekspedita për ta, të cilat shënuan fillimin e pushtimeve koloniale në Indi dhe Amerikë. Në kohët moderne, ëndrra e Mesjetës u realizua: evropianët gjetën vende të mbrojtura ku rriteshin specat dhe karafilët. Portugezët, dhe më pas holandezët, po rrisin gjithnjë e më shumë vëllimin e furnizimeve me produkte të shtrenjta, duke përdorur fuqinë e flotës së tyre. Një bollëk erëzash çon në konsum të tepërt. Ato futen në mish, peshk, supa, përdoren në formën e ëmbëlsirave dhe si ilaç.
Sidoqoftë, në mesin e shekullit të 17-të. po vjen një pikë kthese: speci dhe erëzat po dalin nga moda. Ata po dalin nga moda, pasi furnizimet në shkallë të gjerë ua kanë ulur çmimin, i kanë bërë të përballueshme dhe nuk janë më një produkt prestigjioz. Konsumi i erëzave po lëviz në veri dhe lindje të Evropës: në Gjermani, Rusi, Poloni. Produktet e rralla jashtë shtetit dhe për këtë arsye jashtëzakonisht në modë po bëhen një shenjë e re e luksit dhe e pasurisë: çaji, kafeja, çokollata, duhani, alkooli. Në shekullin e 17-të Një pasion i ri për aromën po pushton Evropën. Ato sigurohen nga qelibar, iris, myshku, borzilok, rozmarina dhe uji i portokallit. Gjithçka ka erë aromatike - mish dhe peshk, të gjitha llojet e ëmbëlsirave. Ata madje mund të derdhnin ujë aromatik mbi vezë. Parisi pretendon të jetë ligjvënësi i tij, duke miratuar disa supa, salca, zierje dhe salca në meny. Salca e majonezës u shpik në 1756. U shfaqën librat e gatimit, kështu që në vitin 1746 u botua Meno's Cuisiniere bourgeoise, një libër i çmuar që kaloi, me ose pa arsye, më shumë botime sesa Letrat e Paskalit për një provincial.
Pijet
Vera në shekullin e 17-të Ajo mund të pihet vetëm nga të rinjtë, ajo bëhet shpejt e thartë, duke u kthyer në uthull. Dhe për këtë arsye, verërat 4-6 vjeç zakonisht prishen. Një teknologji e re për përpunimin dhe ruajtjen e verërave po prezantohet dalëngadalë: ato kanë filluar t'i filtrojnë ato, t'i derdhin në shishe qelqi të trasha dhe të përdorin tapa tape. Tani është vera e vjetër që është e cilësisë së lartë. Nga mesi i shekullit të 18-të. vendoset lavdia e verërave nga disa vreshta, zbulohen dhe konsolidohen dallimet e shijeve të varieteteve të ndryshme. Diferencimi çon në faktin se disa varietete bëhen veçanërisht të shtrenjta, dhe konsumi i tyre simbolizon luksin dhe gustatorin, për shembull shampanjën.
Fillon përhapja e shpejtë e pijeve alkoolike. Pijet e forta alkoolike pushojnë së qeni ilaç dhe prodhimi i tyre bëhet komercial. Holandezët u bënë lider dhe iniciator i distilimit dhe popullarizimit të tij. Në përgjithësi, vendet veriore (përtej linjës së vreshtarisë tregtare) ishin përpara Mesdheut në këtë drejtim. Pijet e forta mund të merren nga pothuajse çdo material bimor: rrushi, drithërat, frutat. Vera e rrushit distilohet në rajonet e brendshme, dhe konjaku dhe armagnaku shfaqen në Francë. Shijet e asaj kohe kërkojnë verëra të forta dhe të dendura, për të cilat rriten varietete të veçanta të rrushit Muskat. Malaga, Madeira, Marsa La, sheri spanjoll, porti portugez janë shumë të njohura dhe prodhimi i tyre po bëhet një industri eksporti. Sheqeri nga Antilet krijoi rumin, pijen e preferuar të britanikëve dhe holandezëve. Nga Italia erdhi moda për pijet alkoolike të ëmbla me aromë - likeret ose ratafia. Në Evropën veriore, drithërat u bënë konkurrentë të pijeve alkoolike të verës: vodka e bukës, uiski, xhin. Vodka në Evropën Qendrore dhe Veriore merret gjithashtu nga lëndët e para të frutave: dardha, mollë, qershi, kumbulla. Vende të ndryshme preferojnë pije të ndryshme: në Angli, përveç rumit amerikan, ata pinë uiski dhe xhin, në Holandë - të gjitha llojet e vodkave të rrushit dhe grurit, në Francë, Itali, Spanjë - verërat e tyre, në Gjermani - të dyja verërat e Rhine dhe vodka. Më në lindje (përtej Elbës) fillon mbretëria e alkoolit të grurit, pasi vera këtu importohet vetëm dhe është e shtrenjtë.
Birra është një tjetër pije e konsumuar gjerësisht. Prodhimi i tij në kohët moderne ka marrë shkallë tregtare. Prodhimi i birrës lulëzon në vendet veriore - në Angli, Holandë, Gjermani dhe Republikën Çeke. Ndryshe nga shekujt e mëparshëm, birra pihet me HOPS.
Në "revolucionet e ushqimit", një vend të rëndësishëm zënë pijet e huazuara nga vendet e largëta - çaji, kafeja, çokollata. Të gjitha ato janë tonike në natyrë. Bashkëkohësit e shihnin çokollatën në dy mënyra: si pije dhe si ilaç. I vetmi vend në Evropë ku ai fitoi plotësisht ishte vetë Spanja: pija e preferuar në Madrid është çokollata e trashë me kanellë. Në vende të tjera, ai mbeti një privilegj i një shoqërie të zgjedhur: "i madhi e pi ndonjëherë, pleqtë - shpesh, njerëzit - kurrë". Maria Theresa ndjek fshehurazi zakonin e saj spanjoll për të pirë çokollatë (gjysma e dytë e shekullit të 17-të). Nën regjentin, atij iu garantua suksesi: "të vinte te çokollata" do të thoshte të ishte i pranishëm kur princi u ngrit në këmbë. Gradualisht shfaqet zakoni i përzierjes së tij me qumësht
Në Evropë, çaji ka zënë rrënjë pothuajse vetëm në tre vende: Rusi, Angli dhe Holandë. Ajo u shfaq për herë të parë në Evropën Perëndimore gjoja në 1610 (ajo u soll nga holandezët), dhe në Angli në mesin e shekullit të 17-të. Konsumi i çajit do të rritet ndjeshëm, dhe për këtë arsye furnizimet e tij do të arrijnë përmasa kolosale (do të organizohen të gjitha flotillat e çajit). Anglia do të kapërcejë Holandën në varësinë e saj: në fund të shekullit të 18-të. edhe anglezët më të varfër do të konsumojnë rreth 5-6 kilogramë çaj në vit. Shteti do t'i vendosë një akcizë të madhe, e cila do të shkaktojë reagim negativ dhe rezistencë të popullsisë, përfshirë kontrabandën dhe protestat (Boston Tea Party).
Çaji nuk arriti të zërë rrënjë në Evropën Jugore, ku hardhia e rrushit kishte dominuar për shekuj. Në të kundërt, vera nuk arriti të pushtonte Lindjen e Largët. Dy "bimët e qytetërimit" doli të ishin të papajtueshme. Për çajin, i cili u bë pija kombëtare e britanikëve, ishte e nevojshme të krijohej një ritual i caktuar. Fillimisht pihej pa sheqer dhe qumësht, nga filxhanë të vegjël pa dorezë. Më vonë, çajit do t'i shtohen sheqer dhe qumësht (vendimi evropian) dhe do të lindë një traditë për të pirë çaj në orën pesë të mbrëmjes.
Në gjysmën e dytë të shekullit të 17-të. kafeja do të vendoset në Evropë: tregtia do të shfaqet në Francë; Dyqanet që shërbejnë kafe të nxehtë - kafene ose kafene - do të hapen. Në shekullin e 18-të Zakoni i pirjes së kafesë u përhap në Francë, Gjermani, Itali dhe Portugali. “Nuk ka asnjë shtëpi borgjeze ku të mos ju ofrojnë kafe. Nuk ka asnjë shitëse, kuzhiniere apo shërbyese që nuk do të pinte kafe me qumësht në mëngjes”, komentoi një bashkëkohës për këtë zakon. Zakoni i pirjes së kafesë me qumësht është përhapur aq shumë në popull, saqë kjo pije është bërë mëngjesi i rregullt i të gjithë artizanëve dhe punëtorëve: “ata e pinë në sasi të panumërta”.
Popullariteti i pijes së re u lehtësua nga çmimet relativisht të ulëta për kafenë e rritur në ishujt tropikale - Martinique, Xhamajka, Guadelupe, San Domingo. Vërtetë, shpesh pija e të varfërve ishte thjesht qumësht i keq, i ngjyrosur me llum kafeje. Nga ditari i Fonvizinit: “Kërkova kafe, e cila m’u servir menjëherë. Unë kurrë nuk kam parë një pjerrësi kaq të neveritshme në jetën time - emetike. Me t'u kthyer në shtëpi, ne e trajtuam kompaninë me çaj, të cilin gjermanët e pinin si nektar.
Në 1798, u shfaq limonada (d.m.th., një pije freskuese e gazuar). Më pas në Francë dhe Angli filluan të shesin ujë të ngopur me dioksid karboni. Kjo u konsiderua si një imitim i lirë i ujërave minerale shëruese dhe soda shitej në farmaci dhe jo në dyqane të rregullta. Zgjerimi i mëtejshëm u sigurua nga kimistët: në 1784, acidi citrik u izolua për herë të parë (nga lëngu i limonit).
^ Festa: veglat, servirja, mirësjellja
Një pajisje për secilin pjesëmarrës në vakt është një shpikje mjaft e vonë e qytetërimit perëndimor. Luga është një mik i vjetër, por me të hanin vetëm gjemba të lëngshme dhe përdorimi i një luge personale do të përhapej në shekullin e 16-të. së bashku me përdorimin e pecetave (para kësaj, duart laheshin ose fshiheshin në mbulesë tavoline). Ushqimi i ngurtë hahet ende me duar: në shekullin e 17-të. Sipas rregullave të sjelljes së mirë, duhej të merrej ushqim jo me gjithë dorën, por vetëm me tre gishta. Aristokratët mund të mbanin doreza për darkë, dhe më pas duart e tyre mbetën të pastra. Luigji XIV, për shembull, ishte një mjeshtër i madh i të ngrënit me gishta, gjë që i kënaqte oborrtarët e tij. Tavolinat e tryezës kishin thikat e tyre dhe i mbanin në brez, njësoj si kupat e tyre personale. Origjina e thikës së tavolinës është mjaft qesharake. Ishte me majë dhe shpeshherë klientët e përdornin si kruese dhëmbësh. Kardinali Richelieu e ndaloi këtë zemërim dhe që atëherë thikat e tavolinës kanë pasur një fund të rrumbullakosur.
Piruni ka historinë e vet. Konsiderohet ekscentricitet, një shenjë e çuditshme, madje edhe perversiteti (është në këtë frymë që perceptohet gjatë mbretërimit të mbretit francez Henri III). Kisha stigmatizon risinë dhe e ndalon atë në manastire deri në shekullin e 18-të. Në shekullin e 16-të Në Itali hahet me pirun dhe prej këtu fillon të përhapet në të gjithë Evropën, megjithatë, mjaft ngadalë. Në oborrin francez, ajo u shfaq në tryezë, e lejuar me dashamirësi nga "Mbreti i Diellit", vetëm në fund të mbretërimit të tij.
Pllakat u shpërndanë në shekujt 16 - 17, para së gjithash, natyrisht, midis fisnikërisë. Për një kohë të gjatë, njerëzit e thjeshtë ishin të kënaqur me "gatitë" mesjetare - një fetë bukë mbi të cilën vendosej një copë mish, ose një rreth prej druri. Besohet se shpikësi i pjatave të thella (të paktën në Francë) ishte kardinali Mazarin dhe ishte falë tij që një tas me supë ka qenë rreth e rrotull që nga mesi i shekullit të 17-të. bëhet individuale.
Në vitin 1695 Në Francë u shpik porcelani qeramik, i cili, megjithatë, nuk u përhap, sepse ishte i butë (pa kaolinë) dhe i brishtë. Fabrikat e qelqit u zhvilluan në Bohemi, duke prodhuar xhami veçanërisht të fortë, afër kristalit. Në fund të shekullit të 17-të, britanikët zbuluan se qelqi fiton një shkëlqim të veçantë nëse i shtohet plumbi.
Shekulli i 18-të solli një shpikje vendimtare: zbulimin "i ri" të porcelanit. Duke filluar nga vitet '30 të shekullit të 18-të, fabrikat filluan të prodhojnë grupe të mëdha porcelani të bëra në të njëjtin stil. Për herë të parë u bë e mundur shtrimi i tryezës me të njëjtat pjata.
Me përhapjen e çajit, kafesë dhe çokollatës, u shfaqën enë të veçanta për ta. Që nga viti 1730, kupat me forma të ndryshme janë bërë të përhapura. Zhvillimi i tyre u bazua në tasin kinez "të lartë". Tashmë si element dekorativ evropian, atyre iu shtuan doreza dhe disqe.
Si t'i shtroni tryezën, të themi, "një shoqërie prej tridhjetë njerëzish të rangut të lartë, të cilët dëshironi t'i trajtoni me luks"? Përgjigja jepet në librin e gatimit të Nicolas de Bonnefon, i cili mban titullin e papritur "Rural Delights" ("Les Delices de la campagne") dhe botuar në vitin 1654. Përgjigja: rregulloni katërmbëdhjetë enë në njërën anë, katërmbëdhjetë nga ana tjetër; dhe, meqenëse tabela është në formë drejtkëndore, vendosni një person "në fundin e sipërm" dhe "një ose dy në fundin e poshtëm". Të ftuarit do të jenë "një karrige larg" nga njëri-tjetri. Kërkohet “që mbulesa e tavolinës të varet në dysheme nga të gjitha anët dhe që në mes të tavolinës të ketë disa kripore me dhëmbë dhe stenda në mënyrë që të vendosen enët e mëdha portative”. Vakti do të përbëhet nga tetë pjata, dhe i fundit, i teti, do të përbëhet, për shembull, nga konserva "të lëngshme ose të thata", "glazurat" në pjata, arrëmyshk, drazhe Verdun, sheqer "të ngopur me myshk dhe qelibar"... Kryekamerieri është në Shpata do të japë urdhër të ndërrohen pjatat "të paktën në çdo ndryshim dhe pecetat çdo dy".
Por ky përshkrim i kujdesshëm, i cili madje specifikon se si do të “ndryshohen” pjatat në tavolinë në çdo ndryshim, nuk thotë asgjë se si të vendoset “pajisja” për çdo shoqërues darke. Në atë epokë, kjo e fundit ka shumë të ngjarë të përfshijë një pjatë, lugë dhe thikë, më pak të sigurt për një pirun individual dhe definitivisht asnjë gotë apo shishe nuk vendosej para pjesëmarrësit në vakt. Rregullat e mirësjelljes mbeten të paqarta, pasi autori rekomandoi, si një formë sjelljesh të hijshme, të kishte një tas të thellë për supë, në mënyrë që darkuesit të mund ta derdhnin atë menjëherë "dhe të mos merrnin lugë pas luge nga turina për shkak të neveri që ata mund të ndjejnë ndaj njëri-tjetrit.
Megjithatë, në vitin 1624, një dekret austriak mbi Landgraviate të Alsaces specifikonte për informimin e oficerëve të rinj rregullat që duheshin respektuar kur ata të ftoheshin në tryezën e Arqidukës: të shfaqeshin të veshur pastër, të mos vinin gjysmë të dehur, të mos vinin. pini pas çdo kafshimi, por para se të pini pastroni gojën dhe mustaqet, mos lëpini gishtat, mos pështyni në pjatë, mos fryni hundën në mbulesë tavoline, mos pini shumë si kafshët. ..
Nga ditari i Fonvizin: "Liri i tavolinës në të gjithë Francën është aq i neveritshëm sa liri i festave të fisnikëve është pakrahasueshëm më i keq se ai që shërbejmë në shtëpitë e varfëra gjatë ditëve të javës. Është aq i trashë dhe aq keq i larë sa është e neveritshme të fshish gojën. Nuk mund të mos shprehja habinë time që në një tryezë kaq të mirë pashë liri kaq të këqij. Për këtë, në kërkim të faljes, më thonë: "Epo, ata nuk e hanë", dhe se për këtë nuk ka nevojë të jetë liri i mirë. Mendoni se çfarë përfundimi i trashë: në mënyrë që pecetat të mos hahen, gjoja nuk ka nevojë që ato të jenë të bardha.
Përveç trashësisë së pecetave, vrimat mbi to janë të qepura me fije blu! Nuk ka inteligjencë të mjaftueshme për t'i qepur me të bardhë.
<...>Më lejoni të kthehem tani në përshkrimin e tabelave. Sapo të thonë se ushqimi është në tavolinë, çdo burrë do ta marrë zonjën për dore dhe do ta çojë në tavolinë. Secili person ka këmbësorin e tij pas karriges së tij. Nëse nuk ka këmbësor, atëherë mysafiri fatkeq të paktën do të vdesë nga uria dhe etja.
Është e pamundur të bësh ndryshe: sipas zakonit vendas, ata nuk mbajnë enët përreth, por duhet të shikoni rreth tryezës dhe të kërkoni atë që ju pëlqen përmes këmbësorit tuaj. Para dollapit nuk vendoset as verë as ujë, por nëse doni të pini, dërgoni çdo herë shërbëtorin tuaj në bufe.
Mendo pak: nëse nuk ka shërbëtor, kë duhet të marr diçka për të pirë, kë duhet të ndërroj pjatat, kë të dërgoj të kërkojë ndonjë pjatë? dhe këmbësori i fqinjit tënd, sido që të kërkosh, nuk do ta pranojë pjatën tënde...
<...>Njerëzit që janë të nderuar, por nuk kanë shërbëtorë, nuk ulen në tavolinë, por sillen me një pjatë rreth atyre që ulen dhe kërkojnë që ushqimi të vendoset në pjatën e tyre. Sapo të hajë, do të vrapojë në korridor për në grupin e koritit për larjen e enëve, do të lajë vetë pjatën, i gjori dhe do të endet përsëri për të kërkuar diçka nga enët.
konkluzionet
Kështu, historia e ushqimit, e paraqitur në këndvështrimin e duhur, nuk është vetëm një ilustrim i përditshmërisë së një shoqërie, por jep edhe një ide të epokës në tërësi.
shekujt XVII – XVIII në Evropë u shënua nga ndryshime të rëndësishme në sistemin ushqimor: konsumi i mishit fillon të ulet, dieta bëhet më e ekuilibruar, evropianët fillojnë të hanë më shumë fruta dhe perime. Një numër produktesh të reja po hyjnë në përdorim që janë mjaft të njohura për evropianët e sotëm: patatet, misri, frutat ekzotike. Ato importohen nga kolonitë.
Dieta ditore përbëhet nga bukë, mish, peshk, vezë, qumësht, drithëra dhe perime. Pavarësisht revolucioneve ushqimore që janë përjetuar, Europa në këtë kohë ka ende mungesë ushqimi.
Qëndrimi ndaj erëzave po ndryshon: nga një kuriozitet i shtrenjtë ato po kthehen në një gjë të zakonshme, me të cilën tregu është i mbingopur.
Arti i kuzhinës po zhvillohet: konkurrenca në sasi zëvendësohet nga sofistikimi, ushqimi festiv bëhet më i larmishëm, pjatat bëhen më komplekse. Konsumimi ditor përfshin çaj, kafe dhe pije të tjera.
Në shekullin e 17-të, lloji modern i takëmeve (thika, pirunë, lugë) gjithashtu filloi të merrte formë, u shpik porcelani dhe enët e tavolinës u bënë individuale. Rregullat për të ngrënë gradualisht po bëhen më të rafinuara dhe etiketa e tryezës po përhapet.
Bibliografi
Brion M. Jeta e përditshme në Vjenë në kohën e Mozartit dhe Shubertit. - Moskë: Garda e Re: Palimpsest, 2009. – 358 f.
Braudel F. Qytetërimi material, ekonomia dhe kapitalizmi, shekujt XV-XVIII - K.: Osnovi, 1995. - T.1: Strukturat e jetës së përditshme: të fuqishmit dhe të dobëtit. - 1995. - 543 f. : ilustr.
Burovik K. A. Prejardhja e gjërave. - M.: Dituria, 1991. – 228 f.
Weiss G. Historia e qytetërimit: Arkitektura, armët, veshjet, veglat: E ilustruar. encikl. në 3 vëllime - Vëllimi 3: Kohët e reja XIV - XIX. - 1998. - 768 f. : i sëmurë.
Defurno M. Jeta e përditshme në Spanjë gjatë epokës së artë. - M.: Garda e re: Palimpsest, 2004. - 313 f.
Kozyakova M.I. Kultura. Jeta e përditshme: Evropa Perëndimore: nga antikiteti deri në shekullin e 20-të: Libër mësuesi. manual për studimet kulturore për universitetet. - M.: E gjithë bota, 2002. - 360 s
Fonvizin për jetën e evropianëve. Ditari "Udhëtimi në Evropë" // Mënyra e hyrjes: http://interpost.mirbb.net/forum-f6/tema-t6.htm
Montanari M. Uria dhe bollëku: historia e të ushqyerit në Evropë // Mënyra e hyrjes: http://www.openspace.ru/literature/projects/119/details/12484/
Aplikacionet
D. Velasquez. Mëngjesi, 1617-1618
D.Velasquez. Kuzhinier i vjetër
D.Velasquez. Mëngjesi fshatarak 
P. Klas. Ëmbëlsirë (Fragment)
P.Klas. Mëngjesi me gaforre. 
P.Klas. Mëngjesi 
Pieter Claes, Jetë e vdekur me byrekë turke dhe kupë Nautilus.
P. Klas Mëngjesi me proshutë, 1647 
P.Klas. Jetë e qetë, 1625
P.Klas. Jetë e qetë, 1623 
P.Klas. Jetë e qetë, 1624/1625
G. Flegel. Jeta e vdekur me lule dhe meze të lehtë, 1635 
G. Flegel. Jeta e vdekur me ushqim dhe brumbuj 
G. Flegel. Dreka e madhe. 1638 
G. Flegel. Dhomë qilar nën dritën e qirinjve. 1630 
W. Hogarth - banket zgjedhor.
Jetë e vdekur me bukë dhe ëmbëlsira G. Flegel 
Jetë e vdekur me një papagall. G Flegel 
Bufe. 1610 G. Flegel
Darka në Emmaus. vëllezër Lenain. 1645 g
G. Flegel Jeta e vdekur me një brumbull. 1635
Terborch. Një gotë limonadë (fragment)
Chardin, Jean-Baptiste Simeon. Gatuani duke pastruar rutabaga. 1738
Në shekujt XVI-XVII. Evropa ende nuk e ka çliruar veten nga frika e urisë. Ushqimi i pjesës më të madhe të popullsisë mbeti mjaft monoton.
Baza e dietës ishte drithërat - gruri, thekra, elbi, meli.
"Menyja e bukës" u plotësua me hikërror, dhe në jug të Evropës edhe misër të importuar nga Amerika. Prej tyre përgatiteshin supa dhe qull.
Produktet e konsumit përfshinin gjithashtu fasulet, bizelet dhe thjerrëzat. Ata konsumuan mjaft mish - viçi, qengji, derri, pulë.
Ata përgatisnin gjellë nga gjahu - mishin e derrit të egër, drerit, kaprolit, lepurit, si dhe thëllëzave, larkave dhe thëllëzave. Pëllumbat u edukuan posaçërisht për ushqim.
Mishi i freskët ishte i shtrenjtë, kështu që mishi i viçit ishte më i zakonshëm në tryezën e njerëzve të thjeshtë.
“Mania e erëzave” po bëhej një gjë e së shkuarës: ato nuk përdoreshin më aq shumë sa në mesjetë. Kjo ishte pjesërisht për shkak të shfaqjes së kulturave të reja perimesh - shpargu, spinaqi, bizelet e gjelbra, lulelakra, domatet, kungull i njomë, misri dhe patatet, dhe pjesërisht për shkak të uljes së konsumit të mishit të ndenjur.
Dieta e zakonshme evropiane përfshinte gjithashtu djathëra, vezë, gjalpë, qumësht dhe vaj ulliri. Për një kohë të gjatë, Evropa ishte e kufizuar në ëmbëlsirat.
Sheqeri fillimisht u konsiderua si ilaç dhe shitej vetëm në dyqanet e farmacistëve. Në shekullin e 16-të është marrë nga kallam sheqeri duke përdorur një proces intensiv të punës dhe të shtrenjtë.
Prandaj, sheqeri mbeti një artikull luksi, megjithëse konsumi i tij u rrit gradualisht.
Pothuajse gjysma e vitit binte në ditë agjërimi. Pastaj erdhi koha për ushqim deti. Peshku i freskët, por veçanërisht i tymosur, i kripur dhe i tharë e plotësuan dhe diversifikuan ndjeshëm tryezën.
Baltiku dhe Deti i Veriut ushqeheshin me harengë, Atlantiku me merluc, Mesdheu me ton dhe sardele. Kishte gjithashtu shumë peshq në lumenj, liqene dhe pellgje.
Ata pinin kryesisht verë natyrale të rrushit. Pija e vërtetë popullore ishte birra, dhe në Francën veriore - mushti. Konsumimi i tyre u nxit jo aq nga dashuria për pijet dehëse, por nga cilësia e dobët e ujit, veçanërisht në qytete. Kishte pak tubacione uji.
U përdor bora e shkrirë, ujë lumi dhe shiu. Ishte veçanërisht e rrezikshme të pish ujë nga lumenjtë, pasi në to derdheshin mbeturina të dëmshme nga ngjyrosja, rrezitja dhe zanatet e tjera.
Ky ujë pastrohej duke kaluar nëpër rërë të imët dhe më pas shitej. Çdo ditë nëpër rrugët e Parisit dëgjoheshin klithmat e 20 mijë transportuesve të ujit, secili prej të cilëve dërgonte 60 kova ujë në apartamente në ndërtesa shumëkatëshe.
Falë Zbulimeve të Mëdha Gjeografike, pijet e reja depërtuan në Evropë - çokollata, çaji dhe kafeja. Çokollata vlerësohej me veti medicinale, por gjithashtu kishte frikë: në Francë, kundërshtarët e pijes përhapën thashetheme se fëmijët e zinj u lindën atyre që konsumonin çokollatë.
Çaji u soll nga Kina e largët në fillim të shekullit të 17-të. holandeze. Pija aromatike mbeti privilegj i fisnikërisë për një kohë të gjatë dhe vetëm nga shekulli i 18-të. hyri në përdorim të gjerë.
Atyre u pëlqente veçanërisht kafeja, me të cilën evropianët u njohën në vendet myslimane. Në shekullin e 17-të Parisi fjalë për fjalë u përmbyt nga tregtarët shëtitës armenë me çallma piktoreske turke.
Shumë shpejt u hapën dyert e kafeneve të shumta komode, ku aristokratë, politikanë dhe njerëz të artit u takuan duke pirë një filxhan kafeje dhe biseduan pafund. Gratë u shfaqën kudo në rrugë, duke u shitur qytetarëve të thjeshtë kafe të nxehtë të holluar me qumësht nga depozita speciale me çezma dhe ngrohje.
Nga shekulli i 16-të Shumë taverna hapën dyert e tyre, ku mund të bisedonit me miqtë për pije dhe ushqime, të luani letra ose zare. Shpesh taverna të tilla bëheshin një strehë e vërtetë për kriminelët dhe mashtruesit, veçanërisht në lagjet e varfra.
Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm
Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.
Nuk ka ende një version HTML të punës.
Arkivin e veprës mund ta shkarkoni duke klikuar në linkun e mëposhtëm.
Dokumente të ngjashme
Dieta e njeriut në procesin e zhvillimit evolucionar. Faktorët kryesorë që përcaktojnë dietën e njeriut. Kultura e ushqimit. Parimet e bazuara shkencërisht të ushqyerjes njerëzore. Dietë të ekuilibruar. Ushqimi adekuat.
abstrakt, shtuar 09/04/2006
Karakteristikat e të ushqyerit në pankreatitin. Dieta dhe rregullat fiziologjike për përgatitjen e pjatave dhe produkteve ushqimore. Llogaritja e dietës për 1 ditë për një të rritur të diagnostikuar me pankreatit të lehtë. Rekomandime dietike për pacientin.
puna e kursit, shtuar 15/05/2013
Kërkesat për përbërjen sasiore dhe cilësore të dietave të sportistëve. Energjia dhe ana cilësore e të ushqyerit. Karakteristikat e dietës së atletëve. Të ushqyerit gjatë periudhave të stërvitjes dhe konkurrencës normale dhe intensive.
prezantim, shtuar 25.01.2015
Mënyrat e zhvillimit të të ushqyerit në shkollë në fazën aktuale. Rregullat dhe parimet për zgjedhjen e një plani ushqimor shtatëditor në shkollë. Kërkesat për përpunimin e kuzhinës të produkteve, ambienteve dhe pajisjeve. Teknologji për përgatitjen e vakteve ditore.
tezë, shtuar 11/02/2009
Karakteristikat e dietave kryesore të të ushqyerit terapeutik dhe parandalues. Gjendja e hotelierisë në një ndërmarrje industriale, analiza e asortimentit të pjatave dhe planifikimi operacional (hartimi i një plani menuje). Klasifikimi i linjave të shërbimit në mensa.
puna e kursit, shtuar 13/05/2011
Bazat e të ushqyerit dietik. Teknologjia e përgatitjes së pjatave për dieta të ndryshme. Asortiment i pjatave dietike: meze të ftohta, supa, perime, peshk, mish dhe pjata të ëmbla. Metodat e përgatitjes së pjatave dietike. Menuja e dietës.
puna e kursit, shtuar 13.11.2008
Përshkrimi i dietës së njeriut modern. Lejet e rekomanduara dietike për lëndët ushqyese (proteina, yndyrna, karbohidrate). Produkte ushqimore për grupe të veçanta të popullsisë. Përcaktimi i nevojave për energji dhe lëndë ushqyese. Hartimi i një diete ditore.
